Um pouco de água na moagem

[Paulo Machado]

Artigo publicado no The Guardian. 

https://www.theguardian.com/food/2023/dec/06/scientists-claim-to-have-discovered-secret-to-perfect-espresso

Fonte original. 

https://www.cell.com/matter/fulltext/S2590-2385(23)00568-4

[eldermarco]

Interessante.

Eu nunca cheguei a usar essa técnica. Alguém por aqui que usa isso concorda com o artigo?

[regisassao]

O Lance acabou de publicar um vídeo sobre isso: 

 

[Pedro Freire]

Ola,

Nas recomendações do moinho é expressamente proibido contato de água com as mós. Risco de oxidar as mós. 

Eu não vou arriscar esses modismos. Gosto muito do meu F64.

Bons cafés ! 

[Luis Paulo]

29 minutos atrás, Pedro Freire disse:

Nas recomendações do moinho é expressamente proibido contato de água com as mós. Risco de oxidar as mós. 

Meio difícil evitar isso hein... entre 2-3% do café torrado é água 

[Diego Nunes]

17 horas atrás, eldermarco disse:

Interessante.

Eu nunca cheguei a usar essa técnica. Alguém por aqui que usa isso concorda com o artigo?

A técnica já é um tanto antiga, aparentemente criada em 2005, e se chama “RDT”(Ross Droplet Technique). Na prática todo mundo sabe que funciona para reduzir estática, consequentemente reduzindo os fines voadores e a retenção no moedor. O que esse estudo faz é ir a fundo para entender na teoria como o RDT funciona e seu impacto na extração. 

O estudo confirma que a técnica realmente mitiga a estática e a formação de agregados (clumps), além de explicar os mecanismos que levam à geração da estática. Vão ainda além e trazem dados que a técnica tem impactos significativos na extração do espresso. Entrou no escopo também a umidade ambiente e seu impacto na geração da estática. 

É estudo bem vasto e completo, o Lance fez um bom trabalho em explicar em uma linguagem mais acessível, porém ficou longo o vídeo. O James Hoffmann deve lançar um vídeo sobre tbm, que deve ser mais conciso.

[Pedro Freire]

1 hora atrás, Luis Paulo disse:

Meio difícil evitar isso hein... entre 2-3% do café torrado é água 

O café tem sua própria umidade que são óleos do grão. Não água H2O pura e simples. Quem quiser que regue o café no moinho  . 

Eu não ! 

Bons cafés ! 

[eldermarco]

3 horas atrás, Diego Nunes disse:

A técnica já é um tanto antiga, aparentemente criada em 2005, e se chama “RDT”(Ross Droplet Technique). Na prática todo mundo sabe que funciona para reduzir estática, consequentemente reduzindo os fines voadores e a retenção no moedor. O que esse estudo faz é ir a fundo para entender na teoria como o RDT funciona e seu impacto na extração. 

O estudo confirma que a técnica realmente mitiga a estática e a formação de agregados (clumps), além de explicar os mecanismos que levam à geração da estática. Vão ainda além e trazem dados que a técnica tem impactos significativos na extração do espresso. Entrou no escopo também a umidade ambiente e seu impacto na geração da estática. 

É estudo bem vasto e completo, o Lance fez um bom trabalho em explicar em uma linguagem mais acessível, porém ficou longo o vídeo. O James Hoffmann deve lançar um vídeo sobre tbm, que deve ser mais conciso.

Sim sim, eu conheço e a técnica e entendi o estudo, mas queria saber se os colegas que usam ela conseguem perceber as vantagens citadas no que diz respeito ao que se observa na xícara final. Até então, eu só via essa técnica como uma forma de reduzir a estática, o que é algo que não me incomoda tanto.

[Luis Paulo]

7 horas atrás, Pedro Freire disse:

O café tem sua própria umidade que são óleos do grão

Água e lipídeos são coisas diferentes:

 

[Thiagoc13]

Eu sempre tive a impressão da moagem ser mais macia quando fazia RDT, e meio que sem pensar sobre, tinha a sensação que com isso talvez fosse mais homogênea, mas sem saber muito bem o que e porquê exatamente. Nunca fiz comparação de com e sem, então nem cogitava que pudesse mudar na extração. Bom saber!

[Pedro Freire]

8 horas atrás, Luis Paulo disse:

Água e lipídeos são coisas diferentes:

 

Vai fundo !  Sugiro um water ratio de 2:1. Novo sabor : notas de ferrugem!

Kkkkkkk

Bons cafés! 

[Luis Paulo]

Vídeo de mais cedo do Hoffmann, apresentando de forma um pouco mais sucinta que o Lance os resultados da pesquisa. Inclusive com entrevista com o pesquisador!

 

 

[Rafael Ribeiro Simões]

Vídeo de mais cedo do Hoffmann, apresentando de forma um pouco mais sucinta que o Lance os resultados da pesquisa. Inclusive com entrevista com o pesquisador!
 
 

Vi mais cedo, coincidentemente. Bem interessante! Vamos ver a que conclusões ele vai chegar nos próximos vídeos, após mais testes e com a compilação dos dados dos formulários.

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[regisassao]

Fiz apenas um teste aqui, o tempo de extração caiu, mas pode ser outro fator. Uma coisa que não acredito ser coincidência: o café ficou mais amargo e com menos corpo embora tenha passado mais rápido. 

Fiz o teste com o K4, 18g in, 31g out, 20s sem spray, 18s com 4 jatos de RDT, numa ECM Classika PID.

[eldermarco]

15 minutos atrás, regisassao disse:

Fiz apenas um teste aqui, o tempo de extração caiu, mas pode ser outro fator. Uma coisa que não acredito ser coincidência: o café ficou mais amargo e com menos corpo embora tenha passado mais rápido. 

Fiz o teste com o K4, 18g in, 31g out, 20s sem spray, 18s com 4 jatos de RDT, numa ECM Classika PID.

Isso é estranho. Se entendi corretamente o vídeo do tio James, o tempo de extração tenderia aumentar. Por outro lado, ele também tem dúvidas se isso é válido para qualquer moedor. Vou comprar um acessório para ter mais controle no RDT e testar com o Bravito.

Vida de cafezeiro é complicada. Quando você fica satisfeito com os resultados alcançados, surge outra coisa para atiçar a sua curiosidade. 

 

[eldermarco]

@regisassao Eu fiz esse teste com o Bravito. Não usei spray, mas apenas coloquei duas ou três gotas de água antes de moer. E realmente, o tempo caiu em quase 10s. Em relação ao sabor, eu notei uma tendência para o azedo, mas ainda deu para beber. 

[regisassao]

5 horas atrás, eldermarco disse:

tempo de extração tenderia aumentar.

Sim, tanto o tempo de extração como o percentual deveria aumentar. Pelo sabor, deve ter aumentado o percentual de extração, pois não estava amargando antes.

5 horas atrás, eldermarco disse:

Quando você fica satisfeito com os resultados alcançados, surge outra coisa para atiçar a sua curiosidade

Pois é. Primeiro testei o efeito, vou fazer mais alguns testes pra confirmar. Depois vou pra parte prática que é engrossar a moagem pra ver se extrai mais uniformemente e mantendo um bom sensorial. 

 

1 hora atrás, eldermarco disse:

Em relação ao sabor, eu notei uma tendência para o azedo,

Isso é estranho. Deveria amargar.

[eldermarco]

6 minutos atrás, regisassao disse:

Isso é estranho. Deveria amargar.

Eu vou ter que fazer mais  testes para verificar isso, mas considerando que a única alteração no workflow foi o RDT e o tempo caiu consideravelmente, eu esperaria uma tendência para o azedo, a menos que o percentual de extração conseguisse compensar. Não?

[regisassao]

5 minutos atrás, eldermarco disse:

Eu vou ter que fazer mais  testes para verificar isso, mas considerando que a única alteração no workflow foi o RDT e o tempo caiu consideravelmente, eu esperaria uma tendência para o azedo, a menos que o percentual de extração conseguisse compensar. Não?

O seu tempo variou muito, o que é estranho. No meu caso, vejo variações nas extrações e atribuo a algo que não percebo no workflow, não acho que seja da máquina. Mas a variação não chega nem perto de 10s, talvez 5s.

Se somar esse efeito com o do RDT, mesmo assim, não deveria dar uma diferença tão grande.

Pelo mesmo motivo, vou repetir os testes aqui algumas vezes, para ter alguma confiabilidade estatística. Sugiro fazer o mesmo para poder isolar o efeito.

[eldermarco]

9 minutos atrás, regisassao disse:

O seu tempo variou muito, o que é estranho. No meu caso, vejo variações nas extrações e atribuo a algo que não percebo no workflow, não acho que seja da máquina. Mas a variação não chega nem perto de 10s, talvez 5s.

Se somar esse efeito com o do RDT, mesmo assim, não deveria dar uma diferença tão grande.

Pelo mesmo motivo, vou repetir os testes aqui algumas vezes, para ter alguma confiabilidade estatística. Sugiro fazer o mesmo para poder isolar o efeito.

Com certeza, Regis! Pode ter sido algum outro fator não percebido. Vou repetir esse teste algumas vezes para ter mais segurança desses resultados. 

[regisassao]

Fiz mais 3 baterias de teste aqui. Tem alguma outra variação no meu workflow que interfere nas medidas exatas, mas em média, a extração demora 2 segundos a mais, e com certeza aumenta o percentual de extração, fica nitidamente mais amargo.

Uma das baterias de teste fiz na Rancilio Silvia original, e 3 na ECM Classika PID.

Próximo passo: engrossar a moagem e ver se extraio um sensorial similar com mais uniformidade, ou talvez um sensorial melhor por conta da uniformidade da moagem mais grossa. 

[Cabra do café]

Qual a experiência de vocês com essa técnica nos coados?

[eldermarco]

Em 11/12/2023 at 18:33, regisassao disse:

O seu tempo variou muito, o que é estranho. No meu caso, vejo variações nas extrações e atribuo a algo que não percebo no workflow, não acho que seja da máquina. Mas a variação não chega nem perto de 10s, talvez 5s.

Se somar esse efeito com o do RDT, mesmo assim, não deveria dar uma diferença tão grande.

Pelo mesmo motivo, vou repetir os testes aqui algumas vezes, para ter alguma confiabilidade estatística. Sugiro fazer o mesmo para poder isolar o efeito.

Eu comecei alguns testes com o Bravito por aqui. Dei 3 borrifadas de água antes de extrair. Não sei se comi mosca em alguma coisa, mas o café começou a passar mais rápido e eu precisei afinar um pouco a moagem para não ficar com um gosto azedo. Eu particularmente não notei nenhum ganho que justifique usar essa técnica. Mas vou seguir insistindo por mais algum tempo para ver se mudo de ideia ou mantenho.

Em 13/01/2024 at 15:29, Cabra do café disse:

Qual a experiência de vocês com essa técnica nos coados?

Não vi nenhuma diferença no resultado. A parte útil é que a retenção do moedor, ainda que manual, é menor.