Igor

Opa, tá ficando interessante isso! Pra agitar mais o tópico, o café pra quem vai mandar as amostras para o alemão a gente fornece, é só pagar o frete.

Salve pessoal, obrigado pelo retorno de vocês!! O que mais foi comentado é a possibilidade de regionalizar as torras!! Essa é uma ideia que nos agrada muito. Podemos realmente pensar num formato de C.C. onde isso seja possível. Ainda é uma ideia em gestação, mas poderia funcionar da seguinte forma: Abrimos uma chamada para que torrefações ou colegas foristas que estejam afim de torrar para a galera se inscrevam para participar da torra coletiva dos cafés; Mandamos amostras dos cafés pré-selecionados para que ocorra aquela seleção coletiva nas cidades que forem participar da torra coletiva; Uma vez que os cafés forem selecionados, abrimos uma chamada para que os pedidos sejam realizados. Isso deve ocorrer antes da gente fechar a quantidade de cada café que vamos comprar junto aos produtores. Talvez seja necessário colocar um pedido mínimo, tipo 30kg por cada café para justificar o trabalho. Mandamos os cafés verdes solicitados sem o adicional da taxa de manutenção. Entraria de custo somente o frete do café verde pra nossa localização (que por padrão tem sido um acréscimo de R$2,00 por kg) e o frete para a localização dos interessados. Cada local torra seu café e cobra o valor que quiser/achar justo. É só um esboço de uma ideia em gestação, mas o que acham? Desta forma os colegas que não torram teriam a oportunidade de provar os cafés da C.C torrados. Além disso a regionalização das torras reduz os custos e divide o trabalho de torrar e despachar, deixando a gente responsável somente pela distribuição do café verde. E pelo visto todos estão de acordo com a mudança das datas, ótimo! Pra finalizar, sobre a ROAST Cafés, já que isso foi levantado por aqui. A nossa torrefação é um projeto paralelo que eu e o Luís estamos trabalhando. Apesar de termos nos apropriado de alguns princípios da CC e de estarmos nesses dois projetos simultaneamente, gostaríamos de manter as coisas um pouco separadas. Em breve vamos abrir um tópico a parte comentando sobre a ROAST Cafés por aqui. Att, Igor

Salve pessoal, tudo certo? Em geral, seguindo com o roteiro dos últimos anos, o mês de abril costuma ter uma Compra Coletiva. Como vocês já estão observando, não movimentamos nada até agora. A razão é que temos novas ideias que gostaríamos de implementar nas futuras C.C. e gostaríamos de expor elas para vocês. Principalmente, gostaríamos de abrir em espaço para discussão, queremos escutar todos, afinal, a compra é coletiva! Vamos direto ao ponto, dizendo quais são as duas mudanças mais substanciais que gostaríamos de propor. Em um segundo momento vamos explicar um pouco sobre as razões que nos levaram a propor essas alterações, explicando tudo com mais detalhes. São elas: Retornar às origens, fazendo a Compra Coletiva com cafés verdes somente! Alterar as datas das Compra Coletivas, a primeira C.C. de cada safra seria adiantada para setembro/outubro e pegaria os cafés das regiões que colhem primeiro (Sul de Minas, Bahia etc). A segunda Compra Coletiva de cada safra seria atrasada para janeiro/fevereiro, pegando os cafés de regiões que colhem mais tardiamente. Retornar às origens, fazendo a Compra Coletiva com cafés verdes somente: Vamos voltar um pouco no tempo para sustentar essa proposta. Quando assumi a organização da Compra Coletiva, no segundo semestre de 2014, tudo era feito na base de formulários e planilhas. Os pedidos não eram muitos e a quantidade de membros participantes era pequena. Para ilustrar, a primeira Compra Coletiva que organizei foi de 2 sacas e meia e teve a participação de 43 membros do CdC. De 2014 para a 2º CC de 2017, tudo foi saindo um pouco do controle. A quantidade de café demandada foi aumentando e também a quantidade de membros participante. Para começar a dar conta do trabalho foi necessário abrir um site e automatizar a coleta dos pedidos. Além disso, não era mais possível fazer tudo sozinho e mais gente teve que entrar na parte da organização para ajudar. Isso tudo foi gerando custos maiores e o café foi ficando cada vez mais caro. A última Compra Coletiva foi a maior de todas até agora. No total foram 13 sacas de café que compramos coletivamente, isso resulta em 780kg de café verde. Desse total, destinamos mais de 240kg para torrar, entre desenvolvimento de perfil e pedidos. O trabalho foi gigantesco e ficamos praticamente um mês inteiro trabalhando quase que exclusivamente com isso. Para que tenham ideia da magnitude do que foi a 2ª Compra Coletiva de 2017, vamos abrir ela em alguns números. Para não sobrecarregar o tópico, vou postar um link com um resumo de alguns números: https://docs.google.com/spreadsheets/u/1/d/e/2PACX-1vQyxH_jNhTYkCOhVLsA2vbnqQdDgxlszKDw7oVc6s1gZRalYbHDYvxHTH5il1KHxeqfVxyT48Mm2oFS/pubhtml?gid=0&single=true Gostaríamos que vocês observassem o montante que foi movimentado e também o que resultou para a gente após aquele trabalhão todo (quem acompanhou o tópico lembra do que estamos falando). Ressaltamos que nossa ideia nunca foi que a Compra Coletiva fosse lucrativa, sempre trabalhamos com as menores margens possíveis, afinal, a ideia da Compra Coletiva é difundir a cultura da torra doméstica pelo Brasil e levar bons cafés torrados a preços acessíveis, não dar lucro. Entretanto, em vista da magnitude que tudo tomou, não é mais sustentável manter a estrutura toda da forma como está. Mesmo que não fiquemos no negativo, o que sobra não cobre nossas horas trabalhadas. Muito menos nos dá segurança para cobrir eventuais riscos que assumimos ao pagar a maioria dos cafés adiantados com nossa grana (por exemplo, se houver muita desistência de compra e ficarmos com café encalhado ou se acontecer algo com algum dos cafés na nossa posse). Sobre as horas trabalhadas, o que mais onera é logística necessária para fracionamento e envio do café torrado. Esse trabalho para fracionar o café torrado o mais rápido possível e enviá-los é enorme! Vejam que nem estamos falando da parte de torrar o café, isso dá muito trabalho também, mas pode ser facilmente ser terceirizado (como já foi feito em outras duas ocasiões). Estamos comentando sobre a dificuldade e enorme responsabilidade de manusear o café torrado, que a cada segundo que passa sem chegar na casa de vocês envelhece um pouco mais. Pensando nisso, conseguimos ver três possíveis caminhos: Aumentar mais os custos, a fim de que o montante final resultante fosse o suficiente para pagar, no mínimo, as nossas horas trabalhadas. Acabar com a Compra Coletiva do CdC nacional e incentivar, compartilhando os contatos que temos, mini compra coletivas regionais. Manter uma Compra Coletiva centralizada e acabar com o café torrado, retornando assim às origens das CC. Não achamos que o primeiro caminho seja a solução, uma vez que isso não estaria de acordo com a filosofia toda por trás da Compra Coletiva. Ao mesmo tempo, também não acreditamos que o segundo caminho seja a solução neste momento, apesar de apostarmos fortemente que a regionalização das CC seja uma boa solução no futuro quando a cultura da torra doméstica estiver mais difundida Brasil afora. Desta forma, o que resta neste momento é propor o retorno de Compras Coletivas com somente cafés verdes. O que me dizem? Alterar as datas das Compra Coletivas: A principal motivação para propor essa mudança é tirar a Compra Coletiva do mês de dezembro. Essa época festiva é terrível para esperar uma encomenda pelos Correios, todos sabem. Agora a grande pergunta é: Por que não fizemos isso antes? Bem, até pouco tempo atrás acreditávamos que os melhores cafés eram colhidos tardiamente e que só teria café TOP pra comprar no mês de novembro/dezembro. Acontece que rodando mais regiões e conversando com mais produtores, vimos que não é bem assim. É possível sim comprar excelentes cafés logo no início da safra. Hoje temos contatos para isso, coisa que não tínhamos antes, e estamos confiantes que podemos fazer uma Compra Coletiva espetacular logo em setembro/outubro. O que acham? Todos concordando, adiamos a próxima Compra Coletiva para Setembro/Outubro. E tem um detalhe importante que estava quase esquecendo de comentar também. Nós fomos expulsos do local onde estávamos operando nas épocas de Compra Coletiva.... ehehehhee... a última compra coletiva fez uma bagunça grande demais e botaram a gente pra correr. Precisamos achar um canto novo pra armazenar os cafés e fracionar tudo, kkkkkk... Até setembro conseguimos um local novo! Grande abraço, Igor

Salve Luw, mandei uma mensagem com instruções para login no seu email de cadastro. att, Igor

Atualmente não somos tão poucos assim. Digo isso em vista da crescente demanda de compradores de grão verde da Compra Coletiva. É um mercado em crescimento! Garanto para vocês que as grandes empresas de torradores estão de olho nesse mercado. Já fui abordado algumas vezes por esse pessoal para saber do mercado e das nossas demandas. No Jamboreee do ano passado ficaram todos de olho no STC.... Agora o problema mesmo é que somos muito chatos! Hehehehehe...

Salve pessoal, terminamos o último ciclo de postagens agora a pouco. Com isso, declaramos esta Compra Coletiva como ENCERRADA!!! Caso não tenha acompanhado as últimas postagens, segue um resumo: Torrando os Cafés da 2º Compra Coletiva de 2017: http://forum.clubedocafe.net/topic/5957-torrando-os-cafés-da-2ª-compra-coletiva-de-2017/ Diário de uma Aventura Cafeeira: Explorando as Matas de Minas: http://forum.clubedocafe.net/topic/5961-o-diário-de-uma-aventura-cafeeira-explorando-as-matas-de-minas/ Pretendemos fazer um grande apanhado ainda do que foi esta Compra Coletiva e falar quais são nossos planos para o futuro. Em breve voltamos com mais detalhes.

Para encerrar esse ciclo de postagens 6 - Café do Tino - Catucaí Vermelho Natural Curiosidades e peculiaridades do grão: Provamos esse café em uma rodada de cupping e negócios que participamos e na hora já ficamos encantados com o café. Sabíamos que era uma oportunidade única, até porque, diferente de todos os outros cafés desta CC, havíamos torrado uma amostra real do lote (ou seja, tiramos uma amostra de dentro das sacas do café e torramos). No dia mesmo arrematamos o café e já combinamos o transporte para levar ele para nosso laboratório. Acontece que ao contrário dos outros cafés, este não seria um café negociado diretamente com o produtor. Não gostamos disso! Para contornar essa situação, já que fazemos questão de conhecer o produtor e contar a sua história, fizemos uma visita ao Seu TIno em nossa última visita ao Caparaó. Lá descobrimos algumas coisas incríveis sobre o TIno e o café. O Tino na realidade não é produtor, ele mora em uma pequena casa dentro da cidade de Alto Caparó e não possui terra nenhuma para plantar café... é isso mesmo... Vocês devem estar se perguntando como isso é possível, certo? Bem, o que acontece na realidade é que o Tino é trabalhador rural, mais especificamente ele colhe café no regime de meia. Para quem não conhece o que é isso, já explicamos bem detalhadamente sobre esse regime aqui (Vide parte II do texto): O Tino, diferentemente dos outros trabalhadores de regime em meia colheita, cuida muito bem do café que colhe. O que acontece no caso dele é justamente o oposto do que costumamos ver por aí. O café que o Tino cuida vira especial e o mesmo café, colhido no mesmo dia, vira commodity na mão do patrão do Tino. É realmente louvável o trabalho que o Tino faz!!!! Agora sobre os grãos que possuem em mãos. Esse café passou por um processo de fermentação muito parecido com o Café do Afonso, entretanto há uma diferença crucial. No caso deste café, ele é um blend de diversos dias de colheitas. Vamos tentar explicar detalhadamente o processo. Como não lembramos ao certo todos os detalhes, vamos usar uma situação hipotética, mas tem o mesmo efeito para ilustrar o processo de colheita, secagem e fermentação do café. Suponhamos que o TIno começou a catar o café em uma segunda feira. O que ele faz é, ao final do dia, juntar tudo o que foi colhido em sacos de deixar tudo amontoado no meio da lavoura. Na terça feira ele retorna para continuar a colheita e repete o mesmo processo ao final do dia, juntando todo café que foi colhido naquele dia. O Tino segue com esse processo dia a dia até que haja volume suficiente para encher o terreiro. Quando esse volume é atingido, o café de todos os dias é espalhado no terreiro e seca tudo junto. Supondo que o Tino terminou o processo numa quinta feira, ao espalhar o café no terreiro haverá cafés com 4 dias de colheita diferentes e com 4 estágios de fermentações diferentes. O café que foi colhido na segunda ficou fermentando por 4 dias, enquanto o café que secou na quinta mal chegou a fermentar. A pergunta que fica no ar é, mas isso dá certo? No caso do TIno sim... quem provou do café sabe do que estamos falando. Entretanto, na maioria esmagadora das vezes esse tipo de café vira Commodity. O grande problema desse tipo de colheita é quando esse café chega nas nossas mãos para ser torrado. A maior dificuldade para torrá-lo é devido a diferença de densidade entre os grãos, o que pode acabar resultando em torras não homogêneas. Para contornar isso utilizamos uma estratégia parecida com a do café do Afonso, só que de forma mais intensa. Vamos explicar tudo isso a seguir. Modelando um perfil de torra: Este café tem traços nítidos de um café fermentado, já no aroma do café verde é possível isso por meio de um leve acético que aparece. No sabor temos um forte frutado, puxando para frutas escuras (ameixa e blueberry) e uma boa doçura. Para destacar a doçura, o frutado e para contornar a falta de uniformidade do café (principalmente da densidade por conta da fermentação), escolhemos uma curva com o RoR decrescente e tempo de evolução depois do crack mais longo, próximo de 2 min (18% do tempo total da torra). O RoR descrescente ajuda muito na hora de torrar cafés com pouca homogeneidade, pois o café chega no crack com menos energia e fica mais fácil de controlar a evolução final do café. O que fizemos para conseguir isso foi muito parecido com a torra do café natural da Rosângela, entretanto entramos com uma temperatura mais baixa, já que é um café mais delicado e controlamos de forma mais agressiva a chama depois do crack. A temperatura final que escolhemos para esse café foi de 203ºC. Para visualizar log completo, clique aqui. Fizemos 7 batches do café do TIno e, apesar de todos terem ficado muito parecidos, não blendamos nenhum no final. Os cafés fora sendo embalados assim que saiam do resfriador. Log de uma das torras do Tino com algumas marcações. Para reduzir o RoR sem baixar muito a chama controlamos bem a rotação do tambor. Crack aconteceu com 9:16 e o tempo de evolução depois do crack foi de 2min. Note que o RoR depois do crack cai vertiginosamente, chegando perto de 1ºC/min (estava no limite já para dar stall, bem arriscado). Com isso encerramos este ciclo de informativo de postagens. Desculpem pela demora para postar os logs, realmente deu muito mais trabalho para escrever do que estávamos imaginando. Além disso, estamos envolvidos em outros vários projetos relacionados a café e isso está realmente nos deixando sem muito tempo no momento. Agora é a vez de vocês!!! Sei que tem muita gente por aí que está torrando esse cafés, gostaria de convidá-los a compartilhar as torras e os resultados que estão obtendo.

5 - LSO - Café do Paulo - Catucaí Vermelho CD Curiosidades e peculiaridades do grão: Este é o lote que foi finalista no concurso da EMATER, é o lote 03 do Paulo Henrique Miranda. É um típico CD e o que café que temos em mãos é o mais limpo de todos da CC, quase não possui defeitos. Além disso, ele possui densidade alta e homogênea e é peneira 16 acima. Essa combinação de elementos faz dele, na nossa opinião, o café mais fácil de torrar desta CC. Vai ser muito difícil tirar um batch ruim deste café. Modelando um perfil de torra: O traço sensorial mais marcante deste café, na nossa opinião, é a sua doçura (rapadura e caramelo). Entretanto, ele tem outras características interessantes, como a sua acidez elegante e seu corpo cremoso, além de possuir várias camadas de sabor. Decidimos que não gostaríamos de "esconder" nada deste café na torra, por isso escolhemos o que consideramos como torra de prova para ele. A temperatura final que escolhemos para esse perfil foi de 204ºC. Como torra de prova (no Atilla) entendemos uma torra entre 9 e 11min, com RoR constante até muito próximo do primeiro crack e um tempo de 90s (aprox.) de evolução após o crack. Para conseguir fazer isso utilizamos uma abordagem semelhante a que fizemos com o café do Afonso, entretanto não quebramos a curva perto de 170ºC e sim perto do crack. Os logs das torras são parecidos no início, mas as diferenças a partir de 170ºC ficam nítidas (vide imagem abaixo). Para visualizar Log completo, clique aqui. Fizemos 6 batches do café do Paulo, blendamos os três primeiros e os três últimos. A seguir está imagem com os Logs das curvas de torras do Café do Paulo e do Café do Afonso: Em azul está a torra do Café do Afonso e em vermelho a torra do Café do Paulo. Observem o que acontece com a curva do RoR perto de 170ºC no café do Afonso. Agora veja que com o café do Paulo mantivemos o RoR constante por mais tempo e isso teve uma série de implicações na torra, a mais aparente é a redução do tempo total. Agora só falta mais um... daqui a pouco venho falar dele

Salve pessoal, vamos para as informações dos últimos cafés. 4 - DHC - Café do Afonso - Catuaí Vermelho NATURAL: Curiosidades e peculiaridades do grão: Como já havíamos comentado anteriormente, este café é fruto de uma parceria nossa do Clube do Café com o Afonso Lacerda. É um café exclusivo, que foi feito para a gente do clube. A história dele contamos aqui. O que não comentamos ainda é a forma como os Lacerdas realizam a colheita. É comum na região colher os cafés ao longo da semana e manter as cerejas maduras dentro de sacos no meio da lavoura. Os cafés chegam a passar até 7 dias depois de colhidos no meio da lavoura antes de serem espalhados no terreiro para secar. Isso, de acordo com os produtores da região, aumenta a pontuação do café, pois ele passa por um processo de fermentação (ainda que sem controle) na lavoura. Eles garantem que realizaram testes com ajuda do pessoal da UFLA para chegar na quantidade de dias ideal que cada café deve passar na lavoura. Essa é uma característica muito peculiar da região, não funcionando em outros lugares. Já escutamos relatos de produtores de outras regiões que deixaram o café 24hrs na lavoura e o café virou bebida Rio. Esse processo funciona com os Lacerdas, pois a região tem alta altitude e uma variação de temperatura ao longo do dia aceitável, daí o processo não chega a desandar e o resultado é toda complexidade que encontram na xícara. A região é tão favorável ao processo que os produtores de lá brincam que para fazer um café Rio é necessário muito esforço!! Mesmo fazendo tudo errado, esquecendo de virar o café no terreiro, molhando o café, deixando tomar chuva vários dias no terreiro etc, o café ainda dá pelo menos bebida dura. Modelando um perfil de torra: Após algumas torras de prova deste café escolhemos um perfil a fim de destacar suas notas frutadas mantendo alguns de seus traços florais. Para isso escolhemos o seguinte caminho. Como este é um café com poucos defeitos e bastante complexo, planejamos uma curva onde mantemos RoR constante boa parte da torra, quebrando a curva (ou seja, diminuindo o RoR) no meio da fase Mailard (170ºC). Assim garantimos uma secagem rápida (para os padrões do Atilla), um tempo levemente prolongado na fase Mailard (quando comparado com uma torra com RoR constante o tempo todo) e uma entrada no crack com RoR já decrescente, o que facilita controlar melhor evolução do café após o crack. Esse controle do RoR após o crack é muito importante, uma vez que este é um café fermentado e o processo de fermentação que ele passou produz grãos com densidade não homogênea. Além disso escolhemos uma temperatura final mais baixa, onde a acidez e o floral estavam mais presentes. A temperatura final para este café foi de 203ºC. Para realizar essa curva entramos com o torrador bem quente, 210ºC e rotação alta 65rpm. Ao longo da torra fomos aumentando a chama e a rotação de acordo com o que achávamos necessário a fim de manter o RoR constante. Antes de chegar na temperatura que desejávamos quebrar a curva (170ºC) começamos a reduzir a chama. O fim da torra controlamos com a rotação (abaixando) e o fluxo de ar. Para visualizar Log completo: link aqui. Este café não precisou de catação no resfriador, quase não tinha defeito. Fizemos 9 batches dele e não blendamos nenhum, todos foram imediatamente embalados após resfriarem. Por enquanto é isso galera, ainda hoje volto para completar este ciclo de postagens!

Olá Vitor, vou te responder no seu email cadastrado aqui no fórum. Att, Igor

Salve, vou postar sim. Está é faltando tempo pra escrever os textos com calma. Este final de semana termino de escrever os textos e posto tudo de uma vez, pode ser? Me desculpem pela demora pessoal. Igor

Salve Tarcísio, sobrou café verde sim, logo logo daremos um destino para eles. Voltaremos aqui para avisar todo mundo! Grande abraço, Igor

Salve Marco, vamos lá, vou passar minhas impressões sobre as torras. Nas três primeira me parece que ficou bem limitado, pois mesmo com a potência em 100% a ROR foi bastante decrescente. Você poderia aumentar a temperatura de entrada ou reduzir a carga, isso te daria mais controle durante a torra te daria mais espaço para manobras. A primeira é a que parece ter ficado mais ajeitada. Já sua última torra me parece bem legal, o que achou dela? Deu um café interessante? Minha sugestão é que tente operar com o torrador como fez na última torra. Você diminuindo a carga e entrando com temperaturas mais altas vai ter mais opções para trabalhar o café durante as torras. Da forma como fez com as três primeiras me parece que está bem limitado. E sobre as temperaturas, liga pra tentar equiparar com as nossas daqui não. Tem que ser um registro seu e somente seu. Att, Igor

Dando continuidade 2 e 3 - Cafés da Rosângela - CD e NATURAL: Curiosidades e peculiaridades do grão: Vamos comentar sobre esses dois juntos e só separar na hora que for falar torra. Bem, esses são os dois cafés da Rosângela e, como já devem ter observado, eles são lotes distintos do mesmo café. Isso é possível mudando a forma de beneficiamento. Os cafés foram catados em um mesmo período, do mesmo talhão e só foram separados na hora de direcionar para o terreiro. O resultado na xícara é completamente diferente, vamos comentar sobre isso mais adiante. Sobre as peculiaridades dos grãos, os cafés que chegaram para a gente vieram um pouco diferente das amostras que havíamos recebido. Essa diferença está relacionada, prioritariamente, com a catação do café. As amostras que vieram para gente tinha poucos defeitos, enquanto o café que chegou apresenta uma catação mais pobre e uma peneira menos uniforme. Ambos os cafés apresentam alguns defeitos, mas o caso mais crítico é do NATURAL, que apresenta bastante café verde (café que não chegou a amadurecer) e alguns verde cana (grãos que começaram a amadurecer, mas não chegaram no estágio ideal). Há duas estratégias que vocês podem utilizar em casa para que o café fique próximo das amostras que provaram, uma catação pré torra e/ou uma catação pós torra. A catação pós torra é mais fácil de ser realizada, pois o grão verde depois torrado fica com uma coloração mais pálida que o restante do café (geralmente denominado de Quaker). Caso não saiba reconhecer esses grãos sugerimos que realize uma busca aqui no fórum ou no google mesmo, já tem bastante conteúdo sobre isso na rede. Bem, pra finalizar vale ressaltar que esses foram os primeiros cafés especiais que a Rosângela comercializou que não fosse para corretoras de café. Já passamos um feedback para ela sobre os cafés e esperamos ajustar isso caso seja do nosso interesse negociar com ela novamente. Modelando um perfil de torra: Vamos começar falando do Cereja Descascado (CD). Após uma torra de prova e avaliar o potencial do café, decidimos que gostaríamos de destacar a doçura de rapadura e a acidez cítrica desse café na torra. Para destacar essas características escolhemos, novamente, uma abordagem mais clássica para um café coado: secagem mais curta (ROR alto no início), tempo maior na fase intermediaria (ROR decrescente) e tempo após o crack mais curto (1'30"), finalizando a torra perto de 11min. A temperatura final que escolhemos para esse café foi de 206ºC. Para realizar essa curva que planejamos fizemos o seguinte, entramos com o torrador quente (190ºC), com a rotação alta (70rpm) e com a chama no máximo desde ponto de virada. Mantivemos a chama alta até perto do fim da fase de secagem. A partir da secagem começamos a baixar a chama, baixar a rotação e aumentar o fluxo de ar. O café entrou no crack com a ROR quase em 11ºC/min. Catamos esse café no resfriador e não blendamos os batches, eles foram imediatamente embalados após sair do resfriador. Para ver o log, link aqui. Passamos para o Natural agora. Nesse café nosso desejo era destacar bastante sua característica frutada. Para tanto, escolhemos uma abordagem onde o RoR fosse bastante decrescente. Com isso esperávamos também apagar um pouco dos defeitos que aparecem na xícara devido aos grãos verde e verde-cana. Para conseguir realizar essa torra entramos com o torrador ainda mais quente que fizemos com o seu irmão CD, usamos a mesma estratégia no início, mas após a secagem retiramos mais carga térmica para que a torra não ficasse curta demais. No fim a torra ficou com aprox. 11min e finalizou em uma temperatura entre 204 e 205ºC com um tempo após o crack de 1'45". Catamos bem o café no resfriador, mas ainda assim passaram alguns verdes. Foram 6 batches desse café e alguns dos batches a gente blendou. Para visualizar o log completo, link aqui. Pra finalizar, vou postar uma imagem com as torras desses cafés juntas para vejam as diferenças. A curva de azul é a do NATURAL e a de vermelho é a do CD. Observem que elas finalizaram com o tempo muito próximo, mas em temperaturas completamente diferentes. Além disso, vejam também que a curva de azul passou muito mais tempo em uma temperatura mais alta que a curva de vermelho. Isso muda completamente o sensorial do café. Por enquanto é isso aí galera e foi mal pela demora para postar.

Salve, a função de busca está habilitada novamente, por enquanto no modo nativo do fórum. O plugin que faz a busca pelo google está com problemas e estamos estudando um jeito de solucionar isso por aqui. Utilizem a busca e evitem abrir tópicos repetidos. Att, Igor

Salve amigos, passamos para a segunda etapa então, onde vamos compartilhar os logs e estratégias que utilizamos para torar esses cafés. São 6 cafés o todo, pra não nos sobrecarregar vamos tentar postar sobre um café a cada dois dias. Tentaremos seguir sempre o mesmo padrão nas postagens. Começaremos falando das curiosidades e peculiaridades de cada grão. Em seguida já passamos para a parte da torra e vamos apresentar como vemos cada um dos cafés. O próximo passo é compartilhar com vocês o formato de curva que escolhemos para o grão, explicando a razão de ter feito isso. Por último vamos tentar narrar um pouco sobre a torra que fizemos, explicando como foi feita a passagem do campo teórico, onde tínhamos um formato da curva já preestabelecido, para o campo prático, onde temos um torrador com uma série de recursos que reagem de formas diferentes a pequenas alterações. Qualquer dúvida que tiverem ou se algo não estiver claro, não hesitem em perguntar. Se soubermos vamos responder na hora. 1- GKV - Café do Leandro - IAPAR CD Curiosidades e peculiaridades do grão: Este café tem uma história legal que queremos contar para vocês antes de falar sobre como torrá-lo. Como vocês já observaram, ele é um CD, ou seja, passou por um processo para se retirar a casca antes de ir para a secagem. O curioso sobre esse café é exatamente a forma como a casca foi removida. Em geral, os produtores utilizam uma máquina grande e robusta para descascar o café. Essa máquina é super prática, ela é toda elétrica, basta jogar o café que acabou de ser colhido (e que nem precisa ter sido com uma colheita seletiva) e ela já separa os grãos em três grupos: boia, cereja e verde. O que é descascado é somente o cereja, que corresponde ao grãos mais maduro e os outros dois grupos caem em duas bicas separadas. Acontece que essa máquina gasta muita água para operar e a água que é liberada após o uso precisa de um tratamento especial. Já o Leandro utilizou um método mais raiz para descascar o café e que é ecologicamente correto!!! Ele utilizou uma máquina manual da marca Pinhalense para fazer isso e fez 3 sacas de café assim, no muque!!!!! Vocês não tem noção do trabalho que dá pra fazer isso. Passar manualmente, balde a balde, somente o cereja pela máquina e ir girando uma manivela para descascar! Este deveria ser o café mais caro da Compra Coletiva sem sombra de dúvidas!!! É algo realmente trabalhoso. Vou compartilhar com vocês um vídeo que o Lisboa fez quando esteve lá na região em maio para competir no Brasileiro de Aeropress. Outra peculiaridade sobre esse café é o tamanho da peneira dele. Ficou 95% acima da peneira 18, o que significa que é um grão gigante. Observem isso aí. O mais legal sobre a peneira, além do tamanho é claro, é que a incidência de defeito em grãos de peneira grande é sempre menor. Ou seja, o resultado é um café mais limpo!! Modelando um perfil de torra: Como esse é o primeiro café que faremos a descrição da forma como modelamos o perfil de torra, vamos seguir o roteiro que passamos no primeiro post para ficar claro como funciona a nossa rotina. Já para os próximos cafés faremos isso de forma mais simplificada. Primeiro provamos o café e identificamos as suas principais características e traços sensoriais. Já havíamos planejamos uma torra para espresso para esse café. Fizemos isso, pois acreditamos que ele possui uma série de características que fazem dele um bom café para espresso: doçura muito alta, corpo alto, acidez presente (mas não marcante) e notas de chocolate. Apesar dessas características não serem unanimidade quando se fala de espresso, entendemos que isso é o que caracteriza um espresso clássico. Queríamos então desenvolver um perfil para espresso que destacasse essas notas. Na nossa concepção, o que é mais propício para isso é um perfil com o RoR (taxa de variação de temperatura) decrescente, algo muito próximo de uma curva clássica (ou ainda das curvas que o Scott Rao recomenda). Esse tipo de curva privilegia um tempo maior na fase intermediaria (também conhecida como fase palha, ou química 1 ou Maillard etc) o que para o nosso objetivo é importante. Além disso, o café chega não chega com muita energia durante o crack, uma vez que a taxa de variação de temperatura vai caindo ao longo da torra e isso ajuda a controlar melhor o tempo que queremos deixar o café após o crack. Para essa torra buscamos uma taxa %RAO próxima de 20%. Ao mesmo tempo, o café também não pode entrar no crack com pouca energia, pois isso significaria um crack mais brando e uma menor expansão do grão, o que resultaria em um café com menor solubilidade (e isso e ruim para um torra para espresso). Bem, uma vez que decidimos qual caminho seguir, passamos para o passo onde identificamos a temperatura final. Assim, fizemos a torra da forma como descrevemos acima e tiramos as amostras para provar as temperaturas finais. Abrimos o café em 8 xícaras, com temperaturas finais de 202 a 209ºC. Nosso objetivo era buscar o ponto onde houvesse o pico da combinação corpo e doçura. Aqui vamos abrir um parênteses para comentar sobre as temperaturas finais. Como já havíamos falado anteriormente, essa experiência de provar o mesmo café com temperaturas finais diferentes é incrível. É possível notar, por exemplo, que o corpo do café vai aumentando gradativamente xícara a xícara até atingir seu pico, após isso o corpo começa a decair. Para ilustrar melhor essa ideia e o que notamos nessa rodada, vou passar temperatura por temperatura com vocês descrevendo nossas percepções: A xícara com finalização em 202ºC era a xícara com menos corpo, tinha notas de cereais e leve vegetal. Já apresenta doçura e acidez, mas são pouco complexas. A xícara com finalização em 203º C já ganhou doçura, acidez e um pouco de corpo, ainda apresenta nota de cereal. A xícara com finalização em 204ºC mudou drasticamente, a acidez e a doçura já possuem uma estrutura diferente e são mais complexas. Nesta xícara notamos o pico de acidez e já não há mais notas de vegetal. A xícara com finalização em 205º era a mais doce e com uma acidez bem marcante e bastante estrutura (seria a temperatura final que escolheríamos para um perfil de torra para café coado), mas ela ainda não tinha tanto corpo; A xícara com finalização em 206ºC ganhava corpo, continuava com uma boa doçura, mas perdia acidez. A xícara com finalização em 207º era bem doce, com ótimo corpo e menos acidez. Aqui não notamos ainda notas de queimado aparecendo no sabor A xícara com finalização em 208ºC foi onde achamos o pico de corpo, ainda tem boa doçura e quase nenhuma acidez. Nesta temperatura já aparecem notas de queimado e a finalização começa a incomodar. A xícara com finalização em 209ºC estava morta, já não tem mais corpo, a doçura tem pouca estrutura e não está mais tão complexa, não tem nenhuma acidez e já apresenta uma finalização com textura de giz e cinzas. Para esse café decidimos que a temperatura final seria entre 207 e 208ºC. Agora vem a parte final, que é torrar o café. Ou seja, é a parte onde aplicamos tudo o que já havíamos planejado, com a carga que gostaríamos e no torrador que temos a disposição. Para conseguir esse efeito onde a taxa de variação de temperatura fica decrescente no Atílla, temos três possibilidades: Abaixamos a pressão do gás, reduzindo assim a chama e carga térmica do sistema; Aumentamos a exaustão do sistema, funciona desde que o pico de eficiência de transferência de calor chama->ar->grão seja excedido. Diminuímos a rotação do tambor. Cada uma dessas possibilidades tem alguns efeitos que vão além de produzir o RoR descrescente, mas não vamos entrar nesses detalhes por enquanto. Sabendo então dessas possibilidades fizemos o seguinte, entramos com uma temperatura bem alta (210ºC), com exaustão baixa (900rpm e 50% aberta) e rotação do tambor alta (70rpm). Fizemos isso, pois queríamos que a RoR depois do ponto de viragem fosse bem alta. Logo no primeiro minuto fazemos a primeira mudança na torra, aumentamos o fluxo de ar para 1800rpm e aumentamos a vazão para 75%. A partir desse ponto e até a secagem completa do café, vamos abaixando somente a pressão do gás. Já da secagem até o fim utilizamos outra estratégia, começamos a baixar também a rotação do tambor. Fizemos isso, pois conseguimos reduzir a RoR sem tirar a carga térmica do sistema. Se simplesmente continuássemos abaixando a pressão do gás, é possível que no fim da torra faltasse carga térmica para ela finalizar na temperatura desejada, acontecendo assim um fenômeno chamado Stall e produzindo o sabor de baked no café. A torra finalizou com 12min e 14s e o tempo após o crack foi de 19,1% do total da torra. O log com todas esses informações está aqui: https://drive.google.com/file/d/1uuxa8R1nrAvUXv1UEs5cNWW3jf3JR0EB/view?usp=sharing Depois disso repetimos essa torra várias vezes e, como os resultados foram muito próximos, blendamos tudo no final. Segue foto com todos os logs juntos: Por enquanto é isso galera. Depois voltamos para dar mais informações sobre os outros cafés.

Uau, foi rápido mesmo!!! Que bom, pelo menos isso para compensar minha demora para enviar. Eu tinha torrado exatamente esse café mês passado no probatino e minha ideia era mandar ele. Entretanto, achei que seria mais legal mandar uma torra do STC para você Marco, até porque consigo compartilhar o log dela. Mas com essa correria de fim de ano e Compra Coletiva acabei atrasando o envio. Além disso, mandei verde para você testar o café por aí também, espero que curta!! Atualmente esse é o café com mais prestígio que temos na Roast, pois é o Campeão do concurso de qualidade de Alto Caparaó e pontuamos ele 88pts por aqui. Acho que assim encerramos o amigo oculto, pois recebi meu presente ontem também! Quem me tirou foi o Luís (na realidade o Eduardo sumido) e ganhei um pacote de 250g de uma torrefação de Três Pontas chamada Vime e duas cervejas artesanais!!

Salve amigos amantes da torra doméstica, neste tópico vamos compartilhar com vocês tudo do processo de torra dos cafés da Compra Coletiva e aproveitamos também para abrir um espaço exclusivo para que as discussões sobre como torrar esses cafés ocorram. Pra começar, temos muita coisa pra compartilhar, o processo para o café chegar torrado na casa de vocês foi muuuito longo. Para não nos perdermos nessa discussão e para tornar o texto mais organizado, vamos deixar cada assunto bem separadinho. Nossa ideia é a seguinte. Neste post vamos escrever sobre o processo para desenvolver os perfis de torra e sobre as dificuldades que enfrentamos e como conseguimos superá-las. Vamos falar ainda sobre como foi torrar esses cafés e passar algumas orientações para ler os logs que vamos compartilhar. Somente em um segundo momento é que vamos compartilhar os perfis que escolhemos para cada café e comentar sobre a razão das escolhas que fizemos. Além, é claro, de contar um pouco sobre algumas peculiaridades de cada grão. Modelando os Perfis de Torra: A rotina para desenvolver os perfis que utilizamos para cada um dos cafés foi a seguinte: 1- Fazer uma torra de prova: Utilizamos o Ikawa para fazer as torras de prova. Como o Ikawa é super ágil para torrar, conseguimos desenvolver mais de uma curva de torra com ele para cada café, o que acabou ajudando bastante. Mas caso não tivéssemos um Ikawa em mão, uma torra de prova neste momento já seria o suficiente, uma vez que nosso objetivo é conhecer o café. 2- Provar os cafés: Em um segundo momento montamos uma mesa de prova com todos os cafés torrados e fazemos uma rodada de cupping. Neste momento nosso objetivo é observar quais são os traços sensoriais de cada café. Mesmo já conhecendo os cafés, pois já havíamos provado todos, gostaríamos de saber se os cafés que chegaram correspondem realmente às amostras que provamos anteriormente. 3- Modelar a torra: Aqui é parte mais complicada e que exige mais experiência do mestre de torras. Vamos dar uma pincelada somente e depois podemos voltar nesse assunto caso vocês queiram. Bem, uma vez que já conhecemos os cafés e já sabemos o que queremos destacar de cada um, precisamos tomar decisões sobre como vamos modelar as torras. Essas decisões são orientadas basicamente por dois fatores: pelo sensorial que já foi analisado pela torra de prova (e por outras torras quando necessário) e pelas características do grão (umidade e densidade). Em geral, quando um café é muito complexo, com boa densidade e sem defeitos, o caminho que escolhemos é de fazer uma curva muito parecida com uma curva de prova, pois ela tende a destacar tudo o que o grão tem para oferecer, sem “esconder nada”. Quando temos um café menos complexo, com baixa densidade, o caminho geralmente é outro, partimos para uma curva com taxa de variação de temperatura (ou RoR - Rate of Rise) decrescente. Independente do caminho que tomamos, as escolhas que fazemos para modelar nossos perfis de torra são sempre guiadas pela taxa de variação de temperatura (RoR). Isso vai ficar bem mais claro quando começarmos a explicar os caminhos que tomamos na hora de torrar os cafés desta Compra Coletiva. 4- Escolher a temperatura final: Uma vez que já modelamos nosso perfil de torra, ou seja, já sabemos exatamente a forma como vamos torra cada café, daí partimos para a escolha da temperatura final. Neste momento fazemos a torra exatamente do jeito que estabelecemos e tiramos amostras para analisar qual a melhor temperatura final para determinado café. Novamente abrimos o café em diversas xícaras para realizar mais uma rodada de cupping e determinar a temperatura final que queremos para cada café. É incŕivel a diferença que alguns graus trazem na xícara, é possível encontrar dois perfis sensoriais bem diferentes para o mesmo café, com a mesma abordagem, variando somente 1 ou 2ºC na temperatura final. 5- Torrar os cafés: Tudo converge para este momento, onde realizamos a torra planejada. Aqui fazemos a torra da forma como modelamos e finalizamos sempre na temperatura final previamente estabelecida para cada café! A temperatura final é super importante, mesmo que por algum motivo a torra ocorra um pouco diferente do que foi planejado, finalizamos sempre na temperatura final que escolhemos para o café. Dificuldades encontradas: Tivemos uma série de dificuldades, mas todas decorreram de um pequeno detalhe, precisávamos torrar 240kg de café em 3 dias!!!! O torrador que tínhamos a disposição era um Atilla com capacidade máxima para 15kg, mas para utilizar todo seu potencial tomamos a decisão de torrar com 8kg somente, que representa 53% da carga máxima recomendada pelo fabricante. Entretanto, nunca tínhamos torrado com essa capacidade, geralmente fazemos batches de 5 ou de 3kg nesse torrador. Acontece que quando colocamos 8kg no torrador, descobrimos que ele não conseguiria executar, com essa carga, o perfil que havíamos planejado para os cafés anteriormente. Tivemos então que reajustar os perfis e alterar a carga. Isso complicou bastante o nosso trabalho! No fim conseguimos executar os perfis planejados com pequenas alterações, mas tivemos que levar o torrador ao seu limite com as cargas que utilizamos, que variou de 5 a 6kg. Vocês poderão observar nos logs que vamos compartilhar que utilizamos todos os recursos que o torrador oferece. No final desta postagem explico sobre esses recursos passando algumas orientações para leitura dos logs. Além dos recursos do torrador, tivemos que utilizar duas estratégias chaves para atingir nosso objetivo (só lembrando, torrar 240kg de café em três dias): primeiro, utilizamos a temperatura inicial mais alta e bem próxima da temperatura de saída dos grãos, pois assim o tempo de espera entre as torras é menor, otimizando nosso tempo. Segundo, o tempo total das torras não poderia ser muito grande, pois a diferença de uma torra de 10min para um torra de 15min seria realmente um limitante para nosso objetivo. Foi uma experiência extraordinária torrar esses cafés para vocês, mas realmente não sabemos se é algo que pretendemos repetir futuramente. Foi bastante estressante ter que tomar decisões rápidas por conta do curto período de tempo que tínhamos para torrar e o trabalho para realizar as torras foi gigantesco, muito maior do que havíamos pensado. Para que tenham uma noção, contando as torras que fizemos para desenvolver os perfis, foram 48 batches no total! Na terça feira, dia 12/12, passamos 11hrs seguidas torrando. Além disso, fazendo um balanço pessoal das torras, não ficamos 100% satisfeitos com os resultados. Gostaríamos realmente de ter mais tempo para modelar melhor os perfis e principalmente ter mais tempo para realizar as torras com calma. No fim, ficamos ao menos com a satisfação e a sensação que fizemos o melhor que foi possível fazer dentro de todas limitações que encontramos e realmente esperamos que esteja a altura de vocês. Orientações para leitura dos logs. Os eventos que irão aparecer nos logs são os seguintes: Rotação do tambor: toda vez que tem um comentário seguido de “rpm” isso significa o giro do tambor. Exemplo: 65rpm. Controle elétrico do exaustor: é o controle do giro do ciclone, aparece em comentários de alteração do fluxo de ar o intervalo de variação é de 900~2700. Controle mecânico do fluxo de ar: é, em porcentagem, o quanto aberto ou fechado está a válvula borboleta que fica presente na tubulação que liga o tambor ao ciclone que controla o fluxo de ar. Aparece também em comentários de alteração do fluxo de ar, entretanto o intervalo de variação é menor, geralmente de 50 a 100. Chama: é a pressão de gás que está indo para os queimadores. Aparecem nos comentários como GAS e são números que variam de 0 a 33, sendo 33 o limite da máquina, ou seja, 100% de toda carga térmica proveniente dessa fonte. Combinações no início da torra: O primeiro comentário de cada torra contém as informações de entrada, por exemplo, 900/70/50. Isso significa que o giro do ciclone estava em 900, a rotação do tambor em 70rpm e a válvula borboleta estava 50% aberta. Logo em seguida há sempre um comentário sobre a chama de entrada. Por enquanto é isso aí galera. Vamos deixar vocês com algumas fotos agora e daqui a pouco voltamos para contar dos cafés. Ikawa mandando ver nas torras Xícaras sem fim... Provando e provando os cafés. O segredo de uma boa torra está aí. Testando as temperaturas finais. Com o café do paulo avaliamos as temperaturas de 201ºC até 206ºC. Um pouco da nossa rotina de torra, foto sem glamour mesmo para mostra o trabalho. Enquanto um café é torrado, o batch que já esfriou vai sendo embalado. Jogo rápido pra preservar o máximo possível de cada café!!

Isso aí, entregas em tempo recorde. Agora a pouco terminamos de lançar os códigos de rastreamento dos Correios dos últimos pedidos. Para JADLOG é mais complicado, caso queira o código entre em contato comigo por favor e eu passo por mensagem privada. Caso pediu pela modalidade correios e ainda não recebeu o código favor entrar em contato também. Compra Coletiva quase no fim já. Estamos trabalhando para postar sobre as viagens e torras e em breve traremos essas informações. Grande abraço pessoal, Igor

Salve pessoal, confirmamos os últimos pagamentos e estamos lançando aos poucos os últimos códigos de rastreamento. Até quinta feira já devemos ter finalizado tudo. Estamos trabalhando também nas postagens sobre as viagens e as torras, logo logo traremos novidades. Por fim, amanhã teremos um encontro de fim de ano aqui em BH na cafeteria Oop e vamos levar os cafés de quem escolheu retirada em BH. Mais informações aqui: Para quem perdeu a CC, temos ainda alguns cafés disponíveis e assim que colocarmos tudo em dia podemos reiniciar as vendas. Acredito que isso só deverá ocorrer em janeiro do ano que vem, mas fiquem espertos. A Compra Coletiva ocorre duas vezes por ano apenas! Att, Igor

Salve galera de BH, amanhã, 20/12, reuniremos na cafeteria Oop para confraternização de fim de ano da galera do CdC de BH e aproveitaremos para levar os cafés de quem participou da Compra Coletiva. Estamos marcando para começar às 17:30 durante o horário normal de funcionamento, mas ficaremos até mais tarde, pois depois do café vai rolar uma cerveja lá na Oop mesmo. É pra fechar o ano com chave de ouro e todo mundo será bem vindo. Grande abraço, Igor

Salve pessoal, só complementando, TODAS as encomendas restantes foram enviadas hoje. Passamos sábado e domingo trabalhando pra que isso ocorresse.... e trabalhamos muito, muito mesmo! Aos poucos vamos postando os códigos de rastreamento e confirmando os pagamentos restantes. Pedimos que tenham um pouco de paciência com a gente, estamos exaustos e agora que já cumprimos os prazos de envios não queremos fazer mais nada correndo. Em breve voltamos para fazer um fechamento da Compra Coletiva e discutir algumas coisas com vocês sobre viagens, torra e futuro da C.C. Aliás, já tem gente com café.... Grande abraço, Igor

O torrador aqui tem capacidade máxima de 15kg, mas só conseguimos torrar 8kg por vez para fazer um café bom. Ou seja, faça as contas aí.... 240kg divididos em batches de 8kg. Contando o tempo da torra, tempo para resfriar o torrador, preparar o próximo batch e outras pequenas coisa vai 2 batches por hora. Ou seja, precisamos de 30 batches pra torrar tudo, o que dá 15 horas de trabalho sem parar. Isso sem contar o tempo que passamos para desenvolver perfil de torra e sem contar os vários batches de teste que já fizemos (teve um café mais chato que tivemos que torrar 6 vezes pra acertar um perfil).... é bastante trabalho... @Lisboa Santos Obrigado por avisar. Realmente parece que está com problemas. Ao restante da galera, para acessar o pedido de vocês é necessário fazer o login, clicar no "Meu Carrinho" e daí clicar em "Minha Conta". Fica a dica @Allexlimaa2 comi mosca, já te respondi lá. Valeu! E aliás, as embalagens acabaram de chegar!!!

Salve pessoal, estamos dando um tempo nos pedidos do site, vamos esgotar todos os produtos para que não cheguem novos pedidos. Futuramente podemos colocar os cafés que sobraram disponíveis, mas a prioridade agora é enviar os pedidos já feitos. Hoje vamos começar a calcular o frete para o Envio Coletivo e Transportadora. Assim que o valor é acrescentando ao pedido no site uma cobrança é gerada. Pedimos agilidade para pagar esses pedidos, pois temos que quitar nossas dívidas com os nossos fornecedores. As embalagens tiveram uma atualização agora a pouco e já estão no centro de distribuição do nosso bairro. Estamos na expectativa que vão chegar hoje ainda e já temos um batalhão preparado para começar a fracionar os cafés verdes e montar os pedidos. Paralelo a isso o Luís já está pilotando o torrador no espaço onde torramos. Temos 240kg de café para torrar e vamos fazer isso até quarta feira. Daremos prioridade de envio para as encomendas com café torrado, vamos fazer de tudo para manter o prazo de envio para essas encomendas até o dia 15. Já para as encomendas que só tem café verde não conseguiremos garantir o envio até sexta. Caso seja necessário mudar o endereço de entrega ou a forma de envio entrem em contato pelo site da CC por favor. Por fim, gostaríamos de agradecer a todos os participantes da Compra Coletiva. Este ano foi recorde novamente de pedidos. Só para que tenham uma ideia, em 10 horas conseguiram esgotar 73% dos cafés. Foi algo realmente incrível. Depois vamos voltar para contar mais dos pedidos. Todas as mensagens enviadas no site e pelo email já foram respondidas. Estamos a disposição de vocês para tirar qualquer dúvida. Grande abraço, Igor e Luís

Tivemos um cancelamento e o café do Paulo torrado voltou para estoque. Quem ficou sem corre lá....