Compactação - tamping

[Cristiano]

Ok Rodrigues, acho que os filtros deveriam ter um padrão em relação a sua medida referente ao seu respectivo porta filtro, facilitando assim o trabalho daqueles que prezam por uma compactarão de qualidade. Não sei se este detalhe, até que ponto, interfere na qualidade final do shot, caso não seja retificado pelo barista.

 

Um abraço.

[Miyamoto]

Cristiano.. Entre filtro e porta-filtro da mesma marca há padronização...

 

O que fazemos é colocar um filtro em um outro porta-filtros...

 

Basta adaptar seu tamper ao filtro em questão. Seu tamper não é universal!

 

E o que os fabricantes fazem é tentar manter exclusivdade...

[Bernardo B]

Quanto ? 0,05mm ? Aí também não !

Se for um VST ou um LM, com 0,2 - 0,3 vai funcionar (daria um tamper de 58,2 - 58,3), porém, as outras marcas não trabalham com essa exatidão toda e vai acabar travando, ou "aspirando" o bolo em alguns filtros ...

[Rodrigues]

0,5mm de diferença Bernardo. Mesmo assim seu raciocínio é válido.

[paulohvs]

Continuando com os experimentos, o comentário do Bernardo para evitar as batidinhas laterais (friso que faço isso antes de compactar) me fez testar alterar a técnica adotando apenas pancadinhas verticais sobre o balcão/pedra. Como achei que fazer isso após moer os 14g de café (gosto de pesar antes e moer por dose) tornaria difícil deixar o bolo +- nivelado antes do tamping, resolvi moer aproximadamente metade do café (o suficiente para "forrar" o fundo do filtro), parar a moagem, dar umas pancadinhas "preliminares", moer o restante, dar outras pancadinhas e finalizar com a compactação.

 

Mesmo neste método tive um pouco de dificuldade em deixar o bolo pré-nivelado antes do tamping, o que fazia surgir buracos nas laterais onde havia menos café antes do tamping. Minimizei isto utilizando nutation, mas ainda assim não era difícil de ocorrer. Toda sorte estes "buracos" aparentemente pouco interferiram nas extrações.

 

O que comprovei hoje com testes é que fazendo isto o bolo se tornou muito mais restritivo do que na técnica anterior. Utilizando o mesmo nível de moagem e as duas técnicas a diferença foi de aproximadamente 15s para os mesmos 60ml de um duplo. Obviamente que na medida do possível mantive a compactação com o mesmo nível de pressão.

 

Acredito que neste "novo" processo uma parte maior dos fines se acumulou no fundo do filtro. Isto foi percebido também em extrações mais tigradas e uma maior sensação de fines na crema. O sabor do café ficou bastante bom, mais tendencioso para o doce e achocolatado, contudo a acidez diminuiu e tive a impressão de que o bolo se esgotou mais cedo.

 

Por enquanto me parece que o outro método entrega uma xícara mais equilibrada, porém preciso mexer na moagem e buscar uma extração no mesmo tempo para tentar uma comparação mais justa.

 

Este "novo" processo aparenta dar o mesmo efeito que o WDT. Talvez isso já tenha sido discutido, mas não sei até onde um acúmulo maior de fines no fundo do filtro poderia beneficiar a extração. O aparente esgotamento mais cedo do bolo aponta que os fines mais "espalhados" seria uma melhor opção. Mais testes virão.

[paulohvs]

Conforme prometido, agora a noite fiz mais alguns testes utilizando o "método 2" para distribuição do pó de café. Engrossei mais a moagem e consegui extrações com o mesmo volume e a um mesmo tempo que o do "método 1".

 

Aconteceu o esperado e o perfil de sabor ficou bem mais próximo. Porém achei com menos "brilho" e complexidade (uma ótima extração, mas inferior). Provavelmente é fruto do esgotamento precoce do bolo.

 

Outros comportamentos que notei foram os seguintes:

 

1 - Assim como com o uso de compactação mais forte, o café tarda mais a começar a cair quando se escuta que a bomba elevou a pressão. No método 1 isto ocorre quase que simultaneamente;

 

2 - O fluxo de café inicia lento e vai aumentando durante a extração. No método 1 o fluxo permanece quase o mesmo durante toda a extração;

 

3 - Com maior frequencia o fluxo tende a ficar "turbulento" e a repetibilidade nos shots ficou mais difícil.

 

4 - Sem dúvidas facilita a produção de extrações "tigradas".

 

Seria excelente se eu tivesse um PF naked para observar melhor estas extrações, mas estou bem satisfeito com os resultados. Voltarei a fazer minhas extrações pelo método 1 que descrevi anteriormente.

[RogerioD]

Eu acho que é muita paranoia e trabalho, não vejo tanto detalhismo em baristas e nem em campeonato de baristas fazerem tanta coisa para compactação, antes eu usava wdt, parei, depois parei com as batidinhas laterais pois estava riscando o PF e o tamper, agora, faço como deve ser feito, depois de moído nivelo com os dedos e compacto e pronto, o resto você regula granulometria da moagem e temperatura de extração, já tenho o tamper Espro para nem se preocupar com força de compactação, simples e básico para se tirar um bom espresso.

Veja este vídeo é do pessoal do Curto Café, moe da uma batidinha e uma calcada, moe mais um pouco e outra calcada, com um k30, pra quê? 

 

É minha humilde opinião, cada um faz o que quer, mas faz tempo que parei de buscar uma perfeição que não existe, nem no café, nem na audiofilia e outros tantos hobbys.

 

 

[Rodrigoks]

E que usam esses portafiltros com fundo, coisa pra fracos. 

[Bernardo B]

Roger, no primeiro foi somente o tamper, as batidinhas da outra foram somente porque errou no alvo e caiu pó por tudo quanto era lado :-)

[Santiago Luz]

"como deve ser feito" é ótimo! hehehe!!!

 

no segundo portafiltro eu acho que ele calca metade e depois completa para sobredosar mesmo.

 

agora o rodrigóquis falou algo interessante... alguma cafeteria no brasil usa pf naked? nunca reparei aqui, mas em algumas cafeterias nos eua (senão todas que fui) usavam pf naked! fiquei de cara!

[paulohvs]

"Perfeição", não e isso. O melhor possível, esse sim e o objetivo. Nada de paranóia.

 

"Como deve ser feito" foi ótima mesmo, kkkkk.

 

Com relação aos videos de campeonato de baristas, devo ter visto outros, pois não me lembro de ver dois baristas diferentes compactando de modo igual. Se reparar bem o campeão de 2013, Pete Licata, faz quase que o mesmo que eu estava testando. O segundo colocado, o Matt Perger, já usa funil, pancadinhas laterais e nutation.

 

Acho tudo válido para buscar o perfil de sabor mais agradável ao gosto pessoal. É muita descrição, mas na prática são técnicas bem simples e rápidas na verdade.