Guilherme Torres

Hoje, acidentalmente, também fiz uma torra full city do Condado. Ficou muito bom. O condado é um café que quase não tem amargor. A torra full city favoreceu-o bastante, deu mais corpo e deu um excelente retrogosto.

Comprei dois cafés deles. O famoso yirgacheffe e o Burundi ngozi rugambo washed. Quis comprar apenas cafés africanos, por serem bem diferentes dos brasileiros.

Acabei de comprar dele no Has Bean. Não vejo a hora de torrá-lo e prová-lo kkkkk.

Não, não é compatível.

Segue foto da torra http://m.flickr.com/photos/85044844@N05/8521746414/lightbox/

Bem fidedigno à temperatura do forno, por estar mais centralizado. Usei um termômetro de forno para aferir, bem como outro PID com sensor, todos colocados próximos uns dos outros.

Consegui posicionar o sensor logo abaixo do eixo do tambor. Fiz uma torra do unique frutado hoje. Só não ficou impecável porque não consegui prolongar mais o primeiro crack. Mas ficou muito bom o café. Com aspecto lindo - um bronze quase metálico. Posto o gráfico: http://www.flickr.com/x/t/0097009/photos/85044844@N05/8520375724/

Rodrigo, Vai me dar mais trabalho, mas é possível sim. Ja tenho até a ventoinha. Falta o duto que vai levar o ar frio para dentro do forno, que ainda vou confeccionar e que talvez demande a necessidade de solda quente (R$30,00 só a solda).

Lucas, não há uma irradiação muito próxima que interfira na medição de calor, principalmente na faixa de temperatura necessária para torras de café. Penso ser desnecessária a introdução de espelhos. Compartilho da sua opinião quanto à desnecessidade de introdução de uma ventoinha interna, ja que o tambor e os cafés chacoalhando no seu interior ja desempenham bem esse papel. Além disso, a ventoinha, se gerar uma corrente muito forte de vento, pode levantar as shafts que são depositadas na parte baixa do forno durante a torra.

Fogo, Valeu. Rodrigo, É algo que tenho em mente e ja sei como implementar. Mas, como todo acessório, encarece um pouco, porque demanda a adição de uma ventoinha e de um cano que transporte o ar para o interior do forno.

Pus o sensor no local definitivo (ao menos, até eu mudar de idéia kkkk). Situei-o na parte inferior do forno, mas bem proximo do tambor. O comportamento voltou a ser igual àquele obtido com o sensor perto da porta do forno, mas sem risco de interferência com assadeiras. Fiz uma torra do unique frutado, 10min, primeiro crack aos 187•C e aos 8min. Duração do primeiro crack 2min. Posto o video, que demonstra ser bem audível o crack, mesmo com o motor mais barulhento, de 35RPM DC 24V:

Continuando a resposta anterior: A colocação do sensor em área eqüidistante das fontes de calor é difícil porque, no forno, atualmente, há 3 jogos de resistências: um em cima cujas resistências estão bem centralizadas e longe umas das outras. Um em baixo, nas mesmas condições e um no meio, em que as resistências, embora bem centralizadas (entre a parte superior e inferior, mas na mesma proximidade das demais em relação à parede mais próxima, no caso, a traseira), estão mais próximas uma da outra, de forma que o centro do tambor fica no meio das duas, com uma distancia de uns 8 a 10cm entre ambas). A posição ideal seria logo abaixo da furacão do encaixe do tambor (centro), mas, para isso, precisaria de um sensor termopar menor, do qual não disponho). Por isso, o que você acha, Lucas, se eu colocasse o sensor mais abaixo, um pouco acima das duas resistências inferiores, que são menos potentes, quase encostando na parte inferior do tambor?

Então, é só voltar o sensor para perto de onde se encontrava, mais próximo à porta do forno, logo depois do tambor. Só que isso dificulta um pouco a introdução do tambor no forno. O cabra tem que tomar mais cuidado ao colocar o tambor para não empurrar ou entortar o sensor. Se voltar para onde estava, fica mais fácil introduzir o tambor e não fica tão longe do sensor. Poderia colocar na mesma posição anterior, mas mais para baixo ou para cima. Para baixo, maior demora para o calor chegar lá. Para cima, mais rápido. Vou fazer mais torras do jeito que esta, pois o aumento do tempo de resposta nas rampas foi uma coisa boa.

Ja fiz um bom investimento em busca de um bom equipamento para torra e acho que estou chegando lá. Mais umas duas semanas e, provavelmente, atingirei o sweet spot. Uma coisa que ja pude perceber do comportamento do forno com o sensor mais próximo das resistências e na parte traseira do tambor é que o sensor está mais rápido nas mudanças de rampa, principalmente nas ascendendes. Não sei se isso é resultado da maior proximidade e se a temperatura, no forno inteiro, muda um pouco mais lentamente (provavelmente. Digam os físicos!), mas, entre o tambor e as resistências, a medição do calor que esta sendo transmitido diretamente para o tambor é mais acurada, não é? Vou só subir um pouco mais o termopar para que não interfira na colocação de assadeiras maiores quando o forno for utilizado para assar com o PID. Deixarei isso à escolha do futuro comprador que vier a encomendá-lo comigo no futuro.

Em uma torra que eu fiz e que desprezei o segundo crack foi bem audível, para meu desespero, porque eu me vi na iminencia de ter que pegar um extintor, porque o café comecou a fumaçar kkk. Mas era outro motor, um pouco mais silencioso. Se ocorrer da mesma forma do que aconteceu, sim. Depois vou postar um video com audio. Os motores DC com redutor, embora bem mais fortes em maior rotação do que os AC, fazem um pouco mais de barulho. Já experimentei 4 motores diferentes até agora e acho que o de melhor custo beneficio foi um de 80RPM 12V, que suporta ate 3kg/cm3 e que é o que instalarei no forno do foguinho, se ele quiser. Veja video de uma semana atras do condado. Foi feito com ele. Tenho mais 3 motores diferentes a caminho. Um de 20RPM AC, um de 120RPM DC 6V, que pretendo usar com 3V e um de 60RPM DC 12V, que pretendo usar com 9V. O AC suporta 1,7Kg/cm3, o de 60RPM, 3kg/cm3, o de 120 RPM, mesma carga do último. O primeiro será mais silencioso. Os outros, só saberei quando testar, uma vez que o de 35RPM, que deveria ser mais silencioso do que o de 80RPM, não o é. Em qualquer deles, o primeiro crack é facilmente audível, sendo inconfundível o inicio da fase também pela maior expelição das shafts. Precisa ver o quanto o moca liberou ontem ao final de 4minutos após o inicio do crack. Quase não sobrou quando introduzi no resfriador. Acho que só não entrou no segundo crack porque diminui um pouco a temperatura quando o primeiro crack ja estava rolando por um minuto. Não sei se da para ver pelas fotos, por causa da fraca iluminação e da resolução insuficiente do Iphone, mas os grãos ficaram bem mais lisos do que em torras mais claras e, posso atestar, até agora, sem pontos de óleo aparentes. Ficou uma torra de moca muito boa. A melhor que fiz até agora.

Segue o gráfico da curva da torra do moca http://m.flickr.com/#/photos/85044844@N05/8500057567/

Segue vídeo da torra, com motor DC de 35RPM da Action Motors

Fiz a torra do moquinha ontem. O crack aconteceu dentro da faixa prevista, com temperatura apenas um pouco maior do que a torra de ontem: 233•C. Fiz a desidratação conforme estabelecido ontem, na faixa de 180•C. Na próxima, será a 200•C. O primeiro crack aconteceu aos 10min58, com duração de 2min20s, porque fiz uma rampa descendente depois de um minuto após o inicio do crack. Levei a torra até 15min08s, chegando ao grau city+/full city. Provei hoje. Está muito boa para espresso, com notas de chocolate e caramelo próprias do moca. Posto fotos (2 últimas): http://www.flickr.com/x/t/0096009/photos/85044844@N05/8500608546/

Se alguém tiver uma sugestão de perfil de torra, sabendo que, no novo lugar o sensor medirá entre 224 a 230•C no primeiro crack, pode falar.

Muito em breve vou fazer mais uma torra, dessa vez, do moquinha, para demonstrar que a alteração do lugar do termopar não influencia no resultado. Vou traçar a seguinte curva, adaptada aos novos parâmetros de temperatura. Inicio com 200•C. Redução gradual para 180•C durante o primeiro minuto. Desidratação por mais 7 minutos nessa temperatura. Rampa para 230•C até 11minutos (quando, provavelmente, se iniciará o primeiro crack), redução lenta para 210•C por mais 2 minutos. Vou filmá-la.

Posto foto da curva (meio atrapalhada, por ser a primeira depois da alteração), bem como do café: http://www.flickr.com/x/t/0096009/photos/85044844@N05/8497548133/

Acho que o novo lugar é melhor sob o ponto de vista de introdução e retirada do tambor, além de se encontrar o mais próximo possível da massa de grãos, quase encostando no centro do diâmetro do tambor. Talvez eu a reposicione um pouquinho mais para cima, para não ficar próximo da grelha quando ela for colocada na posição central. Até o seu forno chegar e eu começar a trabalhar nele, já terei feito ao menos mais umas 8 torras, uma vez que as realizo até 4 vezes por semana (torro para mim, para minha sogra e para minha mãe e prefiro fazê-lo de 240g por vez para ter parâmetros constantes de análise do comportamento do forno).

Foguinho, Se preocupa não, que o negócio é bão! O lugar do sensor termopar, a não ser se for posicionado muito junto das resistências, não influenciará o resultado da torra. Como havia dito, é mais uma questão de curva de aprendizagem, uma vez que, uma vez estabelecidos os parâmetros, as medidas são constantes. Definidas as temperaturas ideais para a desidratação, para os cracks e para a finalização, você repete torra após torra os mesmos resultados, que é o que importa não é? Um bom café na xícara, torrado de uma forma relativamente fácil e com consistência? Abraços.

Continuando, Isso só comprova que a convecção dentro do forno é lenta, existindo áreas de temperaturas diferentes. Quanto mais próximo das resistências, mais calor, quanto mais distante, menos calor. Ao menos até a temperatura se estabilizar, o que deve levar bastante tempo. Mas, no que interessa às torras de café, o local de medição, embora influencie um pouco, não importa muito, desde que as temperaturas medidas sejam constantes (aumento e diminuição gradual, constante e acurado). Talvez até atrapalhe um pouco as primeiras torras. Mas, depois, com a curva de aprendizagem, dá para saber exatamente quando o crack se iniciará e em que temperatura isso ocorrerá. Com isso, dá para, antevendo tal momento, fazer uma programação para prolongá-lo um pouco ou até mesmo diminuir sua duração, carregando calor para o segundo crack (se esse for o perfil desejado, que não é o meu, ressalto, uma vez que descobri gostar de torras mais claras, mesmo para espresso). Essa questão da curva de aprendizado me atrapalhou um pouco hoje. Não que minha torra tenha ficado ruim. Longe disso. Ficou muito boa, embora bem mais demorada do que o costume - 17min31s. Já tinha planejado desidratar por 8 minutos, em uma temperatura mais baixa do que costumo usar - 150ºC. Mas, ao final desse tempo, vi que o café sequer tinha começado a bronzear, não obstante já estivesse um pouco amarelo ao final dos oito minutos. Fui subindo a temperatura. Fixei em 190º, mas, quando chegou nela, nada do primeiro crack. Aumentei, portanto, para 230º, achando que teria que diminuir bem antes de chegar na temperatura programada, logo que iniciado o crack. Mas, surpreendentemente, o primeiro crack só ocorreu aos 226ºC, momento em que programei o forno para 220º. Como não havia antecipado o momento do crack, afinal, o sensor estava em um novo lugar, com comportamento diferente, não pude planejar uma curva decendente, de modo que, ao programar para 220ºC no momento do crack e, por não possuir resfriamento, o forno ainda subiu um pouco mais a rampa (mesmo com as resistências desligadas nesse momento, porque aberto o circuito do relê, controlado pelo PID), chegando a 231ºC antes de voltar a 225ºC no final da torra (momento em que retirei o tambor para colocar o café no "guilhermator" ( ) (estou vendo muito Phineas e Ferb com meu filho mais velho :D ). De qualquer forma, como já havia salientado, o café ficou bom, embora não tenha se igualado à minha torra anterior, que ressaltou melhor as notas de origem. Assim, não houve prejuízo. Vou deixar, por ora, o sensor onde está, pois reflete melhor o calor que está sendo transmitido para o tambor e, por conseguinte, para o seu interior. Após mais algumas torras, tomarei a decisão final. Deixar onde está ou retorná-lo ao local anterior.

Inspirado pelos questionamentos, resolvi colocar o sensor bem próximo do tambor, mais para dentro do forno, entre o tambor e as resistências traseiras. De fato, o lugar de instalação do sensor importa bastante na medição de temperatura. Antes, o sensor ficava mais perto da porta do forno, depois do tambor e das resistências. Assim, o calor medido era indireto, pois o tambor funcionava como uma espécie de escudo. Minhas torras eram programadas da seguinte forma. 160•C na fase de desidratação e 190•C na finalização. O primeiro crack ocorria entre 185•C e 190•C, a depender do tempo da desidratação. Quando ficava mais tempo, o crack se iniciava em temperatura menor, com menos tempo ... maior. Hoje, com o sensor mais próximo ao tambor e mais próximo das resistências traseiras, o crack ocorreu aos 226•C.