Tarcisio Pereira

Eu bem que estava pensando em testar um de torra clara. Costumo trair certas tradições supostamente. Mas primeiro tenho que esperar pelo moedor turco para tal.

quod erat demonstrandum

Eu durante muito tempo fiz espresso usando um cadence de lâminas... Geralmente razoável, as vezes bom, nunca excelente e dificilmente péssimo.

Então coloca o meu nome na lista de espera. Dependendo do que o pessoal aqui do fórum falar eu caso a pavoni. Dependendo ela será uma tia solteirona. Mais uma vez, muito parabéns pelo seu trabalho.

Gil, esse moedor foi projetado para ser excelente para o espresso, isso já é fato. Mas foi projetado para durar também? Foi projetado para, caso dê algum problema, ter manutenção? Ser passível de arrumar? 1400-1900 é um preço alto, mas há de se considerar o custo benefício envolvido. Se ele foi um moedor feito nessas condições, será o tipo de compra que só se faz uma vez. Uma la pavoni dura uma vida inteira. Um móvel de madeira de verdade dura a vida toda. A minha impressão é que esse moedor seria um bom cônjuge para a pavoni. Quais os cuidados que tomou em relação a durabilidade e possibilidades de manutenção?

Parabéns hein! Ficou show mesmo. Pelo jeito a precisão dele será tão boa quanto um profissional? Melhor?

Um espresso acho que está por volta de uns cinco reais.

A reflexão russa é historicamente baseada em sentimentos, filosofia e sentido da vida. Não tenho embasamento para afirmar a discussão política, mas diante da atual conjuntura sou levado a crer que não discutem. Que é isso gente? Brigando? Jamais... Se isto é um fórum a ideia, sob a minha ótica, é debater um determinado assunto. Uma coisa é brigar contra uma ideia, outra é brigar contra uma pessoa. Eu estou atacando as ideias que não concordo, não as pessoas. Algumas das minhas ideias já se provaram errôneas, se não pode haver discussão acerca de um assunto, como evoluir em tal questão?

É que junto com o latim estou estudando as técnicas de retóricas latinas que os romanos usavam no senado (SPQR). Nada como direcionar o argumento de um homem contra ele próprio. No momento presente, o Cabral e eu estamos de acordo. Eu realmente gosto de debater os assuntos, nada é 100% verdade ou 100% falso, há várias nuances. Não sei se na Alemanha o povo é tão 8 ou 80, mas esse tipo de discussão é algo que agradaria muito o povo que habita a mãe Russia. Daqui a pouco aparece um moderador pra puxar nossas orelhas, devemos voltar ao assunto do tópico creio eu... Burny, sendo você um estrangeiro em nossas terras, o que achou do artigo? Há produção do grão por lá? Em que situação os produtores se encontram?

Olá senhores! Confesso que fiquei deveras curioso, pois bem, fiz uma extração aqui em casa para matar as dúvidas, pelo menos as minhas. Vamos aos dados que nos interessam: La Pavoni Europiccola pre-millenium. Moedor baratza encore. 12g de café com um mês da torra. Moagem feita no 4. Como cada moedor deve estar regulado diferente, o ponto 4 do meu moedor é dois níveis acima do ponto que ele para de morder o grão, se o seu parar de moer no nível 7, seria equivalente ao nível 9. Filtro duplo. Tamper euro curve do clube. 30g de massa na xícara. Liguei a máquina e deixei ela começar a soltar ar pela válvula, tirei a chamada "falsa pressão", problema que acho que é exclusivo de máquinas manuais. Novamente a máquina esquentou até começar a soltar ar, alivei a pressão até que parou de soltar ar. Com o grupo a 90 graus, iniciei a extração com 7 segundos de infusão, totalizando 32 segundos. Ou seja, 25 segundos de café escorrendo. Resultado: Visão lateral: O bolo ficou com a aparência de ter as bordas mais escuras, assim como o do Mortari. Porém, após deixar uns 5 minutos em cima de um guardanapo ele ficou assim: Achei que a imagem ficou meio ruim, então bati outra foto para termos certeza: Seria interessante também mencionar que foram utilizados dois grãos, um de torra clara e um de torra escura misturados em uma proporção de 50% 50%. Isso explica o bolo ter a aparência tigrada. Julguem-me.

Retórica meu amigo, retórica...

Assim... pode até ter melhorado a qualidade... Esse conceito de bom ou ruim é muito relativo. Pra quem só tomou palha de arroz queimada, um grão, mesmo que torrado errado, moído errado e extraído errado vai ter um gosto supostamente melhor. Agora ser bom em relação aos grãos que costumamos consumir é a parte mais difícil.

Lá é bom sim, é caro. Se for até lá compensa mais você fazer o ritual 13. É a degustação de três microlotes diferentes, acho que está umas 35 Dilmas, pra conhecer vale a pena. Mas confirma primeiro se vem o catuaí 81.

Aproveitei e consultei um camarada meu aqui que possui conhecimentos de física, que creio eu, mais avançados do que o meu. Ele comentou algo bem interessante, a compactação do café pode inclusive mudar, levemente, a granulometria da área afetada, o grão de café não é uma pedra inquebrável, fazendo um efeito parecido com um pilão, muito embora não iremos ficar socando o tamper. Analisando por essa linha, a granulometria da área mais compactada ficaria levemente mais fina, dificultando a passagem da água, o que reforça minha teoria. Um teste interessante seria deixar essa café da foto ao ar livre por algum tempo, pra ver se é realmente diferença de cor ou se está apenas molhado. Levando em conta que os filtros possuem uma borda de uns 2mm sem furo, a água iria bater e voltar, direcionando para o centro. A pressão em "areia" é diferente da pressão em líquidos. Mas isso fazer uma diferença substancial na xícara, aí já são outros 500.

Não é por nada não, mas mostra uma foto da tela do filtro. Se em vez de ser diferença de cor for diferença de seco/molhado.... Se o filtro não for furadinho até a borda, aí está a explicação.

kkkk Compactar com um copo? quem nunca?

Bom... Eu e uma grande massa do HB acham o contrário, o que realmente não quer dizer nada. Um tamper bom, ou um método bom, é aquele que funciona melhor pra quem vai fazer o café. Tem quem prefira café amargo, quem prefira ácido, quem prefira palha de arroz queimada... Retórica meu amigo, retórica...

Ahhh claro, eu concordo. Mas essa história serve para ser ter ideia da dificuldade do produtor em fazer grãos de alta qualidade para uma minoria da população. Sendo talvez ainda explorado a situação dele melhorou.

Há também uma realidade pesada para os produtores. Há uma cafeteria aqui em São Paulo chamada CoffeeLab, eles tem um grão que é melhor que já tomei na vida, o Catuaí 81. Hoje, 29/01/2015, o preço dele é 56 dilmas por 250 gramas. O quilo seria 224 dilmas. Dá uma olhada na história do produtor e como a Raposeiras descobriu o grão: http://www.coffeelab.com.br/quando-a-barista-chorou/ Os próprios produtores desconhecem o seu potencial de cafés especiais, e o mercado nacional ajuda a degradar ainda mais.

Galera, achei um link interessante do HB sobre o mesmo assunto: http://www.home-barista.com/espresso-machines/tamper-bottoms-flat-or-convex-t24.html Há aparentemente um senso comum de que o curve faz com que a pressão da borda seja menor do que no centro. As opiniões variam basicamente entre isso influenciar ou não na qualidade na xícara. Aparentemente o curve se dá melhor com filtros triplos. Há opinião de que o tamper deve ter o formato da tela do chuveiro. Há ainda quem varie o tamper de acordo com as características do grão, assim adicionando mais uma variável. 50% dos que responderam a enquete acham o curve melhor. 31% preferem o flat 19% não possuem preferência. Loucura não?

Caê, isso é bom e triste ao mesmo tempo. Bom porque vamos poder sempre ter café bom. Triste porque veremos as pessoas comprando café cada vez pior e achando uma delícia tomar palha de arroz queimada. Já aproveitei e comprei uns microlotes no martins. Uma faca de dois legumes.

Que bizarro. Uma vez li não sei aonde que mais estranho que isso é a forma que o fogo de comporta na gravidade zero.

Mortari, você tirou essa conclusão vendo algum estudo ou experimento? A mesma lógica que você aplicou pra chegar na conclusão que o tamper mexe mais com a distribuição do que com a pressão pode ser aplicada no sentido contrário. O que invalidaria qualquer teoria de distribuição, dessa forma qualquer tamping iria arrumar a distribuição...

O C ripple vai evitar que a água canalize na parte central, mas isso só faria diferença se compactar torto, a água já está entrando pelas laterais mesmo...

Jamais jamais... Pior que lendo novamente fiquei com a mesma impressão. Mas é isso aí, a água vai procurar o caminho mais fácil, ou seja, o menos compactado. Pra quem tem máquina manual é melhor ir de qualquer tipo que não seja o flat. Uma vez que é você quem vai fazer a pressão... Já pra máquinas de bomba elétrica, acho que o resultado da xícara não muda muito... Assim, distribuindo bem e compactando nivelado... Se bem que se fizer tudo certo qualquer coisa fica fácil....