Rodrigoks

Irmãos Ferraro é uma excelente cervejaria. A Loca.

Mas é interessante ter. O café do single é diferente do do duplo.

Feita a Terça Expressa, vou falar do que deu certo e do que não deu. Primeiro, o método de utilizar as quatro prensinhas pra escolher a melhor extração é realmente muito bom. As pessoas que provaram não tiveram dificuldade de identificar a melhor extração a partir das provas. Porém deixar tudo pra fazer no dia da Terça Expressa não deu certo. Uma parte do ocorrido foi obra do acaso. Queríamos ter os cafés frescos, mas o pessoal da 4Beans estava na Suécia logo antes do evento e não pudemos ter os cafés pra levar as regulagens do teste prontas com antecedência. Os cafés só chegaram na terça pela manh]ã, no dia do evento. E logicamente que haveria de ter uma surpresa: o café escolhido pra fazer o teste tinha uma torra bem mais escura daquele que eu tinha feito os testes em casa. Quando fizemos o teste das prensinhas com o Vario BG, a melhor moagem foi a 9W. Porém, quando repetimos o protocolo com o meu moedor, a moagem mais grossa testada (10W), no topo da escala, sobrextraiu... Daí eu vi que tinha me quebrado! Não havia tempo pra mais uma rodada de testes. Já beirava 21h30min e tinha que servir cafés pras pessoas. Daí tentei uma última cartada. Havia levado a ferramenta de ajuste da Baratza e regulei a moagem para mais grosso, deixando as mós se tocando entre 1A e 1C, e resolvi moer no 10W com essa nova regulagem na prensa grande na esperança de que corrigisse um pouco o problema. Aqui o segundo erro: ao mudar a escala do experimento, percebi que a extração aumentou. Eu já achava que isso pudesse acontecer porque a prensa grande tem mais capacidade térmica que a pequena, mas acabou que aconteceu um pouco mais do que eu pensava. Devia ter testado isso antes... E finalmente a terceira surpresa: o café do meu moedor (AP) ficou relativamente bem extraído, e o do Geremias (BG), que na prensinha estava bom, acabou sobrextraindo um pouco. Apesar de todos os problemas e das diferenças de extração, todo mundo identificou diferenças significativas entre os dois cafés, o que foi legal. Alguns preferiram o BG, outros o AP. Eu fui o único que não testei às cegas, mas acho que conseguiria identificar o café do meu moedor. Em um primeiro momento, a extração do AP estava com uma acidez frutada na boca e saboroso, mas finalizava menos limpo, aparecendo um amargor residual e persistente que aparecia bem mais tarde, mais de um minuto depois de beber. Já o BG entregou um leve amargor de cara e uma acidez mais picante, entregando as camadas de sabor mais devagar, com finalização mais limpa. Ainda estou com as fichas que me entregaram, vou dar uma olhada nas anotações com mais calma. Enfim, resumindo, acho que é um experimento muito bom de se fazer, mas não serve pra fazer com uma platéia grande e com tempo limitado, pelo menos não todas as etapas. Se nós tivéssemos feito a lição de casa e levado as regulagens prontas, seria um experimento muito legal de se fazer. Mas houve contratempos que podem acontecer. Não desisti totalmente da idéia. Um dia talvez volte a repetir, com tudo mais bem testado e ensaiado. Agora no início de agosto deverei ter as mós de aço instaladas no meu Vario, e com certeza farei mais testes em particular.

Talvez esteja sobrextraindo no coado.

Na Terça Expressa realizada no Yami Café, o Geremias, barista e chef, apresentou-me o Thermapen. Termômetro muito foda. Em três segundos uma leitura com precisão de décimo de grau. É caro pra caramba, como toda ferramenta de qualidade. Mas entrega o que promete. http://www.thermoworks.com/products/thermapen/ Há uma versão mais barata, a Thermopop, que entrega a leitura em 5s e com erro de 1C e custa um terço do preço.

Gil, em relação ao seu post anterior, essa é a escola mais clássica, que eu chamo de "centrista". Muita gente renomada adota (p. ex, Barismo). A outra é a linha do Perger e do Scott Rao, circular. Dessas duas básicas derivam muitas outras. Esse barista faz uma crítica ótima. Prefere a técnica central, mas não para todos cafés.

Espresso tem um problema. O bolo extrai mais na parte de cima por causa da água mais pura e mais quente. Prensa, se bem feito, acho que é o método da extração mais homogênea.

Eu pessoalmente não faço juízo de valor, se é melhor ou pior, nem quero desavreditar o Perger ou algo assim. Apenas tive vontade de fazer o experimento e fiz. É difícil medir o que realmente acontece. Também acho difícil uma extração totalmente homogênea, isso é uma utopia em qualquer método de extração. Sempre que alguém fala em homogênea leio como menos heterogênea possível.

Não tomei. Usei um café velho.

O Perger falou em um vídeo que postaram no fórum recentemente que não há problema em encher o flitro de água até a boca durante a extração porque a a´gua só escoaria por baixo pela ação da gravidade. Fiquei lá com minhas dúvidas e fiz o seguinte experimento: Fiz um cone de papel alumínio pequeno e obstruí a saída pelo vértice do cone, assim: Daí gravei dois vídeos, um com o cone e outro sem, enchendo bastante o filtro de água durante a extração, usando o portafiltro transparente. Dose de 26g, 400ml de água. Sem obstrução: Com obstrução: Tirem suas próprias conclusões.

Hoje é o teste. Espero ter sorte.

Puxa, escorreu uma lágrima aqui. Honrado pela referência, mas acho que o Jim não teria inveja, não. Quisera eu ter um décimo do conhecimento dele.

Hoje fiz o primeiro teste com um café de sacrifício. Deu bastante certo. 1- Pesagem prévia da dose. 12g de grão p/200ml de água. O dedal de café serve pra limpar previamente o moedor da moagem anterior. 2- Moagem no Vario, mós de cerâmica. 6A, 7A, 8A e 9A. 3- Prensas preparadas. Infusão de 5min. Água da chaleira que descansou no máximo 1min após a fervura. 4 - A bebida resultante. Ramequins grandes pra esfriar rapidamente. Conclusão: 6A muito sobrextraído, 7A sobrextraído, 8A ligeiramente sobrextraído para bom, 9A bom mas indo para o lado do ácido. Acho que pra dá pra explorar melhor a faixa de moagem ótima da prensa começando do 6W ou do 7A. Percebam que não mexi na escala micro. Isso é possível em uma segunda rodada de testes. No meu caso, eu exploraria de 8A a 8W. O que posso dizer é que o experimento foi super bem concebido, sem falsa modéstia. Tendo os cafés disponíveis e em temperatura semelhante é muito tranquilo selecionar as melhores amostras e a melhor moagem.

Continuando, acho que esse seria um experimento legal pra fazer com auxílio de um refratômetro: fixar um %ext qualquer, digamos 20%, e tentar atingi-lo em duas extrações diferentes, uma com água mais fria e outra mais quente, e tentar avaliar as diferenças. Se houver, certamente serão qualitativas.

Com uma chaleira eletrônica é uma boa maneira de brincar com a temperatura. Se bem que acho essas temperaturas de extração pra lá de frias, muito mais do que as sugeridas por literatura bastante recomendada. Mas não tem como julgar sem provar. Até porque, como temos insistido, há outras variáveis envolvidas. É como dizer que o café do Perger está errado sem ter tomado. Intelectual play again. Curiosamente, a Raposeiras recomenda ferver a água.

Apetrechos para os testes:

Sentiu muita diferença e acha baixo? Esqueça as convenções, faça o que tiver melhor sabor. Em todo o caso, o manual da Aeropress recomenda 80C

Essa foi uma das coisas que aprendi nas TES. Agitação é uma variável subestimada. Fiquei feliz quando assisti o vídeo do Tim Wendelboe sobre extração há poucos dias e ele falou a mesma coisa.

Claro. Mas no espresso, preparado direito o bolo, mantidas as demais variáveis, não deve mudar, pelo menos não por intervenção do operador. Já no coado...

Claro que muda. Pra mim, no espresso a grande diferença é que o sistema é muito mais fechado. Feito o bolo corretamente, agitação não é uma variável importante, e em uma boa máquina a temperatura pode ser manipulada com certo controle. Nos coados, com toda a perda de temperatura para o ar, acho que a diferença de temperatura tem que ser maior que no espresso pra se notar mudanças importantes. Não que não mude. Só acho difícil controlar, em especial levando em consideração a agitação, variável que nos coados é muito determinante. Fora que tem que ter bom termômetro. Esses chineses são terríveis.

Atualizando: Os grãos da 4Beans devem chegar apenas na terça-feira. Logo a regulagem dos moedores vai ser feita na hora mesmo, o que sob certo aspecto é vantajoso. O grande lance do experimento é realmente obter uma regulagem boa de cada moedor para certo café. O que vou fazer pra otimizar o processo é colocar moagens ligeiramente diferentes em 4 prensinhas pequenas, que serão preparadas simultaneamente. Os baristas mais experientes vão fazer a prova e identificar a melhor. Caso se perceba que havia potencial de melhora (é facil saber tendo a sequência de amostras disponível), repete-se o experimento para o intervalo de moagem adjacente, para cima ou para baixo. Só depois de saber a melhor regulagem de cada moedor é que faremos a experiência em escala maior nas prensas grandes, com todos provando. Acho que é o melhor meio de termos algum resultado factível desse experimento.

O tutorial é UMA proposta de preparo. Há diversas maneiras de obter resultados semelhantes trabalhando com moagem, tempo, agitação e temperatura. Não há contradição alguma. Como o Sérgio já advertiu, isso é valorar a variável, quando o problema é a extração (seja quantitativa ou qualitativamente falando) No caso específico do Hario Mini, que é um moedor com problemas de consistência em moagens mais grossas, especialmente tão grossas como as quais vc tem utilizado, quase de prensa francesa, é possível que diminuir a temperatura seja uma abordagem factível. Em moedores mais consistentes é uma presunção razoável admitir que é possível usar temperaturas altas sem atingir amargor. Sobre a temperatura e a extração e o grau de torra, acho que o Bernardo partiu de uma premissa que não me parece correta. De que cafés de torras mais escuras ficam melhores com menor percentual de extração. Pra mim, o problema é o contrário: torras mais escuras extraem muito mais fácil que claras, então é muito fácil atingir extração elevada e carrear componentes amargos pra bebida. Então pode parecer que o manejo da temperatura para baixo favorece uma bebida mais equilibradas nessas torras, mas o que se quer na verdade é evitar a sobrextração, que vem fácil. Poderia, todavia, ser evitada de outra forma, como com moagem mais grossa. Eu admito que é possível que alguma diferença de temperatura (considerando a faixa recomendada) pode trazer qualitativamente elementos mais ou menos interessantes para a bebida. Só que deve ser em quantidade marginal quando comparada em relação à variáveis muito mais relevantes, como moagem e agitação. Tudo isso pra dizer que pra mim a temperatura é uma variável superestimada. Acho que pode ser boa pra fazer um ajuste final na sua extração, mas dificilmente vai corrigir uma extração desequilibrada com facilidade. Continue fazendo suas experiências. Ao final, é o que importa. O resto é discurso.

Por um tempo pensei que isso fosse verdade. Mas é questão de adaptar a técnica. Hoje me acostumei tanto a vaporizar leite pra uma xícara de 150ml que tenho dificuldade de acertar o ponto quando coloco mais.

Só colocar menos leite na de 350ml.

Não é muito fácil acertar desenhos trabalhados nessas xícaras pequenas.