Carneiro

Não sou mais moderador, nem acho que seja necessário fechar o tópico temporariamente (ao menos por enquanto). Mas, só para lembrar: Orientações para uma boa produtividade do forum

Usando a balança tem que estimar um pouco da inércia e parar antes do valor desejado. Ou, no caso da Pavoni, reduzir bem o fluxo e ver o valor estabilizado.

Caldeira e grupo da Gaggia, acho que pro vapor é uma caldeira da Gaggia adaptada. O moedor lembro que alguém lá fora fez um adaptador para usar as mós do Mazzer Mini, e que assim melhorava bem. O conceito dele é legal, mas certamente precisa de mós boas, seja para coado etc seja para espresso.

A cara dele na segunda foto está ótima. Acho melhor você separar em duas postagens, assim tem um botão de curtir para cada foto.

Acho que transportaram coisa demais pra cá, essa parte em que o José falava da extração dele etc era do outro tópico, aqui seria só a discussão específica do ristretto, razão de preparo e da tabela de massa.

Ou essa nova da Três Corações, promete muita variedade.

O argumento é que a extração vai bem no tempo justo (não exato, mas na faixa dos 30 s). Não se deve manter dose e padrão e ainda assim procurar mais acidez ou doçura ou amargor extraindo menos tempo ou muito tempo. O ajuste na torra é justamente o argumento do Ben Kaminsky naquela apresentação. O resumo ali é que as extrações mais eficientes (que ficam na faixa de rendimento de 18% a 22%) são na faixa de 50% (massa), seguindo um tempo próximo do tradicional, e que a partir dessas extrações se deve torrar menos ou mais para ajustar a acidez, doçura e amargor, entre outras nuances do café. Claro que em casa podemos brincar o quanto quisermos com dose, moagem e tempo, para inclusive "salvar" um café que tenhamos em mão. Podemos inclusive usar a tabela de razão de preparo para nossas trocas de informação!

Gostou da citação "Livro disse", né? A questão é que o livro é uma referência italiana. Quanto a tradições locais, percebi unanimidade contra acidez, não a curtem por lá. E o café em 15s provavelmente vai ser mais ácido. No final das contas o que mais ouvi pedirem (locais) foi café normal e macchiato. Em segundo lugar cappuccino. No sul que o costume é fazer uma extração menor e mais lenta. Em Florença, onde sofri um pouco com o café, em geral era uns 25s, fluxo rápido, e volume maior (suspeito que seja influência de tanto turista concentrado por ali). Pela praticidade até entendo o barista parar com 15s, mas nem mesmo o INEA se arriscou em mudar o parâmetro tempo, considerando tanta pesquisa já feita. Certamente será uma extração de pouco rendimento (yields), apesar de até poder se concentrada. O resultado, em geral, vai ser um café desbalanceado. Talvez para algumas torras dê resultado melhor, principalmente as muito escuras nas quais um rendimento ideal acaba trazendo gostos ruins demais. Márcio.

Você descobriu que seu termômetro tem uma diferença de aproximadamente -6°C... Se aí a altitude média é 975m, mesmo que chegue a 1200m terá a água entrando em ebulição na faixa de 96°C... Márcio.

Aí me pegou... Não fiz anotações, mas vou tentar lembrar características comuns. Pra complementar nossa discussão... Tradução livre minha de um parágrafo da seção 7.5.8, Tempo de Percolação, do "Espresso Coffee: The Science of Quality" ("livro do Illy", segunda edição). Esse capítulo é do Petracco (pesquisador italiano): Lá no 8.3, tem definição de espresso e no final: Não sei quais são fases da extração, mas é dito (também no livro) que a bebida espresso é composta por três fases (emulsão de gotículas de óleo, suspensão de partículas sólidas e a espuma). De qualquer maneira, óleo costuma ser bastante difícil de diluir em água, tanto que usamos sabão ou detergente para lavar louça. Veja essa seção 7.2.2, Descrição físico-química da percolação: A cor do café vem das melanoidinas, que se formam na torra.

Uns 40s... Talvez 20ml, mas com bastante creme, não saberia dizer a massa.

Já que essa polêmica voltou... Já procurei bastante e a insistência do Illy é nos 30 segundos. A padronização do INEA também é 25s, não diz nada de ristretto. Os conceitos de longo, normal e ristretto, ao menos para essa turma de aficionados, foi sendo definido em torno do conceito da faixa dos 30s para extração. Eu pedi algumas vezes ristretto por lá e na maioria dos casos não me entenderam. Se existe algo como ristretto, é mais livre do que as regras de espresso que parecem ser mais bem seguidas. Se bem que... No sul as extrações "normais" parecem mais ristretto (como nós, mortais, gostamos de definir aqui, super lentas). Diversas outras discrepâncias surgiram, e percebi que a variância do espresso pela Itália é grande, o que para mim é excelente, existe flexibilidade no conceito para se fazer coisas boas de maneiras diferentes. Extrapolando para fora da bota, temos as oportunidades de explorar mais ainda. As definições de massa, mais uma vez, são amplas e úteis para falarmos a mesma língua. Quando alguém diz aqui que fez 30ml eu não sei o que significa, ainda mais pela variedade de misturas por aqui, tara por datas de torra de poucos dias e por aí vai. Ao mesmo tempo, o visual para volume (fora em copos graduados) engana muito, tanto que mesmo na Itália muita gente usa a dose volumétrica da máquina se disponível (e em mais de um lugar que não tinha vi espressos muito diferentes saindo em sequencia). Márcio.

Haha, não está errado...

Um litro de bebida não, 1 kg... Aí sim.

Aliás, considerando o botão de liga/desliga que aparece na parte de baixo parece mesmo ser uma moderna, mas bem velha e judiada...

Parece ser uma Victoria Arduino, mas parece ser aquela vertical que fizeram inspirada nas antigas sem bomba. Se for da "moderna", seria viável restaurar, se ao menos a caldeira não estiver comprometida. Se for realmente das antigas, aí complica muito. De qualquer maneira não vale 12 mil... Acho que eu não pagaria nem 2 mil...

Por que água mineral e qual água mineral?

Dependendo da data e nível da torra, uso ou não de robusta, muda muito o volume. Esses dias mesmo fiz uns que deram 30g mas 50ml... Na Itália o normal geralmente parecia ter uns 25ml, mas como quase a sempre crema era boa (Robusta quase sempre), acredito que o peso daria menos de 20g. Provavelmente doses de 7g... Ou seja, na faixa de 35% a 50%.

Baixar para 11 gramas num filtro duplo não deve dar muito certo... Talvez por isso saiu um ristretto e ficou pouco concentrado, está considerando um ristretto duplo mas feito com 11 gramas. Acho que esse filtro da Rancilio vai bem com 14g. Tradução mais decente (mas logicamente nada precisa) para "shot" é "extração". Acho o termo "shot" pro espresso horrível, inclusive em inglês...

Bom achado! A sujeira branca que sai é do alumínio da caldeira mesmo... Normalmente quando usamos a máquina todos os dias ou ao menos semanalmente, isso não acontece. Verifique se sua água não é levemente ácida ou se tem pouca alcalinidade, e de repente siga a dica do Jim Schulman de usar uma pitada de bicarbonato, que não é calcificante, mas pode ajudar a manter a água neutra. Márcio.

Eu já acho a Aeropress bem difícil de acertar...

O que passa na cabeça eu até sei...;-)

Parece bom mesmo o grupo etc. A alavanca, como é de aço, é a que mais sofre quando o cromado vai embora. Uma solução que pensei para diminuir a temperatura do grupo é tampar a cavidade na qual o vapor fica em contato, a que você mostra na foto. Também, se viável, fazer um espaçador de PTFE. Só testando e ajustando para tentar acertar o quanto isolar. Como o grupo é pequeno, fácil "esquentar" se necessário, com um expurgo. Na Gaggia Tell fiz isso e a temperatura caiu, tanto que com a máquina parada precisava esquentar o grupo. Mas entre as extrações melhorou bem o fôlego. Por mais massa que tenha o grupo, a troca de calor com o ambiente é lenta e demorava uns 5 minutos para voltar ao "normal", ou até mais depois de umas 3-4 extrações. Talvez em dias bem frios, com uma temperatura ambiente abaixo de 17°C, isso seja mais fácil. Márcio.

Ou impossível. As de alumínio em geral não tem muita salvação, mas se é para coleção, basta não usar.

Polimento ou limpeza? Polir cromado, com alguma pasta mesmo que dessas "leves" domésticas, ou limpadores de latão, só vai remover um pouco ou ainda deixá-lo meio fosco. Melhor só limpar. Nas peças em que está ruim, como na alavanca, ideal seria recromar. Márcio.