Lisboa Santos

Aqui em casa com visitas, e a faxinei9ra que já sabe, guardo eu mesmo a chaleira e tomo o maior cuidado para não bater no bico, ou pegarem a chaleira pelo bico, porque parece que é frágil mesmo, já vi outras reclamações de o bico soltar. Particularmente, não gostei do bico, propriamente dito, pois com a chaleira cheia (ou pela metade) a água escorre pelo pescoço ao invés de descer por gravidade direto da ponta do bico para o recipiente de despejo. Acho que faltou ser um pouco mais fino e mais curvado para baixo, assim a ponta do bico estaria sempre mais baixa que o pescoço e a água não escorreria por ele. Com a chaleira mais vazia não dá o problema, mas daí dificulta a medição de temperatura com o meu termômetro que tem haste de 12,5 cm. Em cafeterias gostei mais do desenho do bico e pescoço da Hario, a curvatura final do bico deixa-o mais eficiente, mas os dois baristas com quem comentei o problema, disseram que em casa têm a Bonavita e gostam mais da alça dela porque a pegada é mais firme, nisso eu concordo.

Muito legal e útil a apresentação, embora esteja um pouco defasada, por ex., não tem AeroPress! Gostei da visão microscópica das partículas, pensei que pudessem ser mais regulares. Gostei demais do gráfico de solubilidade, o que é dissolvido antes e depois, e em que proporções (taxas), antes eu havia procurado muito e não tinha encontrado. A questão da uniformidade passa pela peneiragem, pela minha experiência quanto mais estreita a faixa granulométrica (uso preferencialmente entre 600 e 850 micra), maior o controle de extração e mais alta pode ser a %Ext sem trazer os solúveis indesejáveis para a xícara. E segundo o Compasso do Coado, do Perger, melhores resultados (pelo menos para o meu paladar) são obtidos em BRs equilibradas ou ligeiramente fracas (eu diria entre 5,5% a 6,0%, ou até 6,5% dependendo da qualidade do grão), pois quanto menor a BR maior a %Ext. Vê-se também que ele chama de moagem ideal a de 850 micra (mesh 20) que é a usada em degustação (cupping), como na AP tudo é mais rápido (embora minha receita seja de 3 min, mais longa do que a da grande maioria), tenho me dado bem na faixa de 600 a 850 micra. Faltou jogar uma variável, que passei a usar depois de ler o Matt Perger que é a agitação, a qual aumenta a %Ext, sendo assim conveniente em métodos que teriam o "marketing" de serem mais rápidos na preparação, justo o caso da AP que veio com a propaganda inicial de faça o seu café em 1 min! mais ou menos isso... E o formato tubular da AP é perfeito para agitar, leia-se: manter o pó perfeitamente distribuído em toda a água, com esta em movimento. Sobre temperatura, vou reler com calma depois, tenho minhas dúvidas... O Perger diz que a temperatura influencia tão somente na velocidade: tanto mais alta, e tudo acontece mais rápido; se mais baixa, em câmera lenta. No entanto, há que se jogar nesta chaleira de informações o que li outro dia, sob a ótica química, de que a melhor faixa de solubilidade (temperatura apropriada para solver, portanto não necessariamente relacionada à velocidade para solver) está entre 90ºC e 96ºC aproximadamente. Eu já vinha trabalhando há tempos na P.I. com a água a 92-94ºC e na infusão a 95-97ºC, o que resulta na massa líquida a uma temperatura em torno de 90-92ºC depois de despejada toda a água. Temperaturas mais baixas, com tempo de infusão total de 2:30 min e granulometria média, dão café subextraído.

E também, Rodrigo, não se trata exatamente de "melhorar" o café, mas de tirar o que de melhor for possível de cada um, com o que estiver ao meu alcance. Sagitariano que sou, já encomendei um bom filtro (para a água da rede pública que aqui é de boa qualidade e surpreendente pH 7,0), com 0,5 micra de filtragem (pelo que entendi), assim ficamos num patamar básico de água pública bem filtrada, pois acredito que um bom torrefador tenha um bom filtro. Devagar se brinca longe.... já estou dominando razoavelmente a técnica de Extração (hoje consigo variar a mais ou menos cada 0,5%, se for rigoroso na preparação), e tirei de letra a tremeção granulométrica com meu massageador manual Arno (deve ter uns 25 anos de idade). Aliás ele despertou curiosidade no Campeonato em Curitiba, a geração mais jovem (com mais ou menos da idade dele) nunca tinha visto um e queria saber que aparelho era aquele e pra que servia. Mostrei a serventia original, e a minha versão tupiniquim-cafeinada nas peneiras! e com fundo musical....

Já estou até ouvindo o Luciano Huck gritando histérico e arrancando os cabelos: Loucura! Loucura! Loucuuuraaa! Se formos levar a tal extremo, já ouvi dizer que uma primorosa torra leva em conta também o moedor e a máquina (se de espresso, ou método) em que o café será usado. Uma coisa é certa: agora é que não mudo mais meu costume de tomar um tipo de café (grão), de cada de vez, ao longo da semana! Se o ajuste da preparação vai passar também pelo da água, então vou começar a abrir os pacotes na 2ª-feria, e daí, no Domingo à noite, "jantar" aquela maravilhosa Heaven Cup que persegui durante a semana toda!

Uau! muito legal o blog da 5Senses, adorei particularmente este artigo (http://www.fivesenses.com.au/blog/2014/08/07/experimenting-with-the-effect-of-water-quality-on-coffee), tem até uma receita 70/30 para preparar facilmente em casa uma água básica para coados (segundo diretrizes da SCAA, apresentações de Colonna-Dashwood e avaliações sensoriais da 5Senses). Se eu me conheço, vou embarcar nessa! Se eu conseguir chegar a uma água-padrão, é uma variável (secundária, ma non troppo) a menos para me preocupar.

Desculpe-me Rafa, é que apaguei o áudio que vc me mandou, mas acho que vc falou mesmo algo em torno de 260, o que me deixou espantado pois ouvira dizer que espresso estava na casa dos 400. Na casa dos 200 é um pó fino pra caramba! quase o limite do meu MD40, ainda bem (no bom sentido) que não faço espresso. Ps.: depois, com os valores corretos, eu corrijo meu post.

Ajudou demais, Rodrigo, muito obrigado pela atenção! Pra falar a verdade eu não tenho muitas opções de água por aqui, das 4 disponíveis a que extrai melhor é uma tal de H2O Saúde, daqui da cidade mesmo. Pra comprar a Águas da Prata tive que viajar 120Km ida e volta até Poços de Caldas (MG). Amanhã um amigo vai pra lá e vai me trazer uns 30/40 litros, assim economizo na viagem, e deve durar quase um mês. Que fica melhor com Águas da Prata, fica, pelo menos com os cafés mais frutados e de torra média que tenho consumido ultimamente. Depois vou tentar achar aquele seu post da Terça Expressa e ver as quantidades recomendáveis de Cálcio, Magnésio e Bicarbonato; na Águas da Prata são, respectivamente (mg/L), 20,6, 6,9 e 134,0, pH 7,24 e condutividade de 219 uS/cm (quase o triplo das outras águas que tenho por aqui! inclusive da Voss). Valeu! Ps.: A Voss não tem descrição de Bicarbonato, descreve em mg/L Sódio (6,8), Cálcio (5,3) e Magnésio (0,93) dentre os que vc mencionou, pH 6,1.

A olho nu é quase impossível dizer qual a malha de uma peneira, quanto mais fina pior para avaliar. Mas fiz uns testes rápidos aqui que podem dar uma vaga ideia da malha: 1) sal refinado de boa marca: passa 100% na peneira de 600 micra e uns 20% na de 350 micra; 2) açúcar refinado de boa marca: passa 100% na peneira de 600 micra e uns 5% na de 350 micra; 3) açúcar cristal de boa marca: passa 20% na peneira de 850 micra. No Jamboree Brasília o Ensei Neto disse (ouvi dizer) que para o espresso a granulometria está em torno de 260-280* micra (não sei se é o mínimo ou o alvo médio). Segundo ele, quanto mais fina a partícula mais triangular ela vai ficando, e mais rápido tudo acontece, o que dificulta o controle e ajuste de variáveis; o Matt Perger diz que é a favor de moagens mais finas (finers, não confundir com fines), mas que isso geralmente mais atrapalha do que ajuda, certamente por causa do fast motion com que tudo acontece. Para você ter uma ideia, meu MD40 em sua moagem mais fina não mói menos que 180 micra, ou seja, ele moeria satisfatoriamente para espresso (entre 180 e 600, média de +-400), mas eu não conseguiria tirar os fines indesejáveis. Para mim, peneiragem para espresso não é o canal devido à pouquíssima eficiência, mesmo com granulométricas. Por isso venho há meses trabalhando para AP na faixa igual ou superior a 600 micra (eu diria normal motion, e slow motion acima de 850), pois vi num campeonato francês de AP que o 3º colocado tinha usado uma peneira granulométrica de 500 micra. Nesse contexto específico e relativista, chamo de "finos" (fines), mais exatamente, de "mais finos" (finers), tudo que estiver abaixo de 600 micra, que é exatamente o que dá o lodinho (turbidez) na xícara, o fio de de lodinho na borra (bolo) da AP, e, especialmente, o amargo na xícara. * Editado corrigido posteriormente.

Já fui fotógrafo amador (tinha um lab em branco e preto) e acho o Sebastião Salgado um dos maiores fotógrafos em B&W do mundo, de todos os tempos. Em livros se perde muito dos detalhes, vou fazer o possível para ir nessa exposição em Sampa aiaiaiaiai

Hugo, este fim de semana recebi visitas de fora e não tive tempo para postar como havíamos combinado, mas vou abrir um tópico ao longo desta semana. Meu aparelho é um condutivímetro COM-100, com certeza não tem acuracidade international (não sei qual o desvio real dele), mas serve justamente como autoparâmetro de minhas receitas. Pelo que tenho estudado nos últimos meses (também sou leitor de carteirinha do Barista Hustle e das tabelas do Matt Perger) a %Ext serve justamente para você explorar os limites de cada grão. Por exemplo, para o Campeonato eu tirei minha Gold Cup (testada, aprovada e sugerida para levar para a competição pela minha amiga Q Grader Roberta Bazilli) a 21,2% (sempre relativamente a meu aparelho, claro). Cheguei a puxar para 22% mas daí o café voltou a amargar (estava sem nenhum amargor antes, com a torra de 3 semanas que estava testando, pois a torra de 8 dias eu sabia teria algum amargor). Voltei para a casa dos 21% e ele voltou a ficar excelente. Mas depende do café, tem café que a 20% já começa a ficar ruim, e talvez o melhor que eu já tomei (um Kenyano com nota prolongada de hortelã, zero amargor e um aroma intenso) aguentou 24,5% sem arregar. Outro detalhe importante sobre %Ext é a correlação com a tal da peneiragem, ou perfil granulométrico. Ou seja, a %Ext que se mede normalmente é uma média das particulas que você tem. Se você tem digamos 20% de fines o café pode começar a ficar ruim com digamos Ext de 20%, tirando todos esses fines (peneirando a 600 micra por ex.) ele só vai amargar lá pelos 22%. E penso que quanto mais solúveis bons você tira antes de começarem a vir os ruins, tanto melhor na xícara. Eu uso há já algum tempo o "Compasso do Coado" do Matt Perger, e ali você pode ver que em extrações equilibradas e até mais fracas um pouquinho (BR entre 5,5% e 6,0% eu diria) é que vem doçura (e perto do limite de extração), acidez frutada, aroma; o amargor só começa a aparecer em extrações mais "fortes" (BR mais altas) e, simultaneamente, mais pro lado da sobre-extração. Ou seja, se quiser um café bem doce você pode (pra mim deve) avançar na Ext desde que haja equilíbrio entre "forte" e "fraco". As minhas extrações tem por alvo ficar no círculo vermelho, o quanto eu posso avançar na %Ext depende de cada café (solubilidade dele, tipo de torra mais clara ou mais escura, qualidade sensorial do grão etc.) e, nessa altura, trabalhar com %Ext acelera e facilita o trabalho de ajuste. Grande abraço, Lisboa.

Fui baixar o "Compasso do Café Coado" (do primeito post), que uso direto mas ainda não tinha no meu pc, e achei também "O Compasso do Espresso" que, para os que gostam do método, vale a leitura, pelo menos. Aqui o link do artigo completo, que é curto: http://www.baristahustle.com/the-espresso-compass/

Caramba! já tô até ouvindo: Gilratza à viiistaaaaa!

Quando eu comecei a usar aparelho para medir as extrações eu dei um salto astronomicamente rápido e qualitativo no ajuste de receitas, inicialmente houve até uma mudança do famoso paradigma básico de que um café pode estar amargo porque está sobre-extraído, quando na verdade o que estava ocorrendo era quase que o oposto. Outro dia em MPs alguém disse que eu achava cafés de cafeterias subextraídos, em muitos casos não era achismo pois eu medira os cafés, o que só confirmava o que meu paladar estava sentindo. Hoje já estou num ponto em que trabalhando com o que eu chamo de quadrilátero da preparação (granulometria, temperatura, tempo e agitação) consigo variar para mais ou pra menos a %Ext a cada 0,5% e assim saber qual o limite de cada café (grãos), segundo o que denomino quadrilátero do café (torra, data da torra, tempo do pacote aberto, características sensoriais).

Assisti ontem ao vivo, e achei muito legal, até porque a 2ª parte (acho, ou 3ª) foi com a minha amiga Roberta Bazilli aqui de Caconde (SP), que tem uma torrefação artesanal e aconchegante, além de ser muito caprichosa no que faz. Mas as dificuldades que ela enfrenta são enormes, ela trabalha com meeiros na plantação e colheita, e, como já disse o Clayton da NdA em diversas entrevistas (e também a Raposeiras em seu blog), é muito difícil mudar a cultura de coleta (para grão-a-grão, por ex.), de secagem etc. Ela é a 5ª geração da Fazenda Boa Vista do Engano e só quem vive na roça é que sabe como é desafiador pular para o patamar de café gourmet ou especial. Outro dia ela me contou que um dos meeiros ficou espantado de ver ela vender relativamente fácil uma saca dele por R$900,00, ele não acreditava, e daí ela deu aquele tapa com luva de pelica, dizendo-lhe: "tá vendo!? se você acreditar e fizer o que eu estou te falando, você ainda vai conseguir uns R$1.500,00 em cada saca! Nós dois vamos sair ganhando....".

A própria Mondial, recomenda após longa inatividade (ou periodicamente) a passar uns 3 reservatórios de água (sem PF) para limpar a máquina, isso poderia ajudar se for mesmo o caso de ar na tubulação.

Sinceramente... faz tempo que aposentei minha C-08, cheguei a despressurizar meu filtro (não é o PF que é pressurizado, pelo menos na Mondial) mas desisti depois de umas 2 semanas porque me trouxe outros problemas, como por ex. passou a cachoeirar e, naquela ocasião, meu moedor não moía tão fino quando desejável, e se moía trazia outros problemas de sabor na xícara. Como eu não sei que moedor vc tem, avalie isto antes de depressurizar....

Tem a ver principalmente com peneirar mais (para eliminar esses finos, ou engrossar a moagem geral), e também agitar bem antes de virar. Às vezes acontecia comigo também (esta faixa intermediária, e não embaixo). Em outras vezes apareciam até duas faixas, uma (a de baixo) porque os finos boiavam, e a intermediária acredito que por causa da sedimentação parcial em extrações mais longas, acima de 20 seg.

Strangedata, tem também da Bertel, mas as minhas são de A Bronzinox (no ano passado estavam um pouco mais baratas do que as da Bertel). Semana que vem vou testar as menores e dou um feedback pra vocês, mas estão atualmente R$70,00 cada uma (fundo e tampa R$35,00 cada). Dependendo do uso, por ex. se forem só coados por percolação/gravidade tipo V60, Melitta, Kalita etc., dá pra começar com duas; se botar espresso tem que usar uma com malha mais fina; e para Clever e French Press uma com malha mais grossa. A vantagem da AeroPress é que dá para fazer com qualquer malha, até com uma só, depois que vc escolhe uma para usar.... Aqui está o link, diz que são peneiras para laboratório, mas como tenho um laboratório-cozinha, ou cozinha-laboratório, ou Lab Kitchen como chamo, deu certo! http://www.abronzinox.com.br/peneirasparalaboratorio.aspx

Hugo, é o que você falou, e eu venho dizendo há tempos: uma receita é sempre uma receita-básica, ou receita-padrão! e nesse ponto ela tem utilidade como ponto de partida! mas daí para cada café (grão) a receita vai ter que ser ajustada, assim como o uso de filtros, água etc. Ontem eu reproduzi pela 3ª vez minha receita do campeonato, que é diferente da minha básica (até porque nesta eu peneiro por faixas menores, e no campeonato não dava tempo) para o Reserva Especial da NdA e ficou uma maravilha, comprovado pela minha amiga Roberta Bazilli (Q Grader), que veio me visitar. Mas tive que baixar um pouco a %TDS e %Ext (esta última em 0,5%) porque já estava começando a trazer solúveis indesejáveis (leia-se amargos ou adstringentes) para a xícara. Cada receita é uma receita, talvez por isso mesmo eu goste de ficar com o mesmo café ao longo da semana, assim vou ajustando ele até chegar na God Cup, além de aprender sobre evolução pós-torra. Por exemplo, o Piatã do campeonato com o qual consegui a God Cup 10 dias antes da competição (testado pela minha amiga) já tinha torra de 3 semanas, e já estava muito diferente (mais solúvel, embora menos sensorial) do que com torra de 1 semana que eu tinha testado antes, você notou o mesmo? Eu sabia que no dia, com apenas 1 semana da torra, a xícara tenderia a ter um pouco de amargor e menos doçura.... mas fiquei sem saber o que aconteceria, só me lembro do que aconteceu com "la puerra de la chalera"!

Hahaha Roger, é assim mesmo.... se peneirar mesmo a perda pode chegar a 30-35%, e se reduzir a faixa granulométrica pode bater nos 50-55% de perda! Mas é o preço a se pagar por uma xícara com muito mais qualidade. Pra mim que consumo uns 750g/mês de grãos, e sempre fico com um tipo de grão de cada vez (de 7 a 10 dias pra consumir um, depois o outro etc), acaba compensando, se não, de um jeito ou de outro, eu perco o café pra oxidação!

Jaum, se mexe cara! como disse o Márcio.... Isso não quer dizer que já saíram para entregar, apenas que está pronto para sair para entregar. Aqui demora de 2 a 3 horas entre preparar e efetivamente começar a sair para entrega, eu normalmente pego nos Correios quanto tô com pressa.

Peneiragem é o canal! mas do tipo DIY (do it yourself) para ver, saborear e crer no resultado. Essa semana troquei figurinhas com o Rafa Rocks, ele contou que fez uma peneiragem simples para French Press e ficou maravilhado com o resultado: a xícara ficou mais limpa e redonda, o que permite dentre outras vantagens explorar variáveis como tempo de infusão, temperatura, agitação, a própria granulometria etc. Esta semana (tô animado! ) comprei mais um conjunto de granulométricas (tampa, peneiras de 600, 850 e 1000 micra, mais fundo por R$280,00 em A Brozinox) agora um pouco menor de 3" (polegadas) de diâmetro por 1" de altura, assim dá para segurar na mão até 2 peneiras com malha e uma de fundo, o que vai me permitir uma agitação mais eficiente com duas peneiras de malha em 1:30 min. Semana que vem vou mandar pro Rafa meu atual conjunto de granulométricas (tampa, fundo e 5 peneiras de 180 a 1000 micra), tamanho 5"x2", para que ele com o seu paladar apuradíssimo avalie melhor toda a operação. O que eu já vinha testando, mas interrompi devido ao campeonato, era trabalhar em faixas granulométricas mais estreitas, por ex. de 600 a 850 micra, ou 850 a 1000 (no campeonato, devido ao tempo escasso para isso, com minhas peneiras atuais, optei pela faixa de 600 a 1000 micra). Quanto menor a faixa granulométrica, maior a uniformidade das partículas, e, portanto, maior o controle de todas as variáveis; e também, maior a janela de tempo para correções. Quanto mais fina a granulometria (pior com os finos, mas não menos ruim com os grossos) mais rápido tudo acontece, e menor a janela e margem de manobra para ajustes. Em granulometrias mais grossas tudo acontece em câmera (mais) lenta, então você consegue entender melhor os detalhes e fazer ajustes mais rápidos. É só uma questão de opção, qualquer uma leva mais ou menos ao mesmo resultado. Cada vez mais vou ficando absolutamente convencido de que não existe granulometria "certa" para determinado "método", o que existe é uma granulometria ajustada a todas as demais variáveis, principalmente ao tempo alvo de infusão. Se, por exemplo, você vai coar no V60 em 2:30 min a granulometria é uma, se o tempo for de 4:00 min é outra. O que acho incrível, e amo na AeroPress, é que você tem uma flexibilidade quase que total no controle conjunto de varáveis. Um dos melhores cafés nacionais (Mundo Novo do Campo Místico) que extraí na AP no ano passado estava (acidentalmente, comprei moído para viagem) com uma granulometria de espresso! só que, neste caso, o tempo total, temperatura da água, agitação etc. têm que ser menores. É o que eu costumo dizer: copiar (experimentar) receita sem saber realmente a granulometria utilizada (e o grão também, claro) não adianta muita coisa, a não ser para testar algum passo diferente. A graça da brincadeira, e é como ela se aperfeiçoa na prática (DIY, again), vem do ajuste do quadrilátero "granulometria, tempo, temperatura e agitação", o que vai variar também em função do quadrilátero do grão (torra, data da torra, data da abertura e conservação do pacote aberto, características sensoriais). Sem falar em tipo de filtro como metálico, simples ou duplo de papel (e de que tipo de papel), o que varia conforme o grão; e ainda a água (pra ficar no mínimo, se é ácida como a maioria ou alcalina); e ainda..... e ainda.... e ainda.... Por isso que essa brincadeira é tão apaixonante e divertida....

Hugo, para mim é um misto de algumas coisas que o pessoal falou acima. Vejamos.... 1) Granulometria: como eu peneiro, no mínimo, a 600 micra (mesh 30), a quantidade de fines é realmente muito pequena. Para o campeonato, por causa do tempo, eu peneirei 1 min, mas se eu quiser mais qualidade faço em até 2 min. Nas fotos abaixo a peneiragem foi de 1 min, e como vc pode ver já é o suficiente para um resultado muito bom. Se eu tivesse peneirado 2 min, aquela casquinha de fines (junto ao filtro, no caso usei um duplo da Hario cortado a mão) seria ainda menor. 2) Agitação final: eu agito levemente várias vezes ao longo da infusão, puxo o pó do fundo com a pá (sentido vertical) e depois faço a água circular (sentido horizontal) para que todo o pó fique o tempo todo bem distribuído em todo o líquido da infusão. Na agitação final revolvo bem o pó do fundo, agito forte em círculos, e viro rápido: se o procedimento foi perfeito não fica nenhum pó grudado no silicone do êmbolo; principalmente em extrações (já empurrando o êmbolo) longas como as nossas entre 40seg e 50 seg isso dará mais uniformidade na extração pois todo o pó estará ainda imerso na água. Desculpe a qualidade das fotos, meu celular é ruim! A não ser que algo dê muito errado, meus bolos ficam sempre como na foto 1 (visão lateral) sem nenhum "fio" de fines. Quanto mais grosso esse fio: 1) mais fina estava a granulometria; ou, 2) se era mais grossa, o pó não foi peneirado o suficiente, pro meu padrão; ou ainda 3) faltou aquela agitação homogeneizadora (para distribuir bem todo o pó na água) antes da virada final. Na foto 2 (visão de cima), note que fica uma película muito fina de fines em cima, junto ao(s) filtro(s), se tivesse peneirado mais essa película seria menor ainda etc. Abraços, Lisboa.

Putzgrila! (essa expressão, por si só, revela minha idade mínima! ) Boa notícia! Vou consultá-los, mas é bem provável que irão publicar no YT também....

Espero que eles disponibilizem os vídeos também, como aconteceu no campeonato do ano passado.... soon!