Klause

Caio, Sabe qual farinha você comprou ?

Já tenho um proofer pronto, que é o forno de torra de café da Philco com PID. Só não sei ainda qual seria a faixa de temperatura ideal para a fermentação. Tem padarias que colocam como ventagem ter uma fermentação a frio. Alguém saberia as diferenças no resultado final utilizando fermentação a frio e utilizando fermentação mais pra morna?

Sérgio, o cara dessa tabela deve viver só de ficar fazendo pão, só pode ser um cientista. Ele tem um blog no thefreshloaf.com, cada post é um experimento super detalhado.

Anita, tb falei só das minhas ínfimas opiniões, tenho bem menos experiência do que você, sou bem aprendiz mesmo. O livro do Tartine fala sobre a importância desse aperto na massa na modelagem para que a parte externa estique bem. Ainda não consegui fazer isso, pois ultimamente minha massa tem ficado muito hidratada e não dá pra modelar direito, gruda e escorre muito. Semana passada eu li sobre essa autólise prolongada, mas com o tempo até maior que 4 horas. Vou tentar na próxima tentativa.

Sobre o banneton, eu comprei um na AliExpress há um mês e meio atrás e ainda estou esperando, estou na torcida. Igor, realmente você deve gostar mais de pão do que eu, pois só como de manhã (às vezes) e no lanche da tarde.

Sim, concordo que exista o fator aleatoriedade quando de trata de alvéolos, mas muito penso que tem a ver a hidratação e com a quantidade de glúten da farinha. Dá uma olhada nessas dicas de como maximizar os alvéolos: http://cooking.stackexchange.com/questions/27855/what-makes-a-bread-either-close-or-open-crumbed-textured

Anita, eu vi essa cena de um dos chefs rasgando o pão da Paola com a mão. O que veio na mente na hora foi: será que é 100% fermentação natural ? Sobre a sova, o método Tartine, como deve saber, trabalha com o esquema de dobras e não tem pancadaria. Acho que esse é o segredo da Maculan, que, segundo ouvi falar, trabalhou no Tartine por um tempo.

Sérgio, Meus pães com a Renata e Dona Benta ficaram muito massudos, bem difícil até pra cortar. Não consigo uma hidratação boa com as nossas farinhas. Talvez eu tenha seguido métodos lá de fora (onde não há essa problema de farinha que temos) esperando os mesmos resultados. Temos que criar o método brasileiro de fazer pão levain de qualidade utilizando as nossas farinhas. Falta pra nós uma boa literatura que leve em conta o nosso cenário de ingredientes para pães, talvez um dia alguém possa fazer vários testes e documentar os resultados.

Desculpe Gilberto, erro meu de interpretação.

Igor, Seus pães estão muito bons, pela pouca experiência que tenho, não vi maiores defeitos baseado na aparência deles. Esses "buracos" grandes que o Gilberto comentou pra mim são acertos. Você só come pão em todas as refeições ou tem feito para congelar? Um pão que eu faço lá em casa está durando em média uma semana, se eu fizer essa quantidade de pão, nem sei onde guardar. Abraço

Meu último pão foi minha primeira tentativa do método do livro Tartine. Não consegui modelar a massa, acho que a hidratação ficou alta para a farinha que usei, tive que assar na forma. Também achei que o pão não ia crescer, pois na fermentação a massa não saia do lugar, cheguei a achar que o fermento estava morto. Coloquei a temperatura da estufa (forno de torrar café com PID) em 25 graus pra conseguir algum crescimento.

Igor, talvez no La Palma tenha também. Só que das duas lojas que haviam, uma delas fechou, não me lembro qual.

Caio, Seja bem vindo à nossa padoca. Sou de Brasília também. Aqui é difícil achar farinha de trigo de boa qualidade que resulte em bons pães de fermentação natural. Você vai ter de procurar nas lojas de produtos naturais (Bioon, Mundo Verde, Botica, Estação Verde, Shizen, Empório Sustentável, Restaurante Girassol, Restaurante Bhumi, etc). Dizem que as melhores farinhas de trigo que se encontra por aqui são: Mirella, Mãe Terra, ViapaxBio. Ouvi falar que a Anaconda também é boa, talvez você encontre no Sam's Club. Se tiver em busca de farinha italiana, você pode encontrar a Colavita tipo 00 no Oba ou na Casa de Doces e Queijos no Ceasa. Fora isso, só comprando em empórios online, você pode procurar pelas farinhas: Granarolo, Colavita, 5 Stagioni, Molino Caputo, Santa Clara 101, Rosa Branca, Cotrimaio, Bunge Pro.

Igor, meus parabéns! Tirar essa quantidade de pães do forno e com essa qualidade não é pra qualquer um.

Anita, estou longe do Gil e do Sérgio, sou newbie ainda.

Pão de forma 100% centeio com semente de abobora, quinoa germinada e amaranto germinado O resultado dessa receita de pão de forma de centeio resulta em um pão bem macio, difícil até de cortar uma fatia mais fina.

Belo pão Sérgio. Meu último pão eu dimensionei mal a quantidade de massa e não coube direito na panela de pedra, não cresceu o suficiente por falta de espaço dentro. Quase não consegui tirar o pão de dentro sem quebrá-lo todo. Ainda cometi o erro de ter colocado o pão de cabeça pra baixo na segunda fermentação. "Amador sempre serei". Sérgio, esse é você fez na panela? Esse pão fiz utilizando a farinha Granarolo tipo "0", ficou mais macio e com alvéolos um pouco maiores do que com as farinhas nacionais.

Bonitão mesmo! Qualquer dia tento um desses. Alto grau de centeio é comigo mesmo. Nos passe as dicas se possível. Alvéolos grandes com centeio parece ser bem difícil mesmo, a massa fica mais densa, com pouca elasticidade.

Gil, Nas minhas experiências percebi um pouco dessa relação entre farinha e água que você citou, mas ainda é algo nebuloso pra mim, pois muitos falam de hidratação elevada, mas como fazer isso se a farinha não comporta a tal absorção? É algo que apanho muito é a questão da farinha, não sei qual marca usar, existe pouca informação sobre nossas farinhas na Internet, pouca gente comenta e quem sabe não revela o segredo. Estou comprando a Tipo "0" (não "00") da Granarolo pra ver se faz alguma diferença.

Igor, parabéns! Está com uma aparência excelente. Um dia eu chego aí.

Pão de forma 100% centeio que saiu do forno na sexta-feita de noite. Ficou mais macio que os de farinha de trigo integral que já fiz.

Igor, acho que o isolamento usado no mercado é esse mesmo, dá uma olhada: http://www.praticafornos.com.br/panificacao/forno-modular/ETP4A-SIEP

Wooow! Aparência de profissional.

Se desse pra pegar um fatia de cada... Última vez que foi no Whole Foods nem sabia o que era levain, por isso nem me atentei pra isso. Tem tanta coisa nesse mercado que fica difícil escolher o que comprar pra comer. Eu deixava de tomar café da manhã no hotel pra ir pra esse Whole Foods de Orlando.

Gilberto, muito bom! Teria algum motivo de usar essa quantidade de levain (75g) e farinha (150g) nos refreshes durante os 2 dias ? Porque não usar uma quantidade menor para ter menos desperdício, tipo 10g de levain e 20g de farinha por exemplo ?