Bernardo B

Em Berlin. Há 15 dias estive na sucursal da The Barn , foi um Etíope, Nensebo se não me engano, tomamos espresso e cappu, os dois bons, e levei um pacote. Um bom café, ainda que não memorável. Hoje fui na central, onde está a torrefação, que acabou de ser escolhida a melhor da Europa. A máquina uma Synesso, foi um Kenia no espresso e um Etíope no cappu. O simpático barista caprichou, mesmo assim ficaram totalmente desbalanceados, ácidos demais, nem dava para sentir o resto. Pensei levar alguns pacotes, mas todos os interessantes estavam com mais de três semanas de torrados, os outros eram grãos de segunda linha, inclusive de teste (falhados) de torra, sem especificar origem. O torrador, um Probat de 20 ou 30 kg, mas o carinha que gerenciava a torra muito antipático, e não deu para conversar. Me pareceu que perderam o rumo (e o paladar), procurando %ext, acidez, TS, e esqueceram do sabor. IMHO não chega aos pés do italiano Gardelli ... Para trazer acho que vou optar pelo Ridder, aqui perto e que está com um Kenia e um Guatemala bem bons.

Aparentemente tem vários "campeonatos" na Europa. Esse de torradores do norte acompanhei há alguns anos. O principal eram as palestras (algumas que assisti muito boas), o "concurso" é um "algo a mais": Os participantes torravam, faziam cupping cego e votavam, quem tirava mais pontos ganhava. Aliás, tenho experimentado vários cafés de torra dinamarquesa ultimamente, e não fiquei particularmente impressionado, em linha gerais diria que os kenianos pareceram não conseguir expressar todo seu potencial e ficaram "abafados", os etíopes foram melhor um resultado menos "agresivo", mais balanceados. Tem um outro europeu, o European Coffee Trip Awards, que aconteceu a uma ou duas semanas, de cafeteria, torrefações e algo mais, lembro que, como cafeteria ganhou uma polonesa, torra a The Barn de Berlin, e a Bonanza Coffee, também de Berlin, ganhou outro prêmio. http://europeancoffeetrip.com/ect-awards-2016-finalists/ PS: nem sei se este post deveria estar aqui, realmente não tem muito a ver com o Coffee Lab ...

Uma volta por Sicília. Por enquanto com bastante sorte: Cafe escuro porém bom, tanto coado quanto expresso, só no coado (de hotel) que precisei colocar leite e açúcar. O espressi puros, sem nada, até agora tive sorte: todos bem tirados e os cappuccini com late art bem feitos. Cafés, identifiquei Moak e Lavazza (não dá para perguntar em todo lugar). Também vi Kimbo no mercado. A água aqui e gostosa, e o café desce bem fácil. Terceira onda: nem procurei, há tanto para ver que não dá tempo.

Desde que vocês são bons amigos [emoji5] vou contar meu segredo: De manhã cedo acordo meio devagar e prefiro facilitar minhas rotinas. Tem um app da Intelligentsia, com receitas para os principais métodos (eu gosto da receita deles para coados). Na receita eles já calculam a quantidade de água que será retida, não sei dizer se mediram ou se estimaram porém, para meu paladar bate bem, é só colocar a quantidade de pó que irá usar e o app indica a quantidade de água necessária e quanto café será obtido. Dai eu ajusto a meu gosto (mais ou menos água). Ex: Coffee 18g + Water 288g = Yield 252g É claro que para minhas doses (só ou acompanhado, mais ou menos) habituais (7, 14, 18, 21, 24 e 30g) já conheço as quantidades de cor. Espero que gostem, para mim funciona.

Desde que eu não conhecia, imagino que a maioria tampouco, esta novidade da Melitta. Ontem comprei este 102 "3 Aromazonen" da Melitta, em papel reciclado (não acho Melitta branco por aqui). Como podem ver tem três zonas de extração, com porosidade diferente, na legenda definidos como: 1. Entfalten (algo como "desdobramento" separação ou diferenciação dos aromas 2. Verfeinern (visa homogeneizar a extração, e deixaria o aroma mais "fino" ou delicado ... 3. Abrunden , ("arredondaria" , evitando o amargor. Burny pode explicar melhor. A vista nua não dá para perceber diferenças em tamanho dos poros, no desenho do pacote pareceria que a 3 (superior) seria a mais grossa. Minha primeir experiência não valeu como tal, desde que utilizei pela primeira vez um Guatemala, de origem não identificada, e que comprei no escuro, ainda que de um bom torrador. Também estava com a cabeça em outro lugar e preparei o café mecanicamente, sem prestar maior atenção. Tenho lavado previamente os filtros de papel reciclado da Melitta é praticamente não tem deixado sabor, no entanto hoje estava bem presente, porém também é bem possível que seja sabor de sacaria do próprio grão. Percebi que fluxo é bem homogêneo, e a duração, ainda que sem medir, me pareceu dentro do habitual. Não conheço este grão, mas ainda assim percebi uma diferenciação nos aromas e sabores, no caso não muito agradáveis, porém claramente separáveis. Evidentemente que esta informação é meramente intuitiva, quando fizer com o Camocim (tenho um restinho) espero que dê para comparar um pouco melhor.

O primeir design independente, isso diz tudo. Parabéns Gil !

Berlin [emoji4]

A menos que esteja com defeito o Nemox atenderia até máquinas bem melhores que a sua. Tempo do grão, de torra fresca e guardado no congelador por até dois meses (e até mais) não vejo problema. Ainda que esses cafés sejam bons, não são dos melhores ... Poderias experimentar com alguns dos recomendados pelos mais experientes, especialmente da Square Mile ou Hasbean, como para se familiarizar com grãos de outras origens (Etiópia, Quênia, e outros africanos e da América Central). Também te recomendaria experimentar com outras formas de extração, coados, napolitanas (ou italianas), aeropress, etc. Isto te permitiria avaliar o real sabor do café, e comparar de forma de verificar se falhas na extração do teu Espresso (seja máquina ou seja técnica de extração) não estariam diminuindo o potencial do café que utilizas. Essas máquinas de entrada, desde que têm pouca estabilidade térmica, bem como outras limitações, demandam muito mais conhecimento e habilidade do operador (barista) do que máquinas mais avançadas. Talvez um upgrade de máquina - o problema é o custo de uma máquina realmente superior - ou essa nova Aram, poderia ser uma alternativa interessante para ti ... Não é bem uma máquina de entrada e pode levar um tempo para aprender, no entanto se escuta falar bem dela e o preço é bastante convidativo.

A bomba de vapor da Graef, peguei ontem na loja, após um ano. É o problema dessas "australianas / alemãs" feitas na China, nem no país de venda tem peças ou assistência decentes, e são as mais frágeis, as que mais reparos demandam. Ainda, as peças são caras, paguei €68 por essa bombinha ... A lança de vapor DOURADA para a La Pavoni DPH, a última dessa cor que achei na Alemanha, também não foi barato €38,90, mais um filtro duplo €14,50 , mais o frete (é ainda mais €6 de tarifa bancária, que me cobraram para simplesmente depositar na conta do vendedor !), deu quase €70. Em compensação: encomendei ontem pela manhã, despacharam à tarde e hoje às 11:00 estava na minha mão ...

Também achei que o manômetro seria útil, no entanto verifiquei na Pavoni que o esforço necessário e a crema produzida são melhores indicadores que manômetro ou cronômetro. A meu ver, a regulagem do moedor e a quantidade exata de pó são o que realmente determinam a qualidade da extração deste tipo de máquina.

O mesmo café, em Lisboa com água filtrada e/ou mineral era médio, mas com pouco corpo e intensidade fico bem melhor em Berlin, mesmo com sua água dura.

E o grão de areia do Scott Rao à este respeito. http://scottrao.com/blog/prewetting-when-to-do-it-when-not-to/

"To PI or not to PI, that is the question" Eu gosto de fazer PI na Strega, porém atualmente mais curtos que outrora ... Nos coados depende do café ... Em princípio diria que é mais fácil conseguir extrações mais uniformes ... Na Pavoni é uma ferramenta importante: sem PI tens de moer mais grosso e a água periga passar rápido demais e sair subextraido. Socratic Coffee, prometeram muito e , por enquanto, mostraram pouco ...

Anteontem, na Pavoni, o Obata CD da Kento Café, de Adil Braggion de Bragança Paulista, região que já deu campeões. O forte são a fragrância e o aroma, café correto é agradável. Ontem também na La Pavoni o Camocim Organic, do Henrique dePedra Azul/ES. O aroma é diferente ao anterior porém a descrição poderia ser a mesma. Também fiz coado, prefiro no espresso. Desde que falta algum atributo ou complexidade, os dois são corretos, porém nada demais, nenhum destes atende às expectativas ... nem ao preço. Hoje o Teklu Dembel, Yirgachef, 90,5 pontos, torra do Gardelli (de Forli), um pouco mais intensa perfeita para a Pavoni, complexo, mistura de frutas tropicais porém sem perder a acidez nem o toque de chocolate amargo. Gostei mais do Nensebo, porém o Teklu Dembel atendeu bem às expectativas.

Caros, me desculpem pelos muitos erros do corretor, e que cheguei de viagem e estava muito cansado e tenso e acabei não revisando o texto. Isto também me levou a utilizar uma linguagem excessivamente veemente, digna de maior causa, e que considero pouco produtiva de utilizar em um fórum como o nosso que deve primar pela objetividade e cordialidade, para melhor atender seus objetivos.

Caros: estou indo a Berlin muito breve é preciso comprar uma lança de vapor (normal, encaixe tipo baioneta) e a ponteira de um furo, para minha La Pavoni PDH dourada. Não estou lembrando dos sites de peças, alguém sugere onde poderia encomendar ? (Hum ... estou percebendo uma recorrência no quesito memória .... Caé está certo ... )

O "saudoso" Da Terra (sweet bourbon e outros) era bem isso, e era a o café "base", que muitos usávamos (grãos bons, muito bem beneficiados é ainda melhor torrados e com e-Sedex ao preço de PAC) e procurávamos variedade e sabores diferentes nos bons importados, desde que muito raramente um nacional chega a esse nível de complexidade (de preço tem aos montes, diria que 95% não chega ao nível de um Sweet Bourbon, e por preço muito mais caro. Particularmente um, pelo qual recentemente pediram R$70 as 250gr, e onde a grande qualidade está em ter o nome de um familiar do produtor ... esse ai me pode esquecer como cliente, desde que não comungo com quem, ainda que indiretamente, me desrespeita tratando-me de idiota. Recentemente comprei 6 pacotinhos de cafés selecionados do mundo todo, com 50gr de grãos (a caixa do tesouro) de 88 a 95 pontos, em embalagem especial, torrados especialmente pelo torrador tricampeão italiano, e as 300gr custaram menos de R$70 é um atrevido tem a coragem de pedir isso por meia boca nacional comprado na esquina da casa dele.

Por "somente €164, vendem a águia para colocar na La Pavoni. http://eshop.lapavoni.com/en/optionals/agd.html

E que as pessoas são levadas a pensar que o presídio é insubstituível. A perda da liberdade nunca foi pensado como castigo, um ser humano nunca deveria perder a liberdade, e este tratamento seria para ser utilizado somente em casos excepcionais, onde a pessoa representa um risco real contra outros ou contra si. Em outras sociedades existem um sem número de alternativas, que tem muito maior potencial de recuperação social. Existe atualmente uma tendência perniciosa no Brasil de considerar todas as ações humanas que se afastem da opinião de alguns "perfeitos" de crimes hediondos, incluindo as fraquezas humanas, os erros naturais do processo de amadurecimento, as opções por caminhos diferentes, tudo vira crime. Querem uma vingança, e isso nunca levou a nada. Na minha juventude isso não era assim, a juventude era corrigida, e rapidamente se reintegrava como membros úteis da sociedade, não era marginalizada. E ainda há uma perda dos valores morais, como a honra, o bom nome, fazer o que é correto, tratos de palavra, tudo isso não tem mais valor.... As companhias aéreas, telefônicas, bancos, de saúde, etc, podem prometer um produto ou serviço e não entregar, e os governantes os protegem e acobertam, enquanto o cidadão é visto somente como uma fonte de arrecadacao de impostos e multas. Já vi ese quadro anteriormente, e não gostei.

Oi Rogério, Também tinha tua mesma opinião, é pensei que nunca iria comprar uma ... porém, quando chegas a nosso nível de exigência com a qualidade da bebida, e pelas circunstância (espaço, utilização de tempo parcial que não compensa investimentos grandes, facilidade de transporte, e falta de outras opções do mesmo nível), devemos recorrer à outros métodos, nos deixando carentes de um bom espresso, são estas máquinas (La Pavoni, Mini Gagia, La Pepina, Electra Mcal, Olympia Cremina, ESL, etc), que nos permitem obter um resultado de espresso sem concessões, com a qualidade a que estamos habituados. Novas, estas máquinas são muito caras, uma Electra Mcal custa €1.500, este modelo da La Pavoni custa no site da Fábrica: http://eshop.lapavoni.com/en/lever-machines/professional-pdh.html Uma "oferta" por €1360 , "rebaixada" de €1402 !!!! É uma Olympia e ainda bem mais cara: custa acima dos €4000 , um absurdo a meu ver. Porém na Europa e EEUU se encontram usadas por um bom preço, especialmente porque, sendo belas e pequenas, as pessoas se entusiasmam e as compram de impulso (o para dar de presente) e depois descobrem que fazer café com elas não é trivial e da muito trabalho. A temperatura e a consistência são problema quando queres tirar vários espressi e/ou cappu, mas para um só, funcionam muito bem, O que eu faço é acordar mais cedo e preparar o meu espresso ou ristretto que sai ótimo. Depois, quando minha mulher acorda, já tenho um coado ou cappu prontos

Oi Vicente, De sabor muito bom, só que na profissional é muito mais rápido de preparar, extrair vários seguidos e de manter limpa. O tamanho de filtro (bem pequeno) tem pouca tolerância, motivo pelo que fica difícil trabalhar graos "volumosos". Ainda que aquece muito rápido, exige mais tempo de operação. Maso resultado de uma boa extração é comparável com o das melhores máquinas. Para o uso atual está ótima !

Ontem foi o Pena Blanca na La Pavoni. Foi bem melhor que no coado, porém não vi os 88,7 pontos. Posso ter extraído um pouco quente ..., e que não tenho termômetro e vai mesmo no olho. Hoje foi o Sumatra, Kelempok Petani, Caturaa & S795 (escrevem assim mesmo ...) , wet, de 89,0 pontos. Descrevem com Rhubarbo (gosto muito de rhubarbo), Saúco, Almeixa, amoras e tabaco. Para mim a fragrância é claramente de presunto cru levemente defumado, e um pouco de tabaco, do rhubarbo e das frutas nem sinal. Foi bem esquisito ... moí 15gr, como todos os outros e o PF não entrou ? Tive de diminuir para 12,8 , o primeiro foi rapido, por volta dos 20-22 seg, pouca crema, sabor tabaco (não gosto nada) bem ativo. Regulei para mais fino, novamente com 12,8gr , e melhorou um pouco: menos ativo e com maior acidez, porém tampouco é de meu gosto. O restante vou experimentar no coado, vamos ver se mostra algo mais ...

Obrigado Burny ! É mesmo Caé ...

Hoje novamente o Nensebo, mas desta vez na La Pavoni: outra estória, agora sim que apareceram os 92,50 pontos ! Como espresso estava muito bom, um God shot. Os sabores se destacaram, o aroma se aprimorou, o fermentado maneirou, em fim: equilibrou tudo. Até aquele amargo se integrou e não incomoda mais, e a acidez se acentuou deixando tudo mais interessante. Já estou vendo o Gardelli com outros olhos, o cara é realmente bom ... mas a culpa é dele desde que indicou que o café era para espresso o filtro .... , para mim é só para espresso. Hoje estou tendo um dia bom de café [emoji4]

Após uma boa limpeza, e leve descalcificação manual (a máquina é nova mas foi "testada" pelo dono anterior, que - para meu benefício achou o café horroroso - devido a que não tirou totalmente a água nem limpou bem o grupo, deixei tudo pronto ontem à noite. Depois de assistir um par de vídeos de extração, pessei 15gr de Red Brick (restinho congelado), regulei o Lido para como para espresso na Strega, e deixei tudo pronto. Hoje de manhã, liguei, mói, preparei o filtro enchendo em duas etapas (e acomodando cada vez) com WDT com um aramezinho e nutation com o tamper de plástico original (aqui não tenho nada de equipamento nem ferramentas), que funcionou surpreendentemente bem, não calquei, só nutation leve. Levantei a alavanca até mais da metade, coloquei o PF, subi alavanca, aguardei até a primeira gota, subi para o Fellini e comecei a extrair, leve até começar a sair e dai apertando mantendo constante um rabo de rato, que deu uns 25-30gr, Resultado: ótimo ! E de primeira , o primeiro espresso decente em três meses God shot, mas de carência !, não que fosse algo realmente especial. O aroma e sabor estavam ok, mas o mouthfeel e a intensidade eram bem o que estava precisando. Com toda a propaganda negativa para os primeiros utilizadores, estava esperando um sink shot ... É claro que estava em vantagem, pela experiência com levers, mas foi bem melhor do que esperava. Mas não tudo são rosas, o vendedor perdeu o braço de vaporizar normal e o cappucinator automático está incompleto, assim que nada de cappu. Mesmo o filtro duplo só dá para uma dose, assim que tem de fazer duas extrações (um para cada) no café da manhã, o que com somente um filtro e demorado, e acabamos não tomando o café juntos. Desde que cheia de reentrâncias é bem mais dura de limpar que a Strega, especialmente o screen (neste momento me fugiu a palavra em português, coisas da idade), onde para tirar tem de usar ferramentas e pode riscar a máquina. Gostei de ter tudo bem à vista, especialmente a caldeira, dá para perceber e controlar a extração muito bem.