Carneiro

São 12 minutos e 20 segundos totais? Parece bastante... Pois é, teria que ver qual o ponto em que ocorre o primeiro estalo. Eu imagino que a estimativa deles é que seja no 4º estágio, por isso a temperatura mais baixa, para o 1º estalo não ser tão rápido. Mas aí talver terminar com 3:30, não mais 1 minutos de 204°C. De repente o último estágio com temperatura maior, mas ser mais curto. Não sei... Tenta descobrir quando tá acontecendo o 1º estalo. Pela cor e aparência dá para ver também, é quando ele fica mais marrom e os grãos vão ficando homogêneos e aumentam bem de tamanho. Márcio.

Xícara de 25ml? Nunca vi. Essas tradicionais de café comportam 60ml na borda, por aí. Então ela na metade da altura, deve ter até menos de 30ml. Mas a crema faz muita diferença, se é volumosa ou menos. Normalmente café que sai com bastante creme em poucos segundos já diminui o volume, por exemplo, de 30ml para 25ml ou até 20ml! Por isso essa tendência de, apenas para calibrar e o barista saber o que está fazendo, pesar o líquido. Márcio.

Vixe, não sei nem se valhe a pena confiar muito nas avaliações do Mark Prince ou mesmo dos que fazem no Home Barista. Ao menos, se houvesse, são mais extensas e detalhadas. Mas pelo que li por aí não tem... Você já sabe o que esperar da máquina se verificar as características técnicas. O filtro não é 58mm, é mais limitado em opções, mas só isso. A máquina parece ser bem feita, mas não dá para ver os componentes internos (bomba vibratória é sempre Ulka ou Invensys, dificilmente verá uma Fluid-o-Tech que custa o dobro). E por aí vai... Como parece ser termobloco (e acho que 1 só mesmo, para vapor é o mesmo e demora uns segundos para esquentar), deve ter um certo perfil de temperatura, provavelmente em declínio, e talvez funcione como o da Gaggia Twin para vapor, com a bomba funcionando com pausas exceto se houver uma bomba de menor pressão dedicada para o vapor (como a Quick Mill Silvano). Márcio.

Acho pouco provável. São 100ml dentro da caldeira. Um flush de 10 segundos já troca essa água. Márcio.

O Leitíssimo é UHT. Vejam que não é problema ser UHT, se o leite é de qualidade. E normalmente os leites integrais UHT devem dar certo, só vai mudar a qualidade e sabor dependendo do leite. Ao mesmo tempo, dos disponíveis pasteurizados tipo A, ao menos aqui em São Paulo, que são Letti, Xandô e Bela Vista, somente o Letti e Xandô funcionam, o Bela Vista ao final da vaporização ganha um monte de bolhas, por mais que se faça certo. Vai saber por que... A diferença de UHT e pasteurizado é o processo de esterilização, que do UHT é mais eficiente e permite a durabilidade maior sem resfriamento. Mas um leite UHT até poderia ter todo rigor de produção do tipo A, só mudando no final a qualidade sensorial do leite pela diferença de processo de esterilização. Se é que conseguimos perceber facilmente essa diferença! Márcio.

Manda pra mim? Hehe. O problema é que eu não tenho tempo e cobro caro! Teoricamente, se tiver uma assistência técnica decente por aí que atenda outras marcas, eles deveriam saber dar uma olhada e trocar algo que precisar, se não for MUITO específico. Mas não é fácil achar gente fera por aí. Márcio.

Acho que A Breville vem com filtro pressurizado, e não sei exatamente o tamanho ou onde encontrar opções (mas vi vídeos com filtros comuns). Parece que esse modelo usa termobloco, não é nem pior ou melhor que a Gaggia. Os braços de vapor e água quente parecem bem feitos, apesar da ponta do de vapor não parecer adequado. Não achei fotos do interior, mas não tem botão para chavear entre café e vapor, então eu chuto que ela tem 2 termoblocos. Chuto também que não tem OPV regulável, mas nada que não possa ser adicionado. Abraços, Márcio.

Acho que bem embalada não tem muito erro, e ainda tem a opção de seguro. Outras opção são DHL/Fedex/UPS ou ainda transportadoras como Braspress, TNT Mercúrio. Provavelmente tudo mais caro. Márcio.

Só pra completar, a acidez muda principalmente com o avanço da segunda e última fase da torra, pois as temperaturas mais altas diminuem a composição de ácidos (normalmente o ponto de ebulição não é muito alto). A finalização (primeiro estalo até o fim) é que causa o aumento de doçura e diminuição de acidez, sendo aí a fase de tentar achar o balanço desejado. Uma torra mais rápida, mesmo que terminando escura, pode ficar mais ácida que uma torra mais lenta com ponto de finalização semelhante. Márcio.

Aproveito o expurgo de água quente (máquina com trocador de calor). Nas domésticas também pode ser o expurgo de água quente para "surfar" a temperatura.

Depois de usar o vapor tem que esperar voltar a temperatura. Ou só esperar, ou ligar a bomba e inserir água fria. Como todas as máquinas assim... Márcio.

Não deve existir totalmente sem particulados, mas um moedor que produza pouco é bom para coado, prensa etc. Quem usou as mós no Vario tem escrito coisas boas por aí. Da Baratza, o Vario sempre teve mós planas de 54mm, de cerâmica. Cônicas são o Virtuoso, Preciso, e agora o basicão Encore. Márcio.

Já comentei contigo que talvez o E61 não seja tão legal numa configuração de caldeira dedicada. Eu imagino que as máquinas assim (caldeira única ou duas caldeiras separadas) mantenham a caldeira numa temperatura maior para que o termosifão (aberto nesse caso) consiga manter o grupo quente. Outra opção seria tentar aquecer o grupo diretamente. Mas não vi quem fez isso com esse grupo. Abraços, Márcio.

A idéia do Orphan era fazer o Lido focado em coado e prensa, com pouco particulado. Interessante é que essas mós cônicas, quando bem fixas e alinhadas, têm um perfil bi-modal quando moem no fino e uni-modal no mais grosso. No caso do Pharos, não testei ainda coado, tô querendo fazer agora que acertei o alinhamento. Imagino que o Lido seja bom. Márcio.

Entendo o argumento. Não vou arriscar um número, mas concordo que a maioria das cafeterias são ruins, pela falta de treinamento e utilização de café ruim. A grande maioria nem tem máquinas caríssimas e moedores de primeira, mas mesmo as máquinas mais em conta e moinhos ruins (exemplo do VFA que a Italian Coffee importa), usando um café bom e extraindo direito, dá resultado excelente. Aí, volto pro meu argumento - o equipamento de café expresso custa caro. Sei que uma máquina simples com filtro pressurizado quebra um galho mesmo com café (BOM) já moído, mas aí entra meu argumento - prefiro um café bem coado do que um expresso que não é café expresso. A droga é que não tem opção no mercado, mas o custo de uma Chef Crema (300-400 reais?) compra um moedor razoável para coado, até mesmo importando. Márcio.

Não sei direito como é a programação do I-Roast... Um conceito meio generalizado sobre torra de café hoje é que há três fases principais. A primeira é o grão perder a água livre, e há quem diga que não acontece muita coisa aí. Nos torradores de tambor normalmente essa fase termina nos 150°C se a sonda estiver na massa de grãos. E possível verificar que sai vapor quando o torrador tem fluxo de ar passivo. No meu, se faço esse início sem a exaustão ligada, só com a chaminé (por onde se joga os grãos) aberta, dá para ver direitinho. Na teoria, a temperatura interna dos grãos passou o ponto de ebulição da água e a maior parte dessa água que está livre evapora. A segunda é entre essa fase de seca e o primeiro estalo. A maior parte das reações que acontecem são as complexas reações de Maillard, que não entendo a fundo, é claro, mas que basicamente são reações entre proteína ou aminoácido e açúcares, com inserção de calor. Já li resumos de quem leu bem mais pesquisas (tô devagar nisso) de que nessa fase aparecem mais sabores maltados, de nozes, amêndoas etc e amanteigados. Finalmente, quando começa o primeiro estalo e por um tempo considerável em que se ouve essa expansão dos grãos (CO2 resultante das reações) acontecem reações de pirólise e caramelização de açúcares. Provavelmente aqui os sabores que mais aparecem são os de caramelo, chocolate e é quando se pode atingir o ápice de doçura. Mas, ao mesmo tempo, inserir calor demais (crescer a temperatura muito rápido) bem como chegar a temperaturas muito altas traz consequências como sabores de carbonização (cinza, carvão) e até perda de doçura. Imagino que ambos conjuntos de reações aconteçam ao mesmo tempo, mas, pelo que sei, a caramelização depende de maior temperatura e de menor presença (ou ausência) de proteínas. Talvez por isso essa sequência na torra. Aqui entra o perfil de torra. Uma torra mais lenta antes do primeiro estalo (e talvez principalmente entre a seca e o 1º estalo) deve priorizar as reações de Maillard. Ao mesmo tempo, como isso interfere depois nas reações que acontecerão depois? Depois, um primeiro estalo com muita energia causa boa expansão dos grãos (menos denso) e mais liberação de CO2 (a tão famigerada crema!) mas menos tempo para trabalhar esse ponto. Um primeiro estalo com menos energia causa menos expansão dos grãos (mais denso) e menos CO2 e dá mais controle da finalização. A temperatura final também vai determinando a cor e o quanto de caramelização etc. Voltando ao seu torrador, acho que pode tentar modificar um pouco essas fases com a programação do perfil. Imagino que o que você pode definir é temperatura do ar inserido na torra, então maior temperatura significa acelerar, menor significa ir mais devagar. Ajudei? Abraços, Márcio.

Crema não quer dizer muito, quantidade menos ainda... O vídeo do Sérgio é legal, a quantidade de crema é grande, mas pra mim parece sub-extraído. A crema é clara, com uma certa aparência de espuma e foram uns 80-90ml de volume pra 30 segundos? Eu, normalmente, não gosto muito de café assim. Prefiro expressos mais tradicionais (melhor ainda, ristretto) ou o outro lado, café coado. Algo como 30-40ml para um duplo. No filtro tradicional, ao restringir mais como bolo, ainda sei uma crema bem densa (mas não tanto volume) mesmo num fluxo pequeno. No filtro pressurizado é meio difícil de fazer isso - se restringir demais o bolo vai ter uma sobre extração sem muita qualidade. A questão é que sempre tem que haver pressão do café saindo do filtro, pelos poucos (ou único) furo de saída, e isso requer menos restrição do bolo. Claro que é questão de gosto! A idéia do filtro pressurizado é essa, simplificar o processo e resultar num café expresso de filtro pressurizado - pra mim algo entre o café expresso a vapor (cafeteiras italianas) e o expresso tradicional e ristretto. Márcio.

Interessante. Imagino que haja um nicho para a máquina com caldeira única, com mais qualidade nos componentes e algum fator diferencial como o termostato regulável, se o preço for intermediário, mais alto que as mais simples, mais baixo que as de trocador ou de duas caldeiras. Eu mesmo deixaria aqui no trabalho uma assim. Raramente alguém quer usar um vapor para leite, e uma máquina de trocador de calor exige uma rotina mais detalhada de flush etc. A de caldeira única é mais pronta para o serviço, se não precisar do maldito "surf". Abraços, Márcio.

Vixe, o que é b, c e a? Trocador, caldeira única mais barata, e caldeira única mais cara? Possibilidades futuras de equipamentos decentes por aqui... Abraços, Márcio.

Salve galera! Se vocês fossem comprar uma máquina nova ou trocar uma simples hoje, e tivesse duas opções de máquina da mesma empresa, com qualidade excelente: - Uma com caldeira de ~500ml, com braço de vapor profissional, grupo profissional, e para usar o vapor é necessário chavear. O controle de temperatura para o café é um termostato regulável, melhor que um fixo. - Outra com caldeira de 1500 ml e trocador de calor interno, vapor disponível sempre, mas gerenciar a temperatura requer expurgar uns 80ml etc... Ambas com bomba vibratória, tanque de água, corpo em inox etc. Claro que a com trocador de calor custaria mais, por exemplo, a primeira uns 3 mil a segunda 4 mil... Ou, considerando apenas uma caldeira com dupla função, melhor mesmo uma máquina como a Gaggia e Silvia, mas na faixa de pouco menos de 2 mil (que, pra mim, deveria ser o preço da Silvia, uns 2500 estourando)? Qual seria a opção de vocês? Márcio.

Cuidado, considerando que o ponto final, se muito escuro, pode pegar fogo. O ideal é nunca deixar o torrador sem acompanhamento.

Fugir de perto? Nem pensar...

Oi, Bernardo! Que tal criar esse tópico como "Moedor manual OE Lido"? Ou ainda "Moedores manuais do OE (Lido e Pharos)". Acho que vale a pena deixar os tópicos mais focados. Eu não cheguei a comentar muito sobre o Pharos pois peguei um dos primeiros e me deu (ainda dá) um certo problema para alinhar. Não queria divulgar sem ter certeza que é um produto para qualquer usuário. Mas o Lido parece ser mais fácil de usar, montar, regular etc. Conte-nos! Eu só não comprei um ainda pois tenho um crédito com eles que infelizmente não está funcionando no site, dá um pau no cupom, e eles devem estar super atarefados com a montagem dos moedores. Só a título de comparação, inicialmente, a velocidade de moagem do Pharos é muito boa, por exemplo, 30 voltas para 18g de café. Mas é bem duro, obviamente. Abraços, Márcio.

Olás. Notícia quentinha vinda do Home Barista (eu não havia visto a publicação do David Walsh antes): Baratzas new Vario burrs for non espresso brew only Para quem não quiser ler, resumindo são mós que a Baratza já está vendendo: http://www.baratza.c...action&key=8170 Por 60 dólares, que transforma o Vario num moedor consistente para coado e prensa, sem produzir muitos particulados ("fines"). Como descrito nas referências acima, essas mós não servem para espresso. Abraços, Márcio. PS: "sem particulado" é exagero da minha parte! Essas mós devem produzir bem menos, por isso a vantagem para coado/prensa e impossibilidade de uso no expresso

Não sei... A Elektra já tem 9 meses de uso, vi um sinal de calcificação nas conexões que ficam na parte de baixo. A maior preocupação com a caldeira de vapor é a calcificação dar problema em alguma conexão ou no pressostato. Talvez uma vez por ano seja bom fazer uma descalcificação... Márcio.