Vitor Costa

@Paulo Gomes já adianto que vai ser na Barra ou no Centro.

Olá pessoal. Fiquei responsável por organizar o evento de prova e seleção da Compra Coletiva aqui no Rio de Janeiro. Resolvi criar esse tópico separado para poder divulgar as notícias da nossa prova sem misturar com as das outras cidades. Quando: dia 15 de Setembro Onde: estou cotando dois lugares para sediar o evento, confirmarei o local em breve. Eu já comecei a falar com alguns membros aqui do Rio e estamos decidindo qual será o método de prova. A votação atualmente está assim: V60: 2 votos (@José Cal Neto e @riozebratubo) Prensa francesa: 2 votos (eu e @carlos eduardo) Aeropress: 1 voto (@Jano) Outros métodos podem ser propostos. Lembrem-se que a ideia aqui não é necessariamente votar no seu método favorito e sim no método que vai nos propiciar a comparação mais justa. Por favor confirmem aqui nesse tópico a presença! Preciso saber quantas pessoas irão.

@Luis Paulo Esse vídeo é excelente. Ele que me motivou a fazer o curso.

@JoaoW Na minha experiência às vezes usar moagens muito finas pode ter a tendência de gerar cafés com notas mais fechadas, amadeiradas e com menos amargor, porém não necessariamente mais doces ou saborosas. Acho que isso tem relação direta com os fines. Como você está fazendo uma extração muito forte com essas moagens super finas, fica fácil "passar do ponto". Por isso é importante buscar o sweet spot nesses casos. Fora a presença dos coloides, que estão em quantidade muito maior em moagens bem finas e podem obscurecer parte do sabor. Com moagens *um pouco mais grossas*, tipo uma moagem média-fina ou média acho mais fácil acertar a extração pois a "janela de acerto" fica um pouco maior do que com moagem super fina. E aí pra extrair o suficiente o café você pode compensar a moagem mais grossa com água bem quente e tempos maiores de infusão. De cara, uma coisa que você pode fazer pra testar isso tudo é tentar filtrar seu café de forma que retenha mais os fines. Use um bom filtro de papel, mesmo que você faça café em um método e depois só coe em outro. Daí você vai poder perceber a influência que os fines geram no sensorial.

Fala @JoaoW Essa relação entre moagem e tempo de infusão realmente existe, porém o que acontece na extração do café é um pouco mais complexo do que isso. Eu mesmo gosto de dizer que extração de café é tudo a mesma coisa e que só se extrai ou mais ou menos o café, ou seja, a diferença na extração do café nos diferentes métodos é menos relevante do que muitos pensam, mas isso é uma simplificação. Eu considero que os dois componentes mais importantes na hora de fazer o café são 1. a qualidade da moagem e 2. o tipo de filtragem escolhida. Isso porque o conceito mais importante de todos durante a extração é a homogeneidade que se tem na extração de todo o bolo de café, que é composto por centenas de milhões de partículas de café moído, cada uma com um formato e diâmetro diferentes. Aqui que o item 1 que falei, o moedor, entra em jogo. Muito se fala na distribuição de partículas dos moedores e quanto melhor é o moedor menor é a variação na distribuição das partículas em tamanhos diferentes (principalmente a moagem alvo vs. os fines). Um moedor com uma distribuição muito ruim das partículas do café vai impossibilitar extrair um café que fique corretamente doce sem nenhum amargor. O caso extremo disso é o moedor de lâminas; quem usa ou já usou ele e pôde comparar com a moagem de um outro moedor melhor sabe que é impossível extrair um café perfeitamente equilibrado nesse tipo de moedor. E o que acontece com os fines gerados pelo moedor? Fora toda a parte da extração, dependendo do tipo de filtragem que se usa, seja de metal, seja de papel ou pano, ou mesmo com diferentes espessuras e qualidades de papel, deixa-se passar mais ou menos fines para a bebida. Esses fines, principalmente os micro-fines (com menos de 1 micron) vão ficar suspensos na sua bebida e são chamados coloides. Eles afetam diretamente na qualidade sensorial do café. Em pouca quantidade eles ajudam a criar a sensação de corpo e a esconder alguns defeitos como o amargor, mas em demasia podem acabar por esconder as nuances mais sutis do café. Por isso cafés feitos com filtragem de papel costumam ter uma textura mais aveludada e mais "clara", como é o v60 e a chemex (talvez a chemex seja mais ainda com aquele papel super grosso). Para filtragens de metal normalmente ficamos com um excesso de fines, com algumas exceções de filtros de metal de maior qualidade e que tem a trama bem fechada. Eu dei essa volta enorme porque acho que isso é importante para responder sua pergunta. Realmente você não vai conseguir ter duas extrações iguais apenas regulando a moagem e o tempo de infusão. Realmente quando se pensa que puxar pra um lado se aumenta a extração e puxando pro outro lado se diminui a extração parece que podemos chegar num mesmo equilíbrio, porém precisamos levar em conta a homogeneidade da extração naquela regulagem daquele dado moedor e os fines que foram gerados. A média da extração de cada uma das centenas de milhões de uma moagem mais fina nunca poderá ser igual à média da extração de uma moagem mais grossa, mesmo que você faça extrações com o mesmo TDS e a mesma % de extração do mesmo café. É muito importante lembrar que extração de café é sempre uma media. E ainda, com mais fines gerados, dependendo da sua filtragem, você pode ter os coloides influenciando mais ou menos a parte sensorial do seu café. Pelo termo infusão que você usou acho ainda que você exclui os métodos de percolação na sua pergunta, mas tem ainda um detalhe com eles. Na percolação, acontece um fenômeno quando se mói fino demais. A partir de um ponto de moagem muito fina, ao invés de aumentar a % de extração, você pode até reduzir a extração. Ainda não se tem certeza do porque isso acontece, mas a principal hipótese é que com moagens muito finas na percolação são formados o que chamam de "ineffective voids". Esse fenômeno acontece quando as partículas estão tão finas e juntas que acabam bloqueando a passagem da água por determinadas áreas do café, impedindo a extração dessas áreas. Outro fator contra-intuitivo que dificulta você ter resultados "coerentes" brincando com moagens diferentes. Praticamente tudo que eu falei aqui veio do curso Advanced Coffee Making do Barista Hustle. É um curso carinho, mas recomendo muito pra quem estiver com uma graninha sobrando. Vale muito mais a pena do que ficar comprando o "método da moda" da vez hehe. Eu aprendi muito nesse curso, abriu os meus olhos pra diversas questões da extração e eu entendi muitas das coisas que eu já fazia. Grande abraço!

Opa! Vou querer uns 4-5kgs.

O Ensei Neto já falou sobre sal e café no blog dele: http://www.thecoffeetraveler.net/new-blog-3/2015/8/19/quem-colocou-sal-no-meu-caf

Pessoal, alguém já usou uma capa para manter o calor mais retido na aeropress? Tiveram sucesso com isso? Estava pensando em criar minha própria capa, algo parecido com um cobertor para o corpo da aero. @Lisboa Santos ?

Fui no evento dois dias seguidos. Está bem bacana, dá pra se tomar bons cafés e comprar pacotes de café. A curadoria foi bem feita. Tem vários produtores lá vendendo café, o que acho bem legal. Pra quem puder ir amanhã ou domingo, eu recomendo.

@RogerioD Esse comportamento do dimmer de ficar sempre no máximo costuma indicar que o dimmer queimou, nesse caso seria necessário substituir ele. Faça só esse teste com o termômetro que o @tencelcal falou, veja se você percebe diferença de temperatura. Se você quiser instalar o Roastlogger só pra pegar a temperatura é muito simples! Recomendo esse tutorial que o Bruno aqui do fórum fez: https://medium.com/@brunoportnoy/f63c1c714638 Apenas com o Roastlogger traçando o gráfico já vai te ajudar imensamente a traçar perfis de torra, ter o RoR das suas torras, poder compartilhar de forma fácil, etc.

@tencelcal As oscilações estão baixas então! Acho que alguma oscilação é normal, não vai ficar tão smooth quanto o BT. Na minha cabeça esses torradores caseiros de forninho com tambor tem a temperatura mais estável, logo o RoR mais estável. Isso porque não tem um vento soprando pra afetar a massa térmica. Fora que não sei como você controla a temperatura aí, se for um dimmer ao invés de um SSR fica ainda mais estável. Eu testei primeiro o Roastlogger pra mac e travava muito. Agora estou usando no Ubuntu e não travou nenhuma vez. Depende muito do SO que você usa pra rodar ele também.

@tencelcal Legal! Qual o tipo do seu torrador (tambor, pipoqueira, outro) ? A dinâmica muda um pouco de acordo com cada tipo. O termopar que eu usei já vem com uma proteção de metal, a leitura é até bem estável. O problema que tenho são dois: 1. Por eu usar uma pipoqueira e um SSR para controle do aquecedor, a resistência fica variando em ciclos pequenos entre ligada e desligada. Quando está desligada, como quase não tenho massa térmica retida, logo começa afetar (levemente) a temperatura dos grãos, mesmo nos poucos milissegundos que fica desligada. É possível perceber isso apenas na linha do RoR (que fica oscilando), no BT mesmo não é possível notar. 2. O meu cálculo de PID não está respondendo rápido o suficiente aos estímulos do ambiente para conseguir corrigir a curva de temperatura, por isso as barrigas ficam visíveis no BT. Para resolver os problemas tenho pensado em algumas coisas, mas ainda não apliquei nenhuma. 1. Botar alguma peça dentro da pipoqueira para acumular calor (chapa de aço, por exemplo); Dessa forma a inércia térmica será maior e a tendência é ter uma variação menor da RoR. 2. Fazer melhorias no software e nas configurações do PID. Obrigado pela dica! Vou atualizando aqui os avanços.

Olá pessoal! Nessas últimas semanas, eu e o @riozebratubo estivemos trabalhando na automação de um torrador. Nossa base foi usar uma pipoqueira elétrica e o código que o @lipe_oa divulgou nesse tópico. Nossas principais inspirações foram o vídeo que postei anteriormente (https://youtu.be/BZEuagSot7E) e o torrador de amostras ikawa (https://www.ikawacoffee.com/for-professionals/). Desde então fizemos muitas modificações de software e hardware, esbarramos em muitos problemas e aprendemos muito no processo (arduino, eletrônica, etc). Nosso projeto ainda está um pouco distante de terminar, mas nós gostaríamos de dividir com vocês nosso avanço até agora. No estado atual, nosso torrador já pode: - captar a temperatura dos grãos - controlar a potência da resistência (heater) - controlar a potência do ventilador (fan) - fazer uma torra manual controlada via Roastlogger - fazer uma torra automática controlada via Action Table (sequência de ações de acordo com a temperatura) - fazer uma torra automática controlada via PID (ainda com algumas imperfeições) Algumas fotos... Alguns dos componentes usados Visão da bancada de trabalho Não economizamos nos dissipadores Curva de temperatura no modo automático via Action Table Curva de temperatura no modo automático via PID (as "barrigas" são as imperfeições que ainda precisamos melhorar em nosso projeto) Agora segue um vídeo do torrador funcionando no modo PID Pretendemos criar novas features e melhorar as que já existem. No futuro queremos criar um tutorial detalhado de todo o projeto, caso alguém queira replicar em casa. Antes disso, se alguém quiser falar sobre o projeto, saber detalhes, tirar dúvidas ou nos ajudar, só falar com a gente! Valeu, galera!

@Gabriel Simões Tem mais uma variável muito importante: a água. Mesmo que você tivesse usado a mesma temperatura, águas diferentes podem dar cafés absurdamente diferentes.

@Sinha Eles tem micro ajustes de moagem sim. É um moedor stepless, isso significa que não tem numeração na moagem, é uma peça que você gira pra mais grosso ou mais fino. A qualidade da moagem deve ser melhor que o porlex chinês e durabilidade bem maior também. Se você tiver espaço pra ele na sua casa eu recomendo um Mimoso a qualquer outro nessa faixa de preço.

Tem esse porlex chinês no ML já, bem barato sem ter que esperar 3 meses pra vir da China: https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-986133632-moedor-de-cafe-manual-inox-e-lminas-cermica-3091-_JM Outra opção melhor que o Cadence é o Mimoso (ou Botini), moedores também manuais, que ficam fixos na mesa. Exemplo: https://produto.mercadolivre.com.br/MLB-959808161-moinho-moedor-manual-de-cafe-profissional-botini-b03-_JM A acidez que você reparou pode ser muitas coisas, os mais prováveis: característica do café, oxidação exagerada ou mesmo uma sub-extração do café na hora do preparo. Pela sua descrição eu arriscaria dizer que pode ser mais os dois primeiros fatores mesmo. Sendo assim, ter um moedor e comprar sempre cafés frescos (menos de um mês de torra) vai te ajudar muito!

Nossa, isso parece bom Rodrigoks. Seria uma ótima opção pra gente do Brasil. Queria saber quanto de Mg ele acrescenta... Se alguém aqui quiser comprar e nos falar da experiência...

Ele pode ser muito eficiente em filtrar a água, isso não quer dizer que ele seja o melhor filtro para o preparo de café. Uma água boa de beber não é necessariamente a boa água para a extração. É necessário levar em conta a fonte de água que você está usando para abastecer o filtro, por exemplo. Se a água da sua cidade tiver muito bicarbonato, mesmo filtrando no filtro de barro, a água não vai ter sua concentração de bicarbonato (nem de outros sais) reduzida, apenas impurezas removidas. Fora isso, a água desse filtro fica com aroma e sabor perceptivelmente alterados. Independente desse sabor ser agradável ou não para a pessoa que bebe, isso quer dizer que substâncias são dissolvidas na água, não sei quais substâncias e como elas podem afetar a extração do café, porém arriscaria dizer que não influenciam de forma positiva. Lembrando aqui que não estou falando do gosto pessoal de cada um se a água do filtro de barro é gostosa ou não e sim de como esses compostos químicos afetarão as reações químicas que acontecem na dissolução do café na água. Para entender melhor o efeito do filtro de barro na água eu precisaria saber um antes e depois dos compostos químicos dela. Mas claro que tem todo o fator emocional do filtro de barro, isso por si só já vai ser um fator importante pra algumas pessoas preferirem ela....

Henrique, vê se vai no próximo CDC Rio, aí você fala pessoalmente com a gente e vai ter uma boa noção do que é um espresso de verdade. Fica de olho nesse tópico pra saber a data:

Excelente explicação! Faz bastante sentido mesmo. Quando eu li o livro eu tinha ficado incomodado com o fato dele ter igualado o Mg com o Ca, no sentido de eles corresponderem de forma positiva igualmente na extração. Achei estranho, mas não tinha nenhuma outra literatura pra consultar. Espero também que eles melhorem esse quesito no próximo livro, além de falar sobre os outros compostos químicos da água. Com essa "correção", existem algumas águas minerais que já conseguem enquadrar o GH dentro da faixa recomendada pela SCAA. Os 68mg/L de Ca de GH viram ~27mg/L de Ca na composição. Só fiquei com uma dúvida: no gráfico de GH e KH do livro, para traduzir aqueles números para o padrão da SCAA eu tenho que usar a fórmula inversa? GH= [Ca em mg/l] / 2,5 + [Mg em mg/l] / 4,2 a KH=[bicarbonato em mg/l] / 0,8 Isso porque ele mediu aquela tabela com os kits de CaCO3, é isso @Rodrigoks ? Aí no caso um KH de Ca de 75mg/L que ficava na parte de ideal brew zone corresponderia a 30mg/L de Ca real na água, tá certo?

Aí vai ser bom, ein!

Pessoal, próximo encontro vai ser nesse sábado 14/04 no Cafuné às 10:30. Meio em cima da hora, mas é porque temos uns cafés gringos pra provar e eles vão ficar velhos se esperar mais!

Olhando um pouco mais o código entendi que está sendo usado um SSR simples com apenas 2 estados. Isso responde minha primeira pergunta...

Alguém sabe qual tipo de SSR foi usado, tipo estado sólido ou tipo dimmer? E olhando os códigos fiquei com uma dúvida. Ele até indica o ponto que deveria ser comentado para usar somente um termopar, mas acho que está trocado. Ele diz pra comentar o termopar2 que é justamente o que é usado pra ajustar o PID do SSR. Alguém chegou nesse nível de detalhe?

Maravilha, @André Santos Savini era isso que eu queria! E sim, na pipoqueira, já vi projetos de torrador muito legais baseados nela. Tem esse vídeo aqui, que apesar de não ser uma pipoqueira leva o mesmo conceito (usam uma pistola de ar quente + soprador de ar + software artisan)