Carneiro

O controle da R58 é um troço dos anos 80... Ao menos fizessem algo USB e Bluetooth...

Deve funcionar sim. Ideal é ter um porta-filtro com o manômetro, colocar a fita PTFE na rosca, e apenas dar 1 ou 2 voltas no encaixe. Aí ir medindo e apertando para chegar na pressão. Se for sem fluxo na saída, de repente vale deixar um pouco mais de 9 bar. Márcio.

Estou confuso! Quando falamos de perfil de temperatura, é exatamente a temperatura que a água sai do chuveiro. O Scace é útil para isso, se usarmos o mesmo instrumento para comparar as máquinas, estamos falando da mesma coisa... Quando o Schomer diz "perfil de temperatura com variações de 1°F" é mais ou menos isso, no Scace vai dar um perfil plano, com pequena variação de uns 0,5°C. Infelizmente é bem difícil medir os primeiros 5-6 segundos, pois o instrumento tem que estabilizar etc. Ao mesmo tempo, na prática são esses primeiros 5-6 (ou até um pouco mais) nos quais a troca de calor é grande pois o bolo está no máximo morno e a água chega quente. A temperatura subir muito eu já provei, costuma ser ruim. A Oscar, mesmo começando em 90°C, terminava em 97°C depois de 30s. As extrações não eram muito boas, realmente quentes na xícara e de com amargor etc. Depois que coloquei os restritores e consegui estabilidade durante a extração, melhorou muito. Na segunda Oscar deixei a OPV no grupo, portanto sai água quente, e a temperatura deve até cair 1-2°C depois de 20s. O Léo comentou que extrações longas com a Gaggia não são boas, mas na Classic lembro de conseguir coisas boas com pouco mais de 30s, pois a temperatura caía uns 3-4°C. Algumas máquinas com trocador que tem a tendência da Oscar de sobreaquecer com um fluxo lento ou extração longa devem dificultar extrações mais longas. Márcio.

Não pensei em cupping considerando que a maioria usa mais o moedor para espresso. Talvez uma comparação em coado seja boa, considerando que dá para ajustar a moagem para acertar o fluxo. Prensa também, para comparar moagem grossa. Interessante é que, se me lembro bem, o Vario Home não era como o ProM, a moagem não ficava tão fina - acho que tinha mais particulados etc. E sei que outros moinhos com mós planas podem dar um perfil diferente de moagem. Márcio.

O que o Rodrigo quer dizer é algo como: nos segundos finais da extração (15 ou 10 últimos, por exemplo), já se removeu grande parte dos sólidos, bem como o bolo já está mais quente do que no início, e uma temperatura menor da água seria bom para ter menos solubilidade etc. Talvez o Schomer risque o disco nos 25-27 segundos justamente por insistir em temperaturas mais altas que o tradicional italiano e de perfil plano. Numa máquina de pistão, pelo perfil de quer da temperatura e pressão, de repente as extrações mais longas é que ficam melhor... Márcio.

O mais comum é um sistema de desempelotamento - gostei do nome! No K30 eles fizeram isso com uns "dentes" de silicone e algumas alterações na saída. Nos Mazzer, pelo que sei, tem uma tela de metal na saída para diminuir esse problema. Acho que o terra também pode ajudar, dependendo de quanto metal tem na passagem dos grãos, já que deveria diminuir o potencial que esse metal tenha. Márcio.

Não sei... Ano passado acho que sábado era livre, mas não ficou muito claro. Acho que no final das contas o cadastro pedia CNPJ ou CPF e dava para deixar o CNPJ em branco. Márcio.

Olás. Hoje, rapidamente, pude fazer alguma comparação entre o Pharos e o ProM. Abri um pacote do Tomazina que torrei no dia 15/07, e que já sabia como tava pois era um perfil parecido com outra torra. Tentei ao máximo fixar os parâmetros, 18g de pó no VST, resultado de 22-23g na xícara, aproximadamente 35 segundos. O flush na Elektra foi grande para trabalhar em 89-90°C (pelo que me lembro do que estudei ela com um termofiltro, deve dar isso). O difícil é fazer essa brincadeira com apenas um grupo e eu mesmo bebendo. Seria legal alguém junto para fazer ao menos o observador cego e ideal era ter 2 grupos. Vale lembrar que a moagem é de 1 dose, ou seja, joguei os 18g (na verdade 18,2g) no moedor. O Pharos só dá para usar assim, o ProM pode ter o recipiente cheio de grãos e deve funcionar um pouco diferente. Mas, como em casa muitos usam assim, resolvi fazer assim... Visualmente há diferença, a moagem do Pharos parece levemente mais heterogênea e a do ProM mais homogênea. Para chegar no mesmo fluxo, a do ProM fica mais fina no geral. A do Pharos é mais "fofa" e se acomoda no filtro deixando espaço, a do ProM quase ocupa tudo. O ProM tem um pouco de estática e pelotinhos (poucos e pequenos) que somem facilmente. Não fiz nada de WDT etc. Só consigo explicar essa diferença com a história do cônico ser bimodal e do plano, em geral, ser unimodal. Sei que as mós do K30 e ProM vão nessa linha. No sabor, pareceu-me que o café do Pharos ficou mais ácido e mais aromático, com bom corpo e doçura. O do ProM ficou mais denso, mais doce, já chegando mais perto do amargor. Mas aqui é que eu queria experimentar mais, com outros cafés, com outros observadores... Eu só consigo pensar numa teoria que segue a distribuição das partículas. O ProM, como na média é mais fino, trouxe mais sólidos e deixou o café mais encorpado e doce, só que há riscos maiores de amargor. O Pharos, como tem mais partículas maiores, deixou a extração com mais contraste. O que seria muito legal fazer, e vou procurar se alguém fez (não lembro de ter lido algo assim) é comparar as extrações numericamente. Ideal seria usar o tal do Mojo Espresso da VST... Eu chuto que há diferença. E que, portanto, não dá para dizer muito qual é melhor, e sim que cada moinho tem um perfil diferente. Talvez o ProM precise de razões de preparo menores (mais pra normal que pra ristretto) e o Pharos fique melhor mais perto do ristretto... Há que se considerar o que ficaria melhor nessa mudança - manter a dose e mudar a moagem, ou mudar a dose etc. Complexo... Nesse tópico sobre os filtros: How filter baskets affect espresso taste and barista technique, num certo momento o Jim Schulman escreveu algo que pode até ser lido fora do contexto (tanto que o Chris Tacy destacou depois): Resumidamente ele diz que os moinhos eram usados (e talvez ainda sejam usados na maior parte dos cafés italianos) de maneira diferente, pois normalmente eles enchem o dosador e usam doses pequenas para simples, com muita base de café brasileiro (doçura) e com robusta (crema). Que para essa tradição não deve fazer muita diferença no sabor o uso de cônico ou plano... Mas hoje, com a terceira onda e expressos de simples a triplo, com moagem na hora, e dosados de maneiras diversas, as diferenças de sabor são um efeito colateral dos moedores. Pode ser que alguns cafés fiquem melhores com o Pharos e outros melhores com o ProM... Pode ser que nas cafeterias que tenham misturas ou origem única muito diferentes também um K30 e um Compak K10 fariam a dança das cadeiras na preferência, considerando um bom barista que saiba o que quer na xícara para o cliente... Uia, de repente até daria uma boa brincadeira de com o mesmo café oferecer a comparação entre esses dois tipos de moagem! Finalmente, pensando aqui com meus botões, se alguém tiver idéia de como projetar um moinho comercial, que gere pouca estática e distribua bem o pó, funcione consistentemente com recipiente cheio ou com 1 dose, e possa ser regulado para mudar o perfil de moagem - patenteie e fique famoso (rico não sei...) no mundo do café expresso moderno! Abraços, Márcio.

Mas a La Creusa é ferro fundido, não? Será que xícaras de cerâmica não aguentam o forno? Márcio.

Sim, bom ler as opiniões distintas e sempre ver dicas sobre nossos cafés! O que revoltou o James é que o Schomer diz que tá certo e o resto errado... Li as postagens do Schomer no blogue e ele parece um disco riscado com a temperatura com precisão de 1ºF e 25 a 27 segundos... Pior mesmo é a dele sobre perfil de pressão - algo como "testei pouco, chuto que isso é balela, mas aposto em mim". Caramba! Mas ao mesmo tempo, voltando ao assunto inicial, concordo que é um bom argumento sobre os cafés brasileiros, que em geral requerem um cuidado para a torra de espresso para achar o bom ponto. Realmente chegar nos gostos ruins é muito fácil, de chocolate para carvão é um pulo! E, realmente, se não desenvolveu a torra perfeitamente, a acidez incomoda com a falta de doçura e gosto de cereal ou amendoim... Márcio.

Caramba, eu li o blogue do Schomer e já vim aqui criticar algumas coisas e aí vi que você adicionou a opinião do James Hoffman. Juro que não li ainda o segundo... O Schomer já tava me incomodando com o excesso de firulas no texto e só lembro de um Vivace Dolce que trouxeram para mim, tava com 15 dias de torra quando testei e tinha óleo pacas por fora e gosto de cinza! Peguei um lote zicado? Aí ele escreve: "In roasting coffee we are developing flavors in what is classified as a Maillard Reaction due to the development of caramelized sugars, CO2, and heat in the final stages" O quê? Reações de Maillard por causa de açúcar caramelizado, CO2 e calor nos estágios finais? Ou entendi errado o que ele escreveu, ou ele tá equivocado... As reações de Maillard envolvem proteína (aminoácidos) e açúcares, e acontecem principalmente durante a primeira parte da torra (depois da seca até o primeiro estalo). Por isso a coloração marrom claro. Do primeiro estalo ao fim é que predominam as caramelizações, aumenta o produto CO2 e - dizem - há reações exotérmicas. Bom, ao ler o do James, vi que ele pegou leve! Acho que há espaço para uma faixa maior de misturas de espresso, e origem única é um caso a parte. Também acho que ele exagera ao dizer que qualquer acidez deve ser removida etc. Exagerar na acidez e fazer uma torra que só dá algo azedo, concordo, é ruim. Mas já bebi expressos com doçura incrível, acidez muito boa e que lembrava frutas vermelhas. Outro também que tomei, que tinha Quênia pacas, era doce que só e tinha limão - mas parecia uma limonada docinha e agradável. Márcio.

Caraca, fui lá procurar! "A curva de torra contempla temperaturas próximas, não muito tempo de ciclo, para menter a acidez viva com a totalidade do corpo a a doçura intensa deste grande café." O que são "temperaturas próximas"? Não muito tempo de ciclo entendo que foi uma torra rápida... Temperaturas próximas seria a temperatura final não ser tão maior que quando iniciou o primeiro estalo? De qualquer maneira, em geral, torras para café coado, ainda mais num café complexo e que deve ter acidez maior que o normal (no Brasil), costumam seguir essa linha de não subir muito a temperatura e ser mais rápida (principalmente a finalização, quando as temperaturas mais altas do forno diminuem a acidez). Nem sempre é fácil acertar um expresso com uma torra dessas. Mas, é possível tentar doses menores, com moagem fina, e razão mais próxima de 100%. Eu lembro de ter tomado uma torra do Grota Funda deles e tava até queimado! Fiquei decepcionado, afinal era um 1° COE , mas foi logo quando compraram o café, nem sei se já estavam vendendo. De repente melhoraram. Não posso dizer nada do Lucca pois não conheço além desse que provei... Márcio.

O Ricardo não é ansioso...

A Faema Legend é muito legal, com toda a cara da lenda E61... Mas considerando que é vendida por uns 3500 euros na Europa a de 1 grupo, imagino que seja uma baba aqui... Seria legal, agora que a Italian Coffee representa a La Cimbali e subsidiárias, se trouxesse o modelo da Faema semi-profissional, Faema Carisma S. Márcio.

Vou tentar ir nos 3 dias, vou trabalhar bem cedo e saio à tarde... Mas confesso que não tem muito o que ver, só vou para conversar com quem conheço etc. Como ao menos em 1 dia vai ter muita gente daqui, melhor ainda! Márcio.

Claro, se é frequente. É parte do meu também, as visitas.

Pode parecer com essa enquente: Quanto café você toma por dia Mas a pergunta é diferente... Quanto de café torrado você consome? Aqui acabamos por incluir um pouco do desperdício, testes, café para visita etc. Eu acho que acabo por usar, em média, 250g por semana. Não tomo tudo, é claro, mas vez ou outra uso menos, ou até mais quando realizo testes etc. Abraços, Márcio.

Victoria Arduino é da Nuova Simonelli. Márcio.

Parece que é uma máquina local da Austrália, dos anos 60, marca Bo-Ema. Segundo o restaurador o grupo parece compartilhar muita coisa com a Astoria, provavelmente eles licenciavam e fabricavam lá. Não há, hoje, muitos fabricantes de grupos manuais. Acho que continua Astoria (na verdade o fabricante é a gigante CMA, se não me engano o grupo que a Bezzera usa é deles), Bosco (empresa de Nápoles, o grupo é usado também pelo Kees van der Westen na sua Mirage Idrocompresso), Izzo (acho que é 53mm) e Victoria Arduino (não sei bem se o grupo é próprio ou de outro fabricante). Quanto às xícaras, talvez haja diferença na sensação dos aromas, pela maior superfície. Agora, corpo e acidez, acho difícil. Uma questão que se confunde com corpo é o que lá fora chamam de "mouthfeel". Claro que o corpo (doçura) ajuda nisso, mas o espresso tem uma composição de "densidade" na boca talvez devido aos sólidos e crema. Aí, uma superfície maior muda um pouco a sensação da crema e talvez desse "mouthfeel". Márcio.

Era uma piada do Rodrigo...

Que honra de ser citado tantas vezes! Fico muito feliz mesmo de ter ajudado!

Respostas breves... 1 - A princípio sim, algo entre o primeiro e segundo estalo 2 - Se conseguir reduzir o fluxo e manter a agitação dos grãos, sim, conseguirá estender a torra, pois a troca de calor será mais lenta (ou menos rápida, no caso da pipoqueira). Se ligar uma fonte DC diretamente no ventilador e quiser controlar, que seja uma fonte DC regulável. 3 - No caso da pipoqueira, eu tentaria reduzir o fluxo assim que possível, sem que os grão parem. Ou ainda, se reduzir desde o começo, manter a agitação dos grãos com uma colher de pau. Quanto a potência, terá que descobrir a melhor solução, mas via de regra se o fluxo de ar é menor, a temperatura do ar é maior, para uma mesma potência. Ideal é ter um termômetro na saída do ar quente, que deve ser a temperatura máxima na câmara, e trabalhar com esse valor. A pipoqueira não é ruim. O fato é que a torra é bem rápida, 4-5 minutos. Lembro de ter trabalhado com potência mais baixa e chegado em 6 minutos, mas acima disso e a torra ficava ruim. Imagino que seja pelo excesso de fluxo de ar. Talvez limitando o fluxo e potência consiga torras de 8 minutos, por exemplo. Márcio.

Normalmente eu peso antes... Considerando a moagem fofa do Pharos, sobra espaço. O ProM enche e sobra. Difícil definir muito essa questão da dose e volume, cada moinho é de um jeito...

O filtro de 15g VST? Tenho usado o de 18g e 22g e achei o resultado bom seguindo o peso nominal, com pequenas variações. Engraçado que na minha máquina (Elektra Semiautomatica) a tendência é a extração no VST começar pelas laterais. Talvez me falte um tamper mais justo? Fiz uns testes e distribui convexo, ou seja, com menos pó no meio e tentei compactar com atenção nas bordas e melhorou. Difícil é perceber muita alteração no sabor! Ops, é mais ou menos o que aconteceu com o Mark Prince... Márcio.

A grande maioria dos filtros são assim. Hoje em dia as marcas estão tentando melhorar a exigência dos fabricantes e o VST é uma opção boa também. Acho que traz mais padronização, não necessariamente melhorias fantásticas. O chuveiro da Gaggia não é ruim. Na Gaggia Achille eu estou usando uma tela das comerciais, comprei na Espresso Parts há algum tempo. Não sei se deu diferença nas extrações e é bem difícil comparar. Márcio.