Água - Ph e minerais e seu efeito nas bebidas

[Guilherme Kopke]

Não encontrei nenhuma informação específica sobre o café, mas os cervejeiros caseiros costumam trabalhar as características de Ph e íons das águas para trazer um perfil desejado na bebida.

Do universo da cerveja consegui as seguintes informações:

Ph: águas com Ph acima der 5,6 favorece extrair taninos e polifenóis que causam adstringência

Cálcio (Ca+):  Diminui a extração de taninos. Pode ser adicionado na forma de CaCl2 ou CaSO4. 

Magnésio (Mg+):  Seu excesso contribui com um amargor desagradável.

Sódio (Na+): aumentando as sensações de corpo (pode-se traduzir como a cremosidade da bebida) e doçura. Desagradável em excesso. Desagradável na presença de sulfato; quanto mais sulfatos, menos sódio, e vice-versa, sendo 100ppm de sulfato de sódio o limite para essa combinação. Excesso de Na+ pode aumentar o pH .

Cloreto (Cl–): Acentua a sensação de corpo e malte (dulçor).  Para a correção, adiciona-se CaCl2.

Sulfatos (SO42-): Contribui com um paladar mais seco e menos amargo.  Para correção, adiciona-se CaSO4. 

Bicarbonatos (HCO3-): Aumenta o amargor, mas de maneira desagradável.

Alguém já viu algum estudo sobre esse assunto relacionado ao café? Já fiz alguns testes adicionando sal de cozinha em cafés com muita acidez e a melhora foi perceptível (utilizei poucos grãos de sal para 500ml de café). Fiz um teste cego com algumas pessoas que também perceberam.

 

Em lojas de insumo para cerveja (brewshops) é possível comprar os sais para fazer a correção mineral e, assim, atingir um perfil desejado a partir de qualquer água que se saiba o perfil mineral (vem no rótulo das águas minerais, mas também podemos solicitar para as companhias de abastecimento o perfil de água da rede).

 

Dica bônus: pequenas quantidades de vitamina C são suficiente para eliminar o cloro residual de uma água filtrada. 

[mericlis]

Topico interessante, infelizmente água aqui no brasil é deixado muito de lado. Você entra em qualquer fórum internacional e tem vários tópicos sobre preparo da água pro café, desmineralização, filtragem etc.

 

eu mesmo gostaria de instalar um filtro bwt aqui em casa mas tudo é difícil de encontrar e muito nebuloso

[Octávio]

Interessante! Ultimamente tem me incomodado comprar água engarrafada de mercado, por conta de acúmulo de plástico. Olhando de fora de maneira leiga, confesso que vejo o processo de manipular os componentes inviável para meu cotidiano.

[Medeiros123]

Olha esses dias eu vi esse assunto em pauta no Instagram do DDUCL no qual está havendo um curso sobre água para o preparo de cafés, achei até que você tinha visto por lá e aberto este tópico aqui quando vi o título 

[Guilherme Kopke]

2 horas atrás, Octávio disse:

Interessante! Ultimamente tem me incomodado comprar água engarrafada de mercado, por conta de acúmulo de plástico. Olhando de fora de maneira leiga, confesso que vejo o processo de manipular os componentes inviável para meu cotidiano.

Boa tarde Octávio, pode parecer muito complicado, mas na prática é simples. Esses sais que são usados para correção mineral são bem fáceis de achar (brewshops, alguns em farmácias) basta ter uma garrafa de vidro, a composição da água que vc tem e fazer a correção pesando os sais e diluindo na água. Não é trivial, mas deve até ter calculadora para ajudar a fazer as contas das correções.

25 minutos atrás, Medeiros123 disse:

Olha esses dias eu vi esse assunto em pauta no Instagram do DDUCL no qual está havendo um curso sobre água para o preparo de cafés, achei até que você tinha visto por lá e aberto este tópico aqui quando vi o título 

Não vi... na verdade como eu faço cerveja também, trouxe um pouco disso que estou estudando para a cerveja para o universo dos cafés (que sou totalmente novo). Vou dar uma olhada nisso. Valeu!

[Diego Nunes]

É um tópico ainda bem subestimado, principalmente no Brasil. 
 

A Verônica Belchior tem um curso que parece bem bom e um conteúdo gratuito sobre o tema.

Gringo eu recomendo o Barista Hustle, que tem bastante conteúdo sobre o tema, inclusive essa maravilhosa e útil calculadora para você mineralizar sua água. O Coffee Ad Astra também tem bons artigos sobre o tema. 

Não entendo muito do preparo de cerveja, mas o pelo que você trouxe, o impacto dos minerais e carbonatos são diferentes no café. 

O que importa para o café:

Ter uma água relativamente mole, 40-120 ppm - magnésio e cálcio são os principais minerais que afetam o sabor do café.
Alcalinidade relativamente baixa, ~40 ppm

Magnésio é dito contribuir com os sabores frutados do café.
O bicarbonato de sódio altera a alcalinidade que pode neutralizar a acidez, se for muita, deixa o café apagado, sem brilho, flat. 
 

[pirovani.]

Cara tópico é discussão fundamentais!

Qualidade e composição da água é uma das principais variáveis para extração!

Bem legal, vou acompanhar as discussões por aqui!

A questão da água, como já mencionaram, é extremamente discutida em fóruns gringos.

Enviado de meu SM-G9600 usando o Tapatalk

[Guilherme Kopke]

2 horas atrás, Diego Nunes disse:

É um tópico ainda bem subestimado, principalmente no Brasil. 
 

A Verônica Belchior tem um curso que parece bem bom e um conteúdo gratuito sobre o tema.

Gringo eu recomendo o Barista Hustle, que tem bastante conteúdo sobre o tema, inclusive essa maravilhosa e útil calculadora para você mineralizar sua água. O Coffee Ad Astra também tem bons artigos sobre o tema. 

Não entendo muito do preparo de cerveja, mas o pelo que você trouxe, o impacto dos minerais e carbonatos são diferentes no café. 

O que importa para o café:

Ter uma água relativamente mole, 40-120 ppm - magnésio e cálcio são os principais minerais que afetam o sabor do café.
Alcalinidade relativamente baixa, ~40 ppm

Magnésio é dito contribuir com os sabores frutados do café.
O bicarbonato de sódio altera a alcalinidade que pode neutralizar a acidez, se for muita, deixa o café apagado, sem brilho, flat. 
 

@Diego Nunesmuito boas as suas dicas de referência sobre o assunto, vou me aprofundar aqui. Valeu muito!

A ideia desse tópico é realmente concentrar as informações sobre o tema, trazer referências e aprofundar o conhecimento com a troca de experiências

Vou fazer aqui uma extrapolação do meu conhecimento com base na minha experiência com cervejas, só para dar um exemplo:

A dureza da água, medida pela soma dos íons de cálcio e magnésio. Se olharmos apenas para a dureza, isso  não nos ajuda muito a saber o que esperar da bebida. Por exemplo: duas águas uma com 120ppm de magnésio e outra com 120ppm de cálcio terão a mesma dureza, porém os cafés, provavelmente, serão totalmente diferentes. Uma água com 120ppm de magnésio, ainda mais se ela for mais alcalina (Ph mais elevado) e tiver uma presença muito grande de sulfatos, espera-se um amargor muito desagradável que já vem da própria água. Para experimentar uma água com essas características você pode comprar em qualquer farmácia o "Sal Amargo, ou Sal de Epson - sulfato de magnésio" e diluir isso em uma água filtrada e experimentar ela pura - sem passar o café. Agora, essa mesma água com 120ppm de magnésio, mas com baixo teor de sulfatos e alto teor de Cloretos, já será bem mais agradável, pois o cloreto irá ressaltar o dulçor e aumentar a sensação de corpo do café, o que equilibrará bem com o amargor ressaltado pelo magnésio.

Já a água com 120ppm de cálcio, que tem a mesma dureza das águas citadas anteriormente, deve trazer um café meio sem graça, talvez um pouco mais "limpo" se for filtrado...

Esse tipo de combinação de minerais, associado às técnicas e estilos de extração, abrem milhares de possibilidades para os cafés. Seja para ressaltar características desejadas, esconder características indesejadas ou simplesmente para variar a bebida usando o mesmo grão.

 

[valacomum]

Olá. 

Prezados (em especial @Guilherme Kopke, que iniciou o tópico), esse assunto é bem relevante, até pelo fato de a maior parte da xícara de café ser composta por água.

Modesta contribuição: sugiro uma lida em um tópico lá de 2016, com explicações detalhadas do @Lisboa Santos(que faz um tempo não "vejo" por aqui no CdC).

Se procurar mais, acha umas postagens aqui e ali, como discussões sobre água do filtro de barro etc. Mas o que indiquei acima tem bastante material sobre esse aspecto da composição química da água.

Saudações!

[Diego Nunes]

11 horas atrás, Guilherme Kopke disse:

@Diego Nunesmuito boas as suas dicas de referência sobre o assunto, vou me aprofundar aqui. Valeu muito!

A ideia desse tópico é realmente concentrar as informações sobre o tema, trazer referências e aprofundar o conhecimento com a troca de experiências

Vou fazer aqui uma extrapolação do meu conhecimento com base na minha experiência com cervejas, só para dar um exemplo:

A dureza da água, medida pela soma dos íons de cálcio e magnésio. Se olharmos apenas para a dureza, isso  não nos ajuda muito a saber o que esperar da bebida. Por exemplo: duas águas uma com 120ppm de magnésio e outra com 120ppm de cálcio terão a mesma dureza, porém os cafés, provavelmente, serão totalmente diferentes. Uma água com 120ppm de magnésio, ainda mais se ela for mais alcalina (Ph mais elevado) e tiver uma presença muito grande de sulfatos, espera-se um amargor muito desagradável que já vem da própria água. Para experimentar uma água com essas características você pode comprar em qualquer farmácia o "Sal Amargo, ou Sal de Epson - sulfato de magnésio" e diluir isso em uma água filtrada e experimentar ela pura - sem passar o café. Agora, essa mesma água com 120ppm de magnésio, mas com baixo teor de sulfatos e alto teor de Cloretos, já será bem mais agradável, pois o cloreto irá ressaltar o dulçor e aumentar a sensação de corpo do café, o que equilibrará bem com o amargor ressaltado pelo magnésio.

Já a água com 120ppm de cálcio, que tem a mesma dureza das águas citadas anteriormente, deve trazer um café meio sem graça, talvez um pouco mais "limpo" se for filtrado...

Esse tipo de combinação de minerais, associado às técnicas e estilos de extração, abrem milhares de possibilidades para os cafés. Seja para ressaltar características desejadas, esconder características indesejadas ou simplesmente para variar a bebida usando o mesmo grão.

 

Sim, a dureza em si não diz exatamente quais íons e em qual concentração estão presentes na água. Esses números que coloquei são recomendações mais gerais das fontes que citei e SCA. Se água tiver nessa faixa, geralmente ela já vai proporcionar bons cafés. Se você tiver controle sobre a concentração de cada substância você obviamente poderá desenvolver perfis de sabor específicos. 

Lá fora tem produtos direcionados para isso, como o Third wave water, que são uns sachês já com uma mistura pronta que você adiciona na água destilada.
Tem também o Lotus, que tem as soluções separadas de magnésio, cálcio, bicarbonato de sódio e potássio para você pode fazer a mistura como quiser. 

O Barista Hustle recomenda nas receitas de água, usar apenas o sulfato de magnésio (sal amargo) e o bicarbonato de sódio, pois são baratos, fáceis de encontrar e já dão um resultado satisfatório. 

O mais chato aqui é achar água destilada para consumo. Mas um dia vou investir num sistema de osmose reversa 

 

[lzrcc]

Tópico muito relevante.

Quando comecei a tomar cafés especiais, eu usava a água Ibirá pra extrair os coados, achando que era uma água de mais qualidade e portanto a melhor para o café. Mas, para minha frustração os cafés não ficavam nem um pouco parecidos com os da cafeteria. Depois, passei a usar outras águas e percebi a importância dela no sabor do café. Hoje eu uso água filtrada do purificador Electrolux e os resultados são satisfatórios.

É interessante esta parte de correção e preparo da água, mas não encontrei muito conteúdo sobre isso (em português) e achava que os insumos seriam complicados de encontrar, bom saber que comércios voltados a cervejeiros vendem estes sais.

[Guilherme Kopke]

Em 31/01/2023 at 09:48, Diego Nunes disse:

Sim, a dureza em si não diz exatamente quais íons e em qual concentração estão presentes na água. Esses números que coloquei são recomendações mais gerais das fontes que citei e SCA. Se água tiver nessa faixa, geralmente ela já vai proporcionar bons cafés. Se você tiver controle sobre a concentração de cada substância você obviamente poderá desenvolver perfis de sabor específicos. 

Lá fora tem produtos direcionados para isso, como o Third wave water, que são uns sachês já com uma mistura pronta que você adiciona na água destilada.
Tem também o Lotus, que tem as soluções separadas de magnésio, cálcio, bicarbonato de sódio e potássio para você pode fazer a mistura como quiser. 

O Barista Hustle recomenda nas receitas de água, usar apenas o sulfato de magnésio (sal amargo) e o bicarbonato de sódio, pois são baratos, fáceis de encontrar e já dão um resultado satisfatório. 

O mais chato aqui é achar água destilada para consumo. Mas um dia vou investir num sistema de osmose reversa 

 

O que o pessoal da cerveja costuma fazer é usar água bem filtrada, que tem um perfil mineral baixo e complementar os minerais para um perfil específico de referência, como a tabela abaixo:

Claro que precisaríamos desenvolver uma tabela desse tipo para cafés.

Nesses parâmetros a "Pilsen" seria uma água mais neutra, a "IPA" uma água que ressalta o amargor e a "Dry Stout" uma água que ressalta o dulçor.

Partir de uma água desmineralizada é um custo bem elevado e talvez não tenha tanto ganho.

Abraços

[Guilherme Kopke]

Em 01/02/2023 at 22:41, lzrcc disse:

Tópico muito relevante.

Quando comecei a tomar cafés especiais, eu usava a água Ibirá pra extrair os coados, achando que era uma água de mais qualidade e portanto a melhor para o café. Mas, para minha frustração os cafés não ficavam nem um pouco parecidos com os da cafeteria. Depois, passei a usar outras águas e percebi a importância dela no sabor do café. Hoje eu uso água filtrada do purificador Electrolux e os resultados são satisfatórios.

É interessante esta parte de correção e preparo da água, mas não encontrei muito conteúdo sobre isso (em português) e achava que os insumos seriam complicados de encontrar, bom saber que comércios voltados a cervejeiros vendem estes sais.

Os insumos são bem comuns, na verdade. Alguns são fáceis de encontrar em farmácias (sal amargo, bicarbonato de sódio), alguns são um pouco mais chatos de encontrar em grau alimentício, mas não são tão difíceis de achar. O Cloreto de Cálcio, por exemplo, é o material que usam naqueles potinhos anti mofo e é relativamente fácil achar ele em grau alimentício (só que muitas vezes não informam pq o uso maior é para anti mofo mesmo). Eu mesmo compro o sal, separo um pouquinho para a água e já recarrego o anti mofo kkk... Já o Sulfato de cálcio (Gypsum) é o famoso giz. Não vou sugerir usar esses materiais alternativos, mas estou mostrando como são substâncias comuns no nosso dia a dia. 

Mas, caso alguém queira comprar em lojas para fazer o teste, seguem dois links de lojas bem conhecidas que vendem online:

https://www.lamasbrewshop.com.br/insumos/sais-enzimas-aditivos-e-especiarias/tratamento-de-agua-cervejeira?ordem=cd439f49f71f40aecc846328bd657da9

https://www.piquiribrewshop.com.br/sai?sort=%2Bpreco

Mas, como falei no primeiro post, o teste mais simples que eu já fiz foi usando o Cloreto de Sódio (sal de cozinha), é bem legal esse teste.

 

Abraços

 

[valacomum]

12 horas atrás, Guilherme Kopke disse:

 

Partir de uma água desmineralizada é um custo bem elevado e talvez não tenha tanto ganho.

 

 

Olá.

Um fator a ser considerado é que cada etapa adicional na extração implica mais custo e mais tempo de preparo. Assumido esse risco, tem que haver um ganho que realmente compense o esforço adicional, o que, para mim, não parece ser o caso, considerando a qualidade da água que uso e o café que extraio com essa água.

Mas, claro, vale a pena conhecer o impacto do perfil da água disponível no resultado que se obtém na xícara, até para poder ajustar isso quando for necessário e valer a pena.

Saudações!