Igor

Tá show Bruno! Fermentação natural??? Para o corte sigo esse tutorial: http://www.thefreshloaf.com/node/31887/scoring-bread-updated-tutorial Fica a dica....

Ohhh loko, merecia um tópico próprio esse vídeo. Que máquina animal!!!!!

Olá Colegas do CdC, é com grande prazer que dou abertura a mais uma promoção do CdC. Desta vez nosso parceiro é a Sotero Cafés que disponibilizou 3 caixas de cafés em cápsulas compatíveis com o sistema Nespresso para sortear entre os membros. O café utilizado por eles nas cápsulas não é nada menos que o Café Ouro Verde, grande conhecido do clube. A torra é feita pelo torrador do café Rigno e a safra é referente ao ano 2014/15. Vamos as informações disponibilizadas pelo nosso parceiro: "Os cafés que preenchem as cápsulas Sotero Café são cultivados na Fazenda Ouro verde e na Chacará São Judas Tadeu a 1300 metros de altitude na região da cidade Piatã-Ba. O Café Rigno conquistou reconhecimento Nacional ao produzir os cafés campeões das edições de n°10,15 e 16 (2009, 2014 e 2015) do Cup of Excellence Early Harvest Brasil, Concurso realizado pela Associação Brasileira de Cafés Especiais (BSCA). Aroma adocicado com notas de Melaço e caramelo. Acidez equilibrada, intensidade do corpo marcante e sabor de nozes com um toque de frutas Cítricas são características dessa bebida fantástica. Bebida: Estritamente mole Torra: Média escura Tipo: 100% Arábica Variedade: Catuaí Vermelho/Catuaí Amarelo Encapsulador: Kaffa Brasil " Quantidade de caixas ofertadas para o Sorteio: 3 Quantidade de capsulas por caixa: 10 A promoção será via sorteio. Instruções a seguir. Se inscreva neste tópico colocando o número sequencial ao lado do seu nome; o período de inscrição se inicia hoje e vai até 31/10 às 23:55 (horário de Brasília), o tópico será fechado após o horário limite; o sorteio será realizado no dia 01/11 às 14:00 de Brasília, iremos utilizar o site www.randomresult.com/ticket.php para agendar o sorteio com os números que foram cadastrados, portanto assim que o tópico for fechado, será divulgado o link e ticket para que os participantes possam acompanhar o sorteio e o resultado; a inscrição é gratuita e somente para membros cadastrados no Clube do Café; os contemplados receberão seus cafés sem custo em qualquer endereço no Brasil. Caso você não seja um contemplado e queira adquirir os cafés: Fan Page: www.facebook.com/SoteroCafe Loja Online: https://soterocafe.lojavirtualnuvem.com.br Email para contato: soterocafe@soterocafe.com.br Muito obrigado ao nosso parceiro e boa sorte a todos, Igor

@Rafa, concordo com você, muitas vezes as pontuações não refletem na xícara. A analise é sim subjetiva e frágil, mas na realidade o meu comentário a repeito da pontuação tinha o intuito de ir em outra direção e acabou que o Rodrigo conseguiu resumir tudo em 4 palavras: números grandes dão mídia. E vejam bem que não estou colocando a prova a qualidade dos cafés vencedores, eles são bons cafés sim. Neste ponto tenho que concordar com o Murilo, ninguém é campeão três vezes do mesmo concurso de graça. O que estou levantando é que apesar de bons cafés, eu não acredito que sejam cafés espetaculares. Podemos até mesmo perguntar para o Cândido se o lote que mandaram para o concurso é, na opinião dele, o melhor que produziram no ano. Acho pouco provável... e se não estou enganado (vejam bem, são suposições minhas) os melhores cafés dele devem ser de advindo de microlotes, onde mais atenção e cuidado foram empregados na produção do mesmo. Abs, Igor

Olá pessoal, o comentário da Clara é muito importante. Esses concursos medem a qualidade de grandes fazendas produtoras, aquelas que possuem maquinário avançado, grande área de plantio e alto investimento. Além disso, o concurso em discussão aqui no tópico é referente a primeira colheita do ano (Early Haverest) e somente na categoria Cereja Descascada (Pulped Natural). Em vista disso, apesar de ser um pequeno indicador, eu não afirmaria que o resultado nos dá um panorama de onde o nosso café especial de maior qualidade se encontra. Bem, para acrescentar e ilustrar um pouco meu comentário vamos analisar alguns números. Ano passado, entre os 20 finalistas do concurso supracitado os menores lotes foram de 11 sacas (olhem aqui, lembrando que o lote deles é de 30kg). Ou seja, essas 20 fazendas possuem a capacidade de entregar entre 11 e 20 sacas do mesmo café com a mesma qualidade e perfil sensorial. Para quem tem uma pequena noção da rotina de colheita e pós colheita sabe que isso é algo incrível e muito difícil de ser executado, sendo um feito quase exclusivo de fazenda com altíssimos investimentos. Desta forma, suspeito que esse cafés não sejam espetaculares. Recentemente estive conversando com uma Q-grader e avaliadora de cafés em torneios e ela comentou comigo que as notas aplicadas no Cup of Excellence não refletem a real qualidade do café e que um café 91pts no torneio equivaleria a um 86~87 pts que estamos acostumados a beber. Bem, terei a oportunidade de comprovar isso em breve, uma vez que ganhei do Cândido uma amostra verde do café que ele enviou para o Cup of Excellence deste ano. Por fim, sou da opinião que devemos ter muito cuidado ao analisar esses cafés oriundos de grandes torneios, ainda mais sem a chance de prová-los. Acredito que grãos advindos de microlotes origem única que foram colhidos manualmente e processados manualmente com todo cuidado e olhar atento do produtor serão, na grande maioria das vezes, de maior qualidade que um café de produção de larga escala, onde quase sempre se utilizam blends para atingir a quantidade mínima exigida pelos concursos. Abs, Igor

Olá colegas, minhas fornadas saíram quinta e sexta e, assim como vocês, tive problemas com o calor em excesso. Tudo parecia estranho, o fermento e a massa pareciam chiclete. Bem, o resultado final não foi ruim, mas um pouco distante do que estava conseguindo. @Klause, sinto o mesmo que você, ficou difícil comer qualquer pão por aí. @Gil, que casca! Ohh Loko!! Nota 1000! @Sérgio, sou louco com panettone, gostaria muito de tentar uns com fermentação natural este ano. Acho que o Luiz Camargo trás uma receita no livro Pão Nosso. Pode ser um bom ponto de partida. Se você não tiver o livro eu posso postar a receita aqui. Por fim, tenho uma pergunta um pouco ingênua para fazer para vocês. Na falta de pão caseiro e padoca artesanal eu recorro ao velho pão de forma de Supermercado. Com isso, tentei buscar um pão industrializado que utilizasse fermentação natural. De todos que tem aqui no meu Supermercado local, o Seven Boys Premium (ele aqui) é o único que não possui fermento na lista de ingredientes. Não sei se isso significa que é fermentação natural, mas na falta de pão caseiro eu tô comprando ele mesmo. Além disso o teor de sódio é mais baixo que dos concorrentes. O que acham? Será que é fermentação natural mesmo? Bem, Panettone eu já sei que tem, o Visconti é de fermentação Natural, vem escrito na caixa! Fotos da última fornada:

Salve Rafa, sim, tudo indica que o café é proveniente da mesma fazenda que o Tarcisio que era vendido na Academia do Café. Acontece que a mesma fazenda produz diversos cafés em variedades, talhões e processamentos diferentes e isso resulta bebidas completamente distintas na xícara. Ainda não cheguei a negociar um café em específico com eles, estou buscando primeiramente produtores que estão interessados em negociar conosco. Somente em um segundo momento é que entrarei em contato buscando um café em especial. De qualquer maneira, valeu pelo toque do Mundo Novo, vou ficar atento para não colocar esse café na mesa de negociações. Só a título de curiosidade, eu provei um café fermentado deles na SIC que resultou em uma bebida bastante complexa: frutada, doce e com notas nítidas de frutas vermelhas, framboesa em especial. Mas antes que fiquem animados, o café foi um experimento e dificilmente será repetido, uma vez que o processo de fermentação é bastante complexo e de difícil repetibilidade. Bem, fica a esperança de que podemos conseguir algo de semelhante qualidade.

Eh, o sueco perdeu... Decisão divida... Você tava certo ZA o estilo de luta chato e amarrado levou a melhor.

Minha aposta é o Sueco, muito mais lutador... Veremos...

Pode isso Arnaldo??? https://instagram.com/p/8VrkVcH8Xe/

Olá Pedro, se frequenta muito a Academia existe uma grande possibilidade de já ter te visto por lá! Bem, de qualquer maneira seja bem vindo, quanto mais ajuda melhor!!! E o CdC BH tá crescendo... daqui a pouco tá tudo dominado!!!

Hoje sai pão e como de costume sempre dou uma estuda antes de cada fornada. Dessa vez achei uma imagem bem legal, vou colocar aqui: E ai, o que acham??? Fonte: http://www.seriouseats.com/2014/11/troubleshoot-bad-bread-messed-up-loaf.html

@Rafa, Curioso é que eu falei desse café mais cedo aqui para os membros de Minas, o Icatu Amarelo é o melhor que provei deles. Tá anotada a dica, valeu pela lembrança. Vou aproveitar e corrigir o comentário que fiz lá atrás. Espera Feliz é da região das Matas de Minas / Montanhas do Caparaó, de lá compramos o Forquilha do Rio. Fazenda Esperança é Campos Altos, que aliás é também a cidade de um dos meus contatos, Fazenda Boasorte.

Salve Rafa, vamos por partes. Primeiro com relação a quantidade, é inviável para mim separar e remeter 5 cafés distintos. O trabalho que já temos por aqui é enorme para separar três cafés, imagina cinco.... só lembrando que eu não vivo disso, ainda tenho que trabalhar para comprar meus cafés, dou muita aula para beber os pretinhos! Quanto ao ES, vamos estudar com calma. Tem muito café bom lá, mas no final o que vai contar é disponibilidade para nos atender e preço. Os cafés daqui de Minas são mais vantajosos nesses aspectos. Já tomei muito do Tarcísio na Academia (não lembrava de ter tomado ele com você lá) e já até cogitei na primeira Compra Coletiva que organizei a comprá-lo, só que na época a intermediação ia ser feita via Bruno da Academia, agora é Direct Trade. Pode ser que fique bem interessante financeiramente. E os cafés do Bruno são da Fazenda Esperança, de Espera Feliz - Cerrado Mineiro. O Rubi que compramos na primeira compra era de lá (e ficou R$ 18,00 o quilo, lembra?). Inclusive já tomei o Rubi de 2015 e está ok, nada demais. O preço do café é bom e se estiverem dispostos a negociar com a gente de novo acho que é uma boa escolha para ser levada em consideração. O complicado é negociar com o Bruno, mas nisso damos um jeito também, é só ter paciência...

Um dos princípios balizadores da Compra Coletiva é, além da questão financeira, a obtenção de cafés que mais geralmente não conseguimos comprar verde em pequenas quantidades. O café do Mario não se enquadram em nenhum dos casos, já que é barato e fácil de comprar em qualquer quantidade. Assim, na minha opinião, não são interessantes para a C.C..

Eu tenho o contato do Eufrásio da Bahia, posso tentar conseguir algo com ele. Imagino que muitos já devem ter provado os cafés dele e isso seria um bom ponto de partida. Jorge, esse ano teremos três comprar coletivas, se mantivermos essa média o intervalo entre uma e outra será de aprox. 4 meses.

Um ES seria interessante mesmo Cal. Não conheço o pessoal de Camocim, mas já provei um café de Brejetuba. A lembrança que tenho desse café é muito boa!! Minha ideia para essa compra é expor uns 5 cafés diferentes e no final deixar vocês escolherem uns 3 para a compra. Um deles pode ser um ES sem problemas. Até agora quem já acenou positivamente para compra foi Cerrado Mineiro (tenho dois contatos positivos de lá), Ouro Verde (Cândido já disse que separa um café para a gente e por um preço mais razoável que da última vez), Ninho da Águia (sempre), Campo Místico - SStR (nem comentei nada com o casal ainda, mas já to assumindo que não negariam um pedido nosso) e Matas de Minas (um café da região próxima ao Clayton, da Fazenda Santa Rita, produtor Tarcísio).

Fernando, não sei. Tenho uma sensação que se o processamento do café for feito com o mesmo esmero que é feito o Arábica de qualidade o resultado poderia ser muito bom, mas daí quando passa pra torra eu já não sei. Estou lembrando agora que o mestre de torras desse café comentou conosco que em torras claras o café fica muito duro e que isso pode dificultar a moagem. Aliás, ele comentou que o café por natureza é mais rígido que o arábica e que por isso só ficava legal em torras mais escuras. Não sei até que ponto isso é verdade. Ou achamos alguma referência na rede que valide a teoria do camarada ou teremos que comprar o Robusta verde e torrá-lo. Outra informação interessante é a respeito da peneira, comentaram que sempre vai 14 acima. É perceptível que os grãos são bem grandes!

Olá colegas, entive no 10º Espaço Café Brasil aqui em BH e entre várias novidades presentes foi um café um pouco diferente que mais me chamou a atenção. Trata-se de um café plantado em Rondônia que é vendido como 100% Robusta. Eu provei o café no estande do pessoal e fiquei com a sensação que com uma torra um pouco mais cuidadosa o café teria um potencial bastante interessante. Pelo que pude absorver da conversa que tivemos com os representantes do café, eles estão dando um tratamento de cuidado equivalente no pós colheita para o Robusta que os grandes produtores oferecem para seus Arábicas especiais. Isso poderia estar gerando um Robusta de qualidade ou Robusta Gourmet como estão chamando. Bem, é um café deveras diferenciado. Estou com uma amostra aqui em casa do que eles chamam de Robusta Indígena e tenho feito uns blends interessantes para espresso. Pelo que notei até o momento a crema aumentou perceptivelmente, além disso, acrescentou um sabor bem interessante de chocolate e nozes. Segue fotos que tirei no evento: Para mais informações: http://www.rondonoticias.com.br/noticia/geral/13889/cafe-de-rondonia-e-destaque-internacional-em-evento-realizado-em-minas-gerais Ficam alguns questionamentos, qual o potencial do nosso Robusta? Será que os avanços nas áreas de plantio e pós colheita podem produzir um Robusta especial, um que possa competir com Arábicas de qualidade, nem que em um mercado restrito de apreciadores de cafés especiais? Bem, sei que fiquei sentido de não ter pedido por uma amostra verde desse café.

Vou postar também e prometo que vão ser as últimas tulipas por um bom tempo... Acho que finalmente peguei o jeito e estou satisfeito. A partir do próximo post só rosettas!!!

Fermento refrescando.... Até domingo sai pão! Dessa vez vou usar o trigo germinando como um enriquecedor somente. Vou acrescentar na receita como se fosse um cereal qualquer, tipo como faço com a aveia ou com as castanhas.

Show Klause, belíssimo. Depois conta do sabor/textura! Já eu estou sem panificar já faz quase um mês... tristeza viu...

Próxima compra prevista para início de novembro. Voltei hoje da Semana Internacional do Café e posso dizer que consegui bons contatos! A próxima compra promete, aguardem!!

16- Igor

No início é sempre Tremedeira Latte Art... só quem já participou dessas competições sabe o que é fazer um latte sob pressão. A boa notícia é que depois de um tempo você vai acostumando! Espero que esse tipo de evento continue acontecendo por aí! Só uma observação, a competição aqui é Freestyle, cada um faz o que quer e é só um round. Legal a ideia do melhor de três, o único problema que vejo é que gasta três vezes mais leite e três vezes mais café. O pessoal por aí conseguiu beber tudo Rodrigo? Aqui já vi latte indo pra pia =(