sergio.m

Em cm (1 polegada = 2.54 cm) 36.2 comprimento x 32.1 largura x 40.8 altura

Ihh Lisboa, fui olhar com atenção esse medidor de TDS que vc comprou... Ele mede por condução, não por refração. Funciona para soluções que conduzem eletricidade, quase certo que não para café. Por isso que mostra TDS para sais. Será que vc consegue devolver? Pena não ter visto antes.

No skerton é feito assim.

Justamente. Esperando o blonding vc está fazendo um café com BR menor. A moagem mais grossa te limita a isso, tomar espresso fraco. Mas antes fraco que mal extraído! E um moinho de baixa resolução impede o ajuste de extração via granulometria. O jeito é ajustar pelo BR (parar em massa na xícara diferente até acertar o sabor).

É que com o pressurizado vc não consegue moer tão fino quanto o filtro normal. Se moer tão quanto, o fluxo não passa, pois tem que vencer o bolo e mais a pressurização. O método desse tópico deve funcionar mas com razão de preparo bem mais baixa, moagem mais grossa, faixa de lungos.

Valeu Caio! Ana, gostei sim da Mirella. Realmente dava para hidratar mais, se bem que não sei se vale a pena. Vamos ver. É Gil, cortei quente. O miolo da uma "empastada" e a foto dedura. Ou isso ou a esposa comeria coisa que não deve por causa da fome =) Não teve geladeira dessa vez, foi express. Bulk a 23 C só de 3 horas e no banneton lá pelos 30 C (dentro do microondas com copo de água quente para aquecer) por outras 3 h. Pestana, sai sem querer =) Passei a lâmina inclinada entrando 1 cm.

Putz, essas crateras não ficaram legais, muito heterogêneo o miolo. Deve ter sido a pressa no proofing + a falta de tirar gás antes de formar o pão. Mas bom de sabor com as farinhas Mirella. 30% integral e 70% hidratação.

Putz, isso não podemos deixar acontecer. Temos que ter planilha organizando as receitas. Daí mesmo mudando blend de farinhas tem como estimar a hidratação adequada. Estou relaxado nesse sentido mas com o de hj começo o registro. A propósito qual foi a hidratação desse seu 100% integral?

Verdade Klause, vou tentar segurar, apesar do meu fermento ter acordado animado! Ana, me lembrou de meu antepenúltimo sorvete. Gorgonzola e mel + tarte tatin de pêra =P

Klause, show, mas agora me deu "fome". Estou no bulk na 1a dobra. Desse jeito ao invés de daqui a 3h ir pra geladeira para assar amanhã, vai pros 30 C pra assar hj mesmo =)

É Mortari, a vazão citada é irrelevante será desviada pela OPV, que parece que regularia nos 4 bar. O bolo daria o fluxo final e a 4 bar. Isso de pressão baixa noto na Mini. Sem ajudar a alavanca a extração deve ir dos 5 aos 1.5 bar. Ajudando, dos 8 aos 4 bar. Não vejo diferença no sabor, talvez apenas uma maior crema na pressão mais alta. O compromisso então é ter um bolo com chance maior de ser bem extraído em troca de um pouquinho menos de crema.

Olhem esse comentário e os 4 bar =)

Humm, não sei, mas parece lógico. Deixar o café uns 10 minutos parado e com a pipeta pegar uma gota na metade da altura. Vou tentar amanha.

Lisboa, a questão nem é a precisão da leitura. É se o refratômetro consegue ler alguma coisa. A água "turva" não deixa passar a luz, e o que passa "espalha". Aqui aconteceu isso, mas lógico, agravado por ser espresso e ter bem mais não solúveis, mesmo passado pelo melitta.

Resumo: - usar no filtro a quantidade de pó nominal e não mudar mais. - distribuir bem o pó no filtro e compactar com tamper plano. - escolher a razão de preparo, talvez uns 40-45% e sempre parar por massa. - só alterar a moagem. Muito extraído e amargo, moer mais grosso. Pouco extraído e ácido, moer mais fino.

Não deu para entender... Mas acho que é irrelevante umidificar um proofer fechado além de uma tigela com água.

Coado como tem granulometria maior, não deve passar pelo filtro. Já AP não sei se passa algo não solúvel.

Achei que daria certo jogar o espresso em um filtro melitta para retirar os não solúveis. Putz, não deve rolar! Vendo melhor parece que a malha deve ser bem mais fina. Ou seja, terei que esperar chegar esses filtros. Pelo menos não são caros.

"if all you have is a hammer, everything looks like a nail"

Como, se ela está para baixo encostada no banneton?

Gil, o medo é a massa perder água durante o proofing certo? Se o proofer estiver bem fechado ela vai perder pouquissímo: - volume do proofer 0.04 m^3 - temperatura 30 C (exagerei aqui) - pressão de vapor da água a 30 C, 4243 Pa Famosa lei dos gases, PV = nRT 4243 * 0.04 = n * 8.31 * (30 + 273) n = 0.067 moles de água evaporados água tem 18 g / mol, então sairá da massa 1.2 g Veja que sairá menos, basta colocar uma tigelinha com água para competir, geralmente a temperatura será mais baixa, e até o proofer pode ser menor.

Blz Ana. Ontem num pão de açúcar não achei Anaconda. Acabei comprando Mirella tradicional e integral para meu próximo teste.

Bem legal Lisboa! Torço que chegue rápido para vc postar uns testes =)

É, um modulinho seria legal. Mas realmente precisa? Vc já leu algo sobre umidade ideal para se manter a massa? Usar na geladeira é bom no verão daqui de SP. 30 C é complicado, sai pão ácido demais. Claro que dá para fazer a fermentação na geladeira fora do proofer, mas e a precisão/repetibilidade no sabor? =)

Klause pelo que entendo no levain há o fungo e a bacteria. O fungo se reproduz mais rápido nos 21-24 C. Ele que faz o crescimento da massa. A bacteria se reproduz mais rápido nos 28-29 C. Ela que dá a acidez. A temperatura escolhida dará o perfil de sabor do pão, contanto que se comece com inoculação baixa para que o próprio sabor starter não pese tanto no sabor final. Sobre fazer um proofer, é bom ele caber na geladeira e ser bem isolado, assim tem como fazer fermentação abaixo da temperatura ambiente. *temperaturas daqui.