Rodrigoks

Vídeo da Whole Latte Love sobre a influência da pressão de tamping no fluxo de extração:

Original já faz uns 10 dias. Quando comecei a ter alguns resultados amargos, resolvi desfazer o mod pra ver se tinha influencia, mas não mudou nada. Acho que tinha mais a ver com as torras. Estou experimentando com o tempo de 6-7 minutos agora (pra uma torra entre city+ e full city), e tem melhorado os resultados. Mas a moagem continua irregular no Hario.

Fiz mais duas torras nesse final de semana. Coloquei quase duas tampas de café, e as torras foram um pouco mais rápidas. Continuei usando a inclinação, algo como 30 graus, por alguns momentos até menos. Com a pipoqueira mais cheia tende a se perder mais grãos, e daí tem que inclinar menos. Terminaram em 6 ou 7 minutos. Curiosamente, foram as torras que mais gostei do sabor, melhores que as de 4-5 minutos e que as de 9-10. Talvez seja o tempo ótimo pra esse método, mas não dá pra afirmar ainda. Tenho que testar mais. Uma peculiaridade na torra da pipoqueira é que uma mínima inclinação (5 graus talvez) faz os grãos girarem ordenadamente nas fases mais avançadas da torra, bem melhor que na vertical, em que os grão ficam pulando dentro da câmara quente. Bem interessante o que acontece, forma uma espécie de redemoinho.

Tópico para postar fotos das engenhocas criadas em casa pra resolver problemas ligados ao café. Começo mostrando meu resfriador de grãos Le Creuset :

Claro, esqueci. É http://espressoporn.blogspot.com.br

Essas são de um blog chamado Espresso Porn. Não vejo nome mais apropriado...

Mandar beber meia xícara é f*#@, né? Fazer errado ainda dá pra relevar, mas falta de educação não tem desculpa.

Não vejo como poderia fazer mal. Um condicionador de ar, por mais que esfrie, dificilmente chega a menos de 16 ou 17 graus.

Valeu, Bernardo! Já tinha percebido que quanto mais fino moia, mais amargo. Já aumentei um clique no Hario (+/- de 4 para 5) e melhorou um pouco, tanto os sedimentos quanto o amargor. Isso não quer dizer que esteja ótimo, mas já está aceitável. Se eu aumentar outro clique, a quantidade de café que vou ter que enfiar no filtro não vai deixar o portafiltro encaixar no grupo, rsrs. Ou vou ter que utilizar canecas em vez de xícaras!

Vixe!! Você é meticuloso, hein, Alexandre? Quando for ao Rio, com certeza farei uma visita à sua cafeteria.

Com certeza tem muitas variáveis envolvidas. Acho que a principal é a velocidade com que o café absorve energia, que é determinada por uma interação entre outras variáveis (temperatura, massa, agitação, etc.). Dá uma olhada nesse artigo, que é muiiiiiiiiiito legal, em espacial a parte sobre Trigonelina e Ácido Nicotínoco. Torras claras também podem ter amargor. Interessantíssimo. Você vai gostar, garanto. http://www.sweetmari....carlstaub.html

Pretendo fazer, Leo. Só preciso arranjar um tempinho. Esse final de semana vai ser casca. Mexendo com a inclinação da pipoqueira durante a torra dá pra fazer uns truques legais com o incremento da temperatura. Tem artigos no Sweet Marias que falam sobre a influência do perfil de torra no sabor do café, especialmente quanto a duração do primeiro crack e o intervalo entre o primeiro e o segundo. http://www.sweetmari...brary/node/2934 http://www.sweetmari...brary/node/2945

Sim, vejo sedimento. Deve ter a ver com diferença da qualidade da moagem entre o Hario (com o qual tenho implicado ultimamente, rsrs) e o Virtuoso, já que nossas máquinas são iguais.

KKKKKKK! Pior que nem é cafeína. Quando eu me interesso por alguma coisa eu sou assim, obsessivo. Daqui a pouco vão me banir do forum, kkkkk! Ou me inserir em uma política de cotas de participação. Quanto a quantidade, Simone, pra mim funcionou com 1,25 tampas rasas (precisão, hein?). A pipoqueira funciona melhor perto de 30 graus da vertical, e não a 45, conforme ficou na foto que postei. Estou pensando em substituir aquela foto, acho que está dando uma idéia errada de como deve ser. Não se esqueça de dar uma ajudinha com a colher de pau no início se for tentar com mais quantidade. Conforme os grãos vão perdendo massa, tudo se movimenta sozinho.

Opa! Assim que minha encomenda de termômetros chegar eu topo participar.

Interessante, Simone! Eu já pensei em fazer uma seleção de grãos pós-torra pra tirar os defeituosos também, mas ainda não tinha levado a cabo a idéia. Agora que você falou que faz, vou fazer também. Minhas torras são pequenas, então nem dá pra dizer que dá trabalho. Curioso você falar que a torra com temperatura menor ficou com gosto de cinza. Imagino que alguns grão torrados (ou grãos com partes torradas) podem causar isso. Uma torra de 100g em tese é mais rápida que uma de 80g, e pode levar a uma torra mais desigual. Uma torra com mais grãos também gira menos no início do processo da pipoqueira, fazendo com que alguns grãos, ou mesmo parte de alguns grãos, percam massa de maneira desuniforme, causando alguns pontos queimados mais ao final do processo, ainda que isso não seja visível no início. Sugiro ajudar a misturar com uma colher de pau nos primeiros 2 minutos.

Hoje tomei de novo um café no Press depois do almoço. Mal-intencionado, li o cardápio com um pouco mais de atenção. Só há uma opção de grão, que é um blend de Catuai Amarelo e Catuai Vermelho da Fazenda Pessegueiro, da Mogiana Paulista. No espresso simples, eles tiveram o cuidade de dizer o volume, que é de 50ml, o que é praticamente um duplo, portanto. Pelo menos cumprem, pois a xícara deve comportar 70 ml, e vem com 1 ou dois centímetros de café da borda. Eles tem também no cardápio carioca (mesmos 50ml, só que diluido), Ristretto, com 30 ml, pingado, com 50ml, e Duplo, este sem indicação de volume (o que não me animou). Resolvi experimentar o ristretto. Aparentemente veio mesmo com 30ml. Pelo que vi o barista fazendo, bem de longe, ele utilizou uma quantidade muito parecida de café com que executou dois simples (de 50ml cada, rsrs) outro dia. E recebi uma xícara de café um pouco abaixo da metade, contendo aprox. 30ml mesmo. O café estava concentrado, muito parecido com a concentração dos cafés que eu preparo. Gostoso o café, amargor compatível com a concentração. Nada especial, porém. O que me chamou atenção nas duas últimas vezes que tomei café lá foi a ausência quase que total de sedimento no fundo da xícara, coisa que em casa vejo em quantidade considerável...

Interessante. O Sivetz, que desenvolvia torradores de leito fluido, no seu gráfico indica como ponto ótimo pra torra pra espresso (considerando aí a faixa a partir do City até Vienna) algo entre 7 e 9 minutos. Será que ele chegou nesses valores empiricamente como tempos de resultado ótimo para esse tipo de sistema?

Na extração em si não tenho maiores problemas, consigo com que sejam boas (tempo x volume). O problema é o amarguinho irritante e persistente.

Fiz um teste em casa com um secador de cabelo e uma forma de bolo com um furo no meio. Coloquei uns 150g de milho de pipoca dentro e coloquei a forma com pipoca embaixo do tampo da mesa de vidro, como uma tampa. Deixei uma frestinha pra fora e apontei um secador de cabelo no jato frio só pra observar a circulação. E não é que funcionou??? Eu testaria algo assim: pegaria uma forma de bolo dessas, tamparia (de preferência com algo que pudesse ser removido, pode ser metal com uma dobradiça. Seria interessante ter uma janelinha pra observar a cor dos grãos. Abriria um buraco na tangente e colocaria ali o soprador de calor. Mas essa forma ficaria de pé, como um pneu de carro, na vertical, ou com alguma inclinação (pra evitar a formação de "remansos", o que pode acontecer com a forma na horizontal), posicionando o soprador na parte mais baixa. Assim os grãos circulariam de forma uniforme, gerando também uma torra uniforme. Apenas teria que se pensar em um sistema de remoção de pergaminho, mas como esse sistema teria que ter uma saída de ar também, basta posicioná-la em um lugar que o fluxo de ar sugue o shaft, mas não os grãos. Isso não deve ser difícil , pela diferença de massa. Deu pra entender??? Ou ficou confuso?

Retomando o fio da meada, qual então a diferença de uma torra mais longa (12 minutos, digamos) na pipoqueira e em um torrador como o Quest, por exemplo? Só pode ter a ver com o fluxo de ar e a interferência deste no grão. Talvez mais vento desidrate mais (ou cause uma velocidade de desidratação diferente) pra um mesmo tempo de torra, mas isso seria fácil de medir. Por outro lado, grãos mais úmidos não deveriam atingir temperaturas altas... complicado.

Tive uma idéia que pode ser legal pra uma cafeteria. No cardápio de cafés, com uma boa arte gráfica, podia se ter um ilustração ao lado de cada nome com o tamanho da xícara e o volume de café que vem dentro. Algo bem simples, como o contorno de uma xícara de perfil e em marrom o volume de café que vem dentro. Inclusive o cliente poderia observar a diferença deproporção entre as diversas xícaras, como de espresso, cappo, latte, longo, coado, além do volume. Eliminaria as surpresas e seria didático. Claro que isso é uma viagem da minha cabeça.

Opa! Estou pensando em fazer um teste então. Legal que os fretes deles não são caros como outros. Ontem, por exemplo, fiz uma simulação de encomenda na Intelligentsia, e o café custava tipo 15$, e o frete 150$. Só posso ter feito algo errado, pois isso não faz o menor sentido. Pra um marinheiro de primeira viagem, o Red Brick seria uma boa pedida?

Hum, o Michael Sivetz bateu as botas esse ano, aos 90... e a família fechou o negócio. http://www.scaa.org/...michael-sivetz/ http://www.gazettetimes.com/article_b8018f34-be9a-11e1-a4e7-0019bb2963f4.html

A propósito, a tal Sivetz tem um site bem interessante, inclusive com algumas opções de torradores caseiros pra 1,25 lb de café http://www.sivetzcoffee.com/ Talvez vocês já conheçam. Eu nunca tinha ouvido falar.