Igor

FAF 322, torra pra espresso no V60. Foi intencional mesmo, na tentativa de, ao tomar um café mais amargo, diminuir um pouco a inexplicável dor de cabeça com que acordei hoje depois de um sábado de carnaval!

Sexta de Carnaval é dia de muita Brahma ou Skol... Muita mesmo...

Isso mesmo Roger, R$ 240,00 o quilo, quase o preço de uma picanha Kobe Beef!

O molde da massa, quando dou forma para ela depois da primeira fermentação. No meu caso, bola... só bolas até agora, pois estou usando sempre a panela de ferro.

Opa pessoal, pergunta simples dessa vez. Quanto tempo vocês deixam o pão descansar depois do molde? Eu imagino que deve variar de acordo com receita, massa etc. Mas tem algum parâmetro que devo levar em conta para o tempo? Tô tipo tentando entender a lógica de deixar a massa descansar depois do molde. @Ana, nesse receita que você me passou, só para que eu possa ter uma ideia, quanto tempo você deixa geralmente durante a segunda fermentação?

Ow galera, não é por nada não, mas acho que o esquema é vender o Forquilha torrado! Eis o preço (esse número solto aí mesmo...) que está sendo comercializado na Academia do Café: Aproveitei pra tirar uma foto do perfil do café segundo os avaliadores de lá:

Isso... joga mesmo na cara dos paulistanos que em Brasília as pessoas meditam durante o banho... Kkkkkkkkkk...

Você já explicou alguma vez a origem do nome STC... ? Supremo Torrador de Café??? Só por curiosidade mesmo... Só Torra Café...? ...

Olá colegas panificadores, Primeiro vou deixar registrado meu agradecimento a Ana pelas dicas e pela receita base do pão integral. Tenho estudado sobre panificação desde dezembro e algumas vezes me perdi em meio a tanta informação. Mas é incrível como em determinados momentos tudo o que precisamos são de alguns dados pontuais para que toda informação espalhada se conecte e tudo faça sentido. Isso aconteceu comigo graças aos seus últimos comentários Ana e por isso, novamente, meu muito obrigado. Decidi então que seguirei a mesma escola que muitos seguem aqui e já encomendei o livro Pão Nosso. Enquanto não chega, estou seguindo o autor do livro no Facebook e lá tem várias dicas que já me ajudaram. Vou aproveitar então, para deixar aqui registrado, meio que em formato de diário mesmo, para futuros iniciantes um pouco do que tenho feito nesse início de jornada e com isso espero que eu também possa ajudar alguém um dia. Ontem eu assei mais um pão sem sova e, seguindo o mesmo raciocínio de aprendizagem que utilizamos para a torra e o espresso, troquei apenas duas variáveis diante ao processo anterior: a farinha e a temperatura do forno. Vamos as diferenças que notei. Começarei com relação a farinha, que dessa vez era bem mais fina e menos rústica e consequentemente a massa ficou bem mais melecada do que da última vez. Como esse tipo de pão não precisa de modelar, eu simplesmente joguei tudo na panela e literalmente deixei arder. Mas ficou o aprendizado, cada farinha tem um poder de absorção diferente e se eu precisasse moldar o pão necessitaria alterar a receita. Segunda diferença foi com relação a temperatura do forno, que dessa vez deixei no máximo do início ao fim. Aproveitei para medir a temperatura que ele chega (usei a sonda BT do meu torrador ) e para minha surpresa ele estabiliza perto de 220ºC, o que andei lendo por aí como sendo a temperatura ideal para fornos caseiros. Dessa vez, assando no máximo, a massa não ficou crua, a casaca continuou fina e bem crocante e ficou muito mais dourado. Moral da história, daqui pra frente vou sapecar o forno no máximo sempre!! Mesmo considerando um sucesso o pão que fiz dessa vez, o sabor dele não ficou tão bom quando comparado com o último da farinha rústica. Ficou muito nítida a diferença, para começar pela coloração que ficou bem mais clara, sem graça. O sabor ficou menos complexo e mais sonso. Fica outro aprendizado, não adianta acertar se não ficar gostoso. Trocaria 100 pães da segunda fornada por um cru da primeira! Ainda embriagado pelo fascinante mundo da panificação, parti para receita que a Ana me passou ainda no mesmo dia. Segui todas as dicas e acrescentei basicamente mais duas que li no face. Fiz assim, deixei a massa misturada rudemente descansar 20 min (sem o sal ainda) antes de sová-la e isso ajudou a trabalhar melhor a massa na bancada, pois ela é bem hidratada. Além disso não acrescentei toda farinha da receita de uma só vez, deixando 50g para ajudar na hora de sovar e fui colocando o sal aos poucos. Sovei então por uns 15min (suando que nem um cabrito) e então deixei a massa descansar, duas horas fora da geladeira e duas horas na geladeira! Após a primeira fermentação voltei pra bancada, abri a massa em formato retangular, coloquei os enriquecedores, azeitona preta e alecrim e fechei a massa em bola para a segunda fermentação. Enquanto fermentava abri uma cerveja IPA da Três Lobos e fui comer o que sobrou das azeitonas (meditação perfeita!), rs rs rs. Daí liguei o forno para assar o pão, aguardei os 30min para pré-aquecer e quando voltei para assar descobri que o gás tinha acabado. Como já era 1 da manhã, voltei com a massa para a geladeira e fui dormir. Hoje cedo pedi um gás novo e botei o bicho pra sapecar. Chega de blá blá blá e vamos para as fotos. Eis os resultados: Pão sem sova da segunda fornada descansando na grelha da Gaggia. Bem branco quando comparado com o da primeira fornada, ainda que ambas as farinhas sejam integrais. Pão Integral com Azeitona e Alecrim. Momento que tirei a tampa da panela Resultados e considerações finais do pão de azeitona em um próximo post...

Márcia, muito bonita sua roseta!!! Gosto muito quando elas ficam com traços mais finos como essa sua. Você tem rotacionado o espresso na xícara antes de deitar o leite?? Se não está fazendo, imagino que esse pode ser um dos motivos que fica essa "bagunça" de contrastes. Eu acho que extrações tigradas não são as melhores para latte art, por isso toda vez que "acerto" uma dessas eu rotaciono bem o café antes de fazer a arte, isso homogeniza um pouco a coloração da crema. Para tirar uns lattes com um contraste tipo os que vemos nos vídeos dos gringos eu estou torrando sempre um ou dois cafés com torras mais escuras. Da última vez fiz uma torra do Bob com 15,5% e uma do LH com 16%, pois acredito que são grãos que aceitam uma torra mais prolongada. Daí uso esses cafés só para os lattes pois, além da crema ficar extremamente espessa e escura dando um contraste legal na arte, o sabor me agrada mais que lattes com torras mais claras.

Vou querer um também, logo logo! O F1 tá ficando pequeno pra mim. Já se planeje aí...

Olha o alemão chato e conservador aprontando de novo... Kkkkkk

Ana... Ana... que aula! Esse tópico tem muita informação desestruturada e em vários níveis de complexidade, as vezes isso acaba confundindo quem busca dados mais pontuais. Um resumo sistemático como esse do seu post é muito importante pra mim que estou começando na arte da panificação caseira. Enxuto e com os primeiros detalhes com que devo atentar. Muitíssimo obrigado! Muito obrigado mesmo! Se me permite, acho que está faltando esse seu comentário completo no Caderno de Receitas aqui do Clube!!! Nesse momento o meu segundo pão com fermento natural está terminando de descansar depois do segundo molde. Fiz a mistura ontem a noite e deixei descansando 15 horas. É a mesma receita do pão sem sova de ontem, só que dessa vez estou usando uma farinha de trigo integral fina da marca Vilma. O fermento reagiu diferente com essa massa e cresceu bem mais, acho que vai dar certo dessa vez, resultando em uma massa mais "aerada", com uma malha maior. Hoje a noite farei a massa dessa receita que sugeriu e deixarei descansando durante a noite para assar somente amanhã. Pelo que pude notar tem duas diferenças para a receita que estou usando atualmente, primeiro a quantidade de fermento, que é o triplo, e segundo que dessa vez terá uma pequena sova. Imagino que o tempo de descanso da massa seja diferente também, pois desenvolverei o glúten na sova e não na fermentação prologada. O mais legal é que por estar mudando apenas algumas variáveis, o aprendizado será bem interessante. É quase como acontece no aprendizado da torra ou dos espressos... ... esse fórum me surpreende a cada dia...

Eu quero fazer hoje a receita do Pão de Azeite com azeitonas, mas gostaria de usar o Fermento Natural que estou cultivando! Li em um dos posts do Rodrigo que existe uma relação entre o fermento natural e o fermento ativo fresco, que seria 40 pra 1. Como a receita pede 15 gramas de fermento ativo, devo usar então 600g de fermento natural?? É isso mesmo? Não faz sentido... Como meu fermento está na proporção de 40% água, 60% farinha, devo corrigir essas quantidades na receita??? Em 600g de fermento devo ter então 240g de água e 360g de farinha... tiro isso da receita original então?? Por outro lado o Fernando comentou sobre a proporção que usa de 1, 2, 3 para fermento natural, água, farinha respectivamente. Estranho... acho que não tenho conhecimento/experiência suficiente para ficar adaptando receitas. Vou acabar desistindo e pegando uma outra receita já pronta de fermento natural. Mas de qualquer maneira seria bom compreender melhor o uso do levain!

Lá vem o screen shot do Windows XP da Ana...

Eu tb xeretei, mas não lembro de ter perguntado o preço. Quanto custa um afinal? Alguém sabe com mais convicção?

Acho que é isso mesmo Rodrigo, o Probatino já é 100% fabricado no Brasil. Conversei recentemente com um produtor aqui de Minas que adquiriu um e ele falou em 15k. Posso estar enganado porém. Fiz uma busca rápida no google e não retornou nenhum resultado com preço...

Opa, falei bobagem, achei que o preço do Bullet era 4.000 doletas... por 2.000 tá mais interessante!

Por esse valor Cal eu compraria um torrador top por aqui mesmo, um desses de prova. Gosto muito do Probatino e um novo custa R$15.000,00 até onde eu sei. Com o dólar a 2,83 + impostos o bullet tá quase lá...

Esse ano só comprei um pacote de 250g, o restante foi tudo torrado em casa!! Meu consumo médio é de 500g por semana...

Que hotel que nada, eu quero ficar na casa de algum membro solidário aqui do CdC, pois assim ainda tomo café bom qdo não tiver no evento! ... miyamotei com força... Agora falando sério, se formos em um carro com umas 4 pessoas deve ficar barato (mesmo com a gasolina a R$ 3,30... aff)

Tá difícil compreender vocês, rs rs rs... o Lisca fala pra baixar o fogo, a Ana fala para aumentar... acho que vou deixar com tá, no meio termo ... Ana eu lembro de ter provado do seu pão, só não lembrava dele ser integral. O que lembro mesmo é que ficou gosto demais! Qual foi aquele com azeitona, tem no livro de receitas aqui do clube? Outra pergunta, você usa alguma pedra/tijolo refratário no forno?

Ahhhh eu quero ir demais!!! Tem ajuda de custo pra viagem Ana??? kkkkkkkkkkkkkkkkkk... posso auxiliar nos workshops e cursos, ajudar na organização e o que mais for necessário, o que acha??

Acertei uma roseta também!!! Postei a foto no Instagram e o Barista Dritan Alsela (aquele que tira 553584 lattes seguidos) curtiu a foto, achei um máximo!! kkkkkkkkk Detalhe para o pain au levain ao fundo

Olá Colegas, obrigado pelas respostas. Estou olhando todos os dias nos sites de anuncio de usados uma batedeira planetária legal, decidi que comprarei usada. Vamos aos pães então. Hoje tive minha primeira experiência com o fermento natural. Eles estão com 10 dias e estou guardando metade na geladeira e a outra metade estou mantendo a temperatura ambiente. Os que vivem ao relento são alimentados de três a quatro vezes por dia e estão com um aroma espetacular. Como já tinha comentado anteriormente, tenho problemas em sovar a massa com a temperatura aqui de BH e enquanto a batedeira não chega vou fazendo pão sem sova. Peguei a receita do pão mais fácil do mundo que o Santiago postou e adaptei ela um pouco, trocando a farinha branca pela integral e o fermento biológico pelo levain. Como estava usando a farinha integral, tive o cuidado de aumentar um pouco a hidratação da massa, pois imaginei que esse tipo de farinha demande mais água. No restante segui a receita e inclusive usei uma panela de ferro para assar. O fermento funcionou que uma beleza e a massa cresceu pra caramba! O problema veio na hora de assar, pois mesmo deixando mais tempo que o sugerido na receita a massa ficou um pouco crua por dentro. Eis como fiz: pré aqueci o forno com a panela dentro tampada por 30min; coloquei a massa, tampei a panela e deixei por 30min a 230ºC; destampei e baixei a temperatura para 210ºC e deixei por mais 40min. Tirei somente quando dei um peteleco no pão e escutei aquele barulho de oco. Sei que as massas com farinha integral tendem a demorar mais pra assar, mas não faz sentido demorar tanto. Quando usei a farinha branca e o fermento biológico pra fazer esse pão demorou metade do tempo. Fico me perguntando onde errei.... O que será que aconteceu? Será que devia ter assado por mais tempo, ou será que pra essa receita não dá pra usar farinha integral? A farinha que usei foi uma super grossa e artesanal que compro em uma loja especializada em produtos naturais. Acho que usam moinho próprio, fica super rústica... pode ser isso. Bem, vou tentar fazer essa receita de novo amanhã e gostaria de manter a pegada integral. Acho que vou tentar uma farinha mais fina ou algo híbrido de farinha branca e integral. O que sei é que o gostinho azedinho que ficou é muito bom e mesmo errando ficou muito, muito mais gostoso que usando fermento biológico! Apaixonante esse trem do levain Segue fotos do dito cujo: