Carneiro

Não havia escrito muita coisa, justamente sugerindo ao Sérgio testar diminuir a chama ao começar o primeiro estalo. Ou diminuir gradualmente nos testes, ou começar de uma diminuição para o mínimo primeiro, depois ir aumentando. Mas o relato do Alex foi mais interessante!

É uma válvula de retenção, principal função é o café não voltar para a caldeira. Também requer uma pressão mínima para abrir, assim evita que "vaze" água do grupo com pouca pressão.

Stall é parada, ou parar, ou travar, ou estagnar. Gosto de baked é gosto de assado. E RoR, como é sigla, seria o mais confuso de traduzir, mas sim, é taxa de aumento, TdA ou TA Na maioria dos torradores com medição na massa de grãos, tenho que concordar com o Kaminsky que muito abaixo de 4°C/min a torra trava. Se o leitor de temperatura é muito bom e você acredita que tenha precisão de 0,5°C, talvez consiga ver que não está estagnando, por exemplo, com 0,5°C em uns 10 segundos (3 °C/min), mas realmente um minuto com uma subida pequena demais, na minha pequeníssima experiência, mata um pouco acidez mas traz risco de ficar sem graça. Mas, claro, experimentemos, cada torrador é de um jeito, bem como cada café!

Versão 0.7, ou seja, ainda amadurecendo!

O Francesco só testa ou arruma ao pegar a máquina, mas não fica usando. Ele usa uma Pavoni das primeiras, não sei se final de 60 ou 72. Algumas das máquinas não são muito usáveis, a La Peppina por exemplo é excelente, mas o corpo é em alumínio e problemas de corrosão aparecem para assombrar o proprietário. A Caravel eu acho bem difícil, apesar de ter uma legião de fãs lá fora (sempre filtrem muito o que lerem por aí). A Elektra ou as Samas são pau pra toda obra, mas acho que ele curte mais a Pavoni.

Tive a oportunidade de visitar o Francesco Ceccarelli e Lucio del Piccolo, dois colecionadores malucos de máquinas de café. O Francesco começou com as Pavonis, e tem uma coleção impressionante das máquinas domésticas de pistão (com ou sem mola). O Lucio já tem uma obsessão pelas máquinas mais antigas e sem pistão, mas também tem peças raras de alavanca. Há muita informação no link acima do Francesco, mas pude fazer algumas fotos da coleção toda, que ao vivo é bem mais impressionante e bela: Modelos super raros: Já o Lucio não tem tudo organizado como o Francesco, mas muita coisa interessantíssima: Sua cozinha com a recém adquirida (usada) Elektra Semiauto. Tá bem judiada, pois esse acabamento cobre/latão é lindo, mas não dura, já que depende da resistência do verniz. Isto é, com muito cuidado obsessivo até dura, mas... Enfim, bom sempre ter referências exageradas para nos acharmos normais...

Depende do torrador, da posição do termopar, fluxo de ar etc. Mas trocou os termopares por outro tipo? E o leitor, calibrou?

E, para finalizar, se alguém vier aqui procurando dicas de cafeterias na Itália... Diversas cidades têm cafés históricos, que normalmente são mais importantes pelo que representa, não pelo café em si... Não vale a pena listar aqui, mas sempre procure informações na internet para cada cidade. Ou em inglês ou em italiano, basta procurar algo como "caffè storici di" e a cidade. Em Milão não se deve perder o Gran Caffè Cimmino, atrás do Duomo, o endereço é Via Larga, 2. Dica do Ruggero, amigo do Victor. Não sei se a comida é boa, mas o café é excelente. Em Nápoles, de onde são, ficam na Via Francesco Petrarca, 147, mas não cheguei a ir lá (não é de fácil acesso para quem está a pé). Não lembro de mais nenhum café excepcional, mas se usa muito Lavazza (que é de Turim), que normalmente é bom. Em Roma vale a pena conhecer o Sant'Eustachio Il Caffè, na Piazza di Sant'Eustachio, 82, provar o café, e tentar adivinhar o que eles fazem lá... O Antico Caffè Greco di Roma, na Via dei Condoti, 86, é realmente bonito, faz um bom café e excelente cappuccino. O Espressamente da Illy na Via degli Uffici del Vicario, 31, é interessante, inclusive usam uma San Marco manual. Dica particular de Roma, se já não escrevi aqui, Bar Mizzica, na Via Catanzaro, 30, típico siciliano, mais especificamente da Catânia. Ali se come arancine, outros bons salgados, doces e um café sulista também, torra escura, portanto muito bom no cappuccino. Em Bolonha tem o Caffè Terzi, do Manuel Terzi, que diz fazer diferente. Realmente usa alguns cafés de origem única, até mesmo microlote, faz mistura com e sem Robusta, mas ainda acho que torra muito e usa café de safra antiga. Ao fazer isso com origem, pior ainda, não se pode esconder os problemas. O lugar é interessante, vale conhecer, mas eu fui com a expectativa alta e me decepcionei. De maneira geral vale experimentar qualquer canto que te chame atenção por algo, mas sempre de mente muito aberta para todo e qualquer estilo. Se o café estiver muito ruim, provavelmente é por usarem mistura de má qualidade. Não beba e procure outro. Se estiver só ruim, maior chance de ser técnica ruim, e não dá muito para discutir ou tentar ensinar um barista italiano a ser barista, provavelmente é o estilo local ou daquele bar. Basta não voltar ali. Um último exemplo de surpresa, foi em Florença mesmo, cidade na qual a grande maioria dos cafés eram meio sem graça. No último dia almocei num bar perto da estação Santa Maria Novella e ali se usava Illy. Pedi um duplo mas bem curto, logicamente que foram uns 15-20 segundos de extração, mas era muito concentrado e saboroso, foi bem interessante. Em geral não se compreende bem "ristretto", talvez melhor se pedir um duplo. Em lugares turísticos, ou em qualquer lugar quando percebem que você é turista, muitas vezes se pergunta se quer "normale". Ou seja, espresso! Talvez porque muitos estrangeiros prefiram um "americano" ou ao menos com leite. Macchiato é muito pedido, e custa o mesmo que o espresso. Cappuccino em muitos lugares era bom, e normalmente custa apenas uns 0,2-0,3 a mais que o café... Os italianos gostam de dizer que não se bebe cappuccino depois das 10h-11h, mas vi locais almoçando e bebendo cappuccino. Tudo questão de gosto. E finalmente, esqueçam qualquer regra de preparo. Raramente se vê um lugar com moinho sem dosador, raramente se limpa o porta-filtro, raramente se dá atenção à compactação. Nos bares os baristas são safos, sabem usar o equipamento, mas em geral os italianos não entendem muito de café, como em qualquer país. Diferença é que lá se bebe, como regra, espresso (incluindo a mokinha em casa), e portanto estão acostumados com esse produto, e exigem um padrão tradicional decente. Ao mesmo tempo bebem em casa misturas terríveis, com 80% de Robusta e preço baixo. Como sempre, excelência custa caro, e só uma parcela da população dá esse salto. Márcio.

Para não dizer que não fiz foto nenhuma, em Trieste, no Caffè San Marco, fiz algumas ruins, mas fiz. Esse café é interessante pois era reduto das pessoas contra a Áustria, e em 1915 foi destruído por soldados austríacos (também ali se fazia passaporte para quem queria fugir para a Itália). No final das contas Trieste ficou para a Itália, mas muitos da região até hoje se lamentam pois era uma cidade importantíssima em um país pequeno, e quando foi para a Itália virou uma cidade distante e sem muita importância, num país bem maior e problemático O café era bem bom, acima da média do norte. Por ali, em geral, as misturas não são muito saborosas. De Roma para baixo era melhor. Claro que há variedade em tudo quanto é canto, mas foi minha impressão geral: Era uma Elektra Belle Epoque, acho que de três grupos, que dá para ver na próxima foto. Lucio, colecionador de máquinas antigas domésticas, principalmente das pequenas sem alavanca: Ter conhecido Trieste com ele e sua esposa foi muito legal, pois não perdi tempo procurando informações, bem como tiver a oportunidade de almoçar com eles numa Osmizza, que se trata de produtores locais vendendo os produtos diretamente, sem muita firula, e (nesse caso) livres de imposto (se não me engano podem fazer por alguns dias por mês): Só coisa leve, presunto (o mais vermelho), pancetta (que parece bacon), azeitonas locais, e esse quase pura gordura é Lardo... Márcio.

Finalmente consegui terminar. Muito interessante. Há tempos que desejo um Mojo e também achei muito legal quando fizeram uma mini pesquisa (acho que foi coordenada pelo David Walsh) e entenderam a diferença das medições para coado e prensa (e semelhantes). Márcio.

Poético e incompreensível...

Haha, longe disso.

Fazer a prova de cafés de diferentes níveis de torra com crianças seria interessante...

Usaram o mesmo método de extração, apesar de não medir o resultado que deve ser diferente para níveis diferentes de torra. Mas parece razoável, já que os colegas sumido resposta fazem o mesmo com cafés diferentes, preparam do mesmo jeito. Com amigos e familiares tenho essa impressão, café mais torrado agrada mais.

Um caixote vestido de couro fica bonito? Hehe.

Torrar muito rápido pode trazer gosto de cinza e manter acidez alta. Não tem sido incomum, infelizmente. Também tive péssimas experiências com torra claras e sabor amargo, mas que lembra aqueles amargos de remédio, não do café mais torrado. Talvez ácidos ou outros componentes indesejáveis que não foram embora pelo menor desenvolvimento da torra?

Principalmente o vapor... :-)

Não acho que seja artesanal, apesar da Marzocco usar o mote "Hand Made in Florence". Maior parte do processo é industrial e os produtos são padronizados. A escala também é grande. Não sei se temos algum fabricante artesanal de máquinas de espresso.

A diversão é achar uma para restaurar... No final das contas não tive pique de comprar algo que teria que despachar, pagar imposto etc. Nem tava a fim de gastar tanto também.

Produção geral: Bar pros funcionários, no andar de baixo: E é isso... Infelizmente fiz poucas fotos e bem ruins! Márcio.

Linha de produção só da GS/3: Essa talvez seja uma Shotbrewer, não sei:

Opa. Se algum moderador achar grupo melhor para o tópico, pode mudar. Durante minha estada em Florença, tive a chance de visitar a La Marzocco. Foi logo depois o evento La Marzocco Out of the Box, que é feito em Milão também, mas separado da Host. Pude passar lá num grupo pequeno que visitava numa quarta-feira. A fábrica agora (faz uns 3-4 anos) fica em San Piero a Sieve, que faz parte da comune de Florença, e fica a 30 km de carro. Felizmente tem estação de trem e rolou uma carona da estação até a fábrica. Nada de muito excepcional a visita, pois é meio "turística". Também já conversei tanto com o Paul sobre as máquina, já colaborei numa remontagem da Linea, e o Paul sabe muito sobre soldagem etc, que lá só teria novidade se pudesse ver o processo de soldagem ou alguma parte mais detalhada. Também acho, não tenho certeza, que parte das soldagens não é feita lá, mas teria que confirmar. Fotos do bar na recepção com uma Linea PB, que é a atualização da Linea: Detalhes das máquinas antigas: Infelizmente eu estava só com o tablete. No último dia de Florença finalmente achei a câmera que eu queria comprar, uma Lumix LX7, e tenho pouquíssimas fotos de Florença nela... Já coloco mais.

Poxa, conhecer um pouco do Rio Grande do Sul tá na lista sim, aviso!

Acho que tem algum modelo de bomba da Ulka ou Invensys que no limite chega a 20 bar (como as da Nespresso que chega a 19 bar, ou como a mais comum que chega a 16 bar). Mas isso é pressão quando não sai água, e não se usa nessa configuração, normalmente tem uma válvula de limite (OPV) ou o próprio sistema limita (filtro pressurizado como a cápsula etc). Márcio.

Se teve uma máquina que me arrependi de vender foi a Elektra. Ops, uma não, as duas, manual e semi-auto...