Melhorando o espresso fazendo moagem dupla

[regisassao]

Compartilhando uma experiência que fizemos num grupo de WhatsApp com resultados surpreendentes:

Procedimento:

1 - Moer bem grosso, mais que prensa francesa. Eu usei 4 voltas no K6 que é o maximo dele.

2 - Moer normalmente, como ja estava ajustado na sua extracao. seguida da sua moagem normal. No meu caso foi no clique 67 do K4 para o café que estou usando.

Não importa qual seu moedor, não precisa usar dois (usei só pela conveniência de não ficar mudando o ajuste), não altere nenhuma outra variável na sua extração de referência. 

A ideia surgiu por alguns fatores: 1 - alguem no grupo do whats divulgou um moedor manual em dois estágios, a primeira seria um pre-breaker, depois a moagem convencional; 2 - a tendência dos pre-breakers enfatizada nos moedores elétricos; 3 - a questão já bastante conhecida da temperatura afetar a qualidade da moagem; 4 - um video de 1h do Lance Hedrick comentando esses pontos.

Depois disso tudo, pensei em fazer o teste, fiz uma vez e achei que tinha melhorado, mas para não criar viés, propus no grupo que fizessem a dupla moagem, mas sem contar a motivação e possíveis resultados teóricos ou a minha experiência. Então, alguns relataram aumento no tempo de extração, um deles diminuição, mas todos disseram que o sensorial melhorou. Uns perceberam notas mais claras, outros redução de amargor, acidez, aumento de doçura...

Segundo o Lance Hedrick, deveria passar mais rápido. Já no site da Momentem, que está lançando um moedor manual em fase de crowdfunding, diz que os tempos aumentam. Pela amostragem, aumenta mesmo, talvez o Lance tenha se confundido.

Porém, independente de aumentar ou diminuir o tempo de extração, todos relataram melhoria sensorial. Uma possível razão é a redução de moagem por esmagamento e aumento de moagem pelas lâminas dos moedores, talvez com menor geração de calor por fricção também. Foram diversos moedores e máquinas, teve 1zpresso, Kingrinder, DF64, Kinu, Prima Latte, Philco, ECM, Silvia, enfim...

Eu viciei na técnica e estou moendo duas vezes quando não estou com pressa. Como a primeira moagem é bem grossa, é rápida e com pouco esforço. Na hora de transferir para o outro moedor, porém, pode fazer lambança. 

Uma variação que pode melhorar ainda mais: logo após a primeira moagem, soprar pra remover os shafts, as películas. Eu fiz um teste lado a lado e vi que diminui o amargor, mas achei a diferença sutil e perceptível apenas no lado a lado. Já o acréscimo da moagem grossa antes da moagem padrão me deu a clara sensação de melhoria sem precisar de teste lado a lado pra notar a diferença. 

Caso tenha curiosidade, teste e compartilhe seus resultados aqui!

[Octávio]

uma dúvida boba, não entendi bem. Se uso 18 g, seriam 9g de moagem grossa e 9g de moagem no exato clique que costumo usar? Misturo ou deixo a moagem grossa sobre a outra?

[Diego Nunes]

Bacana o experimento em grupo! 

Não sei a origem exata da ideia, mas já existe há algum tempo. Tem um vídeo (óbvio) do James Hoffmann sobre isso. 

 

 

A questão do tempo que você falou deve ser pela forma como o pessoal tá fazendo a segunda moagem. No vídeo o James demonstra que se colocar tudo de vez, vai aumentar o tempo de extração, mas se colocar aos poucos (difícil com moedores manuais), diminui o tempo. Esse vídeo já é um tanto velho e depois de alguns anos do pessoal testando essa técnica, se percebeu que o mais impactante é fazer a alimentação lenta (slow feeding) do moedor - colocar os grãos do café (sem moer antes) aos poucos. 

Os pre-breakers das mós geralmente são a parte mais eficiente das mós. Onde o processo tende a congestionar é na finalização (nos finishing teeth). Café que já tá na moagem “correta” não consegue sair porque tem mais café no caminho fora do tamanho “correto”, então acaba sendo moído além do necessário e constantemente friccionado, gerando mais estática e calor.

Com o slow feeding se evita congestionar as mós e o café é “moído menos”, por isso comparativamente as extrações vão ser mais rápidas. Mas tem a vantagem de gerar menos fines, estática e deterioração por calor. É um tema bem em alta no momento, por causa de uns vídeos do Lance Hedrick focando bastante no técnica.

[Victor Sgarbi]

1 hour ago, Octávio said:

uma dúvida boba, não entendi bem. Se uso 18 g, seriam 9g de moagem grossa e 9g de moagem no exato clique que costumo usar? Misturo ou deixo a moagem grossa sobre a outra?

Pelo que eu entendi, e lembro de ter visto sobre dupla moagem, você mói grosso todo o café e na sequência mói fino todo o café novamente. 

Já vi gente fazendo dois tipos de moagem como você falou, mas é outra técnica. 

[Octávio]

27 minutos atrás, Victor Sgarbi disse:

Pelo que eu entendi, e lembro de ter visto sobre dupla moagem, você mói grosso todo o café e na sequência mói fino todo o café novamente. 

Já vi gente fazendo dois tipos de moagem como você falou, mas é outra técnica. 

ah, sim. Obrigado! Agora entendi.

[regisassao]

3 horas atrás, Octávio disse:

uma dúvida boba, não entendi bem. Se uso 18 g, seriam 9g de moagem grossa e 9g de moagem no exato clique que costumo usar? Misturo ou deixo a moagem grossa sobre a outra?

Não, 18 na moagem grossa, depois o resultado joga no moedor pra moagem fina no mesmo clique que estava usando antes

3 horas atrás, Diego Nunes disse:

Bacana o experimento em grupo! 

Não sei a origem exata da ideia, mas já existe há algum tempo. Tem um vídeo (óbvio) do James Hoffmann sobre isso. 

 

 

A questão do tempo que você falou deve ser pela forma como o pessoal tá fazendo a segunda moagem. No vídeo o James demonstra que se colocar tudo de vez, vai aumentar o tempo de extração, mas se colocar aos poucos (difícil com moedores manuais), diminui o tempo. Esse vídeo já é um tanto velho e depois de alguns anos do pessoal testando essa técnica, se percebeu que o mais impactante é fazer a alimentação lenta (slow feeding) do moedor - colocar os grãos do café (sem moer antes) aos poucos. 

Os pre-breakers das mós geralmente são a parte mais eficiente das mós. Onde o processo tende a congestionar é na finalização (nos finishing teeth). Café que já tá na moagem “correta” não consegue sair porque tem mais café no caminho fora do tamanho “correto”, então acaba sendo moído além do necessário e constantemente friccionado, gerando mais estática e calor.

Com o slow feeding se evita congestionar as mós e o café é “moído menos”, por isso comparativamente as extrações vão ser mais rápidas. Mas tem a vantagem de gerar menos fines, estática e deterioração por calor. É um tema bem em alta no momento, por causa de uns vídeos do Lance Hedrick focando bastante no técnica.

Esse Hoffman é um gênio. Não sei como ele teve a mesma ideia que eu kkkk

Falando sério, vou ver o vídeo depois, esse eu não conhecia. Fui mais influenciado pelo Lance mesmo.

[regisassao]

@Diego Nunes muito bacana o vídeo, valeu por compartilhar! E agora entendi que o gênio nem é o Hoffmann, mas um engenheiro que deu a sugestão a ele e que construiu o próprio moedor. Só faltava ser o Gilberto da Bravo... rs...

Isso poderia explicar porque uma pessoa teve diminuição do tempo de extração, porém, ela é uma das que só tem moedor manual, ou seja, não consegue fazer uma alimentação lenta.

Outra coisa que o Hoffmann não comenta é se melhora o sensorial mesmo jogando todo o batch no moedor, sem ir aos poucos.

No grupo do whats, talvez um ou dois tenham usado moedor elétrico, não mais que dois, e todos relataram melhora no sensorial.

E como a maioria de nós usa moedor manual, seria complicado moer aos poucos, então, nosso experimento tupiniquim precisa ser jogando tudo direto no moedor e mandar ver.

Se alguém mais testar aí e quiser compartilhar os resultados, vamos validando ou não a experiência.

Valeu!

[Takashi]

2 horas atrás, regisassao disse:

@Diego Nunes muito bacana o vídeo, valeu por compartilhar! E agora entendi que o gênio nem é o Hoffmann, mas um engenheiro que deu a sugestão a ele e que construiu o próprio moedor. Só faltava ser o Gilberto da Bravo... rs...

Isso poderia explicar porque uma pessoa teve diminuição do tempo de extração, porém, ela é uma das que só tem moedor manual, ou seja, não consegue fazer uma alimentação lenta.

Outra coisa que o Hoffmann não comenta é se melhora o sensorial mesmo jogando todo o batch no moedor, sem ir aos poucos.

No grupo do whats, talvez um ou dois tenham usado moedor elétrico, não mais que dois, e todos relataram melhora no sensorial.

E como a maioria de nós usa moedor manual, seria complicado moer aos poucos, então, nosso experimento tupiniquim precisa ser jogando tudo direto no moedor e mandar ver.

Se alguém mais testar aí e quiser compartilhar os resultados, vamos validando ou não a experiência.

Valeu!

Ele comenta sim que o espresso sai mais doce e balanceado aproximadamente nos 9:10 do video

[regisassao]

1 hora atrás, Takashi disse:

Ele comenta sim que o espresso sai mais doce e balanceado aproximadamente nos 9:10 do video

Mas só com o slow feeding. Com o procedimento inicial, que ele estava "errando" e colocando o café pré-moído de uma vez, ele menciona que chocou a máquina, mas não faz considerações a respeito do sensorial.

[Pedro084]

Interessante a discussão dos efeitos de fazer duas moagens no espresso. Com certeza irei testar logo mais. 

Sobre o slow feeding em moedores manuais, em um vídeo do outro canal do Lance (Lance Unfiltered), ele respondeu a uma pergunta de um dos inscritos que era justamente sobre como utilizar a técnica em moedores manuais. 

Ele respondeu que poderia sim colocar os grãos aos poucos (2/3g por vez) ou inclinar o moedor """quase""" na horizontal. Isso ajudaria a diminuir o congestionamento dos grãos. 

[regisassao]

4 horas atrás, Pedro084 disse:

Ele respondeu que poderia sim colocar os grãos aos poucos (2/3g por vez) ou inclinar o moedor """quase""" na horizontal. Isso ajudaria a diminuir o congestionamento dos grãos. 

Pouco viável né? Eu já costumo moer em 45 graus, acho que é a melhor solução de compromisso esforço x velocidade

[bassarisse]

Com o K4/K6 (não sei outros da linhas) dá pra pelo menos moer sem a tampinha, só com a manopla acoplada, e ir colocando aos poucos 

[Roger W. Rocha]

Em um teste agora com meu J-max, moendo 2x passou muito mais rápido, passando em 33s, quando fiz o teste na mesma regulagem moendo direto, a máquina chocou e passou em 1:30.

Na extração com a técnica, tive a impressão que perdeu corpo e ficou mais equilibrado, com certeza farei mais testes.

[pfedato]

Em 16/01/2024 at 07:27, regisassao disse:

Compartilhando uma experiência que fizemos num grupo de WhatsApp com resultados surpreendentes:

Procedimento:

1 - Moer bem grosso, mais que prensa francesa. Eu usei 4 voltas no K6 que é o maximo dele.

2 - Moer normalmente, como ja estava ajustado na sua extracao. seguida da sua moagem normal. No meu caso foi no clique 67 do K4 para o café que estou usando.

Não importa qual seu moedor, não precisa usar dois (usei só pela conveniência de não ficar mudando o ajuste), não altere nenhuma outra variável na sua extração de referência. 

A ideia surgiu por alguns fatores: 1 - alguem no grupo do whats divulgou um moedor manual em dois estágios, a primeira seria um pre-breaker, depois a moagem convencional; 2 - a tendência dos pre-breakers enfatizada nos moedores elétricos; 3 - a questão já bastante conhecida da temperatura afetar a qualidade da moagem; 4 - um video de 1h do Lance Hedrick comentando esses pontos.

Depois disso tudo, pensei em fazer o teste, fiz uma vez e achei que tinha melhorado, mas para não criar viés, propus no grupo que fizessem a dupla moagem, mas sem contar a motivação e possíveis resultados teóricos ou a minha experiência. Então, alguns relataram aumento no tempo de extração, um deles diminuição, mas todos disseram que o sensorial melhorou. Uns perceberam notas mais claras, outros redução de amargor, acidez, aumento de doçura...

Segundo o Lance Hedrick, deveria passar mais rápido. Já no site da Momentem, que está lançando um moedor manual em fase de crowdfunding, diz que os tempos aumentam. Pela amostragem, aumenta mesmo, talvez o Lance tenha se confundido.

Porém, independente de aumentar ou diminuir o tempo de extração, todos relataram melhoria sensorial. Uma possível razão é a redução de moagem por esmagamento e aumento de moagem pelas lâminas dos moedores, talvez com menor geração de calor por fricção também. Foram diversos moedores e máquinas, teve 1zpresso, Kingrinder, DF64, Kinu, Prima Latte, Philco, ECM, Silvia, enfim...

Eu viciei na técnica e estou moendo duas vezes quando não estou com pressa. Como a primeira moagem é bem grossa, é rápida e com pouco esforço. Na hora de transferir para o outro moedor, porém, pode fazer lambança. 

Uma variação que pode melhorar ainda mais: logo após a primeira moagem, soprar pra remover os shafts, as películas. Eu fiz um teste lado a lado e vi que diminui o amargor, mas achei a diferença sutil e perceptível apenas no lado a lado. Já o acréscimo da moagem grossa antes da moagem padrão me deu a clara sensação de melhoria sem precisar de teste lado a lado pra notar a diferença. 

Caso tenha curiosidade, teste e compartilhe seus resultados aqui!

Opa,

Descobri isso quando uma vez esqueci de ajustar o moinho para espresso, que estava no ajuste de V60. Acabei jogando os grãos moídos novamente no moedor, dessa vez com o ajuste certo. Não notei diferença pq estou começando no mundo dos espressos (inclusive aceito dicas para apurar meu paladar e notar diferenças sutis), mas vou testar novamente. Obrigado

[Cabra do café]

Duas dúvidas:

1. O que traz melhoria no sensorial é simplesmente o slow feeding com grãos inteiros ou a pré-moagem (grossa) é imprescindível para ter esse resultado?

2. Alguém, que testou a técnica nos coados, verificou melhora no sensorial?

 

[regisassao]

3 horas atrás, Cabra do café disse:

O que traz melhoria no sensorial é simplesmente o slow feeding com grãos inteiros ou a pré-moagem (grossa) é imprescindível para ter esse resultado

Entendo que ambos atingem o mesmo resultado que seria evitar o esmagamento entre si dos grãos, o aquecimento e a estática. 

Quando ao 2, não testei.

[jordeka]

A minha melhor extração de naked até hoje foi em um processo parecido. Como estava sem um moedor para espresso eu pedi a um amigo moer 100g de grãos. Testando em casa decidi usar o moedor de lâmina cadence para quebrar ainda mais o café.

Eu senti uma cremosidade a mais na extração e uma menor canalização.