Rodrigoks

É mesmo...

Eu acho as considerações do Márcio pertinentíssimas. Com um pouco de critério, dá pra fazer um termofiltro relativamente funcional em casa e sem gastar muito. O que vai sair mais caro é ter que sacrificar um portafiltro e um filtro cego pra fazer um, mais umas pecinhas hidráulicas pra ajustar o fluxo (provavelmente a tal válvula-bola baste), um sensor térmico bem posicionado e um anteparo pra fazer o fluxo de água canalizar para onde o sensor está. O Andy Panda fez isso no vídeo acima. Se vocês olharem com atenção, percebam a estabilidade de temperatura incrível que ele consegue na extração apenas com a manutenção da temperatura da caldeira em um patamar previamente estudado por ele com o acionamento intercalado da resistência da máquina. Que máquinas domésticas conseguem uma estabilidade assim de temperatura? (não estou dizendo que isso é desejável, mas tampouco uma variação muito grande de temperatura o é) É totalmente impossível conseguir a leitura desses dados pelo método do copinho de isopor.

Eu não estou teorizando demais. Tudo o que falei é baseado em testes que foram feitos exaustivamente por outras pessoas na busca de ter uma aproximação de como a água se comporta na saída do grupo, que é quando ela encontra o bolo de café. Eu nunca me estimulei muito com o método do copinho, mas com bons argumentos posso mudar de opinião sem problemas Entretanto você me deixou curioso. Que variação você costuma obter? Você faz isso nas suas máquinas comerciais? O que você acha que o Fogo vai encontrar se medir na saída do portafiltro com o filtro vazio por 25s numa Gaggiazinha? Será parecido com o que você encontra?

Fogo, esse 40 ml saíram em quanto tempo? Provavelmente em poucos segundos. Uma extração leva 25s. E essa água do fundo do copo? Não representa nem a temperatura que a água começou a sair do grupo nem a que terminou de sair quando você desligou a bomba. Entende o problema? O teste do copo tem muito pouco a ver com temperatura real que a água sai do grupo durante uma extração. Como o Márcio diz, serve pra saber se a água está saindo quente, e a utilidade para por aí. Infelizmente.

Agora se você for habilidoso, pode fazer um termofiltro em casa, gastando bem pouco. É só procurar no google. Olha esse aqui que o Andypanda do Home Barista fez. Você pode observar a variação da temperatura em Fº no visor do medidor à esquerda, em tempo real. Acho que ele regulou a vazão pra 60 ml em 25s, considerando 9 bar de pressão. Legal, não? (o termômetro branco mede a temperatura da caldeira)

Fogo, desculpa me meter, mas pra isso só com um termofiltro (ou scace), que é caro pra dedéu. O teste do copo de isopor não tem muita validade pra tu saberes a temperatura da água que sai do portafiltro. Um dos motivos é a inércia e velocidade de medição desses termômetros ordinários, outra é a perda de energia pro ar já que o fluxo da água é totalmente diferente sem filtro (ou seja, o fluxo terá contato apenas ocasional com o termômetro), outra é a vazão de água sem pressão que é diferente, etc etc etc. Com um termofiltro, você consegue saber desde a temperatura da água que sai do filtro até simular como ela se comportaria durante uma extração, já que a vazão é regulada pra ser a mesma do espresso. Só que vai gastar 300 doletas, amigo.

Fotos de latte são legais, mas quem sabe faz ao vivo. Se te trouxerem um latte assim na cafeteria, não é de ir atrás do balcão e cumprimentar o barista?

Aposto que o Dobelin manja. Já viu o avatar dele?

Então quem sabe fazer 1 sabe fazer 2? Não, nada disso. Quem já tentou sabe que ao vaporizar leite pra 2 lattes a primeira xícara sempre fica diferente da segunda por causa da diferença da densidade do leite conforme vai se despejando. A solução que segue é bem conhecida, mas o japa faz com tal maestria que vale ver o vídeo.

Tenho uma outra pergunta, Fogo! (eu sou chato, eu sei) Que temperatura é essa que você está encontrando? É quando inicia o flush? Quando termina? A temperatura média? Quantos ml está extraindo?

Sugeriria, Fogo, que você fizesse uma medição aos 10 minutos sem nenhum flush antes. Depois, fizesse outra medição mais 10 minutos depois da primeira. Em outro dia, com a máquina fria, ligá-la e fazer uma medição aos 20 minutos sem nenhum flush antes. Só pra ver se os valores batem e ver a influência dos flushs na temperatura. Na Gaggia Dose, que é um bicho totalmente diferente, só a título de comparação, depois de uns 16 minutos de aquecimento (sem flushes) a caldeira chega a ficar 12 minutos desligada antes de iniciar um novo ciclo. A carcaça de plástico não é tão charmosa quanto a de metal, mas faz um bom papel como isolante. Medir os tempos de ciclos é muito fácil. Basta colocar uma câmera fotográfica/filmadora e deixar o tempo necessário filmando. Depois passa para o computador o vídeo e contabiliza os tempos on/off. Dá pra aprendeer bastante sobre o comportamento térmico da máquina em repouso. Eu só tenho os dados da minha até os 26 minutos, pois esqueci de carregar a bateria da câmera antes de começar a filmar. Quando fizer de novo, faço uma tabela com os dados encontrados.

Sempre os pobres estagiários! Aqui tinha uma época que a repartição fornecia um café de licitação para os funcionários. Era "Morro Redondo", "Morro Alto", ou algum coisa assim, um pacote douradão, à vácuo. Tinha o selo da ABIC nele. Ruim era pouco pra aquilo, era amargo como bile!

Acho genial! Apoio a idéia.

É uma soma de coisas, Pedro. Não adianta o café ser bom, a máquina e o moedor idem, e o barista ser despreparado. Dá porcaria com certeza. Veja só: Hoje resolvi tomar um espresso na Prawer. Prawer é uma marca de chocolates artesanais de Gramado-RS, bem conhecida. Uma casa de chocolates nunca me pareceu um lugar muito auspicioso para tomar um bom café, mas eu sempre prefiro pagar pra ver, nem que me arrependa depois. Pois bem, hoje finalmente resolvi tomar um espresso na casa de chocolates com cafeteria que eles tem no shopping Praia de Belas, em POA. De cara vi que eles tinham uma Astoria de 2 grupos (ou 3, não lembro) vermelha, bem bonita, e um moedor com dosagem eletrônica por tempo. A maioria dos que se vê por aí são de mós de 63 a 65 mm. Paguei 3,50 pelo espresso e resolvi sentar de costas para a barista, pra não influenciar minha opinião pelo proceder dela. Enquanto pagava vi que ela fazia um flush na máquina antes de preparar os espressos que já tinham sido pedidos pelos clientes às mesas, o que já é alguma coisa. Mas foi só o que vi do preparo. Ao receber meu espresso, a xícara veio com seus 60-65 ml de praxe no Brasil. Já nem esquento com isso, pois não espero receber outra coisa. Estranho seria se viesse dosado como deve ser. A crema estava com um aspecto bom, cor de avelã com alguns pontinhos mais escuros, o que sugeria uma boa extração. Aroma bom, mas não muito intenso. Ao provar, cairam meus butiás do bolso. Que café ruim! Amargo demais. Quente demais. Nem vou falar em aftertaste, pois o gosto ruim era durante o gole mesmo. Nem mesmo o chocolatinho com menta que acompanhava aliviou aquele gosto horroroso, que mesmo lavando minha boca com água mineral permaneci sentindo durante uns 20 minutos. Ao finalizar a bebida, parte da explicação: uma boa quantidade de particulado no fundo da xícara, o que dá a entender que estão moendo fino demais e subdosando o pó no filtro. Some isso à temperatura inadequada de extração e o mistério está desvendado. Nem vou falar da qualidade dos grãos que nem me interessei em saber da procedência. Se for somar o valor da máquina e do moedor que utilizam, passa facinho de R$ 20.000. Na minha casa, meu modesto equipamento (Gaggia + Hario) custa 20 vezes menos. Meu grãos são de primeira, mas torro em uma modesta pipoqueira de 100 reais. E quer saber? Não dá simplesmente pra comparar o resultado. Meu espresso na maioria das vezes é denso e saboroso, perfumado e complexo. É melhor que 95% dos cafés que tomo na rua. Qual a diferença então? Ora, só pode ser o zelo no preparo. É o cuidado e o respeito pela bebida. É o tentar fazer o melhor possível dentro das possibilidades. É buscar a perfeição, mesmo que ela seja inatingível. E nisso tenho me saído bem, graças, entre outras coisas, às informações que se encontram nesse forum. Quando tomo uma porcaria dessas na rua, às vezes chego a sorrir, pensando: "faço muito melhor em casa!".

O vendedor é o honbliss. Só que ele não está mais enviando para o Brasil, não sei o porquê. É uma pena, pois o pitcher de 12oz custava 20 doletas e o de 20oz, 24 doletas, e o frete era grátis.

Produção, posso colocar um link pra vendedor aqui ou tem que ser nos classificados?

Não é só isso. Vem com amostras de diversos graus de torra, com café real em containers transparentes (na verdade foi isso que gostei). Como os discos da Agtron, só que com café real em vez de discos coloridos. Por isso postei nesse tópico. Em nenhum momento questionei o custo benefício ou disse que valia comprar, apenas achei interessante, como mera curiosidade.

E alguma idéia do que seria um número de mesh adequado pra passar só os fines?

Eu comprei um pitcher no ebay que é muito bom, pequeno, de 12oz, ideal pra máquinas domésticas de entrada. Vaporizo em uns 20-30 segundos. O vendedor gringo foi muito atencioso, recebi em menos de um mês e tenho produzido ótimos resultados com ela. Custou ao total, com o frete, 40 reais. Se interessar, coloco o link do vendedor aqui mais tarde. (PS: Se o leite ficou muito firme, provavelmente aconteceram uma dessas duas coisas, ou ambas: o leite aqueceu demais - idealmente deve ficar entre 60-70 C, ou introduziu ar demais no leite. Pra latte art, expansão demais não funciona, embora possa servir pra um cappo)

Fogo e Alex, quando vi isto não pude deixar de lembrar de vocês: http://www.youtube.com/watch?v=nstXcwdAvPo&feature=related (aposto que o Frank de vcs será bem mais silencioso, rsrs)

Bem mais legal que a régua da ABIC essa maletinha do 007. Só tem que desembolsar 250 doletas. Mas que é legal, isso é. http://coffeechemistry.com/index.php/Technical-Kits/Green-Arabica-Coffee-Grading-Kit.html

Igualmente fantástico (a parte mais legal é o primeiro crack em super slow motion -muito interessante a violência da expansão):

Pedro, as marcas de produtos de licitação não são apenas as mais baratas (se é que são). São marcas que simplesmente não existem pra vender no mercado, porque nem na pior espelunca atenderiam os requisitos mínimos de qualidade. Eu sei do que estou falando...

Gostei especialmente do Ensaio 3, Bernardo. Explico. Ensaio 1: Moer um ponto mais grosso já testei, deu naquela cascata que tem no segundo video do tópico Minha Extração, mesmo sobredosando em relação ao primeiro. Ensaio 2: Já testei diversas rotinas de gerenciamento de temperatura. Já constatei que o gosto de café queimado é um pouco diferente do causado pelos fines. O gosto de café queimado chega antes e de um jeito diferente, difícil definir em palavras. Minha rotina atual consiste em deixar a Gaggia aquecer por coisa de 20 minutos, fazer um pequeno flush de 1 a 2 oz com o portafiltro encaixado (a água aproveito pra aquecer as xícaras, ainda que o objetivo do flush não seja esse) pra fazer a caldeira ligar, e assim que ela desliga, retiro o portafiltro, seco, carrego de pó, faço o tamping e ao fechar dois minutos faço a extração. Tenho tido regularidade nos resultados assim. Ensaio 3: Adorei a idéia da peneira. Já tinha conhecimento desse método pelo HB, mas não tinha dado muita atenção. Agora que vc reforçou, caiu minha ficha das possibilidades que traz, tanto pra fazer uma degustação comparada, preferencialmente em cupping, como pra quantificar os fines que o Hario produz. A idéia é que com esse método posso testar minha teoria de que o Hario depende do fluxo de grãos pra estabilização das mós, comparando o resultado dos dois métodos (coxas e 8) com uma quantificação visual dos fines que passarem na peneira, bastando pra isso peneirar em cima de uma folha branca cada amostra individual. Idéias de onde achar peneiras adequadas??

Visualmente os meus shots ficam muito bons, Rafa e Fogo. O problema do amargor como Hario eu tenho, isso é fato, e agora estou moendo de um jeito que esse problema diminui, o que tem me deixado mais satisfeito (mas não plenamente). O Leo constatou isso em uma sessão de cupping, precisaria fazer outras pra comprovar a teoria. O Ruston e o Márcio também já disseram sentir que os shots feitos pelo Hario tem limitações quanto ao sabor, outros não sentem (Rafa e Ricardo, p.ex). Talvez algumas unidades sejam melhores que outras, o que é normal numa linha de produção barata como a do Hario. Se vc procurar no google, vai ver vários usuários que mostram seu Hario com o eixo torto, de fábrica. E ele tem uma bruta folga nos pontos de apoio e na fixação das mós, então não dá pra dizer que ele é consistente. Talvez conte mesmo com a pressão dos grãos pra minimizar os problemas de alinhamento, já que as mós são relativamente flutuantes, especialmente a externa. Mói muito bem considerando o preço, sem dúvida. Não estou desdenhando dele, eu até gosto. Mas não é a cura de todos os males, pelo menos não o meu. Assim que comprar um café novo já torrado, vou fazer mais testes. Sempre é bom mais testes. E sigamos discutindo, que a experiência de todos vai ajudando a construir melhor conhecimento.