Como extrair um "bom" longo.

[Gilberto]

A área de contato total é menor, vamos conferir:

 

O volume de cada grão e proporcional ao raio ao cubo, portanto se eu aumentar o raio em 20%, ficaria:

 

1,2 x 1,2 x 1,2 = 1 728 ou seja o novo grão maior terá um volume 72,8 % maior que o pequeno, mas em 17 grs por exemplo o volume total não ficara alterado, teremos:

 

X grãos pequenos = x.R grãos grandes, sendo R fator de correção da quantidade de grãos.

Proceguindo:

 

Grãos peq = R 1,728 grãos peq

R = 0,58

 

Ou seja, se aumentarmos o tamanho do raio do grão em 20%, teremos 58% do que tinhamos em quantidades de grãos, mas com um grão 72,8 % maior.

 

-----------------

 

Agora vamos a área da superficie da esfera:

 

A área é proporcional ao quadrado do raio, logo se aumentarmos o raio em 20% teremos:

 

1,2 x 1,2 = 1,44, podendo concluir que se aumentarmos o raio do grão em 20% aumentaramos a superficie de contacto em 44% .

 

MAS O QUE INTERESA PARA NÓS É A Á REA TOTAL DE TODOS OS GRÃOS QUE ESTAVAM NAS 17 grs de café, logo:

 

0,58 x 1,44= 0,835, ou seja

 

58% da quantidades de grãos antes pequenos e agora grandes , mesmo tendo uma área de contato individual 44% maior , terá em seu total uma área de contacto 16,5 % menor.

 

Como falei antes como vai passar o dobro de água, teríamos o dobro de contacto , ou seja 1,70 no total, mostrando ser plausivel uma extração em menor tempo.

[Miyamoto]

Nuss! Gil é bruto.

[Gilberto]

Calma, o matemático é o Cal, derepente tem coisa errado ai vou pagar mico.

[Rodrigoks]

Se as partículas fossem todas iguais...

[Bernardo B]

Gil, teu raciocínio é muito complicado, vamos simplificar ...

Tenho um cubo (como exemplo tão bom quanto a esfera), com uma gilete corto pela metade, e vou ter um lado de cubo adicional, aumentou a superfície de contato, certo ?

 

Agora pego um pão de forma, e vou fatiando ... a cada fatia vai aumentando em um lado a superfície de contato.

 

Poderia fazer um cálculo, estimando o número de fatias produzido em função da "intensidade" do moído utilizado.

 

Porém, desde que o no café moído cada partícula, além de irregular, é diferente eu utilizaria alguma outra forma para estimar o dado ... talvez medindo a sombra, ou espalhando numa quadrícula ...

[sergio.m]

Não tem muita importancia Rodrigo. Qualquer peça, quando escalada tem a área que vai aumentar com o quadrado e o volume com o cubo. A aproximação do Gil está ok.

[Fábio A. Castelli]

eu vou medir o tamanho dos grãos e plotar no excel pra encontrar o tamanho médio e desvio padrão. Importante que todo mundo fizesse o mesmo para montarmos uma estatística e verificar a regularidade dos moedores. Também vou verificar a esfericidade dos grãos

 

brincadeirinha.

 

A teoria do Gil é uma aproximação. Nos dá uma informação mais qualitativa do que quantitativa. Acho válido como modelo.

[sergio.m]

.

[Gilberto]

Estou medindo um a um no microscópio, rsrsrs. Momentos de delirio, eu só queria saber se a variação da área de contato era muito grande, tipo: se eu moer 20% maior a área total diminui 70%, mas vimos que não.

[Rodrigoks]

Agora você esclareceu o propósito: diletantismo puro. A utilidade é só essa mesmo.

[sergio.m]

Pensando de outra forma.

 

Supondo mesmo tempo e dobro de massa na xícara, para o equilíbrio ser igual ao café de referência, é preciso metade da área de contato total.

 

Metade da área de contato total é obtida dobrando o tamanho de cada grão. [ * ]

 

O que acontece se usarmos grãos com o dobro de tamanho? Cachoeira! A área total ficou certa mas o tempo diminuiu demais.

 

A partir desse momento vc vai fechando o moinho, o que vai aumentando a área de contato. Se vc continuar fechando até dar o tempo do shot de referência, terá sobre-extração, pois a área já está muito maior do que quando jorrou (e era essa a área certa para a extração com o dobro de água).

 

Ou seja, o shot mais longo, para o mesmo equilibrio, sempre dura menos tempo.

 

[ * ]

 

Vt = n * k1 * r^3 (volume total = n particulas * cte * raio^3)

Vt = n' * k1 * r'^3 (mesmo volume total = novo n particulas * cte * novo raio^3)

juntando as duas:

n * r^3 = n' * r'^3 [1]

 

At = n * k2 * r^2 (area total = n particulas * cte * raio^2)

0.5*At = n' * k2 * r'^2 (metade area total = novo n particulas * cte * novo raio^2)

juntando as duas:

0.5 * n * r^2 = n' * r'^2 [2]

 

dividindo [1] por [2]

2 * r = r' (novo raio deve ser o dobro do raio inicial)

[Fábio A. Castelli]

Sergio,

 

este resultado de grãos duas vezes maiores (no raio) é até intuitivo, pensando num longo extraído no mesmo tempo mantendo-se o equilíbrio do curto. Estou correto em dizer que esta foi sua premissa no post anterior?

 

O difícil é saber qual o tamanho do grão médio em cada regulagem. Por exemplo, dada uma regulagem no moedor, quantos passos seriam necessários para aumentar em 2x o tamanho do grão em cada tipo de moedor? Será que existem tabelas?

 

Apimentando a tua modelagem, você pode refiná-la se considerar o fator de empacotamento, que deve ser menor quanto maior for o tamanho do grão. Ou seja, o volume aumenta mais do que se pensa quando aumentamos o tamanho do grão, já que os espaços (interstícios) ficam mais difíceis de serem prenchidos (ainda mais com pouca pressão no tamper). Então você precisaria de um número menor de n'. Resulta que o novo raio será menor que o dobro. Chutaria até 20% a menos.

[Rodrigoks]

O espresso, diferentemente de todos os outros métodos, tem o problema de não poder se controlar o tempo de extração sem mexer na razão de extração. Esse é o grande porém. Escolheu a granulometria e já era.

 

Aproveitando assunto de outro tópico, a extração ótima é sempre um compromisso. Haverá sempre uma parte sobrextraída e outra superextraída, afinal há uma distribuição normal de tamanho de partículas. O grande mistério é conseguir chegar em um equilíbrio agradável.

[sergio.m]

este resultado de grãos duas vezes maiores (no raio) é até intuitivo, pensando num longo extraído no mesmo tempo mantendo-se o equilíbrio do curto. Estou correto em dizer que esta foi sua premissa no post anterior?

Sim

 

O difícil é saber qual o tamanho do grão médio em cada regulagem. Por exemplo, dada uma regulagem no moedor, quantos passos seriam necessários para aumentar em 2x o tamanho do grão em cada tipo de moedor? Será que existem tabelas?

É demais, foi exagerado para provar o ponto, e como disse vai jorrar. Entre curto e longo é pouca a diferença na moagem.

 

Supondo que o diâmetro médio da particula seja uns 0.4 mm no meu moinho para o curto virar longo é exagerando 2 pontos de regulagem, que afasta as mós 0.13 mm. E como as mós são cônicas, o afastamento entre as paredes é algo como 0.04 mm. Isso é um aumento na dimensão da particula de apenas 10% e não o dobro.

 

Apimentando a tua modelagem, você pode refiná-la se considerar o fator de empacotamento...

Nem compensa já que o aumento da particula é pequeno.

[Ricardo Sakuma]

Em 17/04/2014 at 17:41, Rene Lentino disse:

Eu aprendi que um ristretto, curto ou normal, o que diferencia é o volume extraído, com mesma quantidade de pó.

 

Se for extrair um single, com os mesmos 7g, teremos:

 

em 15ml o ristretto;

em 25ml o curto;

em 50ml o normal.

 

Se colocar água vira um carioca (20ml de água, 30 ml de café).

 

Mas vai pedir na padaria da esquina um ristretto pra ver no que dá!! :-P 

 

Abraços!

Cara, estou adorando ver a conversa super técnica aqui, hahaha. Aliás, eu achava que o ratio do ristretto seria 1:1, normal 1:2 e longo 1:3 ou 1:4. Tomando como base 7g, teríamos: 

- em 7 ml o ristretto; 

- em 15 ml o expresso normal; 

- em 21 ml o expresso longo; 

Sou leigo, comecei recentemente o hobby no café. Eu me baseiei esses valores vendo vídeos do Não Sou Barista no Youtube. Essas proporções são apenas uma convensão, mas o ristretto, expresso normal e longo devem ter uma aproximação, queria confirmar. 

[eldermarco]

1 hora atrás, Ricardo Sakuma disse:

Cara, estou adorando ver a conversa super técnica aqui, hahaha. Aliás, eu achava que o ratio do ristretto seria 1:1, normal 1:2 e longo 1:3 ou 1:4. Tomando como base 7g, teríamos: 

- em 7 ml o ristretto; 

- em 15 ml o expresso normal; 

- em 21 ml o expresso longo; 

Sou leigo, comecei recentemente o hobby no café. Eu me baseiei esses valores vendo vídeos do Não Sou Barista no Youtube. Essas proporções são apenas uma convensão, mas o ristretto, expresso normal e longo devem ter uma aproximação, queria confirmar. 

Não existe uma padronização oficial, até onde eu tenho conhecimento. Mas é comum ver as proporções que você mencionou - 1:1 ristretto, 1:2 espresso e 1:3 longo - entre pessoas com maior conhecimento nesse ramo.

[valacomum]

Olá. 

Ainda que houvesse uma padronização oficial, isso seria menos importante do que o resultado na xícara. Essas proporções mencionadas, que realmente são bastante frequentes internet afora, devem ser tomadas como pontos de partida para se atingir aquilo que for mais do agrado de quem vai consumir a bebida. Então, se um bom lungo,  para quem vai beber o café, precisar de um ratio de 1:2,818 ou 1:3,14159, que assim seja. Sem contar todas as outras variáveis envolvidas na extração.

Saudações!

[Pedro Freire]

@valacomum

Olá, concordo 100% com você. Pra mim no meu setup o que me satisfaz é 16g, 45ml xícara e 30 a 40s  no tempo. O resto foi ponto de partida , referência pra chegar no meu gosto. Acredito que se várias pessoas provassem minha extração , umas gostariam , outras nem tanto e outras detestariam. Mas o importante é você está satisfeito. 

Bon cafés ! 

[eldermarco]

Sem contar que o gosto pessoal vai mudando com o tempo. Eu já fui bastante fã de extrações longas e hoje eu prefiro extrações curtas, pela maior intensidade. O fato é que o tempo nos faz querer a droga cada vez mais pesada 

[valacomum]

1 hora atrás, eldermarco disse:

o gosto pessoal vai mudando com o tempo.

Aconteceu comigo, com relação ao ristretto. O lungo, porém, jamais conseguiu conquistar lugar no meu pódio. Tem que ver se o @Pedro Freireconsegue me convencer do contrário. 

[ivoesazevedo]

9 horas atrás, eldermarco disse:

Sem contar que o gosto pessoal vai mudando com o tempo. Eu já fui bastante fã de extrações longas e hoje eu prefiro extrações curtas, pela maior intensidade. O fato é que o tempo nos faz querer a droga cada vez mais pesada 

Estou assim

Antigamente fazia em casa uns “espressos” de 80ml e achava bom. Agora faço 50 porque minha esposa gosta assim não muito intenso, e ainda não me atrevo a alterar moedor a cada extração, embora goste de 20 a 30. Mas isso vai mudar, espero, com a chegada do DF54.

[Ricardo Sakuma]

10 horas atrás, eldermarco disse:

Sem contar que o gosto pessoal vai mudando com o tempo. Eu já fui bastante fã de extrações longas e hoje eu prefiro extrações curtas, pela maior intensidade. O fato é que o tempo nos faz querer a droga cada vez mais pesada 

Kkkkkkk boa, chegar no nível do véio do meme “eu quero caféé!!”