Igor

Boa Sérgio, tá com cara de profissional mesmo! A textura fica melhor com leite? Imagino que o tempo de fermentação tem que ser reduzido, caso contrário deve azedar. Bem, só uma suposição... E o forno, simples a gás mesmo? Esses queimados por cima são espetaculares. Compartilhe o segredo aí com a gente.

Olá pessoal, acabei de receber uma mensagem do Clayton pelo facebook que pode já estabelecer uma data possível para a abertura da planilha da compra coletiva. Vou transcrever a mensagem aqui: Vamos aguardar então, os primeiros vinte quilos chegando eu já abro a planilha para oficializar os pedidos. Acho que teremos uma grande demanda pelo que estive observando... a Compra C. está crescendo cada vez mais!!!

Cara pálida gorducho, Má? Onde?? Acho que você tá escutando Pink Floyd demais enquanto tira os lattes!! Essa sua capacidade de sair dos tradicionais é incrível Márcia. Já eu só consigo ficar nos três básicos: Rosetta, Tulipa e Coração... O meu de hoje foi esse aqui, me desculpem por não tá focado no latte, é que tirei a foto para o ig:

Fiquei fã demais do Ouro Verde que conheci pelo Feito a Grão. O café é um espetáculo!!! Cândido, se tiver uns cafés aí no mesmo nível e com um perfil sensorial parecido eu também teria interesse em comprar o café verde. Vamos conversar!

Exatamente, ainda estamos sem o café do Clayton. Já estou até sem graça em pedir para que vocês esperem um pouco mais... porém essa é a a realidade no momento. Ontem mandei uma mensagem para o Ruston e pedi para que ele desse uma força lá com o Clayton, pois eu já estou cansado de ficar cobrando dele. Assim que estiver tudo certo e os cafés estiverem a caminho é que irei abrir uma planilha para oficializar os pedidos. Isso se o Clayton mantiver a palavra dele que teremos café.... Por enquanto, para os interessados na Compra Coletiva que se ausentam muito do Fórum e que gostariam de ter acesso a planilha em primeira mão, vou deixar um link para que preencham com o seu e-mail. Assim que sair a planilha, me comprometo a mandar um e-mail avisando. Desta forma você ficará informado mesmo sem entrar no fórum o tempo todo: https://docs.google.com/forms/d/1RQoe_C8q5hocivrH-ZTfhUzXOQpUFCnpAzRaqeCjjAE/viewform?usp=send_form

Ontem eu e o Luis aqui de BH fizemos um cupping cego dos 5 cafés da promoção. Ambos concordamos que o Ouro Verde é espetacular e que o Faz. Esperança é o menos gostoso. No restante os cafés são muito bons e variam de gosto a gosto. Minha escolha pessoal ficou nesta ordem, onde o primeiro foi meu favorito: 1- FAF - Muito doce, muito frutado, chegando até a ser um pouco enjoativo, mas eu gosto! 2- Ouro Verde - Fica em segundo, pois o perfil do café não é lá o meu favorito, mas é de fato um cafezão! 3- St. António do Prado - Esse café tb é espetacular, a acidez dele é uma delícia! 4- Sertão da Bateia - Quase empata com o terceiro, o cheiro dele ao moer é incrível. 5- Faz Esperança - Apesar de bom, não fica no mesmo nível dos outros. É bem perceptível a diferença... @Wagner, a vida é curta demais pra ficar tomando café ruim!! Manda ver nessas belezuras aí, pois antes um café bom mal extraído que café ruim de qualquer jeito!!

Olá Natanael, a próxima compra já está encaminhada. Só estamos esperando o Clayton mandar o café. O tópico está aqui: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/3382-consulta-compra-coletiva-de-caf%C3%A9-verde-no-1%C2%B0-semestre-2015/ Abs,

Aeeeee, Alexandre voltou!!!! Bom ver seus lattes por aqui de novo... Weiler, vai insistindo que uma hora sai!!! Já estão bem bacana, ainda mais o primeiro cheio de ondas... isso é técnica avançada de pouring!

Fsouza, seja bem vindo ao fórum. Antes de sair fazendo esse tanto de convite que tem feito, você podia se apresentar, né? Vai dar mais credibilidade para o que tem falado. Você trabalha com café? É Barista? Trabalha no Feito a Grão e conhece a galera do Isso é Café e 4Beans, é isso? Abs Igor

Olá Klause, nunca ouvi fala desse Salt Fermented, a ideia é colocar sal no fermento? Receitas com alto nível de hidratação é cheia de macetes Klaus, se fizer como as receitas 1/2/3 vai sujar bacada toda na hora de sovar. A farinha de trigo branca que usei foi a Dona Benta, dessas de 2 pilas que se compra em mercados normais, então acho que a farinha não é um grande complicador, apesar de influenciar no sabor e na textura. Como disse anteriormente, ainda estou longe de chegar no nível dos padeiros profissionais por aí, mas de qualquer maneira gostaria de compartilhar com vocês um pouco do que aprendi recentemente. Os principais macetes dessa última receita são: Fermento 100%:Eu estou utilizando a seguinte rotina de alimentação para a acidez não ficar exagerada. Eu sempre guardo o fermento alimentado como no livro Pão Nosso, com a receita 1/2/3. Daí tiro da geladeira a noite, antes de dormir, e alimento ele com a mesma rotina 1/2/3: 50g fermento 100g água 150g farinha Total: 300g Deixo descansar durante a noite e pela manhã vou refrescá-lo de novo, dessa vez com a proporção que quero utilizar no pão, 100%. Assim, dos 300g que tenho de fermento ativo eu vou guardar 100g na geladeira (ou seja, volta pra geladeira o fermento 1/2/3) e vou reservar 80g para a próxima alimentação. O restante jogo fora mesmo. A próxima alimentação vai inteira para o pão e deixo refrescando por 4 horas. Faço assim, se quero 400g de fermento 100%, utilizo: 80g fermento ativo 160g água 160g farinha Total: 400g Autólise prolongada: Esse processo é para ajudar a farinha absorver bastante a água antes de sovar. Faço essa etapa logo após alimentar o fermento já na proporção que desejo, assim quando o fermento estiver refrescado a massa já terá absorvido bem a água. O processo é simples e não toma muito tempo: coloque toda a farinha em um recipiente hermético e despeje a água gelada, mexa rudemente, tampe e espere. Isso mesmo, só farinha e água e deixo fora da geladeira mesmo... Sova: utilizo a seguinte técnica: Bloquear a fermentação:Massas muito hidratadas são melhores manipuladas quando geladas. Assim, após o primeiro ciclo de fermentação com dobras a cada 30min a massa vai para a geladeira. A partir daqui é tudo meio obscuro para mim, existe uma infinidade de possibilidades e já li várias receitas diferentes. O que fiz nessa massa foi dar formato com ela gelada e deixar uns minutos fora da geladeira antes de ir para o forno. Quero testar outras receitas ainda...

Gilberto, exatamente: fermento com 100% de hidratação e massa com 80%. Eu tenho calculado sempre o Baker Percentage para me ajudar a compreender melhor o pão que estou fazendo. Utilizei o seguinte esquema... Receita da Massa: Farinha de Trigo Branca: 770g Farinha de Trigo Integral: 330g Água: 900g Sal 22 g Total: 2022g Receita do Levain: Farinha de Trigo Integral: 160g Água: 160g Cultura antiga 1/2/3: 80g Total: 400g Baker Percentage: Farinha de Trigo Branca: 61,1% Farinha de Trigo Integral: 38.9% Sal: 1,7% Água: 84,1% Total 185,8% Foi o melhor pão que já fiz até hoje, mas ainda não se compara com o que compro aqui em BH na Cum Panio, vejo que ainda tenho um longo caminho a seguir....

Olá colegas Panificadores Caseiros, no domingo comecei minha primeira receita fora da proporção 1, 2, 3. Usei fermento 100% e 80% de hidratação da farinha com autólise de 4 horas enquanto o fermento refrescava. Ainda assim foi uma luta pra sovar, mas os resultados parecem promissores. Além disso, retardei a fermentação colocando a massa na geladeira e vou assar em dois períodos diferentes. A primeira fornada já saiu e ficou com tempo total de fermentação de 18hrs, a próxima vai sair amanhã de manhã com loooongas 42hrs de fermentação. Se der certo posto a receita e os macetes... tem muuuuitos macetes pra fazer esses trens, cada fornada aprendo algo novo!

Pessoal, acabei de entrar no site do Behmor e fiquei assustado... tá todo novo!!!! Parece que estão já partindo para uma versão nova do torrador e pelo que estão divulgando vai vim com algumas melhorias interessantes. A melhor delas será um controle de torra mais preciso e controlado via PC ou Smartphone pelo app deles. Se vier com tudo que estão prometendo e por um preço semelhante a versão anterior, pode ser o torrador final para o homeroaster... www.behmor.com

Duplicou...

Olá André, Seja bem vindo ao Clube. Fico feliz em saber do seu interesse em se aproximar dos torradores caseiros, pois achar café verde, de qualidade e a um preço justo não eh tarefa fácil. Essa aproximação pode ser benéfica para ambas as partes. Entrarei em contato por mensagem privada, mas gostaria de adiantar que apesar de tomar conta da parte organizacional, a escolha do café não eh só minha, eh quase sempre coletiva. Em especial, sempre tenho o apoio do Guilherme Torres e do Burny. Seria legal se eles pudessem receber umas amostras também.

Exatamente Klause, germina e seca o grão sem utilizar calor, preservando assim uma enzima que desenvolve no processo chamada diastase que ajuda a liberar o açúcar da farinha/fécula. Eh um enriquecedor natural. Geralmente utiliza-se somente 1% do total da farinha, caso contrário a massa sobrefermenta (overproof). Alguns maltes de cerveja são diastáticos e dá para encontrá-los em lojas que vendem insumo para fabricação de cerveja. Tenho uns links ensinando a fazer o malte diastático e tenho o link de um malte no site do Lamas já pronto com alto poder diastático (os consultores da loja que me recomendaram). Mais tarde quando tiver no PC posto aqui.

Ohhhh loko, essa Fênix tá de artista mesmo, um espetáculo! Parabéns Má, sempre progredindo!

Ontem fui almoçar em um restaurante aqui da capital mineira com um amigo, chegando lá descobri que a casa faz a própria cerveja (coisas de Minas). Para minha surpresa estava uma delícia, chama Mangifera e é uma American Ipa bem lupulada e bem frutada (puxando pra manga). Curioso que sou, pedi para conhecer o local onde é fabricada a cerveja, que fica no fundo do restaurante, e acabei conhecendo o dono, uma figuraça!! Para quem quiser conhecer, chama Villa Adriana e fica rua Pium-í no Sion. Vejam se não é de dar água na boca: Enfim, Hail IPA (x2)!!! @Miyamoto, tô sabendo desse trem aí não, depois compartilha lá no grupo como vai ser esse esquema?

Comprei o FNU e o Chapadão de Ferro verde deles, infelizmente é caro, mas na falta de opções acabei pagando o que pedem. Já comprei também o Faz. dos Tachos do Velloso. São todos cafés formidáveis e de qualquer maneira é melhor do que pagar mais de R$ 100,00 no quilo deles torrados...

@Valmor, o que escrevi sobre o pós-colheita foi o que aprendi com você na rápida passagem que tive no Sítio Santa Rita ano passado. Não falei muita bobagem, falei? Acho que aprendi tudo direitinho... hehehehehhe! Tive excelentes professores. @Burny, acho que estamos pagando um valor justo pelo café que ele irá oferecer. Não adianta ficar achando que ele vai passar o Coffee of The Year pelo que está cobrando da gente... e outra coisa que preciso repetir, estamos comprando o café ás cegas. Diferentemente do L1 que eu já provei e posso atestar a qualidade, esse café que o Clayton irá nos oferecer eu não provei, pode ser que o café seja ruim, é um risco que as pessoas que irão participar da compra coletiva terão que correr. @Ruston, obrigado pelas informações. Acho que todos apaixonados por café deveriam fazer ao menos uma vez uma visita a uma fazenda produtora para entender melhor o processo por completo. Isso ajuda a valorizar, e muito, o trabalho do produtor.

Passando para dar notícias então. Já faz um tempo que estou cobrando o café do Clayton, ligo para ele o tempo todo e acho que já até passei um pouco do limite de tanto insistir e cobrar o café. Na última vez que conversamos, já cansado de ficar ligando, eu pedi para que ele entrasse em contato assim que tivesse o café estivesse pronto. Desde então estou aguardando ansiosamente a ligação dele. Vou aproveitar e fazer um adendo. Eu venho comentando que o café não está pronto e para alguns isso pode causar um pouco de confusão, ainda mais para quem tá chegando agora no café e na torra. Vou tentar explicar então o que está acontecendo. O café que o Clayton separou para a gente foi colhido ano passado, mais precisamente no final de setembro (isso, infelizmente não será o colheita super tardia como tinha comentado anteriormente). Após o processo da colheita, onde se colhe a fruta café, o café é processado, no nosso caso o café será um natural seco em terreiro suspenso. Foto retirada do site Feito a Grão, mostrando o café secando no terreiro suspenso na Fazenda Ninho da Águia. Esse aí segurando o café é o Clayton, surfista que virou produtor! Após o processamento, o café é armazenado. Até onde eu sei, existem duas formas de armazenar, em coco e em grãos. Não sei como o nosso café foi armazenado, mas pela demora provavelmente o café estava em coco. Para transformar a fruta seca em grão é preciso descascá-la. Aqui tem um pouco do processo contado pelo nosso colega produtor, o Valmor: http://forum.clubedocafe.net/index.php?/topic/3372-doa%C3%A7%C3%A3o-de-caf%C3%A9-ainda-n%C3%A3o-pronto-para-consumo/#entry125404. Depois de descascado o café precisa passar por uma seleção, onde irão ser retirados os defeitos e os grãos menores. Esse processo pode ser manual e pode ser eletrônico. O processo eletrônico consiste em passar o café por uma peneira eletrônica que checa grão a grão se ele tem algum defeito através de uma análise óptica luminosa. A máquina que realiza esse processo é muito cara e poucos produtores possuem uma dessas. O que é comum é que uma cooperativa local possua o equipamento e para utilizá-lo é necessário entrar em uma fila. Esse é o tal processo de maquinar o café que comentei anteriormente. Nosso café se encontra nesse estágio e estamos aguardando uma brecha na cooperativa para maquinar nosso café. Segue foto de uma dessas máquinas: E após esse comentário gigantesco, vou até tomar um café alí, porque fiquei cansado.... Logo logo eu volto para falar do outro café da Compra Coletiva, o L1 ou Lote do Luke. Recebi mais uma amostra desse café e torrei na segunda, venho experimentando o café desde então e gostaria muito de compartilhar essa experiência com vocês... em breve...

O Rubi não é o meu favorito também, de todos da compra coletiva é o que menos gostei. Agora é curioso que tenha surgido o assunto do Rubi essa semana, pois o produtor desse café, o Zinho, pai do Bruno, faleceu na quarta feira com 95 anos. Tomei um Rubi no v60 em homenagem ao produtor da Fazenda Esperança hoje.

Olá pessoal, passando para dar notícias. O café da Fazenda Ninho da Águia ainda não foi maquinado, vamos continuar aguardando. O Clayton me deu a palavra dele que teremos café, porém, como um bom mineiro desconfiado que sou, decidi que não vou abrir a planilha de pedidos ainda. Somente quando tiver 100% de certeza que o café está a caminho é que irei dar prosseguimento com a compra. @Draegir, por enquanto só fizemos uma consulta para saber se a compra seria viável. Como todos acenaram positivamente, dei prosseguimento com a compra e estou negociando duas saca de café (120kg no total). O próximo passo é a oficialização do pedido, que ocorre com o preenchimento de um formulário que ainda irei abrir. Então fique atento ao tópico e ao fórum, pois em breve termos esse formulário disponível por aqui. Abraços super ansiosos, Igor

Olá colegas, conversei com o Clayton da Fazenda Ninho da Águia hoje de manhã e sinto informar que nosso café ainda não está pronto. Ele vai passar na peneira eletrônica na segunda feira e, em vista disso, vamos ter que ter aguardar mais um pouco. Somente quando tiver certeza absoluta que teremos café é que irei abrir a planilha de pedidos. Uma boa notícia é que o café que iremos receber será um dos que foram colhidos por último. Talvez os que provaram dele no farm2city possam falar um pouco do café pra gente. Eu não conheço esse colheita super tardia dele, mas imagino que seja bem especial. Abraços ansiosos, Igor

Esse eh velho viu! Nuuuuu! Hoje fui de Typica da Fazenda Várzea da Onça/PE na FP. Já está com mais de dez dias de torra e muito bom!