Klause

Algumas coisas que ela me passou: - Hidratação entre 77% e 82% - Não usa malte - Faz 6 dobras - Dobras com intervalo de 30 40 minutos. Para as massas mais pesadas com cereais espera até uma hora para fazer a segunda dobra, são 6 dobras normalmente. - Usa farinha italiana tipo 00 São coisas que todo mundo aqui já sabe. Quando eu conseguir mais detalhes do método dela eu passo pra vocês.

Caio, parabéns! Só melhorando hein. Essa buraqueira aí está muito boa. Temos que marcar um dia com a mestra Gláucia para elas nos passar mais dicas (se ela concordar é claro). Ela não esconde a informação, sempre responde minhas dúvidas prontamente.

Se eu usar uma hidratação dessas vai ser melhor fazer um bolo no final, vai estar quase líquida a massa.

Vai mudar o resultado final. Talvez cresça um pouco mais e o gosto vai ficar diferente com relação à 8 horas direto na geladeira. Parece que uma das vantagens de tirar da geladeira direto pro fogo é evitar que o fundo do pão queime muito.

Dessa vez eu até baixei a hidratação. Acho que foi a mudança de farinha. Tenho que rever algumas detalhes. Caio, nunca ouvi falar nessa farinha, é fácil de encontrar por aqui?

Caio, está começando a dar certo hein. Já eu, acabei andando pra trás. Fiz um pão com tumor: Deu bastante coisa errada: a massa não cresceu bem durante a fermentação, ficou mole demais e não deu pra fazer a modelagem nem gelada, não rasgou, na largura e comprimento o pão encolheu, não cresceu bem no forno, o pão ficou mais massudo e duro do que os anteriores (com farinha italiana). Estou percebendo que não estou me dando bem com esse esquema de dobras, vou voltar pra sova. A massa ficou tão mole e grudenta que tive que empurra-la até a borda da bancada de modo que escorresse pra dentro da forma. Essa também é a primeira tentativa com a farinha Mirella.

Na sexta passada alimentei meu fermento (de centeio) pela manhã e deixei fora da geladeira. Saí à noite pra voltar só no domingo de tarde e esqueci de colocar o fermento de volta na geladeira, só fui lembrar no domingo quando cheguei, já achando que tinha perdido o fermento. Tirei a parte de cima, que já estava ficando cinza formando mofo, e fiz uma alimentação. Não é que o bicho sobreviveu! Eu li que o fermento de centeio é mais tolerante ao desleixo do dono.

Caio, Quando eu uso a forma para assar eu faço uma cobertura com papel alumínio por cima bem fechado para prender o vapor, que vai dar crocância à casca. Só que tem de deixar bastante espaço entre a massa e o papel alumínio, pois a massa vai crescer. Depois de 30 min eu retiro o papel e deixo dourar. Meus primeiros pães também não cresciam e ainda ficavam com o gosto estupidamente ácido.

Nos passando vontade hein Sergio. Hoje de manhã fui cortar um pedaço do pão integral que fiz no sábado e estava todo mofado; e olha que aqui em Brasília o clima é muito seco. Acho que armazenei incorretamente, coloquei dentro de um saco de pão (papel) e dentro do meu dome para pão. Perdi 1/3 do pão, fiquei sem o lanche da tarde. Alguém tem dicas para armazenar o pão quando não se congela ?

Esquenta não Anita, acho que o linguajar da panificação natural ainda não está tão internalizado pra mim, por isso não percebi do que você estava falando com o termo "melhorador". Vamos em frente...

Ufa.. que alívio! Quando li "melhorador", de início achei que estava batendo cabeça sozinho com fermentação natural pura.

Igor, Te agradeço pelas explicações. A massa gelada sem dúvida deve ficar mais consistente para se fazer a modelagem, vou tentar fazer isso da próxima vez. Complica mais um pouco o processo, mas não deixa de estar consonante com o processo de fazer pães que estamos tentando seguir. Abraço

Ops... se for isso mesmo eu peço desculpas pela minha ignorância.

Melhorador!? Olha aí a mágica aparecendo! Não uso nenhum melhorador e nem estava pretendendo usar, a não ser que seja algo natural.

O cheiro de acetona é um alerta mesmo, provavelmente precisa alimentá-lo 2 ou até 3 vezes.

Igor, os pães ficaram com aparência ótima. Não sei que mágica é essa que está fazendo para hidratar a 84% e ainda conseguir modelar o pão. Na última tentativa tentei com 78% de hidratação, com farinha italiana integral (70%) e farinha italiana branca (30%) e não consegui modelar a massa, coloquei na forma pra poder assar. Estou com você Gil: "inoculação", hein !?

Caio, Pelo que eu entendi você está iniciando um fermento, certo?

Sérgio, muito bom hein. Você torrou o gergelim antes de colocar na massa? Eu sou da opinião que o gergelim complementa o sal, então eu não colocaria mais sal ou colocaria até menos.

Sérgio, Fiquei curioso pra saber os resultados, por favor não deixe de nos dar detalhes.

Caio, achou a integral onde?

O Varanda eu ainda não conheço. Realmente a Glaucia está profi. Eu a conheci pessoalmente, mas ainda não provei os pães que ela faz. Já comecei a encher o saco dela pra ela abrir uma turma e dar um curso, mas até agora ela não se convenceu que está num nível profissional.

Sérgio, Ficou bonito o pão. Essas crateras saíram exageradas, os meus não chegam nem perto. Já fui no Dylan sim, gostei dos pães, mas os preços são bem salgados. Bebi um expresso lá uma vez, mas não tem nada de extraordinário, pois o forte deles é o pão mesmo. Mas é um lugar que vive vazio, temo que não dure muito tempo.

Valeu Sérgio. Tem horas que realmente dá vontade de acelerar o processo mesmo, mas sabemos que é uma das proibições para o padeiro.

Anita, obrigado pelos comentários. Pro meu gosto está bom, não tenho preocupação excessiva com a aparência, pelo menos por enquanto. Vou melhorando aos poucos. Eu tenho uma pequena "espátula" improvisada, na verdade é uma espátula de colar adesivos, aquela usada para tirar as bolhas.

Meu ultimo pão foi o integral complet, tentando utilizar o método do Tartine. A hidratação ficou alta novamente e foi difícil de modelar, mas, apesar de ainda pequenos, consegui meus maiores "buracos" no miolo. Meu maior desafio está sendo o schedule, estou pensando até em trazer a farinha e o fermento na mochila para alimentá-lo no trabalho