Igor

Weiler, eu torrava mais ou menos assim tb no meu F1. Aquecia bem perto dos 220º₢ de ET e fazia uma curva decrescente com a potência, chegando a desligá-la por completo logo após o 1C. Ficava excelente! Compartilhe depois os resultados.

Boa Lipe, bons lattes por aí e não se esqueça de compartilhar os resultados vez ou outra!

Continuo insistindo na tulipa. Vou treinando e treinando... todos os dias tiro pelo menos uma.

@Klause, não tem mágica. Vou te explicar o que eu faço: Primeiro e bastante importante é a hidrólise prolongada, pelo menos 4 hrs. O objetivo da hidrólise é aumentar a absorção de água pela farinha. Uso água gelada e deixo em um pote hermético longe de fontes de calor, pois não quero que ocorra fermentação nessas 4 horas. Depois transfiro para uma bacia grande, misturo o fermento, o sal e começo a fazer dobras usando umas paletas de misturar tinta de parede (R$ 1,50 em lojas especializas e funciona igual as de panificação). Nem tento sovar a massa, seria loucura. Após o tempo da primeira fermentação, tampo a bacia com papel filme e coloco na geladeira. Não tento manipular uma massa de 84% em temperatura ambiente. Após o tempo que desejo para bloquear a fermentação eu tiro a massa da geladeira, polvilho a bancada, polvilho a superfície da massa ainda na bacia e vou puxando as laterais da massa e continuo polvilhando farinha. Depois viro a massa na bancada (o fundo que não está polvilhado fica para cima), dobro as pontas em em direção ao centro e uso os dedos para selar (agora a massa está toda polvilhada na superfície). Em seguida dou um giro completo na massa passando as dobras para baixo, faço uma bola gigante e divido em porções. Prossigo com a pré-modelagem (essa etapa é sempre subestimada). Essa fase consistem em dar um formato rápido para a massa ir acostumando com a modelagem final. Se vou fazer bolas eu dou um pré-modelagem de bola e assim vai. Após 10~15min eu dou o formato final para massa com movimentos rápidos e coloco banneton polvilhado com farinha. Observe que a massa ainda está gelada, só tem 20 min que saiu da geladeira. A fase final é transferir para panela de ferro. Essa etapa é a mais delicada, pois a massa está em temperatura ambiente, já que deixo a segunda fermentação ocorrer depois da modelagem. Para driblar isso, o segredo está em levar a massa uns 15min antes de assar para o congelador. Desta forma, quando for tirar do banneton e dar o corte, a massa estará gelada e portanto, mais fácil de ser manipulada. Espero ter ajudado. Grande abraço, Igor

Amigo, benvindo ao Clube do Café! Sua dúvida é muito apreciada, porém é uma questão recorrente no âmbito do fórum. Para evitarmos a proliferação de tópicos repetidos, este será fechado. Sugerimos fortemente que utilize a ferramenta de busca do fórum, em que provavelmente encontrará a informação que procura. Para um melhor aproveitamento do uso do fórum, aconselhamos também o tópico de leituras obrigatórias, que lista nossa política de condutas e regras de etiqueta online. Pedimos também que complete o seu perfil e cadastro, o que provará sua utilidade com o tempo. Abraço e bons cafés. Atenciosamente, Equipe de moderação do Clube do Café.

Como o produto anunciado já foi vendido vou fechar o tópico. Caso deseje anunciar o Macap aqui no fórum, sugiro a abertura de um novo tópico. Além disso, para a abertura de um novo tópico, conforme consta nas Orientações para bom uso dos classificados, não se esqueça: Att, Igor

@Dartagnan, dá sim: No canal desse camarada tem mais uns vídeos dele fazendo latte com coados: https://www.youtube.com/channel/UC3GfkCJhtMfNV7Ifd7o3rUA Quanto ao Rodrigues, ele é o cara da Sílvia mesmo. Ele sumiu por um tempão e depois voltou vendendo o PID, lembro dele ter comentado que estava até cogitando em vender a Sílvia tb... depois sumiu de novo.

Chia é classificada como um super alimento Sérgio, assim como a goji berry. Não acho que a chia acrescenta muito gosto, só nutrientes: muito Omega 3, muito cálcio, proteína e mais fibra. Já a goji berry tem 18 aminoácidos, incluindo 8 essenciais e tem um sabor e textura que lembra uma uva passa. Resultado final é um super pão!

Bem, o que você define como *total de farinha* e hidratação bateu com o que eu faço e a inoculação seria o segundo caso que comentei anteriormente, 15,3%.

O pior é que agora fiquei na dúvida... será que devo acrescentar os 40g de farinha que tem no fermento refrescado (daqueles 80g que coloco na receita)? Bem, eu acrescento essa quantidade quando vou fazer a porcentagem da massa. Acrescentando os 40g seria: 200/1300 = 15,3% de inoculação da massa. E olhando a inoculação do fermento, estou vendo que posso estar exagerando na quantidade utilizada: 80g de fermento refrescado na proporção 1,2,3 tem 40g de farinha (3/6 do total), assim a inoculação do fermento é de 40/160 = 25%... bem alta... vou repensar isso futuramente.

Salve Gilberto, vou ser mais específico: Receita do fermento: 80g de fermento refrescado; 160g de água; 160g de farinha integral. Receita da massa: 1100g de farinha (770 branca + 330 integral); 900g de água; 24g de sal. 9g de malte diastático Total da massa: Farinha: 1300g Água 1100g Sal: 24g Malte diastático: 9g Baker's Percentage: Farinha: 100% ( 59,2% branca + 40,8% integral ) Água: 84,6% Sal: 1,85% Malte diastático: 0,7% A inoculação estou calculando como a proporção da quantidade total de farinha do fermento pelo total de farinha da massa. No meu caso 160/1300 * 100 = 12,3% (tinha postado errado no último post, já atualizei lá)

A chia quando hidratada fica gelatinosa Sérgio, daí fica difícil espalhar ela na massa na hora de modelar em bola. Aproveitando o post, vou passar uns dados técnicos só para efeitos comparativos. Essa receita aí tem 84% de hidratação e a segunda fermentação foi feita na geladeira com 20hrs (salve o primeiro pão, que foi direto para o forno). A inoculação foi de 12,3%.

Olá colegas, voltei para dar notícias do meu experimento com o trigo germinado. Infelizmente, devido ao calor absurdo que fez por aqui, não sei se posso concluir que a diferença obtida foi devida ao uso do germinado. O ideal seria se eu tivesse feito duas porções da mesma receita variando somente o fator malte diastático. Vou me programar para isso nas próximas fornadas. De qualquer maneira, pude testar coisas novas em um dos pães. No primeiro que assei acrescentei chia, goji berry e pincelei mel misturado com água e aveia na casca. Como imaginava que a chia iria roubar a umidade da massa, achei que seria uma boa hidratá-la antes. Bem, péssima ideia... aglomerou tudo em pontos isolados no interior do pão. Acabou não prejudicando muito o sabor, mas ficou um pouco estranho por dentro. Segue fotos:

Tulipa do dia: Eu finalmente consegui pegar um macete para colocar uma pétala dentro da outra. Minha maior dificuldade agora é fazer a base. Bem, vou persistindo...

@Sergio, que belezuras!!!! Estão espetaculares e essa casca está de matar! Hoje comecei um experimento novo. Consegui comprar trigo em grão no Mercado Central daqui de BH e ontem mesmo comecei a germiná-lo. Não imaginei que seria tão fácil... não sei se por conta do clima ou se por causa da qualidade dos grãos (o que foi sorte), mas germinou muito rápido e os pequenos brotos que nasceram atingiram o tamanho do grão em coisa de 15hrs depois de iniciado o processo. Nesse intervalo eu lavei os grãos três vezes, sendo que na última lavagem transferi os grãos para uma peneira, pois já queria interromper a germinação e passar para etapa de secagem. Os grãos passaram a noite secando na peneira e assim que acordei transferi tudo para o sol. Hoje está fazendo 30ºC aqui em BH e a umidade está em torno de 28%, desta forma, agora a pouco, já depois de umas 30hrs desde que iniciei o processo os grãos já estavam secos. Se fiz tudo de forma correta consegui produzir um pouco de malte diastático. Paralelo a esse processo, comecei a refrescar o fermento e já deixá-lo em ponto de bala. Agora a pouco misturei tudo, massa e malte moído no meu baratza, e estou na fase de dobras. Utilizo um esquema de dobras a cada 30min por 2hrs, finalizando com 4 dobras no total. Como hoje está muito quente, estou de olho no processo todo, acho que vai acontecer tudo a mil. Mais tarde volto para falar se deu certo e discutir os resultados e benefícios se adicionar o malte na receita. Aliás, estou fazendo a receita de sempre, o Clássico Integral Cascudo. Abs, Igor

Voltei para falar do Cítrico e do Blend. Como estavam com uma torra muito recente, esperei uns dias a mais para tomá-los e só tenho elogios para fazer desta vez. O Cítrico está uma delícia, com uma acidez super agradável e bem balanceado. Não chega a ser um café super exótico e complexo, mas para o dia a dia é uma boa pedida. Só tomei ele nos coados até agora, brilhou na Aeropress. O Blend só tomei nos espressos e também está bem equilibrado. Resultou em uma bebida encorpada, com boa acidez e boa doçura, estilo os espressos que consigo com os café do SStR.

Cerveja do dia, Russian Imperial Stout. Boa cerveja! Mas em relação custo benefício prefiro, ainda que não sejam no mesmo estilo, a Black Cat da Invicta ou a Monjolo da Tupiniquim. A Black Cat é uma Índia Black Ale e a Monjolo é uma Imperial Porter. Independente do estilo o perfil sensorial é parecido. Aproveitando o embalo, já faz umas semanas que tomei uma Coffee IPA: Mikkeler Brewed for Brazil - Coffee IPA. Também não vale o investimento.

Vamos lá... a atividade aqui foi intensa hoje. Vamos por partes então. Acho super válido começarmos a construir um banco de dados com informações sobre nossos ingredientes regionais. É praticamente impossível conseguir reproduzir algumas receitas lá de fora com nossas farinhas. Poderíamos pensar em construir uma wiki do pão, com a colaboração de todos os panificadores aqui do fórum já daria um bom acervo. Eu mesmo já testei várias marcas diferentes de farinha branca. Em uma hora oportuna vou dedicar um certo tempo para escrever um pouco por aqui do que já aprendi. Quanto aos alvéolos acho que a farinha é a chave mesmo, junto com manipulação da massa e outros fatores... mas o problema mesmo está nesses outros fatores... kkkkk são muitos. Bem, mas como disse anteriormente, não fico mais buscando os alvéolos, me preocupo com a dupla sabor/textura. Se a buraqueira aparece é bom, caso contrário paciência... Quanto as minhas receitas atuais, não estou mais sovando a massa, só utilizo dobras, mas o segredo, na minha opinião, está na autólise prolongada. Nos últimos pães que fiz utilizei pelo menos 4 horas de autólise. Já fiz testes com e sem autólise e a diferença na textura foi significativa. @Klause, já que perguntou sobre meu consumo de pão, tirei uma foto do meu almoço hoje: Uma fatia larga de pão, com uma fatia de queijo branco e Shitake refogado na manteiga com molho shoyu. Para acompanhar, salada e pasta de grão de bico. Acho que meu consumo de pão é meio fora da média mesmo...

Só uma observação, até onde eu sei o tamper que acompanha a Sílvia é 57mm. Para quem adquiriu uma máquina Nemox recentemente pode ser uma boa aquisição, já que os filtros das Nemox são 57mm.

Convite aceito, esses aí foram os que tirei nos últimos dias. Longe de estar entre os meus melhores, mas tá aí:

Recebi os meus hoje, torra do Frutado com 8 dias e Cítrico e Blend com 3 dias. O Frutado está deveras escuro, com gotículas de óleo aparecendo. Tirei uns 4 espressos dele hoje e compartilho da mesma opinião do Bernardo. Em alguns dias volto para postar minha percepção sobre outros dois cafés.

Fiz uma compra de 2,5kg na segunda feira com eles e não pedi o Floral, pois não tinha visto disponível... que pena, enviaram o pedido hoje cedo O Sedex pra BH ficou R$ 22,00, achei barato...

Então, já estou recebendo algumas encomendas de familiares e amigos. Como estou curtindo fazer os pães e o aprendizado está sendo super bacana, estou aceitando todos os pedidos. Fiquei com quatro dos 7 que assei nas últimas fornadas, um deles congelei. Quanto aos buracos, já fui mais fixado neles. Hoje meio que desapeguei, já fiz excelentes pães sem muitos buracos e já fiz pães todo esburacados terríveis. Minha percepção é que quanto mais buraco consigo no pão, mais borrachento fica o miolo, tipo chiclete. Pelo o que estive lendo, para fazer pães super buracudos e com boa textura é necessário usar biga ou massa poolish para compensar o fator overproof. Ainda não testei receitas desse tipo.

Fotos então. Na primeira os 5 que assei hoje, somente um tem maioria de farinha branca. Na segunda foto o miolo do clássico integral cascudo e na última foto o pão de maioria branca com azeitona e alecrim seco.

Já tentaram o La Palma da 404 norte? Comprei farinha 00 lá uma vez que inventei de fazer macarrão. Bem, já faz três anos que me mudei de Brasília, então não é garantia que ainda tenha... Quanto a panificação, estou muito satisfeito com as minhas receitas, vou testá-las mais algumas vezes variando pequenas coisa em busca da perfeição e assim que estiver convicto que estou no caminho certo vou compartilhar com vocês minhas técnicas e misturas. Hoje já saiu dois pães e ainda tem 3 por vir...