Sorvetes caseiros / Sorveteiras

[rootkonsole]

Gilberto, este da foto feito em maquina profissional né.

Outro aspecto, show de bola!

Compartilha seu conhecimento   e os seus resultados com a ice 100... (há, não esquece do moedor Gil )

Estou vendo que logo logo o Gil vai fazer upgrade de sorveteira.

[Marcia]

Hehehe upgrade de sorveteira é bom!

 

Gil, sorvete de nata? Aaamooooo!

[Gilberto]

Huhuhuuuuu, terminei.

O próximo agora é em fevereiro , 4 dias de pura teoria, ai vou ficar bom de vez.

 

Vou ter que preparar um resumo das coisas que já aprendi.

 

Todos os sorvetes usam +- 50 grs de uma base com estabilizante e emulsificante, devo confessar que fiquei meio triste, mas hoje conversando comentou-se de uma sorveteria de SP que se vangloria de não usar nenhum produto químico então foi esclarecido que tal base é 100 % de produtos naturais, estabilizante por ex são de raízes.

 

Muito legal.

[rootkonsole]

Que bacana Gil, parabéns pelo aprendizado!

Essa base que comenta, é fácil de achar? Compensa para usar em nossa Ice 100 ou é só para produções comercial?

 

Aproveitando o post, venho pedir uma dica para vocês, estou apanhando para tirar o sorvete do pote da maquina, principalmente daquela espatula misturadora, percebo que até eu conseguir com a ajuda de uma colher tirar todo o sorvete, ele acaba derretendo um pouco antes de ir para o freezer, pergunto, vocês tem alguma dica? Complicado acredito é por não fazer muito sorvete de vez, assim tento tirar até a tinta da vasilha

[Guest Anita]

Isso, Gil.

 

Dá uma procurada naquele artigo do Comida da Folha que te falei. Ali mencionava esta sorveteria. 

[Gilberto]

Vou olhar, vou ler novamente tudo que já havia lido e não tinha entendido para ir aprendendo.

 

Root, dá para fazer em casa, vou ver se está semana eu compro e experimento, ai poderíamos comprar e dividir pois as vezes é muito para 1 só.

[sergio.m]

Gema faz esse papel e não é produto químico =)

[Guest Anita]

Maestri gellatieri, qui:

 

http://www1.folha.uol.com.br/comida/2014/11/1543201-sorvete-artesanal-e-bola-da-vez-em-sp-comida-foi-a-campo-discutir-conceito.shtml

 

(acho que no jornal era mais completo)

[Gilberto]

Nada do que vai nesta base é produto químico.

Pelo menos desta empresa.

[sergio.m]

Ana, gostei no artigo do separador de clara da gema!

[Guest Anita]

Tem isso lá?

[sergio.m]

As rampas nas fotos 3 e 4.

 

site legal

[Guest Anita]

Já vi, Sergio.

 

Não olhei se tem outra página na versão on-line, mas no jornal falavam de algo que comentei com Gil na semana passada, do tal 'rebate' do sorvete, que é reaproveitar os restos misturando à massa nova. Há um problema sanitário nisto, de misturar o velho com o novo, além dos ingredientes não serem mais tão frescos.

 

Na versão impressa eles analisam várias sorveterias em SP, comparando quem é artesanal dentro de tal conceito, quem é semi-artesanal ou quem tolera uma certa parte química a mais. Também informavam destas sorveterias quem faz o rebate ou não.

 

Falavam brevemente também das paleterias. Essas adoro!

[sergio.m]

Ana e Gil, aqui deve ser fiel a impressa. Só ir clicando em "próximo texto".

[Guest Anita]

Valeu Sergio, estou correndo aqui, sem tempo de procurar direito.

 

Veja o que consta na página 3:

 

Para defini-los, a Folha conversou com três mestres-sorveteiros que defendem que sorvete artesanal para valer se aproxima do "natural" --mas admitem que ele pode compreender base neutra de estabilizantes e emulsificantes naturais e até pastas com 100% do ingrediente saborizante.

"As fronteiras são tênues", resume Márcia Garbin, da barraca Gelato Boutique (que deve virar loja na rua Pamplona até o final do ano).

 

http://www1.folha.uol.com.br/fsp/comida/194017-sorvete-no-raio-x.shtml

 

E o tal do rebate:

 

Outro ponto levado em conta foi se a casa rebate o sorvete --derrete o produto que sobrou (em pouca quantidade) e o mistura a uma nova receita. O processo, para especialistas, é deletério e arriscado do ponto de vista sanitário.

[Daniel.H]

Vou olhar, vou ler novamente tudo que já havia lido e não tinha entendido para ir aprendendo.

 

Root, dá para fazer em casa, vou ver se está semana eu compro e experimento, ai poderíamos comprar e dividir pois as vezes é muito para 1 só.

Mais uma compra coletiva...

 

Vai ter que retirar em baixo da ponte?

[Gilberto]

Kkkkkkk.

 

Rebate ?

 

Eu diria que 90 % deve fazê-lo.

Mostraram 4 métodos de reaproveitamento sendo que apenas 1 dos métodos era menos recomendado, todos os outros mantinham o nível de segurança alimentar.

[Gilberto]

Putz Sergio,

 

Este site que você indicou é perfeito, como você disse usam o ovo para emulcificação e o aquecimento a 71,4 ºC por 1 hora para não ser necessário o estabilizante.

O sorvete na maquina profissional é tirado a -8º C da sorveteira, colocado em recipiente gelado a - 20º e colocado em uma resfriadora rápida por 5 minutos até que o sorvete chegue a -13ºC, neste site que o Sergio indicou dá uma solução caseira para todos estes procedimentos, que de fato são importantes, falam para deixar no freezer o recipiente que receberá o sorvete, para ligar á maquina antes para gelar a cuba da máquina ( sem a pá, pois com ela poderá riscar o tambor), enfim procedimentos de fato importantes.

 

Falam da maturação, alias esta precisaria testar, pois na sorveteria a maturação é feita na pasteurizadora, e o tempo que o sorvete fica maturando a 4ºC a pá fica movimentando a mistura, se deixar parada na geladeira ela pode se separar.

Outra opção de fabricação industrial é usar máquinas como a Bacio de Latte usa, é uma máquina que pasteuriza em cima, da pasteurizadora já desce para a sorveteira direto, mas será um sorvete com tempo de vitrine menor, 2/3 dias, já o que foi maturado terá 10/15 dias de vitrine, veja bem não é validade e sim estrutura firme na vitrine. 

[sergio.m]

Gil, sobre pasteurizar ovo.

 

É possível fazer com ele inteiro ainda na casca. Basta deixar no banho (equipo para sous vide) na temperatura abaixo da coagulação e durante o tempo necessário. Exemplo.

[Gilberto]

Sim, mas se eu pasteurizar a calda toda nem precisaria pasteurizar o ovo em separado.

[Darcy Jr.'.]

Sérgio, seu Sous Vide é este Supreme? Será minha próxima aquisição. Estou procurando.

[sergio.m]

Darcy, não tenho... Mas fiz umas experiencias com caixa de isopor e água já quente. Usei para contra-filé. Não me apaixonei, e se tivesse, faria o meu próprio equipo Talvez no futuro...

[rootkonsole]

Boa noite amigos, depois de um tempo com a sorveteira venho manifestar no tópico

 

Sem dúvida essa sorveteira foi umas das excelentes compras da qual não me arrependi e esta rendendo deliciosos sorvetes que na minha opinião, até hoje não teve nenhum industrializado que experimentei que conseguiu superar.

 

O sorverte mais gostoso (digo delicioso) até agora foi o de chocolate com cacau em pó, a receita foi a do próprio manual da maquina (sorvete simples de chocolate) com a diferença de utilizar creme de leite de caixinha ao invés do fresco e substituir o leite da receita por uma caixinha de creme de leite, assim, ao invés de duas caixinha (considerei a dica so sergio de compensar a gordura), uso 3 caixinhas e não coloco leite. Resultado, sabor e consistência deliciosa

Camila (minha esposa) também incrementou este sorvete com trufa de chocolate, derreteu 50g de chocolate, adicionou um pouco de leite e adicionou na sorveteira depois de pronto o sorvete, ficou um espetaculo.

 

Fiz também sorvete de manga, reduzi uma manga tomy no fogo com um pouco de açucar, coloquei o creme de leite (duas caixas) o açucar, baunilha, deixei descansar e coloquei para fazer, ficou fantastico... Fiz o teste também sem reduzir a manga, ficou bom, mas a consistência aparentou um pouco os gelinhos. Maracujá também fiz sem reduzir, ficou também muito bom, mas os gelinhos estavam presentes, nada que incomode pois até sorvete industrializado já tinha experimentado com eles, mas sem eles, ficar melhor... Esse de maracujá até lembrava sorbet só que tinha os ingredientes do sorvete kkk

 

Hoje estou fazendo a receita do de chocolate, só que acrescentei café solúvel na massa e canela, a mistura ficou muito gostosa, acredito que vai ser um outro espetáculo.

 

Quanto ao detalhe do sorvete estar derrentendo antes de eu conseguir tirar totalmente da maquina, segui o conselho que me deram acima, deixo a espatula que uso para retirar e a vasilha que vou armazenar o sorvete no freezer, e enquanto estou tirando a massa do misturador da maquina, deixo o balde da maquina no freezer, assim, consigo tirar todo o sorvete sem derreter.

 

E a experiência de vocês, como esta?

Abraços,

Eduardo

[Gilberto]

Depois de muito tempo sem fazer sorvete devo começar minhas experiências esta semana, estou lendo para caramba para saber equilibrar um sorvete, ainda estou meio perdido mas chego lá,

Quando conseguir me achar vou fazer um resumão, estou fazendo uma planilha em excel para facilitar o balanceamento também.

[Gilberto]

Tenho que começar na fazer sorvete logo, estes dias fui em 3 sorveterias boas e achei defeito no sorvete de todas elas, resultado é que se quiser um sorvete que agrade ao meu paladar terei que faze-lo.

[Daniel.H]

Por aqui também nada de sorvetes ultimamente. Aliás tirando o bolo de fubá não teve mais nada de nada, ainda não consegui acabar de arrumar a cozinha (e nem o resto da casa) depois da mudança então não tem sobrado muito tempo pra inventar de fazer coisas.

 

Quem sabe pra próxima semana da tempo de fazer alguma coisa.

[Guest Anita]

Cantucci?

[Gilberto]

4ª feira , né Anita ?

[Guest Anita]

Estamos aguardando confirmações superiores.

[Daniel.H]

Não, aqui em casa. Quem sabe essa semana consigo dar um jeito nas coisas e faço pão ou sorvete.

 

O cantucci é extra.