Carneiro

O que é uma máquina choca?

Opa, eu consegui um café da Fazenda Monte Verde, do produtor José Roberto Canato, que é uma mistura de Bourbon Amarelo e Mundo Novo, ambos CD. Logo deverá estar disponível e coloco aqui. Márcio.

Mais sólidos na do filtro comum.

A Astoria também usa o K30, compram OEM da Mahlkonig/Ditting, algo assim... Márcio.

Por que ninguém traz os grandes. Não existe representante oficial da Mazzer, Compak ou Macap, a Libermac usava mais o Mythos e agora o DC One (K30 + regulagem eletrônica), Paul traz o K30, Italian Coffee traz agora o Casadio de 64mm planas. As versões cônicas são quase sempre mais caras. O Coffee Lab da Isabela tem um K10 com dosador, que ela mesma trouxe. Acho que cada um terá vantagens e desvantagens para cada café diferente. Márcio.

A arte de mudar do saco para a mala...

Esse grupo da VFA parece ser clone do E61 sim, mas não é a versão manual, com câmara de pré-infusão, mas sim a versão para solenóide de 3-vias. Quando eu comecei a estudar café, fiz o curso do SENAC, da Concetta. Tinha uma VFA da Italian de 3 grupos, mas manuais, eram legais. Mas lembro que não se ensinou nada de purgar água para temperatura, provavelmente fazia falta.

Chutaria que o trocador tenha na faixa de 120-150ml. O que é suficiente também. Se o gerenciamento de temperatura do grupo for complicado, ainda mais com a caldeira na faixa de 1 bar, talvez restritores de fluxo possam ajudar, mas não tenho qualquer idéia de receita para essa sua configuração. O pressostato deveria variar no máximo uns 0,3 bar, por exemplo de 0,7 a 1 bar, 0,5 é uma faixa grande... Márcio.

Valeu, Bernardo! Claramente eu não li o manual... A temperatura durante a torra nem é tão importante mesmo, pois o visual dá a dica completamente. Por exemplo, os grãos amarelo pálido e a fumaça saindo indicam bem a finalização da seca, e logo após começa o bronzeamento. O primeiro estalo também, é meio óbvio se der para ouvir. O mais difícil mesmo é acertar a finalização e saber o quão rápido está subindo a temperatura durante o primeiro estalo. Márcio.

É, resfriar dentro do próprio torrador é complexo... No Behmor imagino que seja tranquilo mesmo abrindo a porta. Uma solução boa para o Behmor e Gene seria usar gelo seco na entrada de ar Interessante do Gene é que a inércia do tambor é mínima, praticamente só a inércia dos grãos. Como é feito de vidro e plástico, somente com algumas partes metálicas internas que servem para agitação, não há armazenamento de energia. Também não há um forno "externo" ao tambor, como nos tradicionais e como no Behmor. Ao mesmo tempo seria interessante saber a temperatura de entrada do ar (ele mede, mas não mostra, deve usar para limitar a temperatura máxima do ar bem como monitorar a atuação da resistência etc), e ainda ter um controle direto além do "automático" dele, que é baseado na temperatura de saída. A temperatura de saída deve ser razoavelmente próxima ao ar dentro do tambor, ou seja, o gradiente de temperatura não deve ser muito alto. Infelizmente não vejo maneira decente de medir a temperatura dos grãos. Será que um sensor infra-vermelho funciona? Acho que o vidro atrapalha... Mas, no final das contas, é um torrador bem direto e mais focado no visual dos grãos, bem como aroma e som (ouvi bem os estalos pela saída de ar, imagino que com o coletor de películas seja difícil). Márcio.

Tambor? Quer dizer tanque? Se sua bomba é vibratória, sim, provavelmente se te servirem algum kit de conexão direta só vai encher o tanque automaticamente. Acho que a caldeira dela tem 4L. E sim, a água que vai para o grupo vem de um trocador, montado num esquema de termosifão para manter o grupo aquecido. O trocador deve ter algo como 400ml, ou menos, mas duvido que tenha só 100ml. A caldeira da Oscar tem 2L e o trocador uns 120ml. Márcio.

Testei um Gene que arrumei para um amigo, versão 220V também. O sensor magnético tava "travado", achei que estava quebrado mas ao remover ele voltou a funcionar. Se algum dia o seu der erro E3, Bernardo, e estiver rodando, pode ser esse sensor. Como o coletor de películas ainda é o antigo, pequeno, usei sem, com uma cesta na frente para coletar ao menos as maiores. Fiz torras de 180g e 240g com a temperatura no talo, 250°C. A primeira (180g) demorou muito para amarelar os grãos, então arrisquei sacanear o torrador e aquecer antes até 150°C ou 200°C, desligar da tomada, ligar novamente, e seguir para a torra. Praticamente todas as torras tiveram o fim da seca (amarelo) na faixa de 5-6 minutos, mais uns 4,5-5 minutos até o primeiro estalo, e aí fiz testes terminando em 2, 2,5, 3 e até uma última mais escura com 3,5 minutos de finalização (essa com 240g). O resfriamento é suuuper lento (6 minutos para 180g numa torra "leve"), já da segunda em diante fiz fora, de maneira muito adaptada com o aspirador, mas basta montar um resfriador decente. Visualmente os resultados parecem bons! Depois provo e vejo o que deu, infelizmente são duas amostras de cafés que não conheço, mas que imagino o perfil de sabores conhecendo outros do produtor. Abraços, Márcio.

Não valem os com pré-infusão.

Achei... Aliás, muita coisa regulamentada. No caso do café, livre abaixo de 200g e acima de 1kg: http://www.abic.com.br/publique/media/CONS_leg_portaria153-08.pdf Tem muita Legislação reunida no site da ABIC...

Pois é, não achei, mas lembrava que tinha algo assim... Se alguém encontrar...

Pelo que sei no Brasil não se pode fracionar entre 250 g, 500 g e 1 kg... Não sei se essa regra se aplica às vendas de cafeterias etc... Mas é possível vender menos de 250 g...

A ação é direta, e o pistão e câmara são de plástico. Você empurra a água para um trocador que depois vai para o grupo. Então a única semelhança mesmo que tem com as máquinas manuais é a alavanca, pois não tem nem a coluna d'água. Veja que falo da Gaggia Achille, não da Quick Mill Achille que usa grupo comercial. Também nem sei se conta Gaggia Achille que acho que não tem mais no mercado nem as que sobraram em estoque. Márcio.

Não...

Não tem...

Ops, nem reparei. Manual. Não sei se vale a pena especificar manual de mola, pois sem mola só a La Pavoni e Gaggia Achille. Márcio.

E temos vários métodos... Se a pré-infusão é alguma rampa suave de subida de pressão, ou poucos segundos de pressão menor, o principal fator é a melhoria de consistência etc. Se for mais tempo de baixa pressão, como pode ser feito nas manuais (pressão da caldeira em algumas, pressão da rede hidráulica em outras) e algumas outras máquinas, aí a situação muda bastante. Com uns 15 segundos de pré-infusão na Velox, pressão em 2 bar, mesmo um bolo bem restritivo (moagem bem fina) se acomoda e depois a extração acontece normalmente. Com essa mesma moagem sem essa pré-infusão longa a extração trava e demora demais, resultando em uma sobre-extração bem exagerada. O que quero dizer é que, se a pré-infusão tem um tempo considerável em "baixa" pressão (pra mim no máximo 3 bar), normalmente há que se rever consideravelmente moagem e dosagem, e aí fica muito difícil comparar diretamente a extração com e sem pré-infusão. Márcio.

Um comentário especificamente da técnica dele... Parece que o pulo do gato, para ele, são os particulados. Não sei como ele fez no campeonato de preparo, mas cada vez mais me animo em remover os particulados mais uma parcela inferior com uma peneira... Tenho usado o Preciso para moer para coado e vez ou outra aparece amargor (não de torra) que me incomoda. Até engrossei para melhorar, mas aí perco muito doçura e corpo: http://www.dearcoffeeiloveyou.com/2012-world-brewers-cup-champion-%E2%80%93-matt-perger/

Trazer a parte mais ácida e frutada do Gesha, por exemplo, pra xícara de expresso. Imagino que as extrações longas não ficaram intragáveis, mas bem diluídas e ácidas.

Ele não ganhou o WBC, só foi para as semi-finais... Não foi sugerido aos juízes provarem as extrações longas e filtradas puras. Foi sugerido misturar a um expresso. Márcio.

Aí já acho o contrário, e vários já fizeram diversas experiências dessas, da interação com os juízes. Só é uma pena ser tão corrido que não rola nenhuma troca de informação etc.