Carneiro

A idéia é esses tópicos ficarem fechados e em destaque. Talvez criar outro para discutir, mas ali fica de fácil acesso e na cara dos novos visitantes.

Não fiz um vídeo mas sempre achei esse texto sucinto e muito instrutivo... Tá traduzido aqui: Espresso 101: Como ajustar dose e moagem pelo sabor

Esse texto do Jim Schulman, publicado no Home Barista, é bem interessante, e até citaram aqui como guia para um tutorial em vídeo. Achei por bem traduzir, com autorização do autor: "Eu publiquei essa informação várias vezes e as pessoas continuam me perguntando a mesma coisa. Então deixo aqui em destaque. O sabor da sua extração está balanceado; o doce, ácido e sabores de torra estão proporcionais? Se há equilíbrio na extração mas os sabores não lhe agradam, você precisa trocar o café. Se os sabores lhe agradam mas não há equilíbrio, com um sabor sem graça, ou muito agressivo, ou azedo, ou muito amargo, você pode acertar o café com mudanças na dose e moagem. Como ajustar dose e moagem para arrumar o equilíbrio para a maioria dos cafés Se o sabor do café está sem graça, os açúcares e caramelos estão encobrindo os sabores. Aumente a dose e engrosse a moagem para manter o mesmo fluxo. Isso reduzirá a proporção de açúcares mantendo o equilíbrio entre acidez e amargor. Se o sabor do café está agressivo, você precisa de mais açúcares e caramelos e menos sabores. Diminua a dose e afine a moagem para manter o mesmo fluxo. Isso aumentará a proporção de açúcares mantendo o equilíbrio entre acidez e amargor. Se o sabor do café é muito brilhante, com limão, frutas, maçã, vinho e outros sabores ácidos, mantenha a dose e afine a moagem para reduzir o fluxo. Faça uma extração de fluxo mais lento, mais para o ristretto. Isso reduzirá a acidez relativamente ao amargor. Se o sabor do café é muito amargo, com muitos sabores "amargo brilhante" nas torras claras, tais como torrada, madeira e casca de limão, ou muitos sabores "amargo escuro" nas torras escuras, tais como cassis, cravo, tabaco e turfa, mantenha a dose e engrosse a moagem. Faça uma extração de fluxo mais rápido, mais para o longo. Isso aumentará a acidez relativamente ao amargor. O que precisará para fazer isso Você precisará de uma balança com resolução de 0,1 grama e precisará pesar as doses com essa precisão. Para a maioria das balanças, é mais fácil remover o filtro e o pesar fora do porta-filtro. Se você está iniciando, é útil marcar o tempo e pesar ao mesmo tempo em que se extrai o café. Um duplo normal pesa por volta de 35 gramas e leva por volta de 27 segundos, um ristretto pesa por volta de 20 gramas e leva por volta de 35 segundos, e um longo pesa por volta de 50 gramas e leva por volta de 20 segundos. Muita paciência no começo. É útil conhecer seu moinho. Tipicamente, uma mudança de 1,5 g na dose para duplos determinará a mesma diferença no moinho para manter o mesmo fluxo, independentemente da dose usada (a diferença da regulagem é dependente do filtro). Minha experiência é que mudanças de aproximadamente 1,5 g criam o salto de "sem graça" para certo ou de "demais" para certo. Também percebo que uma mudança de moagem que compensa uma mudança de 0,75 g na dose tem o efeito de mudar o fluxo de normal para rápido ou de normal para lento. Essas dicas não devem funcionar com cafés de Sumatra, envelhecidos ou com muito Robusta. Devem funcionar geralmente bem com os outros cafés."

A pergunta foi outra. Se 18g nos dois e com a mesma moagem dá o tempo de extração semelhante, ou se no da Rocket não precisa moer um pouco mais grosso.

Mas o filtro da R58 "aceita" 18g na mesma moagem do VST? Normalmente esses filtros são para 14-16g.

Ideal é segurar com a outra mão o portafiltro, assim inclusive força menos a base e ligação do grupo com a caldeira...

Eu disse mais por não ter acidez, mas em geral eles sabem torrar mais escuro sem queimar...

O Rafa deverá odiar o café na Itália! Eu gosto de variar. Quando tomo um espresso bem doce, menos ácido, e com os sabores de torra equilibrados fico feliz. Um mais caído mas doce e brilhante também. O que não dá é tomar o mal feito, azedo, queimado sem graça etc. Agora, banana verde eu passo! Ou é defeito em grão ou da torra... Blerg!

Polêmica é bom para investigarmos! Curioso mesmo a impressão que teve. Quando tiver tempo vou retomar esses testes, esse final de semana não ficarei aqui então nada de aventuras com café...

Mas você tá dizendo que ele fica mais ácido, pois disse "é como se eu tivesse pingado umas gotas de limonada no café". Ao mesmo tempo, faça uma limonada, coloque em uns 3-4 copos com concentrações diferentes de açúcar e me diga o que te parece... Posso fazer seu teste, mas lembrando do que já estudei e provei, ácido e mais doce fica mais agradável, ou seja, o ácido fica menos evidente. O pior mesmo é ácido com pouco doce ou com pouco sal. Tanto é que muitos cafés/torras que são ácidos mas muito doces enganam - a maioria das pessoas diz que o café não é ácido, mas se reparar o quanto saliva ao beber terá uma dica da acidez do café. Márcio.

Como que mais açúcar vai pronunciar o azedo? Limonada com açúcar fica mais azeda?

Não sou muito fã da Chemex, o fluxo é bem lento e a extração demora. Tinha uma que vendi para o Raphael, ele pode contar aqui o que achou.

Foi uma boa experiência aí. Saudade de Portugal e Espanha também!

No site diz 3,6kg. Talvez embalado seja quase 5kg. É o mais fácil de trazer mesmo, o Rocky é mais pesado.

Eu já fiz o curso do Ensei... Foram 4 dias cheios, muda a sua vida! Só preciso relembrar e treinar.

Vixe, não sei! É um combinado com TV, da Vivo (ex-TVA) e acho que a internet é 20 Mbit/s. Talvez no combinado seja 99 reais, mas não garanto.

Não, Gilberto. O objetivo do Ricardo é usar mais no espresso, então nem estou falando de ficar mudando de fino pra grosso. Ao achar um ponto bom de moagem, pode ser que, por exemplo, 2 ou 3 pontos na micro-regulagem ajudem a acertar a extração como desejado, de repente aumentando o tempo em 2-3 segundos. A idéia é essa, a micro-regulagem é só para acertos mínimos no café expresso. Márcio.

É que lá na roça do Fogo não tem nem Mbit... Eu acho que o problema é a hospedagem do fórum. Mas o CEO da coisa é o Ruston e o diretor técnico é o Klause. Márcio.

A regulagem fina é para mudanças mínimas, logicamente usando o mesmo café e filtro. Se mudar algo mais drástico, como um café de torra mais clara, ou o filtro, certamente terá que mudar na regulagem macro...

Sim, mós planas é o Rocky, mós cônicas o Preciso e Virtuoso. Talvez o som do Rocky seja mais agudo que o Preciso. Temperatura esquece. Para ter rotação mais baixa o projeto das mós deve ser mais agressivo - o motor dando conta do torque não tem problema. Se vai usar mais para espresso, a segunda escala do Preciso ajuda bastante. Vez ou outra o salto de um passo pode ser muito para uma regulagem mínima. Eu gosto muito do sabor resultante da moagem do Preciso. Só a título de comparação, usamos aqui no trabalho uma Microbar que tem um moedor com mós planas de 50mm, assim como o Rocky (não sei se são as mesmas). Vez ou outra uso o Preciso para moer e uso a função "descafeinado" para pular a etapa de moagem na máquina e quase sempre o sabor supera. Márcio.

Seria legal fazer algo independente e cego. Mas o mais difícil é calibrar todos para falarem a mesma língua... A não ser que seja algo mais "descontraído".

Preciso é uma boa pedida.

Tem o pleito da indústria sim, a própria ABIC está tentando. Mas é para importar e misturar no café torrado para exportação, não para distribuição local. Indústria e só. Onde o dinheiro realmente rola. Outro dia vi alguma matéria, não lembro onde nem de quem, falando de como essas regras de vigilância sanitária e de importação atrapalham alta gastronomia etc. Mas, voltando às opções, não acho que tenhamos opções tão limitadas quando se fala em cafés especiais. Muita coisa diferente aparece por aí, o difícil é conseguir comprar verde em pouca quantidade. Márcio.

Ao mesmo tempo que industrialmente é inviável misturar pós-torra, acho que em torrefações especiais e domésticas é o contrário - mais fácil e melhor fazer torras específicas e misturar depois. Talvez algumas misturas excepcionais de cafés especiais só apareçam assim.

A Crema Silver usa 58mm, pelo que falaram aqui, a antiga Crema Chef usa 51-52... Você tem que medir no interior do aro mas na parte superior, não a base. Melhor ainda com um paquímetro.