Carneiro

Não acho que qualquer moedor de mós planas vai ter esse problema... O K30 e ProM são mais chatos, mas o Vario Home, por exemplo, não...

Tolerância acho perfeito... Esse final de semana tive uma experiência interessante - voltei a usar a bomba da Elektra Semiauto sem controle e a pressão fica na faixa de 12 bar. Foi mais difícil acertar as extrações com o ProM e mais fácil com o Pharos... Parece que o cônico foi mais tolerante nesse caso. De qualquer maneira, a máquina também ficou menos tolerante do que antes, que eu usava uns 10 segundos de pré-infusão (3-4 bar) e limitava a pressão máxima em 9 bar. Márcio.

Opa, atualização importante! Afinei 1 ponto, elevei para aproximadamente 6,5% (40g para uns 600ml), a extração levou 2:40 (ainda tá um pouquinho grosso e o grão é bem denso pela torra clara). Melhorou muito! Agora tá com boa doçura, acidez boa, um bom chafé!

Eu também trouxe esse Etiópia para coado, mas sei não, achei claro demais... Falta doçura e até há uma certa adstringência talvez pela torra aquém. Vou tentar outros parâmetros, de repente afinar um pouco o pó e extrair mais lentamente. Outro detalhe é sobre o Red Brick - também tá uma torra bem clara para expresso. Dá para acertar boas extrações, é doce e ácido, mas só para avisar - sei que há pessoas que não gostam nada de um café expresso assim. Já o Quênia tá mais balanceado. Márcio.

E pretende substituir o Mazzer com qual?

Mais de 200°C... Eu não arriscaria nem PTFE.

Infelizmente vai ter que arriscar importar alguma marca ou negociar com a Italian Coffee alguma máquina. Eles têm a de 1 grupo VFA que usa um clone do E61 e como representam a Faema agora, quem sabe em algum momento trazem a semi-profissional de 1 grupo, mais adequada para uso doméstico. Perguntinha - já usou alguma máquina dessas? Márcio.

Pois é, não compactar ou apertar leve demais, deixando ainda espaços muito "fofos", dificulta muito, canalização aparece fácil. Talvez, em máquinas com uma pré-infusão muito leve, como as manuais que a pré-infusão é com a pressão da caldeira, pode dar certo. Fora isso, ideal é ao menos "zerar" os espaços livres/fofos.

Tô calmo... Não me queiram ver bravo!

TRUCO!!! Fala sério! O cara faz 2 testes, com 15 libras e 40 libras, considerando que 30 é o ideal, nem testa o 30. Mas, o pior de tudo é que a primeira extração claramente teve canalização... Não necessariamente pela compactação leve, dependendo da máquina e moinho isso pode mudar. Por que não fazer mais testes, subir gradualmente a pressão para ver o mínimo que garante mais integridade do bolo? A regra da força de compactação também é só uma orientação, claro que queremos deixar o bolo bem acomodado e rígido para não haver canalização fácil, mas um teste desse não diz nada... Márcio.

Será que é vantagem? Opa, escrevi sem pensar direito no seu texto. Não há termostato nessa máquina, se é um trocador de calor. Você quer melhorar o pressostato, e o mais em conta é colocar um PID e uma sonda de temperatura no lugar do pressotato. Mas só manterá a temperatura/pressão da caldeira mais constante. O grupo continuará influenciado pelo fluxo de água no termosifão. Afinal, são 2L ou 4L de caldeira? Márcio.

Qual cápsula vazia comprou, aquela Coffee Duck?

Essa da Illy é o sistema anterior, não o novo Iperespresso...

Sei não, o Hario não tem alinhamento decente, a tolerância é alta, ele conta mesmo com a força dos grãos. Não é ruim, realmente excelente pelo preço. Mas grandes expectativas podem decepcionar... Márcio.

Esse espresso do Quênia que comentei. Muito bom, mas não é trivial acertar a extração, tem que balancear bem o ácido (alto) com doçura. O da Etiópia não pedi. Márcio.

Hehe, 2 cliques no Hario e já pulou para coado... Flush bem longo na Gaggia e vai fazer "cold brew expresso". Ao menos o Rodrigo já acredita que um excelente moinho faz a diferença... Márcio.

Acho que os sedimentos são os particulados ou mesmo pó fino que passam pelo filtro. Depende do moinho, filtro, e acho que também da pré-infusão, se disponível... Em geral, aquele tigrado, que muito dizem ser essencial para o expresso, é formado por esse pó. Pode ir pro fundo da xícara, dependendo também de como o bebedor bebe a seu café (se espera, se mistura etc). Márcio.

Provavelmente...

A maior parte da água livre dos 10,5% a 12% de umidade que normalmente o café verde tem vai embora no começo. Por isso a primeira parte da torra absorve muito calor sem grandes alterações no grão. A cor vai mudando e ao ficar amarelo há indicação que essa água foi embora. Provavelmente dentro do grão a temperatura é algo próximo de 100°C, por isso a água livre evapora. Num torrador de tambor sem fluxo de ar, como os de prova, dá para ver esse vapor saindo. A diferença da pipoqueira para o de tambor é a transferência de calor maior, pelo fluxo de ar maior. A temperatura que o ar quente entra na câmara é na faixa de uns 240°C? No tambor é semelhante, o forno está bem quente. Exemplo do meu torrador: meço a temperatura do forno fora do tambor, na parte de cima, mas com a sonda bem perto do tambor e mais ou menos a 1/3 da frente. As torras começam com uns 240°C, o forno cai para uns 220°C, volta para 250°C e é nessa faixa que trabalho a torra toda. Se eu medir mais para o fundo, pode ser que esteja um pouco mais quente, mas acho que essa medição deve dar um bom indicativo da temperatura do ar antes de trocar calor com o interior do tambor. Normalmente a sonda que está dentro do tambor, só medindo a temperatura do ar, mas bem mais próximo da frente, varia de 200°C (início) para 160-170°C (1:30-2:00, quando volta a subir) e sempre está acima da temperatura da massa de grãos. Se a diferença for alta, a torra é acelerada, se a diferença for baixa (no final tem que ser) a torra vai ficando lenta. A questão é que no tambor o fluxo de ar é bem mais lento que na pipoqueira. Também deve ter um pouco mais de troca de calor por condução, tanto entre os grãos quanto pelo metal, mas acredito que pouco no caso do Quest (tambor de inox). Talvez maior nos tambores de aço carbono e com giro mais lento. Se eu pudesse girar um pouco mais rápido o tambor do Quest talvez a troca de calor seria maior, com mesmo fluxo de ar (acho que as versões novas dele vem com um controle de velocidade do motor do tambor). Finalmente, no Quest dá para trabalhar com torras de 9 a 15 minutos, dependendo da massa de grãos e fluxo de ar. Mas, normalmente, fico na faixa de 12-13. Se eu usar 100g, posso usar o fluxo de ar mais alto e fazer uma torra mais rápida. No torrador que usa o fluxo de ar para agitar os grãos é mais difícil estender muito a torra, pois a transferência de calor é maior. Se na pipoqueira se fizer algo como 8-9 minutos, já imagino que seja bem legal. Márcio.

Sim, fiz duas tentativas do Red Brick hoje cedo, mas correndo que é meu rodízio e tinha que sair 6h30, e na Elektra MCAL. Mesmo ainda precisando de ajustes, saíram bem legais. Fiz também o Quênia pra espresso e vim embora... Usei 16g, saiu um pouco lento, mas muito frutado e doce, com o toque de cacau no final como depois li na descrição deles. Fiquei com o gosto dele até quase chegar no trabalho, uns 15 minutos... Márcio.

Uia, Square Mile chegou em 9 dias!!! Tempo recorde...

Não devo tentar... Eu preciso fazer uma base para o Quest, na qual farei um encaixe para o recipiente e internamente instalar um exaustor potente. Pronto, já jogo o café no recipiente e vai resfriando, como nos comerciais.

Uai, eu coloco no recipiente com fundo de tela do Quest e encaixo esse recipiente numa caixa de papelão, na qual a ponta de um aspirador está encaixada. O fluxo de ar do aspirador é forte, e ele puxa ar frio (ambiente) por cima dos grãos para baixo. Melhor que isso só se eu espalhar a massa por uma área maior para ficar apenas 1 camada de café, bem juntos. Também posso aumentar a potência do fluxo etc. E outra idéia é resfriar o ar que passa pelos grãos. O Mariano contou aqui no fórum que ele mantém a umidade da sala alta, para o resfriamento ser mais rápido. Márcio.

Uso o aspirador e dá para resfriar 150-180g entre 1 e 2. Resfriar é ao menos uns 50-60°C, quando já podemos segurar o café sem desconforto. Acho que em 2 minutos chego na temperatura ambiente.

Não é absurdo, mas não sei se essa diferença de temperatura na pipoqueira é algo suficiente para estagnar a torra, mesmo que em parte do grão. Acho que a inércia do processo dentro do grão é um pouco maior. Já percebi na prática que resfriar devagar demais acaba estragando a qualidade da torra. Na faixa de 1:30 e 2:30 tenho tido bons resultados, mas nunca testei algo que desse mais choque ainda e conseguisse resfriar os grãos em menos de 1 minuto... Talvez usando gelo seco? Não sei se isso seria bom ou ruim. Também estamos falando da massa toda de grãos, mesmo em torras pequenas como as minhas (150g). Analisar o grão individualmente sempre é mais difícil, pois teria que torrar e resfriar de maneira que eles não se interfiram. Márcio.