Alexandre Velloso

Salve Sérgio. Esta é basicamente a diferença de comportamento que temos. Enquanto eu admito que haja outras formas, e que a partir do conhecimento destas, faço então a escolha, ainda que resulte continuar com a opinião original. Creio já ter dito antes, mas aí vai. Espresso já existia antes de ser traduzido para a língua inglêsa. Soas-me prepotente quando pretendes definir qual linha outrem deverá seguir. Por fim, peço que não continuemos neste tópico que se destina às ECM.

Salve Sérgio. Permita-me inquirir, quem além de ti, impõe como sendo o único caminho certo? Note que muitos renomados profissionais da área defendem ser melhor a medição por massa. Porém, não conheço um só que imponha como a única forma de medir. Ou ainda, como a única forma correta de medir. Foi sobre isso que fiz a ressalva. Todavia, já aprendi que uma discussão possui valor enquanto as partes estão tão dispostas a demonstrar diferentes pontos de vista sobre determinado assunto quanto estão dispostas a tomar conhecimento de posições discordantes. Mas a discussão deixa de ser útil quando se torna instrumento de convencimento e não de troca de conhecimentos, opiniões, pareceres.

Salve Sérgio O que me causa espanto, é a convicção que impoes à exclusividade. Convém avisar ao IMEI e ao dr. Illy.

Salve Sérgio, sugiro não generalizar conceitos e preceitos. É plenamente possível analisar uma extração baseado em volume. Portanto, por não ser a única maneira de analisar, não é verdadeira a afirmação: "É interessante notar que indicar volume não tem sentido e sim sempre devemos usar massa"

Na verdade o café sai pelo porto de Paranaguá/PR onde o Brasil franquia ao PY acesso ao oceano Atlântico. Assim, há a possibilidade de que a documentação seja ajuntada à carga dentro da fazenda no Brasil e partir para o porto devidamente coberta.

Roger, Dizem que passa pela fronteira seca no MS. Certo é que não há um pé de café plantado no PY.

Salve, Muito café é contrabandeado para o Py e de lá faz-se venda sem as complicações e custos brazucas.

Salve.

Salve. Especialmente para as distintas baristas. Barista chic!!!

Salve José xará. Regime normal de chuvas nos próximos anos não será suficiente para recuperar a plenitude das plantas. Estas severamente submetidas à seca atual estão comprometidas e necessitarão, para as safras vindouras, adubação extraordinária e cobertura de defensivos contra pragas além do normal. Há também a eminência da necessidade precoce de poda para abreviar a recuperação da saúde do cafeeiro, e isso aumenta o custo de manejo. As jovens, de até 3 anos poderão padecer, assim como as mais velhas.

Salve Miyamoto. A colheita ainda não se iniciou, mas já se prevê quebra em volume e principalmente em qualidade. Dois fatos que provocarão elevada diminuição de receita. Isso, além da óbvia menor disponibilidade da quantidade de bons cafés, aumenta o custo de manuseio, pois a mais trabalho para separar o bom do comum acarretará na diminuição da produtividade do serviço. Por exemplo, numa boa safra, para a seca natural, cobre-se todo o terreiro apenas com um lote de café bom o manuseio é um só para todo o lote. Quando tens que dividir o terreiro com cafés diferentes, cada lote receberá um trato adequado. Isso se repetirá nas demais fases como o descanso em tulhas, o beneficiamento, etc Porém, o pior é que o efeito de um ano de estiagem severa compromete as plantas por mais 2 ou até 3 safras futuras. Já no caso do produtor poderá ser derradeiro o comprometimento, levando-o a ter que desistir da lavoura de café. Pois além de não obter a necessária receita para cobrir os custos da safra em andamento, terá que arcar nos próximos ciclos com muitas despesas adicionais para corrigir terra, defender de pragas plantas que estarão mais frágeis, mão de obra para executar essas atividades, etc.

Salve Acho que por aqui basta chamar por Tabajara...

Salve Demorou mas chegou. Como previsível, mais cedo ou tarde a cafeteira Aeropress seria "clonada" e cópias surgiriam. Esta é projetado para o uso das cápsulas K-Cup, formato para coados, líder de mercado nos EUA, Aí vai a foto da 1ª que tomo conhecimento. à venda nas lojas Target nos EUA. K-Cup-my-french-press-brewer-by-cafejo-bronze

Salve Sérgio. E o resultado dessa experiência sugerida poderia ser chamado de espresso?

Salve Sérgio. Como entendo, um café super extraído nunca será sobre extraído e o inverso é verdadeiro, pois são condições mutuamente excludentes.

Salve Rodrigo. Há de se notar 2 considerações: 1 A quantidade de componentes solúveis desejados é limitada, portanto a continuação da extração além desse limite cessará de retirar os solúveis desejados, pelo simples esgotamento deles, porém continuará retirando solúveis indesejados, até o esgotamento desses. 2 Se o cálculo de brew rate é referencial à diferença entre as massas original e final de pó, a bebida em si incorpora o agente água, daí a importância da apreciação da diluição para a definição de condições de super, sub ou sobre extraída. Penso que nesse caso, é a bebida o objeto de análise e portanto o referencial.

Salve Sérgio. Realmente, para ser muito sincero e preocupado em não soar rude, as considerações que fiz acima antecedem ao CdC e portanto à tua explicação sobre o gráfico. Já se discutiu isso em outros foros anteriores. Anos atrás. E também noto que nunca mencionastes "super extraído". mas não sei por qual motivo. Justo porque é situação frequente quando usada moagem demasiadamente fina ou compactação demasiada. Ambas mais comuns de acontecer do que o evento de cessar o suprimento de água tardiamente.

Salve. Me parece que a dúvida se faz quando utiliza-se os prefixos super e sobre como designando o mesmo resultado. São bem diferentes. Quanto ao sub, penso não haver dúvidas. Simplesmente não se extraiu quantidade de componentes suficiente para tornar a solução resultante agradável. Em geral ocorre por moagem grossa, com insuficiente quantidade de superfície de pó sujeita ao atrito com a água quente. Super extraído é, como endossam algumas das postagem estrangeiras indicadas acima, quando mais que a quantidade necessária de componentes é extraída para uma determinada quantidade d'água, O resultado é a alta concentração ou, em outras palavras, a baixa diluição. Café concentrado. Alguns tratam, vulgarmente, como "tinta". Já a sobre extração é, com excessiva diluição, erro básico. Desprezível de consideração porque deve ser evitado sempre, pois nunca produzirá bebida agradável.

Salve Sérgio. Já discutimos a respeito de sub e super extração antes. Super extraído = alta concentração de sólidos solúveis -> menor diluição Sub extraído = baixa concentração de sólidos solúveis -> maior diluição = alouramento

Salve Sérgio Você diz: O Alexandre quer o ponto amarelo, maior volume e maior tempo, mais amargo Permita-me perguntar: Maior volume do que quanto? Maior tempo do que quanto? Creio ter deixado estes parâmetros expressos na mensagem postada. Outrossim, aonde apontas ser o ponto do que descrevi, o gráfico acusa estar sub extraído, Algo que nunca me ocorreu indicar.

Salve As indicações que fiz nos links acima, são como faço para mim. Doses adotadas por influência de um velho italiano, hoje com mais de 90 anos, que quando jovem, aos 15 anos de idade e até aos 20 anos, na Itália trabalhou em um bar próximo à fábricas. Faziam 500 espressos entre 5:30 e 7:00 h da manhã para os operários. Saliento que em máquina manual de alavanca sem mola. Este senhor, que morava perto da loja do Leblon sempre passava por lá nos horários com pouco movimento para prosas deliciosas. Muitas vezes, preparava seu café. Sempre, digo sempre e com isso quero dizer, nunca deixou de alterar a granulometria antes de fazer seu espresso. Depois, em tom de brincadeira, dizia que só mesmo italianos sabiam regular moinhos para produzir espressos. Em tempo, acrescentando que, para não haver dúvidas, pelo conceito original de espresso italiano adota-se o que eu escrevi no post acima., -> Dentro da faixa de 22' a 28' faz-se todas receitas do que considero ser espresso. Do ristretto ao longo.

Salve. Primeiro devo dizer que, apesar de minhas convicções, há quem adote compreensões e processos diferentes. Respeito as opiniões contrárias e sempre me interesso por conhece-las. Poderão, eventualmente, fazer mudar a minha própria. Afinal, como disse Immanuel Kant: "O sábio pode mudar de opinião. O idiota nunca." Tento sempre me lembrar disso, ainda que não me pretenda sábio. Carlos Eduardo, eu faço-o até o limite dos 28". O tanto que fluir para xícara será o tanto a ser bebido. Mais que isso, em termos de volume e tempo, sacrificará acentuadamente o sabor. Dentro da faixa de 22' a 28' faz-se todas receitas do que considero ser espresso. Do ristretto ao longo. Note que sempre me refiro a espresso com base em 7g de pó. Naturalmente, para mais volume ou massa na xícara, poder-se-á usar 14 g ou até 21 g.

Salve Sérgio. A premissa está errada. Se me pedirem o café com 7 g e 50 g/ 60 ml direi que não o farei. Simplesmente por que não acredito que o resultado será bom. Num caso como esse eu sugeriria a adição de água quente. Por outro lado, não fixo o tempo da extração, ao contrário, adoto uma variação de até 12%, para mais ou para menos. Assim é possível para um mesmo café, com a granulometria e dosagem inalteradas e processo de calcamento semelhante, variar o resultado de massa/volume na xícara.

Salve Me parece que a opinião do Sérgio é influenciada em própria experiência baseada no uso de máquina manual que, por sua vez, trabalha sob regime diferente de pressão que as semi automáticas. Assim sendo, admite-se suas observações. Para as semi, sou dos que defendem a observação do tempo como necessariamente dentro do período de 25" a 28". E respeitados nomes do universo do café a endossam. Poderia reapresentar minha opinião sobre as nomenclaturas e referências quanto à definição de ristrettos, normais e longos, mas creio ser desnecessário. Só noto que discordo do postado acima em relação à essas receitas.

Salve. Em geral este pó cai abaixo a área da câmara de moagem quando se realiza a limpeza das mós, pois estando desmontado o disco superior, o acesso para esta parte fica livre. Uma aspirada por cima resolve.