Bernardo B

Hoje foi inaugurei o Sweet Collection da Fazenda Daterra, torrado em 30/10/2012. Um bom café. Gostei bem mais que do Bourbon Collection, possivelmente porque a torra está bem mais clara. Acredito que o Bourbon Collection, que eu recebi, tenha passado do ponto de torra, pelo que estava muito amargo e apagado. Este é mais claro, azedinho e doce, bom aftertaste, suave mais bem agradável. Não distingui nem aroma diferente (chocolate, mas não pronunciado) nem sabor de frutas, além do citrico. Fiz um ristretto duplo de 16,5gr pela manhã e um espresso single de 8,4gr agora à tarde. O ristretto estava mais interessante mas o espresso desceu muito bem. A descrição do produtor, desta vez bate bem: Torra: Média Aroma: de chocolate Sabor: frutado Acidez: delicada Corpo: rico e caramelado Aftertaste: doce e arredondado Região de Origem: Mogiana Paulista e Cerrado Mineiro Método Indicado: Máquinas de Expresso para sache

As especializadas em Geologia e Agronomia também deveriam ter.

Por "definição" o single tem 7 + - 0,5gr e o duplo 14 + - 0,5gr, que são as medidas mais utilizadas no meio comercial, onde cada grama a mais afeta o custo do produto. Tem filtros que já vem para 8gr ou até mais, muitas vezes inclusive com a especificação gravada no corpo do filtro. Mas muitos gostam de fazer updosing - mais o menos 9 a 10gr - ou superdosing com até 12gr ... Com um tamper menor (para conseguir entrar no "degrau"), ou um convexo, fica mais fácil aplicar maior pressão no centro, onde se concentram os furos do filtro, o que segundo a teoria, seria suficiente para vedar toda a superfície do "degrau". Eu ACHO que o tamper do moinho, além de centralizar e nivelar, apertando bem o pó do degrau (por ser convexo) calca ainda o pó sobrante, que fica nas bordas, dando uma vedação adicional que dificulta a canalização pelas bordas, que é um problema bastante comum quando se usa filtro single.

Funciona muito bem, do porque funciona não tenho certeza, mas posso especular ... 1. O formato dos filtros singles se assemelha a um cone truncado, como um funil. 2. A maioria tem um "depósito" no meio, onde se concentra o pó. 3. Diversas matérias recomendam usar um tamper de 41mm para singles e apertar somente no meio. 4. O tamper da Macap é de 56mm. 5. Os tamper de 58mm podem achar restrição de diâmetro a medida que o filtro afunila. Assim, acredito que o formato cônico do filtro single "dirige" a penetração, centralizando o tamper e colocando o mesmo em nível; simultaneamente, o formato convexo do tamper concentra a pressão no meio, emulando um tamper de 41mm, com as vantagens de: 1. Estar nivelado, graças a guia afunilada da parede do filtro. 2. Calcar também o pó das bordas do filtro (o que o de 41mm não consegue fazer pelo menor tamanho) selando melhor as bordas e desta forma diminuindo a possibilidade de canalização pelas bordas.

Faz um tempo trocamos idéias sobre penerar o pó moído, como forma de eliminar fines - diminuindo o gosto amargo - mas ficou a duvida de quantos mesh deveria ser a peneira. Achei este jogo (profissional) de peneiras para medir particulados de café com as medidas certas. Penso que com #30 ou #40 já seria mais que suficiente. http://www.cscscientific.us/CSC-Coffee-Grind-Sizer

Perdão ! Foi um lapso ! Quis dizer convexo.

Fiz um blend 50% com o Leka Wato (etíope) foi o único espresso que gostei com o Bourbon Collection Daterra. Agora há pouco um AP clássico, foi bom, o melhor depois do blend, sem amargor, agradável mas não chega a ser o que se espera.

Muito se fala sobre os diferentes tipos de tamper, seus formatos, materiais, peso, etc. mas sem uma logica clara dos motivos que um funcionaria melhor que outro. O que eu sei é, que de acordo ao "momento" e tipo de extração me sinto mais confortável com um ou outro tipo de tamper. Hoje consegui entender UM desses motivos, e é o que depende da profundidade do filtro. Como utilizo cinco filtros (além de outros 4 que não uso), três duplos e dois singles, e quatro tampers de diferentes diámetros: de 56, 57, 57,5 e 58,1mm e alturas de base: de 0,85, 1,1, 1,3 e 1,6mm, percebi que normalmente escolho o tamper cuja base chega mais perto do bordo do filtro, quando estou calcando). Isto significa que, nos duplos utilizando os filtros de 14gr prefiro o tamper de 57,5mm de diametro e 0,85mm de altura da base, que chega bem pertinho da base e da para sentir melhor eventuais diferenças de altura, mas para o filtro de 18gr me resulta mais fácil com o tamper de 58,1mm de diametro e 1,6mm de altura de base, e que resulta em um nivelamento quase que perfeito. O de 57mm e 1,1mm de altura de base e um "curinga", funciona com todos mas os outros se ajustam melhor. Para os singles utilizo o quarto tamper que é o do moinho Macap, um concavo de 56mm de plástico e que não sei o motivo, mais e só colocar o PF com o filtro e o pó e apertar que o nivelamento sai automaticamente, impecável ao menos 95% das vezes até o momento.

Outra maquina para coado bastante comentada é a Brazen, da Behmor: http://www.seattlecoffeegear.com/behmor-brazen-coffee-brewer

Comprei os dois. O suporte tem um único buraco, um tanto maior que os da Melitta tradicional porém menor do que o da Hario. O café passa mais rápido, ainda que no final ainda fique lento. O diferencial é o preço R$4,49 contra 29,00. E que não vejo justificativa para o Hario custar tão caro. Na Aeropress é compreensível, além de serem necessárias sete peças diferentes, requer uma fabricação bem mais "fina" para poder funcionar, enquanto o Hario não passa de um funil ...

Ontem comprei no supermercado o novo filtro Aroma Max da Melitta 102, com um buraco "grande" em vez dos três pequenos, tipo Hario. Hoje fiz um filtrado de 300ml e correu bem, após aproximadamente 2 minutos chegou a 250 e começou a diminuir o fluxo. Os filtros são um pouco mais estreitos que os do modelo anterior, mas e só dobrar com jeito e funcionam. Há ! O preço: r$4,49 O Hario vai ter que ser MUITO melhor para bater isto :-)

Só de ouvir falar já deu vontade ! Vou dar mais uma chance ao Bourbon do Daterra, ainda não consegui nada com ele. Acho que desta vez vou dar uma PI bem longa para ver o que acontece ...

Alguns modelos para a casa http://www.bunnathome.com/blog/2012/10/happy-halloween

No Brasil não sei mas lá fora tem um monte de equipamentos super sofisticados (e caros) para coados. Tem com programação diária, que na hora acertada moem o café, colocam no filtro fazem preinfussao e jogam água na temperatura e velocidade determinadas. Uma é a Bun Trifecta, com vários modelos, mas há diversas outras marcas e modelos no mercado. Se procuras novidades em design olha esta com Air Infusion. http://www.thecoffeebump.com/bunn-trifecta.html E tem geeks que compram até os modelos mais caros para usar em casa ...

Moinho com cheiro ? E bom verificar ... Pode ter moído algo que não devia, tipo um pedaço de plástico ou restos de lubrificantes utilizados na fabricação. Já me aconteceu duas vezes, a primeira um grão estragado no moinho, que deu bastante trabalho, tive de limpar três vezes e moer meio kg de café até ficar aceitável. A outra foi por excesso de graxa na maquina espresso e também me levou mais de duas semanas limpando até que passou.

Era exatamente isso que eu também sentia Leo ! Ainda, após acompanhar "qual o grão que você recomenda" por um tempo, achei que é mais limitado desde que visa aos cafés recomendados, enquanto "O que tenho no meu moinho" ou "cafés que estou experimentando" (basicamente com a mesma finalidade) são tópicos mais abrangentes, que nos permitem passar informações sobre o que existe no mercado (de bom e de ruim) no momento, detectar eventuais problemas e intercambiar dicas e soluções. Esperemos que funcione e nos ajude a obter o máximo de nossos grãos e difundir nossas descobertas entre os colegas.

Abri hoje o, muito afamado, Bourbon Vermelho torrado em 30/10/2012 da Daterra. Primeira tentativa, também moído muito fino - o Lido estava regulado para cafes mais velhos - me pareceu correto, um "comfort coffee" , boa acidez, corpo e "aftertaste", mas não consegui muito mais. Acredito que acertando melhor o moído obtenha mais sabor. Uma sugestão: Para reunir os comentários deste teor, onde colocariamos as primeiras impressões, e eventualmente, trocarmos dicas acerca dos melhores métodos, técnicas, tempo ideal ou qualquer outra informação relevante para o "fine tunning" de extração, para estes cafés, estou achando que talvez caberia um tópico tipo: "Café que estou experimentando hoje" ou "Hoje estou bebendo ... "

Experimentei o Oka, um dos que minha irmã me trouxe de Bali. Graõs grandes, deve ser acima de peneira 16, torra escura, embalado selado dentro de dois sacos de celofane. O cheiro não era de café fresco nem agradável, fiz um espresso e saiu horrível. Decidi deixar descansar um dia. Moí bem mais fino, o shot saiu com crema mas o gosto de café passado (stalled). Congelei para moer para coado eventualmente.

A pedido de Rouston fiz uma torra e tirei fotos, espero que atendam ... Foram 100gr de Caxixe safra 2012, torra City+ de 15 minutos utilizando um perfil básico para Gene de Boldjava para grãos do Brasil, gostei bastante do resultado: homogeneo, um pouco mais claro que a torra de 17', cheiro bom. Também fiz uns filminhos com bastante informação, mas isso não sei bem como processar ...

Estou bebendo um AP com o Michti.. Desta vez decidi moer um pouco mais fino e fazer os clássicos 18gr por 220ml e acabou funcionando. Uma bebida, agradável e suave. Aroma agradável, dificil de identificar, flores ?, diria que tem um toque de canela mas com algo mais (frutas ?), levemente adstringente e sem amargor. O cítrico saiu muito leve. Bem gostoso e delicado, mas com personalidade. Confirmo a sensação de "suculenta" (jugosa). Da próxima vez vou moer anda mais fino para ver se consigo extrair melhor o sabor. ETIOPÍA, KAFFA Michiti PROPIETARIO: Cooperativa Michiti. LOCALIDAD: Chena. REGIÓN: Kaffa. ALTITUD: 1.885 m. CULTIVAR: Varietales nativos. Este café es el resultado de un proyecto sostenible de Technoserve en el oeste del país basado en la transparencia e incremento de la calidad en la producción. Technoserve es una ONG que apoya a los caficultores en la puesta en marcha de estaciones de lavado y de nuevas estructuras de cooperativa que ha conseguido sacar a la luz una gran gama de sabores de café no hallados en ningún otro lugar. Esta iniciativa quiere medir su éxito en el valor y la calidad de los cafés producidos siendo el aumento de los ingresos de los asociados la importante consecuencia de esta mayor calidad. Los pequeños productores entregan su café en cereza del tipo Kaffa nativo a la estación de lavado (wetmill). Todos los socios de la cooperativa reciben una segunda paga cosa que contribuye a un incremento significativo en el pago de los caficultores locales. Ser socio es opcional aunque los no socios no reciben esa segunda paga. Las cerezas son clasificadas a mano por los caficultores antes de ir a producción. El despulpado y la retirada del mucílago se realiza de forma mecánica y a continuación se deja en remojo con agua limpia durante unas 10 horas, posteriormente se seca la piel y clasifica a la sombra durante 4-6 horas para después ser secado al sol sobre trapos de yute en tarimas elevadas durante unos 10 días. Los cafés son cubiertos por plástico o mallas durante el mediodía y por la noche. Michiti es una nueva cooperativa que empezó a producir cafés en el 2010. Utilizan de forma estricta el sistema de trazabilidad de lotes y mantienen unos controles de calidad muy altos durante el proceso. La producción total en 2011 fue de unos 200 sacos. Tiene un perfil de sabor único debido a su localización, altitud y los varietales nativos del cafés forestales. Jazmín y cítrico en el aroma. Tiene una variedad de sabores florales, té blanco y frutas con hueso. Acidez a limón y lima como mineral. La sensación en boca es fina, transparente y jugosa. En conjunto, elegante y dulce con una alta intensidad.

Conforme planejado, aguardei mais tres dias para experimentar o Unique Citrico da minha primeira torra, a de 17 minutos que parecia fracasada. Hoje fariam 72 horas de torrado e, contra todas as minhas expectativas o Citrico evoluí favoravelmente. Fiz um single de 8gr, com extração clásica da Strega (PI de 10 segundos e extração de aproximadamente 9 bar) de 30 ml, sabor agradável, azedinha, aparecendo levemente o chocolate (que eu nunca tinha percebido anteriormente, no Citrico comprado torrado) e pouco amarga. Agora já sem gosto de carvão nem de cinzas. Não é uma maravilha mas, já cabe como uma bebida de qualidade acima de aceitável. Só foram 72 horas, vamos aguardar para ver se fica ainda melhor com o pasar do tempo.

Bruno, Foi essa mesma a impressão que tive nos poucos dias que usei ... Eu normalmente sou muito exagerado com a limpeza (estou melhorando ultimamente), quando vi o MDF super sujo, pensei que não ia dar ... Mas fui moendo café, mudando a regulagem, batendo o dossador e cheirando o resultado e após a terceira xícara o pó ficou bom, e após dos dias de uso estava ótimo. Com certeza que não é bonito, silencioso ou amigável, mas me pareceu competente e com certeza que continuará moendo bem muito tempo após que os novos se tenham aposentado.

Leka Wato, Fiz um espresso single mais longo há pouco mais de uma hora atrás (35 ml em 20 segundos e 5 de PI. Obs: isto é bem rápido para a Strega): gostoso, complexo. O que mais me chamou a atençao foi o aftertaste de mais de uma hora. Abaixo a descrição. Confirmo que é bastante doce, chocolatado (só um toque, porém mais que os outros) e , se bem que complexo e frutado, não consigo isolar os sabores de pêssegos e damascos. ETIOPÍA, WOLLEGA Leka Wato PROPIETARIO: Ato Jote y Bizuaychu Nigatu. LOCALIDAD: Leka Dulecha, Lekempte. REGIÓN: Wollega. FINCA: Leka Wato. ALTITUD: 1.870-1.980 m. CULTIVAR: 74110 y 7487 (ambos herencia genética etíope). Este maravilloso café es un gran descubrimiento. La plantación que Tolu Jibat ha recuperado del abandono sembrando varietales locales poco conocidos pero de calidad excelente, es un milagro de exuberancia en medio de las tierras áridas. La gestión de la finca, las labores agrícolas, la recolección, el beneficiado húmedo (lavado, desmucilaginado y dejado en remojo en agua fría una noche) y el secado se hacen de forma impecable lo que explica la calidad fuera de serie de este café. Lo descubrí el pasado mes de mayo en una cata a ciegas entre otras muchas muestras, ¡era impresionante cómo destacaba! PRESENTAMOS ESTE CAFÉ EN EXCLUSIVA EN EUROPA debido a la pequeña producción de la finca. El perfil de taza es muy distinto al de los conocidos sidamo y yirgacheffe. Dulce, chocolateado con sabores de albaricoque, nectarina y melocotón.

Usei o velho MDF da minha irmã durante uma semana e gostei bastante. É uma maquina bem sólida e, apesar de ter utilizado só para italiano, mas testando a regulagem, me pareceu que deve moer direitinho para todos os tamanhos. Por um lado é bastante barulhenta, é lenta e o dossador não é dos mais práticos - nada disto vejo como limitante - mas do outro foi só tirar do armário, onde esteve por mais de três anos e ainda com café dentro, moer duas ou três xícaras de café para limpar e já estava moendo corretamente e sem frescuras.

Oi Márcio, em geral estou preferindo utilizar maior pressão - tanto de preinfussão quanto de extração - nas torras mais claras e menor nas escuras. Bate com a tua experiência ?