Guilherme Torres

Hoje arrisquei minha primeira torra do unique frutado. Fiz uma torra com menos calor na primeira fase. Acho que isso influenciou no primeiro crack, que ocorreu com uma temperatura menor do que a usual, com 183•C. Isso atrapalhou um pouco minha rampa descendente, uma vez que, mesmo eu programando o forno para descer a temperatura, ela ainda subiu mais um pouco depois do inicio do primeiro crack, indo até 190•C para depois descer até 188, quando encerrei a torra. Não arrisquei prolongá-la, para não correr o risco de o café queimar. Assim, encerrei a torra pouco mais de um minuto após o inicio do primeiro crack. De toda forma, os grãos espandiram bem e, ante o menor calor durante toda a torra, os grãos estão bem homogêneos, tanto por dentro como por fora. A torra durou 11min e uns 10/15s (demora um pouco para retirar o tambor do forno, mesmo eu ja estando treinado. Provei e gostei do resultado. Agora é esperar descansar um dia ou dois para degustar o café e ver se as notas estão bem evidentes.

Bernardo, Já fez double roasting com o unique frutado? Como ficou o resultado? Abraços Guilherme.

Rodrigo, Não vejo como introduzir o termômetro no tambor sem modificar severamente o sistema de rotação (leia-se - encaixe do eixo do tambor). Em tese, seria possível fazer do eixo um cano oco, com um corte transversal logo após o início da área interna do tambor e colocar um sensor termopar tipo k de maior comprimento (já vi sensores de até 15cm - não estou falando do cabo, mas da ponta do sensor mesmo). O problema é que tal parte do eixo teria que ser no lado oposto ao do motor. E, o lado do motor, é o lugar onde se encaixa (enfiando) o eixo. O tambor é retirado levantando-se o lado oposto ao do tambor. Ai reside o problema, não daria para levantar (leia-se desencaixar) esse lado se o sensor estivesse instalado lá, ao menos, não sem arrancá-lo. Em teoria, até existe um modo de, utilzando um conector, desconectar o sensor (que, nesse caso, ficaria preso no eixo do tambor, com um rolamento na extremidade da sua circunsferência, para evitar que o cabo e o conector arrebente durante a torra) para retirar o tambor junto ao sensor para colocar e retirar o café inserido nele. Muito complexo e não sei se vale a pena, uma vez que, no curso das torras, mesmo com o sensor colocado um pouco mais distante, dá para se medir com acurácia os momentos (temperatura) que ocorrem os cracks. No meu, já pensei várias vezes em colocar o sensor mais próximo ao tambor. Mas acabo desistindo, uma vez que, do jeito que está, já sei o momento em que o primeiro crack ocorrerá (entre 185 e 192ºC). Ao menos, essa foi a variação medida nas últimas 10 torras que realizei, com grãos diferentes, de procedências diversas e distintas densidades. Já tenho até outro sensor, cuja instalação ficaria mais fácil, por ser um pouco menor. Mas, não sei se por preguiça ou por achar que não trará grande diferença, acabei não instalando. A torra em tambor é muito diferente daquela realizada por ar quente em alta velocidade (pipoqueira, air roaster, nesco roaster etc). No tambor, pelo que já percebi, as temperaturas externas onde ocorrem as reações endodérmicas e exodérmicas aproximam-se mais àquelas verificadas na área interna do grão, quando a desidratação foi lenta e em temperatura não muito alta. Há, ainda, uma tendência da torra se desenvolver mais na parte interna do que na externa do grão, diversamente do que ocorre na torra em pipoqueira, onde o grão fica mais escuro por fora do que por dentro.

Vou encomendar

R$100,00 o kilo. Ainda assim, abaixo dos parâmetros do que pagaríamos em uma cafeteria por uma dose dupla de espresso - R$ 1,4 (um real e quarenta centavos) por shot, tudo isso, sem acrescer o frete. Acostumei a pagar menos pelo kilo cru e tenho um espanto inicial ao ver um café especial por R$ 50,00 (cinquenta reais), mas, se for racionalizar ..... até que não é tão caro, se o café for realmente extraordinário. O Frutado ao quadrado, por exemplo, deve valer o que custa, segundo as impressões dos colegas de forum. Ainda tenho que experimentar. Hoje está chegando minha primeira remessa da Unique. Comprei o frutado e devo torrá-lo amanhã. Poderíamos fazer tópicos separados para os cafés crus da unique, uma vez que, por serem diferentes, devem possuir perfis ótimos de torras diferentes. Assim, quem sabe, ressuscitar o tema "como torrar o unique".

Muito legal, mas será que não cozinha os grãos no processo, alterando o sabor?

Bernardo, Tenho que me retratar. O perfil do dia 16 ficou melhor. Fiz nova degustação dele e, não posso negar, esta extraordinário.

Concordo plenamente.

Vou experimentar diminuir mais a temperatura na primeira fase. Tenho impressão que ficará melhor. Talvez, em paralelo, aumentar o tempo da desidratação. Se o condado esta gostando da double roasting, é porque deve ter um nível de humidade maior. Estou com essa impressão também, ante o grau de perda de massa sem correspondente grau de torra (seria um full city para uma perda de 15%). O que você acha Bernardo. Será que ficaria melhor?

Diminui o calor na desidratação em cinco graus. Diminui o calor na finalização. Com isso, aumentei o tempo de torra.

Vídeo da torra da fazenda do condado, introduzindo o turbo resfriador de grãos guilhermator kkkkk

Bernardo, De fato, ficou muito bom. Mas, a que fiz hoje para minha sogra ficou ainda melhor. Introduzi mais um equipamento, meu resfriador turbo de café. Depois posto vídeo que fiz da torra e do resfriamento. Fotos da curva e do café torrado (2 últimas): http://www.flickr.com/x/t/0092009/photos/85044844@N05/8481180873/

Leonardo, Não tenho curtido muito torras mais escuras. Acho que o café perde muito da sua origem nelas. A minha torra ficou muito semelhante à sua. Aparência de city/city+, resultado na xícara de uma torra full city. Não ficou nada queimado, mas ficou comum e ainda com um pouco de amargor. Por isso, como já havia dito, hoje resolvi fazer nova torra. Dessa vez, ficou bem mais clara. Os grãos mais claros tiveram que ser desprezados, pois, caso contrário, resultariam em xícara com muita acidez. Desprezei, ao todo, umas 4g de café. Os demais grãos ficaram com aparência externa de city e interna de city+, sem nenhuma oleosidade e ótimo aroma. Posto fotos (as três últimas):

Nova torra do condado hoje. Dessa vez, com menor calor na fase da desidratação e diminuição do calor após o inicio do primeiro crack. Uma coisa que notei, analisando as três ultimas torras, todas com mesmo tempo de desidratação (6min), é que o primeiro crack, no meu forno, para esse café, ocorre aos 189•C (temp do sensor termopar), com margem de variação de 2•C. Dessa vez, não deixei tanto tempo após o primeiro crack e o café ficou mais claro, dentro e fora. Houve, contudo, pequena variação de cor nos grãos (heterogeneidade). Postarei fotos mais tarde. Segue a curva da torra http://www.flickr.com/x/t/0095009/photos/85044844@N05/8480563296/

Essa torra não passou de 195•C. Por existir uma diferença entre a temperatura do tambor e a medida pelo sensor (que está próximo à porta do forno). Dai parecer que esta muito abaixo no gráfico. Introduzi com 180. Começou em 165, passou a 170. Ficou nessa temperatura até os 6min. O primeiro crack foi aos 8min34, com 187. Aos 9min chegou a temperatura máxima de 192, depois fui baixando até acabar entre 175 a 180 (não atualizei mais até chegar à temperatura final).

A minha deixei em 280. Substitui o gráfico por outro.

Ok, depois poste suas conclusões. Ps: hoje fui examinar novamente os grãos. Você tinha razão, embora a torra não estivesse tão avançada, chegaram a expelir óleo. Em varios deles havia gotas de óleo. O café ficou sem graça, com leve amargor e nada de acidez. Não repetirei a torra http://www.flickr.com/x/t/0093009/photos/85044844@N05/8478487931/

Estou chegando a conclusão que torras com maior tempo de desidratação requerem bem menos calor na fase de finalização e menos tempo após o primeiro crack. Sua descrição do café bate com o café que obtive ontem na minha fracassada torra do Condado.

Depois, não se esqueça de postar suas impressões. Estou interessado em saber os efeitos de uma torra mais fria também, já que, como você, tenho um forno a tambor que se comporta muito parecido com o behmor.

Eu também

Fogo, A gente usa o que a gente tem kkkkk

O f$$$&&&***! é que, cada torra que eu faço, uso 230g de café crú. Se, ao final, não fica boa, dá um sentimento de perda (de bom café desperdiçado). Essa torra, até que não ficou tão ruim, mas, perto das que vinha realizando antes com o condado, deixa muito a desejar. Dá até uma súbita e passageira vontade de parar de experimentar novas possibilidades e voltar ao que é seguro. Mas, por outro lado, se consigo acertar ainda mais, aprimorando a técnica anterior .....

Leonardo, Não notei a existência de óleo na superfície. A foto pode enganar, pois foi tirada em ambiente com luz insuficiente e usei o led do iphone para conferir maior iluminação (às vezes, pode ser reflexo de luz, às vezes, óleo). Acabei de checar uma amostra do café que trouxe para tomar no trabalho e não consegui identificar óleo nos grãos, mesmo com uso de uma lupa. Já fiz uma torra que passou do ponto. Nessa, não havia dúvida sobre a existência de óleo kkkk. Mas, de fato, olhando mais uma vez as fotos, dá para perceber uma diferença entre a cor interna e externa dos grãos. Como poderíamos remediar isso? Diminuir o tempo de desidratação, mantendo o calor alto na fase inicial da torra (o condado, afinal, não é grão dos mais densos)? Diminuir o calor em todas as fases da torra? Diminuir o calor na fase de desidratação e aumentar na fase de finalização? O que você sugere? Carneiro, alguma luz? Abraços

Bernardo, Realmente, a iluminação atrapalha um pouco. Diria que está mais para city+, embora não pareça pela foto. Adicionei mais duas fotos, uma com close up e outra do grão cortado ao meio. A última permite aferir o que o márcio estava dizendo no tópico do behmor. Nos fornos a tambor, há uma tendência do grão ficar mais torrado por dentro do que por fora, embora eu arrisque dizer que, no Philco, essa diferença é bem pequena, embora exista. Fiz duas degustações do café. Uma em casa e outra aqui no trabalho. A daqui ficou melhor (talvez porque moído no kyocera, com maior uniformidade e menos particulados). Não ficou com nada de gosto de cinzas, mas também não foi a melhor torra que já realizei, ao menos para meu gosto pessoal (estou começando a curtir mais a acidez). O gosto residual está muito bom (aliás, nesse aspecto, o fazenda do condado se destaca: deixa um gosto suave, saboroso, com caramelo, mas sem amargor, que persiste por vários minutos). Mas não senti tanto as notas de origem e senti falta da acidez (o capim limão não estava lá, quando tomei), que ficaram um pouco atenuadas pelo maior grau de torra. Acho que ficou uma torra muito boa para espresso, principalmente para um ristreto, mas não tão boa para um coado, aeropress ou french press. Amanhã farei um coado com ele e assim tiro a prova. Depois digo o que achei. Bom, vamos às fotos:

Antes de começar a ler, leve em conta que meu forno mostra temperatura 10•C menos do que deve estar a massa de grãos. Hoje, inspirado nos artigos da roast magazine, tentei fazer um perfil de torra que começa com 180•, depois de um minuto passa a 164• e estabiliza em 170• aos 3min, seguindo nessa temperatura até os 6min, quando começo uma rampa que perdura mais ou menos uns 3min até alcançar 195•. Depois deixo nessa temperatura até alcançar o primeiro crack, quando volto a reduzir lentamente para 180• (demora mais ou menos 3min para reduzir a tal temperatura). Com isso, prolonguei o primeiro crack por volta de uns 2min30s, sem que se iniciasse o segundo crack. Encerrei a torra aos 11min. O café ficou city+/full city. Depois vou fazer uma degustação e posto minha impressão. http://www.flickr.com/x/t/0093009/photos/85044844@N05/8476098386/