Klause

Igor, Agradeço pelas discas dos experimentos que tem feito. Se minha massa um dia ficar como essa do vídeo eu tento usar essa técnica de sova. Li sobre uma técnica para fazer pão a lá San Francisco que usa uma massa madre com sal para retardar a fermentação. Não li muito sobre isso pois não estou nem perto desse nível, mas parece que esse método retarda a quebra do glúten e acelera a quebra do amido (amilase X protease).

Igor, parece que ficou muito bom, depois passa a dica. As farinhas que encontramos por aqui teriam uma absorção boa para 80% de hidratação ? Li sobre um esquema de Salt Fermented Sourdough. Já ouviu falar?

Burny, cresceu bastante. Seu fermento é de centeio ou farinha integral ?

Ahh sim, pensei que era 24h direto, sem alimentá-lo. Minha próxima tentativa será um 100% centeio, com uma única fermentação, direto na forma de pão.

Você deixa o levain por 24 maturando na geladeira ou fora?

Burny, Fale mais como ficou seu pão de 80% centeio. Usou a dica da maizena ? E esse papo de "farinha diostática", o que vem a ser. Seria a farinha do grão germinado ?

Mais duas tentativas frustradas: Primeira receita do Pão Nosso (meia receita) com farinha integral. Usei a farinha integral Jasmine, que está mais pra farelo. A acidez ficou na medida, mas a casca ficou como couro duro, sem crocância, o miolo pesado e úmido, fiz uma bolinha com o miolo pra se ter uma ideia. O gosto não ficou nada de mais, dá pra comer se passar na torradeira. Pão 100% centeio. O pão não cresceu muito, como era de se esperar. A casca também não ficou crocante e o miolo tb ficou úmido e pesado. Ficou bastante ácido, bem difícil de comer. Eu fiz esse na forma de pão. Nas duas receitas, renovei o fermento umas 4 vezes antes de usá-lo, duas vezes por dia, fora da geladeira, temperatura ambiente em torno de 24°C. O tempo da 3ª pra 4ª refrescada foi de 4 horas e da 4ª pra hora de usar também foi de 4 horas. O de centeio fermentou por menos tempo que o de trigo. Vou iniciar o fermento mais uma vez. A próxima tentativa vou trapacear e usar um híbrido de levain e fermento biológico pra ver se consigo sair do lugar.

Estou ciente dessa diferença, mas quero me aventurar em sabores mais complexos e em pães mais saudáveis.

Burny, O pão é 100% centeio? Amanhã vou tentar fazer um 100% centeio. Pra quem se interessar em receitas de sourdough 100% centeio, pode comprar o livro por U$ 5.99 em 100% Rye book

Anita, Em comparação com as tentativas anteriores, esse ficou bem menos ácido. Quando você diz "alimentar um pouco mais" significa fazer mais refreshes depois de tirar da geladeira ou aumentar a proporção de farinha X fermento na alimentação ?

Para manter na geladeira eu faço um refresh é de 10g:20g:20g (fermento:farinha:água). Menos farinha e uma taxa de hidratação maior que a proposta no livro. Quando vou usar eu converto para as proporções usadas no livro e faço dois refreshes.

Eu também estou usando um esquema diferente do Luiz Américo para manutenção do fermento. Mantenho o mínio de fermento na geladeira. Igor, que farinha usou para seus pães ? Que esquema usa para assar (pedra, panela, etc)?

Ontem fiz meu primeiro pão sourdough comestível, seguindo a receita do Pão Nosso. Ficou bem menos azedo, mas ainda ficou um pouco abetumado.

Alguém sabe se dá pra usar panela de pedra sabão para assar pão ?

E panela de pedra sabão ?

O jeito é improvisar então.

Alguém sabe onde compro cesta banneton ou qualquer outra coisa que sirva para deixar o pão fermentando ? Fiz uma busca rápida no google e só achei produtos fora daqui.

Anita, Iniciar o fermento acho que não é problema, li bastante, inclusive essa dica de usar passas. Os dois que iniciei na sexta (com abacaxi) já estão mostrando sinal de vida. Acho que meu erro no processo está no uso do fermento pra frente. Muito obrigado.

Reinicie meu fermento seguindo as orientações do Pão Nosso (nada que eu não já tenha lido na por aí) Dessa vez vou tentar com farinha de tigro integral ao invés de centeio. De qualquer forma creio que meu erro tem sido em esperar muito na fermentação e usar o fermento muito depois da alimentação, como disse Seu Zé. Meu objetivo é chegar em um pão 100% sem farinha de trigo "moderna", usando centeio moído na hora e outros grãos. Sonho em conseguir grãos ancestrais do trigo (espelta, khorasan) e conseguir fazer pães super saudáveis.

Estava sumidasso do fórum, pois estou bastante ocupado e não estou tomando café ultimamente devido a combinação de gastrite e esofagite e outras coisas mais. Como estou começando a me aventurar no sourdough, estou eu aqui nesse tópico para aprender alguma coisa. Fiz um fermento com farinha de centeio integral há uns 2 meses, mas minhas tentativas têm sido bastante frustradas. Os 4 pães que tentei até agora resultaram em um tijolo cascudo escuro, miolo pesado e sabor hiper azedo. Comecei a ler o livro Pão Nosso, vamos ver se consigo algum resultado diferente.

Quando o Alexandre pegar um leite bom vai comandar o tópico sozinho. Será que esses leites pasteurizados, não UHT, são melhores para vaporizar ? Geralmente vendidos em saquinhos.

O chapiscado você já deve saber o que é. A Silvia é muito marrenta e na maioria das vezes ocorre o channeling e com o porta filtro naked sai espirrando pra todo lado.

Alexandre, Parabéns pela evolução no latte. Atendendo seu convite, vou voltar com meus fiascos de latte, aproveitando esse tempo mais fresco aqui em Brasília. Aí tento postar alguma coisa aqui pra pedir ajuda. Já, uma dúvida: é melhor fazer a base dando voltas ou com a pitcher parada no meio ? Acho que esse foi o último latte que registrei:

Nossos agradecimentos aos patrocinadores:

Parabéns a todos! Um agradecimento especial à nossa excelente organizadora, Anita. Sem ela não teríamos condições nenhuma de realizar as promoções.