Klause

Sérgio, você usou malte na sua receita ?

Sérgio, Se eu conseguir isso aí estarei mais que satisfeito. Parabéns! Como ficou o gosto? Depois compartilha essas planilhas conosco, pode ser pelo google drive.

Gil, Até pensei em começar a testar algumas farinhas também, mas falta tempo.

Gil, tentei entrar nesse workshop da Flávia, mas não consegui, mesmo tendo respondido muito rápido as vagas já tinham acabado. De qualquer forma ela disse que fará outros. Dartagnan, acredito que você vai se surpreender com os resultados das experiências, mesmo se não conseguir fazer o pão suíço.

Acho que o panetone é um pão-bolo, talvez por isso que gosto, por gostar das duas coisas. Gil, valeu pela matéria. Na receita que ela passou dá pra perceber algumas dicas. Ela disse que usa farinha orgânica. A única que conheço é a Mirella, importada não vi nenhuma ainda disponível para os mortais.

Valeu Anita, vou consultar os tópicos.

Alguém poderia me indicar bons estabelecimentos relacionados à gastronomia, café e pão artesanal para visitar em São Paulo. Estarei lá provavelmente na última semana deste mês.

Sérgio, Acho que esse vai ser meu problemas: sovar a massa. Não tenho batedeira que dê conta do recado, vou ter de chorar pra mamãe.

Alguém já ouviu falar desse fermento natural feito a partir do "yakut"? Segundo a pessoa que fez, os pães não ficam tipo os nossos, mas ficam super macios e um pouco adocicados, sem acidez. Acredito que não devem ficar com perfil de sabor complexo e não devem ser tão saudáveis quanto.

Paulo, Os "padeiros" que usam máquina de fazer pão estão bem desaparecidos, devem já ter aprendido tudo o que precisa para assar pão nesse tipo de método (apertar um botão), por isso não devem ter mais o que comentar Parece não ser usual fazer pão suíço com fermento natural (levain).

O uísque pode ser qualquer um? Como não bebo, não sei nada a respeito, terei de ir em um bar e pedir uma ou duas doses para levar pra casa.

Desculpe Sergio, não percebi que era a mesma. Vou começar com essa também.

Alguém tem uma dica de uma essência boa pra comprar ou fazer? Achei essa aqui, será que é boa?

UUuhhhuuuu! Panetone! O pessoal aqui está se animando. Tb já havia começado a pensar nisso para este ano. Meu foco vai ser um produto mais natureba, só usando frutas secas e não cristalizadas. Não entendo nada de fazer panetone, vou apanhar muito, mas já vi o malte na lista de ingredientes de um deles. Igor, parabéns pelos paẽs, 2 x WoW. Eu comia esse Seven Boys aí, mas duvido se tem alguma coisa de fermentação natural, acho que esqueceram de colocar na lista. Gil, por dentro o seu pão está ótimo.

Parece que são as aulas mais importantes. Qual foi a hidratação que você usou?

Gil, essa cor está excelente.

Também marquei bobeira no meu pão de forma 100% centeio na sexta, overproof também. Tinha que ligar pra alguém lá em casa pra colocar a massa na geladeira e acabei atrasando a ligação. Como a massa é muito hidratada, cresceu até tocar o plástico filme e desceu. Resultado, o pão ficou baixo, com acidez acentuada e ainda grudou na forma, não teve como tirar. Mas vai dar pra comer sem problemas. Incrível como essa experiência de pão artesanal mudou minha preferência. Nesse fim de semana combinei um lanche em casa com amigos e o cardápio foi salpicão com pão de foma (de mercado). Não sei o que é, mas pra mim o pão de prateleira, branco ou integral, não tem mais gosto de nada, parece um isopor. Vocês passaram por essa transformação?

Bom artigo Igor. Só pela aparência eu julgaria que o misshapen também ficou muito bom, ficou até mais alto do que o just right.

Pois é Ana, Esbarrei nessa receita de pão de cenoura que usa essa farinha e fiquei curioso. No site tem as localidades onde se encontra pra vender, mas é tudo lá pras bandas no mundo antigo, apesar de ser um grão híbrido com espécies da América do Sul. Antes mesmo desse grão, quero experimentar também alguns ancestrais do trigo: espelta, einkorn, khorasan. Infelizmente impossíveis de achar por aqui.

Alguém já ouviu falar nesse tal de tritordeum (http://tritordeum.com/web) ?

Vocês viram o vídeo no profile deles ? Farinha fresca, moída na hora!!!

Panifico também 1x por semana geralmente. A fornada de hoje foi pão de centeio do livro Pão Nosso. Fermentou demais, estava muito calor e fiquei com preguiça de acordar mais cedo (4:00am). Saí de casa sem meter a faca nele.

Tem uma padaria aqui em Brasília (Dylan Bakery) que usa a Anaconda. Os pães são satisfatórios. Eles trabalham com fermentação à 5ºC por 18 horas. Eu boto a culpa na farinha por dois motivos: pelas poucas experiências que tive com elas (não conta muito), pois usei farinha italiana tanto integral como branca, mas principalmente pelo que a Gláucia me reportou da experiência dela. De qualquer forma, acredito que nós podemos desenvolver o nosso método para fazer um ótimo pão com as nossas farinhas.

Tirando a farinha, todo o restante do processo pode ser aprimorado com o tempo e está disponível para nós mortais, é só questão de força de vontade. A farinha já é difícil tê-la nas condições que os bons padeiros tem, não depende da nossa determinação.

Sim, essa é a chave: a farinha Os bons padeiros usam um mix de duas ou três farinhas e usam farinhas frescas, se possível moída na hora em moinho de pedra.