Klause

Roger, não precisa inverter a penela para usar no cozimento do pão, pode ser na posição normal, com a tampa em cima. A ideia de inverter é só para facilitar na hora de colocar o pão e fazer o corte em cima. Como o forno aquece com a panela vazia lá dentro, quando vamos colocar o pão no fundo da panela, temos meio que que deixá-lo cair dentro da penela e acertar a posição correta, fica difícil, com a penela quente, posicionar gentilmente a massa no fundo dela, e depois que o pão toca o fundo não tem como reposicioná-lo se ele ficou em uma posição errada.

A intenção do uso da panela é principalmente para conseguir uma casca mais fica e crocante aprisionando o vapor. O vapor é importante durante os primeiros 15 a 20 minutos do cozimento do pão, depois disso a tampa é retirada para que o pão pegue cor e fica no forno mais uns 30 a 40 minutos. Durante essa segunda fase você consegue acompanhar o cozimento pois a penela está sem a tampa.

Roger, eu particularmente vou comprar a de 5L, pois comprei uma redonda de ferro um pouco pequena e também tenho uma de pedra sabão, que também está pequena para o pão que estou fazendo. Eu já pensei em usar dois refratários de vidro que eu tenho, um em cima do outro, pra poder acompanhar a evolução do pão, mas não sei se aguentaria o choque térmico quando eu colocasse a massa fria ou em temperatura ambiente e também não sei se vedaria direito para o vapor não escapar. Eu planejo comprar uma pedra refratária quadrada, aí dará pra usar a panela invertida, prefiro do que usar a tampa da panela como base. O utensílio que o Gil mencionou deve ser o dutch oven, o mesmo usado no vídeo que mencionei. Até procurei algo parecido com esse modelo aqui no Brasil, mas não existe. Já vi versões de barro, o que daria pra encomendar com alguém especialista nisso, como essa aqui: http://breadtopia.com/store/round-la-cloche/ Algumas alternativas ao dutch oven: http://www.thekitchn.com/noknead-bread-alternative-to-d-42145

Roger, tudo bem. Eu aconselho usar uma panela toda de ferro. Pelo risco que você corre dentro de casa se você estragar sua Le Creuset, aconselho não arriscar Estou de olho em uma panela de ferro oval da Panela Mineira: http://paneladeferrofundido.com.br/cacarolas/oval.html Você pode sim sovar o pão de fermentação natural com batedeira, acho que isso é indiferente com relação ao pão "normal". De qualquer forma há uma técnica do pão sem sova, que acho que todos aqui usam: a técnica de esticar e dobrar (stretch and fold). Essa técnica reduz bastante o trabalho braçal, portanto não fique desanimado por causa disso. Assista esse vídeo (as dobras são mostradas a partir do minuto 9:00) Se acha que não se consegue bons resultados, acho que quando você conseguir fazer um pão pelo menos mediano, nunca mais vai querer comprar pão na padaria. Lembre-se, aparência não é tudo, mas mesmo assim se consegue pães com aparência espetacular, dá uma olhada no instagram da flavia_maculan e glauciareissilva por exemplo.

Parabéns Gil, a tão desejada pestana enfim saiu! A primeira de muitas.

Foram duas tentativas de panetone e agora uma de chocotone:

Sérgio, aí coça a cabeça... mas só comecei a fazer miolo macio com as importadas. De qualquer forma vou continuar fazendo com as nacionais também e comparar os resultados. Gil, usei uma panela de pedra.

Wendel, Ainda está a venda?

Meus testes com farinha italiana 00 ... 40% 5 stagioni 00 superior 20% 5 stagioni 00 integral 40% Mirella branca 70% de hidratação Não tive maiores problemas na modelagem, foi bem tranquilo fazer o boule. Não rasgou direito pq não teve espaço dentro da panela, cresceu muito. Em comparação com meus pães feitos com "nossas farinhas", este está super macio, dá pra partir com a mão sem problemas. Até minha filha de 3 anos, que não comia meus pães, gostou e pediu mais. Estou cada vez mais me convencendo de que o segredo para um pão sourdough com as qualidades que se vê por aí é a tal da farinha, infelizmente.

Boa Burny

Com essa suspeita de sabor de café, só pode ser a Anita.

No domingo eu assei dois, mas dessa vez foi com a receita do paorustico, mas no lugar de frutas cristalizadas eu usei frutas secas. Cometi alguns erros: - a primeira fermentação foi muito longa, terminei a sova às 2h da manhã e deixei fermentando até 23h, chega transbordou da vasilha. - depois da segunda sova, já perto da meia noite eu deixei na bancada pra descansar por 30min no timer e fui tirar um cochilo... já viram no que deu: não ouvi o despertador e a massa cresceu na bancada por 4 horas. - na hora de assar eu me atrapalhei e não coloquei o timer e nem memorizei o horário que comecei. Não sei por quanto tempo assou. Resultado: panetone não cresceu nada e ficou um pouco mais azedo que o normal. Mesmo assim, acho que este ficou melhor que o primeiro que fiz.

Cadê o panetone desses padeiros ?

Qual foi o peso final do panetone esfriado ?

Sérgio, parece bom mesmo. Eu tb havia pensado em não deixar criar casca da próxima vez pra ver se crescia mais no forno, mas acho que meu problema foi outro. Vou diminuir o tempo de forno pra 30 minutos também, talvez 35. Vou começar a alimentar meu fermento hoje para iniciar a terceira tentativa na sexta de noite. Minha primeira tentativa o fermento não funcionou, não entendi o que houve, não consegui converter o fermento pra 100% de farinha branca. Tive que pegar um pouco do fermento da Gláucia, aí o negócio mudou de vida.

Comparando com esses de mercado, ficou parecido com esses genéricos, bem ruinzinho. Sem dúvida errei no tempo de forno, mas tem outros detalhes para melhorar durante a preparação. Parece que tem a questão da temperatura na hora da sova, acho que não pode passar dos 26° C se não me engano. Também vi receitas usando o ovo inteiro (clara e gema), não sei qual seria a diferença.

Sábado saiu minha primeira tentativa do panetone. Fiz metade da receita do vivalafocaccia, sem o malte, com farinha 5 stagioni na primeira sova e mirella na segunda, utilizando batedeira (estava com uma tala no dedo, não tinha como sovar na mão ) A forma que tinha era supostamente de 500g, mas percebi que não ia caber em uma só, tive que dividir em duas. Resultado: - Não cresceu muito no forno - A casca ficou um pouco grossa, seca, escura - A massa ficou bem leve mas seca, sem maciez - O fundo ficou queimado Precisa melhorar muito pra valer a pena fazer em casa. Fotos: Foto 1 Foto 2

Bruno, ficaram muito bonitos. As fotos são de capa de revista.

Sergio, estão bons mesmo. Da pra perceber que o miolo está bem mais delicado que o meu.

Opa! Já está ficando viável.

Sérgio, blz. Conseguindo gente suficiente eu confirmo pra você.

Gil, podemos tentar marcar sim. Estou com a família então fica um pouco mais complicado, mas acho que pelo menos um cafézinho deve dar pra tomar. Não sei quem é Laercio. A Gláucia me vendeu 1kg de farinha de espelta, que eu estava querendo provar há um tempo mas era impossível encontrar aqui no Brasil. Ela comprou da France Panificação junto com outra pessoa, mas só vendem sacos de 25kg. Estou vendo se alguém mais quer pra viabilizar a compra da farinha, pois 25kg é demais e ficaria até complicado de levar como bagagem.

Estou indo pra São Paulo amanhã e ficarei lá até dia 29. Gostaria de saber se os padeiros de São Paulo e Brasília têm interesse de dividir um saco de 25kg de farinha de espelta. Custa R$15/kg (bem caro)

Esta semana finalmente consegui comprar um pão com a Gláucia. Posso dizer que é outro nível de pão. Comparando com os que já fiz constatei: - casca mais fina, mais crocante e com cor mais escura e viva - miolo bem mais macio, uniforme, não borrachudo, as "paredes" dos alvéolos são mais finas e mais delicadas. Só não ficou com alvéolos grandes, mas acho que foi por causa das sementes de papoula que ela colocou. - a parte de baixo não tem cor muito escura com relação a parte de cima, não fica muito assada - muito mais fácil de cortar - gosto mais complexo ou seja, não guarda nenhuma semelhança com o meu. Aí estão as fotos:

Burny, parecem ótimos mesmo, essa hidratação eu vou apanhar muito ainda pra conseguir. Gil, um dos meus desafios também é a questão do cronograma. Meus dois pães do final de semana: Esse foi fermentou por 17 horas, sendo 13 horas dentro da geladeira: Este último fermentou por 29 horas, sendo 25 na geladeira: