Espresso: tempo × peso

[Marcão]

Em 16/11/2022 at 11:32, Pereira disse:

Pelo que entendi, são 25s a partir do momento em que o café começa a cair da xícara. É isso mesmo?

A forma correta de contar é sempre no momento de acionamento da bomba e não de quando cai a primeira gota na xícara, uma vez que logo que se aciona a bomba a água já entra em contato com o café, iniciando a extração neste momento, é quando a água preenche o bolo, isso faz parte da extração do espresso.

Sobre o tipo de café não importa, os ajustes devem ser feito na moagem, independente do tipo de café (seja arábica, conilon ou um blend), para manter o padrão italiano, deve-se ajustar a moagem para que a extração de uma dose de espresso aconteça no intervalo de 25 segundos.

[ivoesazevedo]

Então nem adianta usar balança com cronômetro automático, acionado por peso, para espresso? Precisa acionar o cronômetro manualmente.

[regisassao]

Você pode só mudar sua referência. Basta medir o tempo de acionamento e da primeira gota, adicionando esse valor ao tempo da balança automática. 

Ou então, calibra suas referências pela primeira gota. Pra mim, não importa se o café saiu dentro da norma ABNT, importa o sabor e a referência para fazer os ajustes... rs...

[valacomum]

Exato, @regisassao. Essas medidas são o ponto de partida. Aí cada um ajusta, para mais ou para menos, de acordo com seu paladar. Ponto.

[ivoesazevedo]

Tenho um relógio de cozinha com ponteiro de segundos no lado da máquina. Dou uma olhada nele quando aciono a extração. Mas vou me guiando pelo peso, mais que pelo tempo. Foco na BR. Se o gosto ficar ruim, penso se vou ajustar a moagem ou a compactação. Ou trocar de café, mesmo, hahahaha.

[Marcão]

Pode usar um cronometro de celular que funciona bem.

Mas como tempo de extração considera desde o acionamento da bomba, que é quando a água entra em contato com o café, enche o filtro, expande o bolo, e aí vai subindo a pressão pelo café até iniciar a descida, esse processo todo faz parte da extração, algumas máquinas prosumer como a Rocket Cronometro tanto a R como a V já tem o cronometro embutido que faz a medição de todo o processo, mas um cronometro de celular funciona bem.

[Paulo Ricardo Colacino]

Em 26/09/2018 at 09:56, LUW disse:

Ontem a noite fui obrigado a fazer isso... Só uma bicada e então despejava de 20 a 30 ml de espresso perfeito . Quase não dormi depois de remorso...

Mas parece que estou me acertando nos 25-25 segundos. Mudei de grão (para o singelo Blend Clássico da Lucca) e tenho conseguido crema+peso+tempo. E realmente como falei no tópico sobre a Barista, não existe excelência sem experimentação empírica.

comecei há pouco (Gaggia Classi Pro). Apanhando ainda no tempo. Tenho extraído muito rápido (20s ou menos). Mas pode ser minha pressão de fábrica de 15bar.  Meus dois primeiros café foram Blend Classico e Bela Época da Lucca. No Clássico não consegui nada sem muito retrogosto amargo (não gosto muito). Preferi o Bela Época, já testou? Ele tem mais acidez para quem gosta é uma boa. 

[eldermarco]

4 minutos atrás, Paulo Ricardo Colacino disse:

comecei há pouco (Gaggia Classi Pro). Apanhando ainda no tempo. Tenho extraído muito rápido (20s ou menos). Mas pode ser minha pressão de fábrica de 15bar.  Meus dois primeiros café foram Blend Classico e Bela Época da Lucca. No Clássico não consegui nada sem muito retrogosto amargo (não gosto muito). Preferi o Bela Época, já testou? Ele tem mais acidez para quem gosta é uma boa. 

Não deve ser a pressão.

É importante que a torra seja fresca - 5-30 dias, se não congelar - e utilizar um café de qualidade. Eu não conheço nenhum dos que foram citados, mas acredito que você deve ter escolhido bons cafés.

É comum confundir azedo com amargo no início. Não ter medo de moer mais fino ou mais grosso é importante. Não se apegue ao tempo de extração. Esquece aquele papo de que um bom espresso fica entre 20-30s.  Eu acho que é uma boa ideia nem usar um cronômetro no início, para evitar que tu seja influenciado. Só defina o seu ratio e tenta chegar nele com uma moagem adequada. Eu já fiz extrações rápidas que ficaram boas e outras demoradas (~50s) que também ficaram boas. O importante é experimentar e ver se te agrada.

No início, eu cheguei a fazer extrações tão ruins que o café parecia salgado ou bastante azedo.

Por último, a Gaggia permite trocar a mola da OPV e reduzir a pressão para 9 bar, o que é útil para evitar canalizações. Mas não quer dizer que você não consiga bons resultados com a pressão atual. 

[valacomum]

Olá. 

Antes de tudo, @Paulo Ricardo Colacino, qual moedor você está usando? Mantidas as mesmas condições (máquina, grãos etc), um bom moedor faz toda a diferença.

 

40 minutos atrás, Paulo Ricardo Colacino disse:

No Clássico não consegui nada sem muito retrogosto amargo (não gosto muito). Preferi o Bela Época, já testou? Ele tem mais acidez para quem gosta é uma boa.

 

19 minutos atrás, eldermarco disse:

Eu não conheço nenhum dos que foram citados, mas acredito que você deve ter escolhido bons cafés.

É comum confundir azedo com amargo no início.

 

Conheço ambos e endosso as palavras do Paulo: são bons grãos, mas realmente têm essas características. Tanto que eu não uso o Bela Época para espresso, já que não sou fã de acidez pronunciada.

 

22 minutos atrás, eldermarco disse:

Não deve ser a pressão.

 

Também acho que não. Uma sugestão seria ir mexendo com esta variável do grau de moagem, para tentar encontrar o ponto do seu paladar. Mas, como disse o colega, sem ter o tempo como regra de ouro.

Outra ideia seria testar o preparo coado, para poder mudar, com maior controle e amplitude, outra variável: a temperatura da água. Aí talvez você chegue a extrair, com o mesmo grão, um café do seu agrado.

Por fim, vale a pena testar outros grãos para espresso. O Eldorado, do Moka Clube, por exemplo, tem notas achocolatadas que me agradaram bastante.

Saudações!

[Paulo Ricardo Colacino]

14 horas atrás, eldermarco disse:

Não deve ser a pressão.

É importante que a torra seja fresca - 5-30 dias, se não congelar - e utilizar um café de qualidade. Eu não conheço nenhum dos que foram citados, mas acredito que você deve ter escolhido bons cafés.

É comum confundir azedo com amargo no início. Não ter medo de moer mais fino ou mais grosso é importante. Não se apegue ao tempo de extração. Esquece aquele papo de que um bom espresso fica entre 20-30s.  Eu acho que é uma boa ideia nem usar um cronômetro no início, para evitar que tu seja influenciado. Só defina o seu ratio e tenta chegar nele com uma moagem adequada. Eu já fiz extrações rápidas que ficaram boas e outras demoradas (~50s) que também ficaram boas. O importante é experimentar e ver se te agrada.

No início, eu cheguei a fazer extrações tão ruins que o café parecia salgado ou bastante azedo.

Por último, a Gaggia permite trocar a mola da OPV e reduzir a pressão para 9 bar, o que é útil para evitar canalizações. Mas não quer dizer que você não consiga bons resultados com a pressão atual. 

Obrigado Elder. Estou usando o moedor da Breville. Os cafés são da Lucca. É uma voa torrefação aqui em Curitiba.

Vou fazer testes com a moagem.

Sobre o tempo eu já percebi rápido que não é determinante. Talvez para máquinas mais profissionais seja possível padronizar, mas a Gaggia sem um controle de temperatura por PID dá uma variabilidade grande na extração.

Vou seguir tentando obrigado e bons cafés!

[Paulo Ricardo Colacino]

14 horas atrás, valacomum disse:

Olá. 

Antes de tudo, @Paulo Ricardo Colacino, qual moedor você está usando? Mantidas as mesmas condições (máquina, grãos etc), um bom moedor faz toda a diferença.

 

 

 

Conheço ambos e endosso as palavras do Paulo: são bons grãos, mas realmente têm essas características. Tanto que eu não uso o Bela Época para espresso, já que não sou fã de acidez pronunciada.

 

 

Também acho que não. Uma sugestão seria ir mexendo com esta variável do grau de moagem, para tentar encontrar o ponto do seu paladar. Mas, como disse o colega, sem ter o tempo como regra de ouro.

Outra ideia seria testar o preparo coado, para poder mudar, com maior controle e amplitude, outra variável: a temperatura da água. Aí talvez você chegue a extrair, com o mesmo grão, um café do seu agrado.

Por fim, vale a pena testar outros grãos para espresso. O Eldorado, do Moka Clube, por exemplo, tem notas achocolatadas que me agradaram bastante.

Saudações!

@valacomum estou usando o Breville. Preciso fazer moagens diferentes e testar. Obrigado pelas dicas. Vou experimentar o Edorado. 

 

Bons cafés!

[Alexandre Felicio de Moura]

Bom dia pessoal ....

Nao quis criar um topico so p uma duvida e achei que aqui pode se encaixar derrepente ....

Os mais experientes podem me explicar pq ( somente nos espressos ) um grao para extrair entre 25-30s ratio 1:2 fica no meu brevile ( interno 5 ) coloco no 12-11 e fica perfeito e outro grao tb torra media escura ambos ) preciso colocar externo 4 ..... pq essa distancia toda ? que caracteristicas o grao tem p ter essa diferenca enorme na moagem com os mesmos parametros ?

 

Grato 

Alexandre ( RJ )

[valacomum]

Olá.

Há vários colegas aqui com mais experiência e conhecimento do que eu, mas eu diria que são várias as diferenças possíveis, dentre as quais vou mencionar três: tamanho do grão, densidade (experimente colocar 10g de cada tipo em uma xícara e contar quantos grãos tem em cada uma) e perfil sensorial/notas (mais/menos ácido, amargo, frutado, floral, achocolatado etc).

E, no fim das contas, é assim mesmo: não existe uma receita universal para preparo com grãos diferentes, seja no espresso, seja em outros métodos.

Saudações!

[eldermarco]

E adicionando ao que o colega @valacomum falou, a regulagem do moinho pode mudar até para o mesmo grão. Se for a torra de um outro dia, a regulagem pode ficar diferente. Conforme o grão envelhece, a regulagem também pode mudar. E até se o dia está mais ou menos úmido. Normalmente a mudança não é drástica, mas muda. 

[Gustavo Anechini]

Olá pessoal! Estou fazendo alguns testes aqui e queria tirar algumas dúvidas:
Setup:
Britânia BCF 33
Kingrinder P2 (Click 28, 29, 30 em média)
Café com 8 dias de torra
Puckscreen
Filtro não pressurizado

Bom, estou documentando alguns testes que venho fazendo, no início, meu café saia muito ácido. Ajustando ratio (Estou usando 18g pra cerca de 41, 42g de café na xícara), em cerca de 33s. Melhorou muito a acidez, porém eu sinto um gosto salgado na boca. Conforme o café vai esfriando, ele vai ficando cada vez mais salgado e ácido. É comum isso acontecer? Estou pensando quais variáveis podem fazer com que isso aconteça. Sei que a pressão de 15 bar não ajuda, mas também já vi pessoas conseguirem tirar bons shots com uma máquina 15 bar. Queria uma luz sobre.

 

[valacomum]

Olá.

@Gustavo Anechini, para que possamos dar pitacos, acho que faltaram dois dados importantes: qual o café e qual a água que você está usando. Mas, de todo modo, partindo do pressuposto que sua máquina esteja limpa e que seu paladar não esteja alterado, minha sugestão seria você isolar as variáveis: use esse mesmo grão em outro método (filtrado, prensa...) e veja se o gosto persiste. Caso positivo, nesse outro método, troque a água. Assim como valeria a pena, também, testar outro grão e outra água na máquina que você tem. A partir das comparações você vai poder ter o ponto de partida de saber onde está o problema para, num segundo momento, buscar resolvê-lo.

Para levantar mais uma dúvida, o gosto seria salgado mesmo ou umami? E, respondendo uma outra pergunta sua, nenhum dos dois é comum em café.

Saudações!

[Gustavo Anechini]

O café que estou usando é o Ferrero Rocher da Dora Coffee Roaster, tem um perfil mais achocolatado, voltado pra espresso mesmo. Faço esse café também no V60, porém lá consigo uma bebida doce e sem esse sabor. 

Sobre ser salgado ou umami, eu acredito que seja salgado mesmo, pois é um sabor que não é agradável na boca, e fica desequilibrado. Penso que isso possa ser por algum fator da cafeteira, fluxo preferencial da água e tudo mais. Mas mesmo assim, os tempos que tenho conseguido são bons, e como mencionei, já vi relatos de usuários conseguindo bons shots mesmo em 15 bar.

Sobre o teste da água, vou fazer. Em geral pros cafés eu utilizo a água do filtro que é acoplado direto da rua. Não é o ideal, mas, novamente, no V60 esse problema não acontece. Vou tentar fazer um teste com alguma água de supermercado que tenha características favoráveis.

[valacomum]

Com esses dados a mais, o foco vai para a máquina. Se testar com outro grão, outra água e continuar estranho, talvez seja hora de uma limpeza mais profunda no equipamento.

[eldermarco]

Eu já tive esse problema com a Breville. O gosto salgado não saiu da boca até hoje!

Além das sugestões dadas, eu tentaria garantir ao máximo a estabilidade térmica da máquina fazendo duas ou três extrações em falso, sem café e com o porta-filtro conectado na máquina. É importante garantir que o sistema fique totalmente aquecido antes da extração. E moer mais fino, para extrair mais do café.

[Gustavo Anechini]

Boa! A máquina tem menos de 1 mês de uso, então acredito não ser algo de limpeza, porém vou testar a questão da água e grãos sim. Outro ponto que percebi, é que nas extrações a crema fica bem alta após a transação, e depois de cerca de 1s, 1.5s ela atinge o tamanho "comum". Isso indica algo?

4 minutos atrás, eldermarco disse:

Eu já tive esse problema com a Breville. O gosto salgado não saiu da boca até hoje!

Além das sugestões dadas, eu tentaria garantir ao máximo a estabilidade térmica da máquina fazendo duas ou três extrações em falso, sem café e com o porta-filtro conectado na máquina. É importante garantir que o sistema fique totalmente aquecido antes da extração. E moer mais fino, para extrair mais do café.

 

 

Perfeito, estou fazendo a estratégia de dar um flush longo até a luz apagar e encaixar o porta filtro logo após a luz armar novamente. Mas boa, vou ficar de olho.

[eldermarco]

Nada de errado com a crema. Alguns cafés vão ter mais crema e outros vão ter menos. Mas isso que tu está falando é normal, demora alguns segundos até você ver uma maior separação entre crema e café quando usa uma xícara transparente.

Sobre o flush, faça com o porta-filtro encaixado para aquecer ele também e depois tu seca antes de colocar o café.

[regisassao]

15 horas atrás, Gustavo Anechini disse:

Boa! A máquina tem menos de 1 mês de uso, então acredito não ser algo de limpeza, porém vou testar a questão da água e grãos sim. Outro ponto que percebi, é que nas extrações a crema fica bem alta após a transação, e depois de cerca de 1s, 1.5s ela atinge o tamanho "comum". Isso indica algo?

Perfeito, estou fazendo a estratégia de dar um flush longo até a luz apagar e encaixar o porta filtro logo após a luz armar novamente. Mas boa, vou ficar de olho.

Esse café pode estar muito recente tbm. 8 dias de torra pode ser pouco. Por isso tbm a crema, tem mais CO2 saindo. Excesso de CO2 tbm atrapalha. Sugiro um teste: guarde um pouco desse cafe e prove daqui uma semana pra ver como evoluiu.