Rodrigoks

Gosto de gráficos. Sintetizam muita informação e simplificam a assimilação dos dados. Olha só que legal esse: OBS: Este gráfico é pra um torrador profissional de leito fluido, da Sivetz. Acho que os dados podem ser adaptados, com algum cuidado, pra torra de pipoqueira em especial.

http://www.scienceda...10202132607.htm (melhor ler direto no link) Roasting Coffee Beans a Dark Brown Produces Valued Antioxidants, Scientists Find ScienceDaily (Feb. 3, 2011) — Food scientists at the University of British Columbia have been able to pinpoint more of the complex chemistry behind coffee's much touted antioxidant benefits, tracing valuable compounds to the roasting process. Lead author Yazheng Liu and co-author Prof. David Kitts found that the prevailing antioxidants present in dark roasted coffee brew extracts result from the green beans being browned under high temperatures. Their findings will appear in a forthcoming issue of Food Research International. Liu and Kitts analyzed the complex mixture of chemical compounds produced during the bean's browning process, called the "Maillard reaction." The term refers to the work by French chemist Louis-Camille Maillard who in the 1900s looked at how heat affects the carbohydrates, sugars and proteins in food, such as when grilling steaks or toasting bread. Antioxidants aid in removing free radicals, the end products of metabolism which have been linked to the aging process. "Previous studies suggested that antioxidants in coffee could be traced to caffeine or the chlorogenic acid found in green coffee beans, but our results clearly show that the Maillard reaction is the main source of antioxidants," says Liu, an MSc student in the Faculty of Land and Food Systems (LFS). "We found, for example, that coffee beans lose 90 per cent of their chlorogenic acid during the roasting process," says Kitts, LFS food science professor and director of the Food, Nutrition and Health program. The UBC study sheds light on an area of research that has yielded largely inconsistent findings. While some scientists report increased antioxidant activity in coffee made from dark roasted beans, others found a decrease. Yet other theories insist that medium roast coffees yield the highest level of antioxidant activity.

http://www.sciencedaily.com/releases/2007/08/070821143629.htm (melhor ler no link, formatação mais agradável) Battling Bitter Coffee: Chemists Identify Roasting As The Main Culprit ScienceDaily (Aug. 22, 2007) — Bitter taste can ruin a cup of coffee. Now, chemists in Germany and the United States say they have identified the chemicals that appear to be largely responsible for java's bitterness, a finding that could one day lead to a better tasting brew. Their study, one of the most detailed chemical analyses of coffee bitterness to date, was presented at the 234th national meeting of the American Chemical Society. Research by others over the past few years has identified an estimated 25 to 30 compounds that could contribute to the perceived bitterness of coffee. But the main cause of coffee bitterness has remained largely unexplored until now, the researchers say. "Everybody thinks that caffeine is the main bitter compound in coffee, but that's definitely not the case," says study leader Thomas Hofmann, Ph.D., a professor of food chemistry and molecular sensory science at the Technical University of Munich in Germany. Only 15 percent of java's perceived bitterness is due to caffeine, he estimates, noting that caffeinated and decaffeinated coffee both have similar bitterness qualities. "Roasting is the key factor driving bitter taste in coffee beans. So the stronger you roast the coffee, the more harsh it tends to get," Hofmann says, adding that prolonged roasting triggers a cascade of chemical reactions that lead to the formation of the most intense bitter compounds. Using advanced chromatography techniques and a human sensory panel trained to detect coffee bitterness, Hofmann and his associates found that coffee bitterness is due to two main classes of compounds: chlorogenic acid lactones and phenylindanes, both of which are antioxidants found in roasted coffee beans. The compounds are not present in green (raw) beans, the researchers note. "We've known for some time that the chlorogenic acid lactones are present in coffee, but their role as a source of bitterness was not known until now," Hofmann says. Ironically, the lactones as well as the phenylindanes are derived from chlorogenic acid, which is not itself bitter. Chlorogenic acid lactones, which include about 10 different chemicals in coffee, are the dominant source of bitterness in light to medium roast brews. Phenylindanes, which are the chemical breakdown products of chlorogenic acid lactones, are found at higher levels in dark roasted coffee, including espresso. These chemicals exhibit a more lingering, harsh taste than their precursors, which helps explain why dark-roasted coffees are generally more bitter, Hofmann says. The type of brewing method used can also influence the perception of bitterness. Espresso-type coffee, which is made using high pressure combined with high temperatures, tends to produce the highest levels of bitter compounds. While home-brewed coffee and standard coffee shop brews are relatively similar in their preparation methods, their perceived bitterness can vary considerably depending on the roasting degree of the beans, the amount of coffee used, and the variety of beans used. Some instant coffees are actually less bitter than regular coffee, Hofmann says. This is because their method of preparation, namely pressure extraction, degrades some of the bitter compounds. In some cases, as much as 30 to 40 percent fewer chlorogenic acid lactones are produced, leading to a reduced perception of bitterness, he says. "Now that we've clarified how the bitter compounds are formed, we're trying to find ways to reduce them," Hofmann says. He and his associates are currently exploring ways to specially process the raw beans after harvesting to reduce their potential for producing bitterness. They are also experimenting with different bean varieties in an effort to improve taste. But so far, none of these approaches - details of which are being kept confidential by the researchers - is ready for commercialization, he notes. But the researchers are optimistic that a better cup of Joe is just around the corner. Perhaps no one could be happier about the news than Hofmann, who admits that he is an avid coffee-drinker with a passion for the dark-roasted varieties. Funding for the study was provided by the Technical University of Munich, the University of Muenster, and The Procter and Gamble Company.

Claro, mas o fluxo é muito mais lento na área maior, foi isso que eu quis dizer. O ar acelera no estreitamento. Outra possibilidade é resfriar com um extintor de incêndio de CO2, kkkkkkk! Com certeza funcionará: será rápido e com um gás inerte. Pra testar, basta dar uma olhada no corredor do prédio pra ver se tem um disponível. Melhor seria confinar o café em um recipiente que permita a circulação do ar, e colocar o bocal ali pra forçar a passagem de todo o fluxo pelos grãos. Garanto que funciona (nunca tentei, viu?, mas na teoria a idéia é bonita) Se for tentar isso, por favor o faça sozinho. Eu já virei motivo de piada no trabalho da minha mulher porque souberam que eu torro café em pipoqueira, imagine então a reação de alguém ao saber que você resfria café com extintor de incêndio, kkkkkkk! Te colocam na camisa de força e é direto para o hospício, kkkkkkkk! E não esqueça de me contar!!

Algo mais direto, tipo um secador de cabelo no jato frio apontando diretamente para os grãos, não seria mais rápido? Eles só precisariam ser contidos por uma peneira ou algo assim...

Mas 150g não resfriam em menos de um minuto? Nem com a técnica do aspirador de pó? E o que é resfriar? Chegar à temperatura ambiente?

Interessante! E o que acha dessa viagem que eu estava fazendo agora? A gente costuma imaginar o processo de torra do ponto de vista macro, ou seja, o que acontece com a massa de grãos. E se nos aproximássemos um pouco, mudando o foco para um único grão de café? Seria diferente? Na pipoqueira, com exceção do estágio inicial, em que a movimentação é mais limitada, o grão é constantemente propelido pelo ar, mais fortemente no fundo, enfraquecendo o fluxo (e a temperatura do fluxo) conforme aproxima-se da boca da pipoqueira. Assim, na pipoqueira o grão é constantemente submetido a um fluxo de ar com importante variação de temperatura. Do ponto de vista macro, pouco relevante. Mas e no nível molecular? Não será o suficiente pra causar um stall em uma pequena fração da superfície do grão? Não sei se alguém aqui também cozinha, mas já pingaram caramelo na água, ou mesmo na superfície de uma colher fria? O processo trava instantaneamente. Nos fornos com fluxo de ar e tombamento de grãos é diferente. Primeiro, é um fluxo de ar com pouco diferença de temperatura (comparado à pipoqueira, que é aberta em cima). Depois, mesmo quando o grão fica afastado do fluxo de convecção, imediatamente é “soterrado” pelos demais grãos, com temperatura muito próxima, num efeito de estufa, que minimiza a perda de calor. Parece absurdo?

Interessante, não? Até acho que o tópico poderia ser destacado do "Dicas pra pipoqueira" e ir pra um tópico específico no Torra Doméstica, pois não diz respeito apenas à pipoqueira. Tem outro artigo do mesmo site que também é interessante, complementando o outro: http://www.cookingfo...-Browning-Foods Alguns pontos relevantes: "As an aside, heat also conducts within food. A grilled steak cut open is a great illustration of conduction within food. The outside is charred and yummy. The inside is cool, red (and yummy, if you like a good rare tenderloin like I do!). With conduction, a temperature gradient forms from the hot outside to the cool inside. The color of the meat, transitioning from brown to pink to red shows the temperature gradient!" De alguma forma, a velocidade com que o processo acontece interfere na torra que acontece no interior do grão, mal comparando com um bife mal passado e um bem passado, ainda que por fora pareçam iguais. Acho que você mesmo falou em algum outro tópico que a cor do café moído por vezes é mais escura que o própria grão, às vezes mais clara. Isso deve ter a ver com o processo de torra e não vejo como não afetaria o sabor do café. Na pipoqueira acontece algo peculiar que eu duvido que aconteça da mesma forma nesses fornos de torrar café, seja com ventilação forçada ou não. Na pipoqueira, a temperatura mais alta está no fundo, nas saídas de ar. Conforme a torra avança, os grãos vão saltitando. Assim, pulam do lugar mais quente pro mais frio da pipoqueira e vice-versa muito rapidamente. Basta colocar a mão próximo a saída da pipoqueira pra ver que não queima com facilidade, ou seja, há um gradiente muito grande de temperatura dentro da câmara da própria pipoqueira; nos fornos, o grão é submetido a uma variação de temperatura mínima, tendo em vista o ambiente fechado. Na pipoqueira, ainda que por frações de segundo, o grão pode chegar ao ponto de devolver calor pro ambiente, o que é menos provável que aconteça no forno. Baking/Roasting - Primarily convection of air, secondarily radiation from oven walls and conduction from baking pan O artigo não diferencia o que é assar de tostar/torrar. De qualquer forma, são processos similares, ou que pelo menos obedecem às mesmas leis no seu decurso. Acho (e aí é palpite) que tem a ver com a velocidade com que acontece, algo como o potencial de "browning", que só posso pensar em traduzir como dourar. Acho que vale pesquisar um pouco mais sobre isso, é interessante.

Caraca!

Kkkkkk! Muito boa sacada, Alexandre. Estava procurando por este vídeo há horas, e finalmente o reencontrei. É isto que acontece com o Hario. Alguém me explique por favor como algo assim pode ser bom para o espresso (refiro-me ao desalinhamento): http://s125.photobuc...nt=a31d8e34.mp4

Só Gardenal. Brincadeira, não tomo nada, não! Não simpatizo com o amargor pronunciado, não. E não tenho o chamado paladar infantil, que não tolera amargor algum. Gosto de cerveja (boa), tintos, etc. Só que quando o amargor predomina sobre os outros sabores não acho agradável. Depois que até o coado feito com uma torra clara ficou com um amargor (de remédio, não de torrado, que são diferentes), comecei a voltar os olhos pro inocente Hario. Acho que vou ter que morrer num moedor bom, não tem jeito. Não vale a pena investir em cafés caros e tomar bebida amarga.

Aproveitando a deixa, artigo (em inglês) bem interessante sobre tipos de transferência de calor no preparo de alimentos: http://www.cookingforengineers.com/article/224/Heat-Transfer-and-Cooking

Não que eu me empolgue com a desgraça alheia, muito pelo contrário. Porém não deixa de ser um certo alívio ler isso. Pode até ser que não seja o meu caso e o problema seja mesmo do meu lado do portafiltro, mas eu tenho sido meticuloso e nada adianta. Estou com a pulga atrás da orelha e não confio mais no Hario, até porque o desalinhamento das mós é muito visível e é impossível não influir em alguma coisa.

Boa parte dos problemas com o espresso sabidamente estão do lado do portafiltro oposto ao da máquina. Isso é verdade. Mas às vezes os problemas podem estar em outro lugar. Senão vejamos... Estou experimentando há tempos todo o tipo de procedimento pra tentar fazer cafés com menos amargor. Não importa o que eu faça, está lá o maldito gosto de comprimido, amargo e irritante. Com torra clara, amargo. Com torra média, amargo. Com torra escura, amargo. Sobredosando, amargo. Subdosando, amargo. Com a máquina na parte fria da ciclo, amargo. Na parte quente, amargo. Moagem mais grossa, amargo. Mais fina, amargo. Coado, amargo. Na cafeteira elétrica, amargo. Só o latte que fica bom, porque o doce do leite dá um balanço legal. Mas no mais tudo é amargo. Decepcionante... Hoje, depois de muito tempo, caiu-me uma ficha, e eu apostaria que estou certo. O que tem de comum em todo o amargor listado acima??? O quê? O meu querido Hario. Sim, em todas as extrações que eu faço ele está envolvido no processo. E pelo que tenho lido, muito particulado pode ser uma causa de amargor!!! Sim, eu sei que o Hario goza de boa reputação. Por outro lado, basta fazer algumas buscas e ver que ele frequentemente tem problemas de alinhamento das mós, o que causa particulado (dust, fines, como quiserem), e há gente insatisfeita também. Talvez os proprietários de Hario aqui do forum tenham mais sorte do que eu, mas fora as folgas normais de projeto, pode acontecer de a haste não ser perfeitamente reta, de que a mó interna não seja perfeita (no coffeegeek há a informação de que por defeitos de produção 10% são elipticas e não circulares), etc. O meu visivelmente tem problemas. Eu giro mesmo sem grãos e dá pra ver que não a mó interna varia a distância em relação à interna. Pode essa ser a causa do meu amargor?

Eu, se fosse você, economizaria no tamper (pegaria o baratinho mesmo) e gastaria no moinho. Acho que o Virtuoso Preciso é o mais adequado dentre os que citaste e uma grande pedida. Além disso, o Alexandre Velloso é credenciado pela Baratza pra fazer a manutenção desses moinhos e uma grande figura. O pessoal aqui do forum é só elogios pra ele. Leve isso também em conta.

Hahaha, boa. Sabe, eu desisti da Ciência da Computação antes. Fiz meia faculdade e mudei pra Química. Demorei menos pra ver que não era a minha praia também e fiquei uns anos sem estudar, o que me levou ao funcionalismo público, pois tinha que sobreviver. E meu cargo levou-me indiretamente às Ciências Jurídicas, que devo concluir este ano. Se pudesse voltar no tempo teria concluído a computação, porém, nem que fosse pra currículo.

Siga este conselho do nosso mestre. Ele sabe o que está dizendo. Eu, se tivesse quem trazer um moedor dos states pra mim de boa, faria um empréstimo se fosse o caso e não perderia a oportunidade. E eu tenho a Gaggia Dose, que é praticamente igual a sua Color.

De qual filtro não sai café? Um deles deve ser pra usar com sachê, e o outro, o pressurizado, provavelmente precisa de café com uma moagem mais grossa. Se o moedor Cadence é de lâminas pode estar gerando muito particulado e entupindo o filtro. Com café bom, moinho bom e muita paciência e vontade, sim!

Ser pressurizado é bom em relação a moagem, não precisa um moinho tão bom. O ruim é que a crema é falsa, e os resultados não são tão bons como o espresso verdadeiro, que é feito em filtro não pressurizado, e a vazão correta se dá pela moagem do café (sacou a importância do moinho?) Como você sabe que um dos filtros não está funcionando?

Válvula agulha, válvula esfera, manômetro, OPV, solenóide... Se a NASA contratasse vocês, já saberíamos se houve vida em marte há tempos! E aquela sonda que pousou lá teria sido feita com restos de canos e peças de ferragem e custaria apenas milzinho, e não bilhões de dólares, hahahah! Outro dia li uma coisa que ficou na minha cabeça e cada vez mais me convenço que é verdade: "Making espresso is not rocket science. Rockets fail less often"

Poste as fotos dos filtros aqui pra não restar dúvidas. Chuto que não são pressurizados.

Querida Joyce, pense bem antes de levar espresso a sério. Acredite, muitos aqui (inclusive eu) tiveram as mesmas dúvidas que tu, e tudo o que o pessoal está falando é sério. Com um moedor bom você não se arrependerá, isso é fato. Já com um meia-boca... Espresso é uma diversão, e ao mesmo tempo uma sina, especialmente se você for perfeccionista. Quem avisa amigo é!

Valeu pelo feedback, galera. Posso parecer (e sou) muito perguntativo. Mas é que uma coisa é ler sobre como o gosto do café deve ser, outra é tomar. Eu posso ler mil livros sobre torra, preparo, técnicas, etc. (e de fato faço isso e utilizo, aprendo bastante mesmo, inclusive com vocês), mas nunca vou saber qual é a exata diferença entre essas coisas teóricas até de fato ter a experiência sensorial de tomar cafés corretos. E como o meu barista até o momento sou eu mesmo, já viu que porcaria, né? Mas eu chego lá. Sabem aquela máxima que uma imagem vale por mil palavras? Pois é, mutatis mutandis, "um gole vale por mil palavras". E tenho dito!

Engraçado que a Press tem Ristretto e Duplo no cardápio. Vou fazer uns experimentos. O último simples que pedi veio com uns 60ml, e ainda veio com um adesivo no pires identificando o barista, que era o "Felipe"... mea culpa, talvez.

Entendi, Leo. Obrigado! Bernardo, quando custou esse teu engenho? Aproveitendo os encanadores de plantão, eu consigo adaptar uma válvula na saída desse manômetro caseiro pra regular o fluxo??? Minha idéia é fazer um manômetro caseiro com scace. A única coisa que acho que vou precisar pra isso vai ser sacrificar um portafiltro. Ou não, dependendo do que der pra enjambrar.