Como lidar com torras escuras?

[JoaoW]

E aí pessoal

Estou nessa do café especial há pouco tempo, mas logo aprendi a reconhecer o sabor (ou "sabor") das torras escuras, o gosto de cinzas, amargor mais desagradável, falta de sutileza e complexidade de boa parte dos grãos com essa característica etc. Minha preferência está mais nas torras médias e suas variações, não excluindo torras médias escuras etc. Aqui estou falando da torra escura meeeesmo, aquela carvãozão. Coisa tipo café de supermercado ou torrada demais pro paladar de muita gente. Pelo menos no que diz respeito aos métodos desse fórum, "coado e afins" - coado, aeropress, prensa, moka, etc. - deixando de lado os espressos, que para mim são outro mundo e não entendo nada.

Então, passei a evitar comprar. Mas de vez em quando a gente compra um café que achando que é uma coisa e é outra - torra escurona -; ou então pegamos fama de sermos "os caras de café" da família e somos os encarregados de fazer aquele melittão ou pior, na torra "chocolate do negresco" ou coisa assim. E aí temos que tornar o negócio bebível.

Em vez de jogar o café fora, eu encaro como um desafio e tento ver o que pode ser feito para, dentro das possibilidades, fazer um café melhor para mim e para os outros nessa situação. Mas não é fácil. Aí pensei nesse tópico para saber o que os foristas fazem para tentar "salvar" ou "melhorar" a bebida nessas situações. Não vale dizer que é pra jogar fora, que não tem jeito etc... Vá dizer isso para o sogro ou tio... Não é uma opção rs 

Hoje na pressca, que é basicamente uma prensa francesa, consegui uma bebida que achei melhor, menos intensa e menos amarga, reduzindo sensivelmente o tempo de infusão (2min30, costumo fazer 4 min), moendo mais grosso (14 cliques no Hario, costumo fazer 12), e com água menos quente (depois que a chaleira ferveu em 97 graus, deixei descansando 2 min, costumo deixar 1 só). A BR foi de 7% (24g de café para 350 ml da Pressca), que costumo usar. Depois que comprar um termômetro de espeto pretendo detalhar mais a temperatura. E talvez possa mexer aumentando a quantidade de café pra compensar a menor extração. Mas achei ok.

Na moka, dá pra fazer alguma coisa? Ou só moer mais grosso e ver se fica bom mesmo o café mais "ralo"? (na moka costumo fazer com 9 cliques e gosto muito)

E na aeropress, no coado, algum macete salvador?

Sei que é o tipo de tarefa que não deve agradar muito o pessoal aqui do Clube do Café, mas às vezes é a missão que se impõe diante de nós, e gostaria de ter mais recursos para enfrentá-la rs... Então a ideia é essa, como lidar com torras muito escuras de modo a torná-las palatáveis?

[sergio.m]

Açúcar 

[Rodolfo M]

1 minuto atrás, sergio.m disse:

Açúcar 

Kkkkkkkkkkkkkkkkk pior que é

[carlos eduardo]

Não compra , se comprar por engano dá o café para um cunhado que vc não goste.

[Rodolfo M]

De verdade, se eu fosse vc não me preocuparia.

Quem compra um café tipo pilão é porque curte um café mais queimado. Nesse caso, não tem o que fazer. Aliás tem, que é fazer como o povo está acostumado a tomar. Se inventar de diminuir a BR, o povo vai achar fraco.

Se é vc que comprou, e achou meio “bem passado” (às vezes acontece do lote ter ficado mais escuro), sugiro a leitura 

, sim é tópico de espresso, mas a lógica é semelhante para coados. Basicamente é brincar com a temperatura e regulagem da gramatura do pó.

 

Eventualmente vc pode brincar e usar mais de um tipo de regulagem no moedor para um mesmo café (neste aspecto vc terá parte do pó substraido e outra sobrextraido, mas tem café que vc obtém um resultado bem interessante na xícara).

Mas ainda acho que o melhor é deixar o anfitrião fazer o café, exceto se já contarem com o seu café (nesse caso, tenha seu kit pronto, com um bom café nele).

[JoaoW]

@Rodolfo M não é uma "graaaande preocupação", fiquei pensando mais no que seria possível mesmo, como um desafio/exercício. Nessas ocasiões, o "café ruim do anfitrião" está garantido, então fico pensando em como agir para tentar melhorá-lo ou torná-lo menos ruim mesmo, sem kit, nada, só "na raça". Lembro que numa temporada passada eu conseguia resultados bem melhores que o do pessoal no café Melitta no melittão só por ter conhecimento das técnicas aqui do fórum, então acho que pode ser um caminho encarar a pedreira também. Falei de cafés de supermercado, e para esses uma esperança de salvação é difícil, mas percebo que tem muitos cafés que são um pouco melhores que os de mercado (por exemplo, são de grãos arabica, encontrados em empórios melhorzinhso), que dizem que tem torra média mas na real são torra bem escura. E o pessoal compra na boa vontade. Então acho que nessas horas é legal mostrar pra eles e/ou fazer o que é possível com aquele café, mesmo sabendo que não é muito bom. E dar uma melhoradinha no gosto desses aí acho que é uma proeza interessante, pode ser educativo para o pessoal perceber o quanto alguns detalhes podem melhorar um pouco ou ferrar o café de vez, pois a maioria dos "leigos" simplesmente ou deixa o café na moka até roncar, ou joga água fervendo na louca no coador até a borda e esquece ele lá, etc.

[carlos eduardo]

A torra escura iguala tudo , nasceu no passado quando acertar o blend era difícil e os cafés tinham muitas impurezas , então torra escuro que fica tudo igual , com a torra que os americanos chamam de french roast , qualquer coisa fica igual .

Para isso aí embaixo,  não tem o que fazer ,  vc pode colocar leite e açúcar , daí surge na Europa/EUA o hábito de acrescentar creamers e non-diary creamers também chamados de Coffee Whiteners,  cuja função era tornar bebivel o café horrível  e amargo que essas torras entregam.

[Guilherme Torres]

Escura assim, lá em casa, só uma vez quando eu estava com o GTTC1 e quis fazer uma graça para a esposa. Deixei o roastlogger no auto (mas esqueci de fazer o load, deixando em 100% a potência) e fui para a sala (ao lado da cozinha onde torro) para assistir um programa de tv. Bem que minha esposa perguntou: _não vai queimar? Eu disse que não, que tinha setado o torrador em uma torra automatizada e que, quando chegasse na temperatura alvo, ele iria apitar. Depois de uns tantos minutos, senti um cheiro de queimado. Quando adentrei a cozinha, a fumaça estava espessa e os cafés tinham se incendiado dentro do torrador. Foi um trabalhão para limpar. Ficou desse jeito da foto do Carlos kkkkkk. Foi, é claro, para o lixo.

[marcosmrai]

Existe a opção de colocar uma pitada de sal tb. Quando você acerta a dose ele cobre boa parte do amargor sem salgar, e aí dá para sentir alguns outros sabores. =)

[fpiona]

O padrão que venho adotado de torras mais escuras, após a moagem, a cor do pó fica como Cacau puro. Amargor é uma sensação que muitas pessoas gostam, vejo isso porque os meus "beta testers" lá do trabalho tem me ajudado bastante na calibração, pois estou usando um grão arábica não especial e com um quantidade de defeitos, que faço questão de remover antes de torrar, pois não é por isso que vou desvalorizar o produto final. Alguns colocam açúcar pelo hábito e sempre encorajo eles a beber sem açúcar, que no fim dá um amargor e é um bom preparo antes de apreciar um doce, para formação do contraste entre o doce e o amargo.

Para concluir, só acho intragável quando a torra lhe dá um sabor adstringente e deixa a boca seca. Mas o amargor não é um mal sinal para alguns gostos e quando é permitido saborear o café sem açúcar.

[AllenFGA]

Em 15/10/2017 at 22:14, JoaoW disse:

Mas de vez em quando a gente compra um café que achando que é uma coisa e é outra - torra escurona -;

Deu a entender que você que compra o café ruim. É só não comprar, ué. Compra um café com torra de qualidade e faz os seus parentes perceber que nunca poderão fazer um igual em casa.

[JoaoW]

Salve @AllenFGA , sim, quando compramos um gato por lebre desses, a tendência é não comprar mais rs... Mas da última vez tentei fazer uns experimentos, para ver o que era possível extrair do café. E às vezes temos convidados que curtem essa torra aí, então tentei fazer o melhor café possível. Mas o lance é evitar. O grão era ruim mesmo, eu tinha uma torra escura e uma mais média do mesmo grão, e a torra média não tinha gosto de nada.

Porém, acho essa preocupação de tentar saber o que fazer com as torras mas escuras legítima, pois às vezes estamos passando tempo na casa de parentes próximos, e aí pior que tomar um café de supermercado é tomar um café de supermercado feito com técnica ruim. E aí sempre me ofereço para tentar fazer o que é possível ali, e pelo menos garantir um café "menos pior" pelos dias em que estivermos lá.

[LUW]

O que eu faço, e tem dado bem certo para mim, é na hora de fazer o café e a torra é queimada, tomo um copão de água no lugar. Assim me hidrato e o grão posso usar como adubo orgânico.

[José Cal Neto]

Eu ia justamente sugerir usar como adubo mas pensando bem, é só fazer um café com leite.

[Jonas Felipe]

Comprei um Noir (Octavio Café, torra escura) e um microlote de Catuaí Amarelo (Octavio Café, torra clara), só pra brincar em casa com a diferença gritante de sabores, agora no começo eu vou precisar fazer essas comparações de mais fácil percepção, sem pressa vou chegando nas de maior complexidade. O Noir é terrível, pensei em fazer um blend com o microlote mas a R$45 paus 200g da dó, vou acabar estragando o microlote. Há algum café com baixíssimo amargor e preço justo para que eu tente salvar o Noir, e se bobear, ainda encontrar um sabor bem singular nessa mistura?

Misturar torra clara com torra escura tende a funcionar ou o ideal dos blends é manter a mesma torra?

[JoaoW]

Revendo este tópico, hoje evito torras muito escuras mesmo. E quando tenho que tomar que algum outro fez, a dica do leite é muito válida.

Dito isso, hoje entendo também que torras médias que às vezes não ficam legais no V60 ou aeropress se adaptam legal à moka, e do mesmo modo evito fazer as torras mais claras na mokinha porque ficam meio "azedas". Vivendo e aprendendo - muito no forum rs

[Marcão]

Caraca, mano, baita desafio, esse café aí da foto parece os do Starbucks, aliás não sei porque eles chamam de "torra média" o tal do "Brazil Blend", no fundo é tudo torra escura...

Em relação ao que fazer, vou na do @sergio.m, só botando açúcar mesmo, kkkk

Brincadeiras a parte, no sul da Itália, e na Grécia o padrão é torra escura mesmo, a única coisa boa que vejo é que produz crema com mais facilidade, mas pra tomar puro, é sempre um desafio...

[daniel19_r]

Em 15/10/2017 at 23:14, JoaoW disse:

E aí pessoal

Estou nessa do café especial há pouco tempo, mas logo aprendi a reconhecer o sabor (ou "sabor") das torras escuras, o gosto de cinzas, amargor mais desagradável, falta de sutileza e complexidade de boa parte dos grãos com essa característica etc. Minha preferência está mais nas torras médias e suas variações, não excluindo torras médias escuras etc. Aqui estou falando da torra escura meeeesmo, aquela carvãozão. Coisa tipo café de supermercado ou torrada demais pro paladar de muita gente. Pelo menos no que diz respeito aos métodos desse fórum, "coado e afins" - coado, aeropress, prensa, moka, etc. - deixando de lado os espressos, que para mim são outro mundo e não entendo nada.

Então, passei a evitar comprar. Mas de vez em quando a gente compra um café que achando que é uma coisa e é outra - torra escurona -; ou então pegamos fama de sermos "os caras de café" da família e somos os encarregados de fazer aquele melittão ou pior, na torra "chocolate do negresco" ou coisa assim. E aí temos que tornar o negócio bebível.

Em vez de jogar o café fora, eu encaro como um desafio e tento ver o que pode ser feito para, dentro das possibilidades, fazer um café melhor para mim e para os outros nessa situação. Mas não é fácil. Aí pensei nesse tópico para saber o que os foristas fazem para tentar "salvar" ou "melhorar" a bebida nessas situações. Não vale dizer que é pra jogar fora, que não tem jeito etc... Vá dizer isso para o sogro ou tio... Não é uma opção rs 

Hoje na pressca, que é basicamente uma prensa francesa, consegui uma bebida que achei melhor, menos intensa e menos amarga, reduzindo sensivelmente o tempo de infusão (2min30, costumo fazer 4 min), moendo mais grosso (14 cliques no Hario, costumo fazer 12), e com água menos quente (depois que a chaleira ferveu em 97 graus, deixei descansando 2 min, costumo deixar 1 só). A BR foi de 7% (24g de café para 350 ml da Pressca), que costumo usar. Depois que comprar um termômetro de espeto pretendo detalhar mais a temperatura. E talvez possa mexer aumentando a quantidade de café pra compensar a menor extração. Mas achei ok.

Na moka, dá pra fazer alguma coisa? Ou só moer mais grosso e ver se fica bom mesmo o café mais "ralo"? (na moka costumo fazer com 9 cliques e gosto muito)

E na aeropress, no coado, algum macete salvador?

Sei que é o tipo de tarefa que não deve agradar muito o pessoal aqui do Clube do Café, mas às vezes é a missão que se impõe diante de nós, e gostaria de ter mais recursos para enfrentá-la rs... Então a ideia é essa, como lidar com torras muito escuras de modo a torná-las palatáveis?

Boa tarde amigo.

Adorei seu tópico. Achei de muito valor porque sempre alguém ou vai nos presentear com um café terrivelmente torrado ou nós mesmos podemos nos decepcionar com um grão que foi torrado em excesso. 

Tentar extrair o melhor de qualquer grão é sempre um desafio para nós, ainda mais quando a torra foi em excesso.

Mas de fato, há casos em que não há muito o que fazer.

Eu acabo agindo bem da forma como disseram, moagem mais grossa e menor tempo de extração.

Mas milagre a gente não faz

 

[Diogo_KC]

Em 3/6/2019 at 11:41, JoaoW disse:

Revendo este tópico, hoje evito torras muito escuras mesmo. E quando tenho que tomar que algum outro fez, a dica do leite é muito válida.

Dito isso, hoje entendo também que torras médias que às vezes não ficam legais no V60 ou aeropress se adaptam legal à moka, e do mesmo modo evito fazer as torras mais claras na mokinha porque ficam meio "azedas". Vivendo e aprendendo - muito no forum rs

Oi, João !!

Muito bom esse tópico. O importante não é só comprar cafés de boa qualidade, mas aprender a melhorar as nossas técnicas e nada melhor do que fazer isso com os cafés escuros. Se conseguirmos melhorar o sabor dele, conseguimos fazer um café melhor ainda com os cafés especiais. Ótima idéia. Tomara que ainda tenhamos mais trocas de experências nesse tópico posteriormente.

Mas uma coisa que me chamou a atenção e que eu estou tentando aprender melhor é a usar a Moka. Como você faz ? Que tipo de café você usa nele (especial ou não) ? Usei dois cafés mas que eu não achei que ficou muito bom (ambos de torra média ou média escura). Esses dois cafés ficam ótimos nos filtrados (Melita e Coador de Metal) e, acho que também na prensa francesa (pois usei uma cafeteira com um método parecido: o Piamoka.. Muito bom por sinal). Mas no Moka para mim não está saindo muito bom.. No caso da Moka, tem que ser um café de torra escura ? Eu fiz uma experiência usando o café Melita. Eu não gosto dela nos filtrados, mas dos cafés que eu usei foi o melhor para o Moka.. Mesmo assim ainda não era bem o que eu queria. Você tem alguma sugestão de café para esse método ? A água tem que estar bem embaixo daquele pino de segurança ou eu posso fazer com menos água para ficar mais forte (no caso dos cafés de torra média / média escura) ? E o pó ? Tem que encher todo o funil mesmo ?

[JoaoW]

20 minutos atrás, Diogo_KC disse:

Oi, João !!

Muito bom esse tópico. O importante não é só comprar cafés de boa qualidade, mas aprender a melhorar as nossas técnicas e nada melhor do que fazer isso com os cafés escuros. Se conseguirmos melhorar o sabor dele, conseguimos fazer um café melhor ainda com os cafés especiais. Ótima idéia. Tomara que ainda tenhamos mais trocas de experências nesse tópico posteriormente.

Mas uma coisa que me chamou a atenção e que eu estou tentando aprender melhor é a usar a Moka. Como você faz ? Que tipo de café você usa nele (especial ou não) ? Usei dois cafés mas que eu não achei que ficou muito bom (ambos de torra média ou média escura). Esses dois cafés ficam ótimos nos filtrados (Melita e Coador de Metal) e, acho que também na prensa francesa (pois usei uma cafeteira com um método parecido: o Piamoka.. Muito bom por sinal). Mas no Moka para mim não está saindo muito bom.. No caso da Moka, tem que ser um café de torra escura ? Eu fiz uma experiência usando o café Melita. Eu não gosto dela nos filtrados, mas dos cafés que eu usei foi o melhor para o Moka.. Mesmo assim ainda não era bem o que eu queria. Você tem alguma sugestão de café para esse método ? A água tem que estar bem embaixo daquele pino de segurança ou eu posso fazer com menos água para ficar mais forte (no caso dos cafés de torra média / média escura) ? E o pó ? Tem que encher todo o funil mesmo ?

Dá-lhe Diogo!

Então, sobre a moka. Eu uso café especial sim. Mas com torra muito clara não fica legal, fica meio azedo. Torras médias tendem a ficar melhores, com baixa acidez. Pro meu paladar né.

Eu deixo a água bem embaixo da válvula sim, mas a quantidade de café já variei bastante, dá resultados diferentes, dá para experimentar por ali.

Uso o método clássico que os italianos usam, água fria, fogo baixo, parando um pouco antes do fim (quando começa a ficar bem claro e acelerar, tiro do fogo). 

Sugiro também variar a moagem e ver o que te agrada mais. A moka lida bem com moagens grossas, finas, dá sabores diferentes, mais ou menos resíduo. Mas dá para sair de indicações restritas e ver o que funciona melhor pra ti, tranquilo.

O problema é que o paladar vai mudando também. Antes eu adorava a moka. Hoje, não sei se é por causa dos cafés que estou usando, mas não estou mais tão satisfeito com ela. E suspeito que seja o paladar mesmo, porque continuo usando com frequência o frutado da Unique, que adorava antes na moka, e o resultado não é o mesmo rs. 

Atualmente tenho feito mais as coisas no V60 e comprei uma Clever, estou experimentando as coisas ali e gostando também. Aí na Clever faço um pouco mais concentrado que no V60, é o meu cafezinho mais "forte", mas mesmo assim a BR é 7%, menos que a da moka. É que estou achando que esses métodos valorizam mais alguns sabores do café que não tenho achado mais na moka. E minha mulher também prefere os coados, e tomar agradando a mulher é sempre mais legal né.

Queria ver se um dia arranjo um daqueles Illy ou Lavazza Qualità Oro lá da Itália, foi ali que comecei a tomar o café, e foi na moka. Eu morava lá na Itália mesmo por uns anos, estudei lá. Queria ver se minha experiência com aqueles cafés se repetiria - eu adorava - ou se o paladar realmente foi pra outro lado rs.