Bernardo B

Obrigado colegas ! Testei o Gene e parece funcionar corretamente: gira, esquenta e faz resfriamento. Minha mulher esta tentando me arrumar mais um canto na cozinha ... Acho que estou chegando ao limite de sua tolerância ... Melhor ir devagar daqui para frente :-)

E o resto do botim !

Vai demorar um pouco, cheguei hoje e ainda vou ter que reativar tudo ...

Hoje bebi dois ristrettos, um do El Salvador de "Santa Júlia" (deste gostei ainda mais) e um Panamá "finca el Injerto" usado no último campeonato de baristas da Catalunha , os dois realmente bons, deliciosamente cítricos, cremosos, corpo e um "aftertaste" fora do comúm. Desceram super leves e suaves, doçura perfeita: adoçando mais só estragaria. Porém... a torra escura, preferida dos espanhóis, sem chegar a amargar atenuou demais os sabores característicos que acabaram se perdendo...

É bastante ativo no forum alemão, acho que é comerciante.

Estou levando três etíopes do El Magnifico, os mais claros de hoje, e mais dois que minha irmã comprou em Bali este mês. Um dos balineses experimentei em casa dela na Moka e na Saeco, bom mas nada especial. Uma vez em casa vamos conferir os outros.

Vou descer para comprar um pouco de café para levar, na loja da Diagonal. Torraram ontem ou hoje pela manhá, pedi que me enviassem o que tivessem de torra mais clara. Vou aproveitar e experimentar um ristretto na Cimbali deles: deram saudades Márcio ? :-)

Tentar reunir 3 a 5 colegas, porém utilizando metodologia minimamente rigorosa, e sempre com a participação, e orientação de um ou dois profissionais consagrados convidados. Acredito que um bom profissional, ainda não muito conhecido no meio, teria bastante interesse em participar, tanto pela experiência quanto pela oportunidade de dar a conhecer seu trabalho a uma platéia mais extensa, em função a ampla visibilidade que vem tendo este forum. Desta forma poderíamos assegurar resultados corretos, com repetibilidade e, simultaneamente, promover gradualmente a qualificação e objetividade do grupo. O Brasil, com sua importância na produção mundial, deveria poder contar com um grupo de entusiastas independentes e de credibilidade, para servirem de referência aos colegas amadores e pequenos torrefatores de outros países, como nós podemos contar com os diversos fora e torrefatores reconhecidamente sérios, e aos que consultamos habitualmente na internet. Esta é só uma provocação, que talvez possa servir de ponto de partida para chegarmos a uma proposta viável ....

Outro problema é que muitos vendedores "exageram" nas descrições dos cafés que vendem, que em muitos casos nem daria para qualificar de especiais. A proposta de Marcelo, fazendo cupping e publicando os resultados e respectiva pontuação, me pareceu muito promissora. Se pudéssemos formar um pequeno grupo de degustadores independentes, inclusive com convidados (do nível de Isabela, Ensei e inclusive de Jim Schulman, que o faz profissionalmente) e publicarmos os resultados, acho que rapidamente separaríamos os cafés bons dos injustificadamente caros.

O simples de 7gr da bezzera e bom mas o da Graef com 8 - 9 gr e bem mais "forgiving" e permite moído mas grosso.

Comentando aqui contigo, percebi que poderia estar moendo muito fino e botando a culpa na coitada da Gaggia :-) Não é que aumentando um ponto ficou muito melhor ? Á tarde vou experimentar com um ponto mais grosso ainda. É que concentrados nos aspectos técnicos e visuais acabamos esquecendo o principal: o sabor ! Dica: quando obtenhas o expresso "perfeito" tenta com um pontinho mais grosso. Aposto que quase sempre vai ficar ainda melhor.

A marcação é parecida como a do Macap M4. Eu peguei um pedacinho de etiqueta e colei do lado do número 1 (para expresso) e marquei (com lápis) em mm a esquerda e a direita. No meu caso: 9, 10, 11, 12, 13, 14, 15 (o 12 fica no meio). Praticamente todo café que tenho utilizado se ajusta nesse intervalo e, como a numeração aumenta ou diminui, não confundo mais o sentido ao ajustar. Sobre as cônicas minha experiência com o Lido coincide com a de Rodrigo com o BB005, normalmente deixo fixo e só mudo a dosagem. Mas o perfil de sabor muda ... Torras claras tem funcionado melhor na Macap e os moidos grossos na Lido. Torras mais escuras (city + ou mais) tem sido equivalentes, e variam de café para café. Mas acredito que dependa muito de cada modelo de moinho. Estou utilizando um Gaggia MDF com uma Moka (casa de minha irmã), o ponto e consistência de moagem são bem bons, mas apesar de estar utilizando três cafés de origens muito diferentes o sabor dos três sai pouco diferenciado.

JS ? Quem dera ! Tentando aprender alguma coisa dos que sabem ... Alias, bom artigo da Isabella Raposeiras, que postaram sobre o curso que ela fez em Montreal. Da uma idéia de quanto nos falta ainda... Desculpem a qualidade mas minha maquina não filma em HD e meu cantinho é muito escuro. Este é um vídeo que fiz para o home-barista, visando ajuda para "consertar" um chiado. Extração com pó muito fino (para forçar o barulho), e PI super longa (experimental). Por estas experiências, extrações muito finas podem produzir shots bonitos, com linda crema e bem marmorizados, mas "abafam" muito o sabor. Técnica útil para cafés de sabor muito ativo (fermentados por demais ?), como o Etíope (Jirimiwachu ?), o Banana ou o Monsoon Malabar, mas que "mata" os mais sutis. PI muito longas, no meu ver, não prejudicaram mas tampouco "devolveram" o sabor perdido pela moagem fina (que eu estava tentando compensar desta maneira), nem percebi diferença com Pre Infusões bem mais curtas.

Conheci esta maquina no restaurante do hotel, onde atende (auto serviço) diariamente uns 200 hospedes no café da manhã. Fiquei impressionado com a qualidade da extração (o cafe que utilizam aqui não é grande coisa, mas com leite até que não é mal) mas especialmente pela resistência da maquina. As pessoas apertam dois ou três botões ao mesmo tempo, nao lêem as instruções e não tem ninguém atendendo a bichinha, que com um único corpo enfrenta a fila de centenas de pessoas, dia após dia, aparentemente sem maiores problemas ... Após duas semanas tomando espresso de rua, ficamos bem menos exigentes :-)

Pelo que falam, descalcificadores a base de acido cítrico destroem as caldeiras de alumínio. Indicam outros produtos, apropriados, para estes equipamentos. @Cabral: se a recomendação de utilizar acido cítrico consta no manual da maquina, acredito que caiba troca na garantia, tanto pelo defeito quanto por indicar produto impróprio para o equipamento e, questão.

No foro alemão alertam para jamais utilizar acido cítrico em caldeiras de alumínio.

Eu utilizo bastante o double roasting, deve ter um Post por aqui. Funciona bem mas para intervalos de tempo menores. Já experimentei "completar" uma torra clara demais, mas como explicou Ricardo a cor fica linda mas perde muito sabor.

Victor, te entendo perfeitamente ! A saída que achei foi anotar para cada cafe a melhor dosagem e ponto para cada filtro, e ir corrigindo a medida que melhoram as extrações. Pode ser uma boa também qualificar o shot obtido, com determinada dosagem e moagem, com nota de um a cinco. Mas confiar na memória, com tantas variáveis, a menos comigo não funciona.

Também não é tanto assim ! O que se procura é que o leite não ferva, dando aquele sabor característico de leite fervido. Como o leite é pasteurizado não há necessidade de temperaturas tão altas. Se fala de chegar como máximo a 86 oC, que é mais ou menos onde o pitcher esquenta demais a mão ao texturizar. Nao descubrí um motivo especifico para um leite ser melhor que outro. O Lá Palma tipo A funcionava bem até que deixou de funcionar. O Leitissimo as vezes funciona muito bem, outras menos, a diferença é de garrafa para garrafa ... Leite de soja funciona bem, e com a cremeira é mais fácil de conseguir microespuma até com leite frio que com a espresso, mas também uma determinada marca de leite pode requerer mais tempo que outra. Normalmente os leites tipo A e integrais são os mais saborosos, mas não por isso darão a melhor consistência para Latte art. Hoje dou mais importância ao sabor do leite que a consistência para latte art. Prefiro a espresso desde que a texturização é, para mim, uma forma de "cozinhar" o leite que o deixa muito mais gostoso que qualquer outro método de cocção ou esquentamento. Inclusive utilizo bastante um pitcher para Capucino, quase sem bico. Uma camadinha mais "espumosa" ou uma maçazinha já me deixam satisfeifo, enquanto o sabor seja bom.

Esse filme é o responsável por muitas compras :-) Márcio esta certo, achar um café assim e o mais difícil. Estou passando uns dias em casa de minha irmã e, com um bom grão, até a Saeco automática dela, com panarello, esta fazendo um bom latte. Mas devo confessar que sinto falta da Strega ... Ontem achei uma moka pequena e um Gaggia MDF desativadas. A borracha esta ressecada e a Gaggia foi guardada sem limpar ... Vou tentar reativarlas. BTW: minha irmã acabou de voltar de um "tour cultural" por Bali, e o guia balinés contou que sempre bebeu Kopi Luvak em casa, feito pela avô, e que o motivo explicado por ela do bom sabor é simples: o civet selvagem escolhe os melhores frutos de cafe para comer, e esta seleção é o que garante o melhor cafe ! Desta forma, hoje, o bichinho em cativeiro não tem mais a possibilidade de escolher os frutos mais saborosos e o cafe resultante fica igual aos outros, e segundo ela, nada de especial, teria experimentado cafés bem melhores durante a estadia.

A Gastroback vende na Saturn por 1090 euros, a Graef no Karstat e KaDeWe por 599 e a ECM três modelos de 1200 a 1800 euros no KaDeWe, se não estou enganado. Turista tem 17% de devolução do MWS (IVA). As automáticas e capsula, estimo uns cinqüenta modelos diferentes em qualquer uma dessas lojas (na Saturn devem ser quase o dobro) as semi não passam de cinco modelos, Saeco aroma e DeLonghi principalmente.

Vi a Gastroback (Breville) dual boiler na Alemanha e não fiquei bem impressionado. Junto com a Graef Es90 e a ECM Technika são as espresso de Portafiltro top que são oferecidas nos grandes magazines, onde reinam as automáticas de todos os preços, tamanhos, marcas e modelos. A ECM sim é uma maquina tradicional, sólida, construída com material de primeira qualidade. As outras duas são bonitas mas o material e nitidamente inferior, chapas finas, botões e grafias que apagam, plásticos mais leves. Na minha impressão tanto a Breville quanto a Graef, apesar de fazerem otimos espressos, estão mais para eletrodomésticos de vida limitada.

Na Argenteria mesmo. Estavam com um K10 com dosador mas aguardando o retorno do Mahlkonig (um modelo mais antigo, pelo que comentaram) do conserto. Tive de aguardar até as 16:30, porque fecham para "la siesta".

Agradecedendo a indicação de Márcio hoje conheci El Magnifico. Já estava carente de um bom café, e meia hora após o primeiro ristretto tive de voltar para tomar um segundo :-) As baristas e o torrador super atenciosos e a escolha de cafe muito grande. Desceram leves que nem uma pena; aveludado, azedinho, aftertaste de mais de meia hora. Era um blend de Etiópia, El Salvador e Brasil (catuaí da Chapada Diamantina !!!), um pouco escuro mas sem chegar a comprometer. O torrador concordou, ele também prefere mais clara mas a clientela ainda não aprendeu a apreciar as torras mais claras e estranha. A barIsta é a treinadora do campeão da Catalunha, uma artista ! E a maquina uma GB5 de 2 grupos que não folga um instante. Das cafeterias normais, dá para frequentar os da cadeia Brascafe - sim: é café do Brasil :-) - surpreenderam, apesar de fortes e da torra muito escura servem um "cortado" gostoso (maquinas Futurmat, antigamente pertencente a Faema) que não chega a "ofender" o estômago.