Guilherme Torres

Acho que o novo lugar é melhor sob o ponto de vista de introdução e retirada do tambor, além de se encontrar o mais próximo possível da massa de grãos, quase encostando no centro do diâmetro do tambor. Talvez eu a reposicione um pouquinho mais para cima, para não ficar próximo da grelha quando ela for colocada na posição central. Até o seu forno chegar e eu começar a trabalhar nele, já terei feito ao menos mais umas 8 torras, uma vez que as realizo até 4 vezes por semana (torro para mim, para minha sogra e para minha mãe e prefiro fazê-lo de 240g por vez para ter parâmetros constantes de análise do comportamento do forno).

Foguinho, Se preocupa não, que o negócio é bão! O lugar do sensor termopar, a não ser se for posicionado muito junto das resistências, não influenciará o resultado da torra. Como havia dito, é mais uma questão de curva de aprendizagem, uma vez que, uma vez estabelecidos os parâmetros, as medidas são constantes. Definidas as temperaturas ideais para a desidratação, para os cracks e para a finalização, você repete torra após torra os mesmos resultados, que é o que importa não é? Um bom café na xícara, torrado de uma forma relativamente fácil e com consistência? Abraços.

Continuando, Isso só comprova que a convecção dentro do forno é lenta, existindo áreas de temperaturas diferentes. Quanto mais próximo das resistências, mais calor, quanto mais distante, menos calor. Ao menos até a temperatura se estabilizar, o que deve levar bastante tempo. Mas, no que interessa às torras de café, o local de medição, embora influencie um pouco, não importa muito, desde que as temperaturas medidas sejam constantes (aumento e diminuição gradual, constante e acurado). Talvez até atrapalhe um pouco as primeiras torras. Mas, depois, com a curva de aprendizagem, dá para saber exatamente quando o crack se iniciará e em que temperatura isso ocorrerá. Com isso, dá para, antevendo tal momento, fazer uma programação para prolongá-lo um pouco ou até mesmo diminuir sua duração, carregando calor para o segundo crack (se esse for o perfil desejado, que não é o meu, ressalto, uma vez que descobri gostar de torras mais claras, mesmo para espresso). Essa questão da curva de aprendizado me atrapalhou um pouco hoje. Não que minha torra tenha ficado ruim. Longe disso. Ficou muito boa, embora bem mais demorada do que o costume - 17min31s. Já tinha planejado desidratar por 8 minutos, em uma temperatura mais baixa do que costumo usar - 150ºC. Mas, ao final desse tempo, vi que o café sequer tinha começado a bronzear, não obstante já estivesse um pouco amarelo ao final dos oito minutos. Fui subindo a temperatura. Fixei em 190º, mas, quando chegou nela, nada do primeiro crack. Aumentei, portanto, para 230º, achando que teria que diminuir bem antes de chegar na temperatura programada, logo que iniciado o crack. Mas, surpreendentemente, o primeiro crack só ocorreu aos 226ºC, momento em que programei o forno para 220º. Como não havia antecipado o momento do crack, afinal, o sensor estava em um novo lugar, com comportamento diferente, não pude planejar uma curva decendente, de modo que, ao programar para 220ºC no momento do crack e, por não possuir resfriamento, o forno ainda subiu um pouco mais a rampa (mesmo com as resistências desligadas nesse momento, porque aberto o circuito do relê, controlado pelo PID), chegando a 231ºC antes de voltar a 225ºC no final da torra (momento em que retirei o tambor para colocar o café no "guilhermator" ( ) (estou vendo muito Phineas e Ferb com meu filho mais velho :D ). De qualquer forma, como já havia salientado, o café ficou bom, embora não tenha se igualado à minha torra anterior, que ressaltou melhor as notas de origem. Assim, não houve prejuízo. Vou deixar, por ora, o sensor onde está, pois reflete melhor o calor que está sendo transmitido para o tambor e, por conseguinte, para o seu interior. Após mais algumas torras, tomarei a decisão final. Deixar onde está ou retorná-lo ao local anterior.

Inspirado pelos questionamentos, resolvi colocar o sensor bem próximo do tambor, mais para dentro do forno, entre o tambor e as resistências traseiras. De fato, o lugar de instalação do sensor importa bastante na medição de temperatura. Antes, o sensor ficava mais perto da porta do forno, depois do tambor e das resistências. Assim, o calor medido era indireto, pois o tambor funcionava como uma espécie de escudo. Minhas torras eram programadas da seguinte forma. 160•C na fase de desidratação e 190•C na finalização. O primeiro crack ocorria entre 185•C e 190•C, a depender do tempo da desidratação. Quando ficava mais tempo, o crack se iniciava em temperatura menor, com menos tempo ... maior. Hoje, com o sensor mais próximo ao tambor e mais próximo das resistências traseiras, o crack ocorreu aos 226•C.

Hoje arrisquei minha primeira torra do unique frutado. Fiz uma torra com menos calor na primeira fase. Acho que isso influenciou no primeiro crack, que ocorreu com uma temperatura menor do que a usual, com 183•C. Isso atrapalhou um pouco minha rampa descendente, uma vez que, mesmo eu programando o forno para descer a temperatura, ela ainda subiu mais um pouco depois do inicio do primeiro crack, indo até 190•C para depois descer até 188, quando encerrei a torra. Não arrisquei prolongá-la, para não correr o risco de o café queimar. Assim, encerrei a torra pouco mais de um minuto após o inicio do primeiro crack. De toda forma, os grãos espandiram bem e, ante o menor calor durante toda a torra, os grãos estão bem homogêneos, tanto por dentro como por fora. A torra durou 11min e uns 10/15s (demora um pouco para retirar o tambor do forno, mesmo eu ja estando treinado. Provei e gostei do resultado. Agora é esperar descansar um dia ou dois para degustar o café e ver se as notas estão bem evidentes.

Bernardo, Já fez double roasting com o unique frutado? Como ficou o resultado? Abraços Guilherme.

Rodrigo, Não vejo como introduzir o termômetro no tambor sem modificar severamente o sistema de rotação (leia-se - encaixe do eixo do tambor). Em tese, seria possível fazer do eixo um cano oco, com um corte transversal logo após o início da área interna do tambor e colocar um sensor termopar tipo k de maior comprimento (já vi sensores de até 15cm - não estou falando do cabo, mas da ponta do sensor mesmo). O problema é que tal parte do eixo teria que ser no lado oposto ao do motor. E, o lado do motor, é o lugar onde se encaixa (enfiando) o eixo. O tambor é retirado levantando-se o lado oposto ao do tambor. Ai reside o problema, não daria para levantar (leia-se desencaixar) esse lado se o sensor estivesse instalado lá, ao menos, não sem arrancá-lo. Em teoria, até existe um modo de, utilzando um conector, desconectar o sensor (que, nesse caso, ficaria preso no eixo do tambor, com um rolamento na extremidade da sua circunsferência, para evitar que o cabo e o conector arrebente durante a torra) para retirar o tambor junto ao sensor para colocar e retirar o café inserido nele. Muito complexo e não sei se vale a pena, uma vez que, no curso das torras, mesmo com o sensor colocado um pouco mais distante, dá para se medir com acurácia os momentos (temperatura) que ocorrem os cracks. No meu, já pensei várias vezes em colocar o sensor mais próximo ao tambor. Mas acabo desistindo, uma vez que, do jeito que está, já sei o momento em que o primeiro crack ocorrerá (entre 185 e 192ºC). Ao menos, essa foi a variação medida nas últimas 10 torras que realizei, com grãos diferentes, de procedências diversas e distintas densidades. Já tenho até outro sensor, cuja instalação ficaria mais fácil, por ser um pouco menor. Mas, não sei se por preguiça ou por achar que não trará grande diferença, acabei não instalando. A torra em tambor é muito diferente daquela realizada por ar quente em alta velocidade (pipoqueira, air roaster, nesco roaster etc). No tambor, pelo que já percebi, as temperaturas externas onde ocorrem as reações endodérmicas e exodérmicas aproximam-se mais àquelas verificadas na área interna do grão, quando a desidratação foi lenta e em temperatura não muito alta. Há, ainda, uma tendência da torra se desenvolver mais na parte interna do que na externa do grão, diversamente do que ocorre na torra em pipoqueira, onde o grão fica mais escuro por fora do que por dentro.

Vou encomendar

R$100,00 o kilo. Ainda assim, abaixo dos parâmetros do que pagaríamos em uma cafeteria por uma dose dupla de espresso - R$ 1,4 (um real e quarenta centavos) por shot, tudo isso, sem acrescer o frete. Acostumei a pagar menos pelo kilo cru e tenho um espanto inicial ao ver um café especial por R$ 50,00 (cinquenta reais), mas, se for racionalizar ..... até que não é tão caro, se o café for realmente extraordinário. O Frutado ao quadrado, por exemplo, deve valer o que custa, segundo as impressões dos colegas de forum. Ainda tenho que experimentar. Hoje está chegando minha primeira remessa da Unique. Comprei o frutado e devo torrá-lo amanhã. Poderíamos fazer tópicos separados para os cafés crus da unique, uma vez que, por serem diferentes, devem possuir perfis ótimos de torras diferentes. Assim, quem sabe, ressuscitar o tema "como torrar o unique".

Muito legal, mas será que não cozinha os grãos no processo, alterando o sabor?

Bernardo, Tenho que me retratar. O perfil do dia 16 ficou melhor. Fiz nova degustação dele e, não posso negar, esta extraordinário.

Concordo plenamente.

Vou experimentar diminuir mais a temperatura na primeira fase. Tenho impressão que ficará melhor. Talvez, em paralelo, aumentar o tempo da desidratação. Se o condado esta gostando da double roasting, é porque deve ter um nível de humidade maior. Estou com essa impressão também, ante o grau de perda de massa sem correspondente grau de torra (seria um full city para uma perda de 15%). O que você acha Bernardo. Será que ficaria melhor?

Diminui o calor na desidratação em cinco graus. Diminui o calor na finalização. Com isso, aumentei o tempo de torra.

Vídeo da torra da fazenda do condado, introduzindo o turbo resfriador de grãos guilhermator kkkkk

Bernardo, De fato, ficou muito bom. Mas, a que fiz hoje para minha sogra ficou ainda melhor. Introduzi mais um equipamento, meu resfriador turbo de café. Depois posto vídeo que fiz da torra e do resfriamento. Fotos da curva e do café torrado (2 últimas): http://www.flickr.com/x/t/0092009/photos/85044844@N05/8481180873/

Leonardo, Não tenho curtido muito torras mais escuras. Acho que o café perde muito da sua origem nelas. A minha torra ficou muito semelhante à sua. Aparência de city/city+, resultado na xícara de uma torra full city. Não ficou nada queimado, mas ficou comum e ainda com um pouco de amargor. Por isso, como já havia dito, hoje resolvi fazer nova torra. Dessa vez, ficou bem mais clara. Os grãos mais claros tiveram que ser desprezados, pois, caso contrário, resultariam em xícara com muita acidez. Desprezei, ao todo, umas 4g de café. Os demais grãos ficaram com aparência externa de city e interna de city+, sem nenhuma oleosidade e ótimo aroma. Posto fotos (as três últimas):

Nova torra do condado hoje. Dessa vez, com menor calor na fase da desidratação e diminuição do calor após o inicio do primeiro crack. Uma coisa que notei, analisando as três ultimas torras, todas com mesmo tempo de desidratação (6min), é que o primeiro crack, no meu forno, para esse café, ocorre aos 189•C (temp do sensor termopar), com margem de variação de 2•C. Dessa vez, não deixei tanto tempo após o primeiro crack e o café ficou mais claro, dentro e fora. Houve, contudo, pequena variação de cor nos grãos (heterogeneidade). Postarei fotos mais tarde. Segue a curva da torra http://www.flickr.com/x/t/0095009/photos/85044844@N05/8480563296/

Essa torra não passou de 195•C. Por existir uma diferença entre a temperatura do tambor e a medida pelo sensor (que está próximo à porta do forno). Dai parecer que esta muito abaixo no gráfico. Introduzi com 180. Começou em 165, passou a 170. Ficou nessa temperatura até os 6min. O primeiro crack foi aos 8min34, com 187. Aos 9min chegou a temperatura máxima de 192, depois fui baixando até acabar entre 175 a 180 (não atualizei mais até chegar à temperatura final).

A minha deixei em 280. Substitui o gráfico por outro.

Ok, depois poste suas conclusões. Ps: hoje fui examinar novamente os grãos. Você tinha razão, embora a torra não estivesse tão avançada, chegaram a expelir óleo. Em varios deles havia gotas de óleo. O café ficou sem graça, com leve amargor e nada de acidez. Não repetirei a torra http://www.flickr.com/x/t/0093009/photos/85044844@N05/8478487931/

Estou chegando a conclusão que torras com maior tempo de desidratação requerem bem menos calor na fase de finalização e menos tempo após o primeiro crack. Sua descrição do café bate com o café que obtive ontem na minha fracassada torra do Condado.

Depois, não se esqueça de postar suas impressões. Estou interessado em saber os efeitos de uma torra mais fria também, já que, como você, tenho um forno a tambor que se comporta muito parecido com o behmor.

Eu também

Fogo, A gente usa o que a gente tem kkkkk