sergio.m

A propósito, um dosador de grãos bem simples seria um tubo com fundo roscado para se ajustar a dose. Tem que cavar manualmente os grãos no saco/pote, mas em compensação seria baratinho.

Bernardo vc se refere a esse?

Já está no limite do confortável moer no Debut. Não há muito o que mexer, a não ser mudar um pouco o comprimento da alavanca, e ela já está perto do ideal.

Fernando, válido! No meu caso, ir no feeling deixo para quando cozinho. Já para doces, sorvete e pão, vou com receita/fórmula e modificações graduais dependendo do resultado.

Sim, verdade, Rodrigo. Eu deveria ter sido mais especifico na minha msg. Esse @apieceofbread faz pães de fermentação natural admirados por nós =)

Strangedata, sour seria ácido/azedo, não amargo. Falta moer um pouco mais fino. Acho que esse moedor tem um regulagem interna mais fina, não? Para começar, vá afinando até uma dose de 14 g dar 28-30 g de café em 20-25s após o 1o pingo. Ou vá afinando até começar a aparecer o amargor.

Entendi Gil. Agora a força maior da farinha parece não significar que o pão será melhor. Por exemplo, @apieceofbread diz sobre baguette:

Ana, foi algo perto de R$ 15. Para experimentar compensa. Caso eu vá comprar com regularidade tento encontrar com valor mais em conta. Superiori é uma marca?

Comprei pessoalmente em um shopping gourmet de produtos italianos em São Paulo. Eataly. Tem pacotes de 1 kg.

Hoje testei uma farinha mais "chique", 5stagioni pacote escrito para pizza. Pão branco simples, só com ela, 5% inoculação e 75% hidratação. Comparado aos passados, a casca ficou mais dura, miolo mais borrachudo. Ficou bem bom mas senti falta do sabor de um pouco da integral. Meu próximo vou de 1/3 de cada, 5stagioni, anaconda, integral mirella.

Mortari acho que diminuir a dose deixa mais sobre-extraído que só deixar correr. Menos pó para mais água. O BR importa mais na extração que o fluxo. Taí uma boa verificação a ser feita por quem tem refratômetro =) O jeito mesmo é americano.

Se pela manhã acertam a moagem, dá para tirar espressos ótimos se essas duas variáveis citadas ficarem constantes durante o dia. Isso, claro, se distribuição, compactação e flush também estiverem adequados. Ué, só pedir uma xícara com 60 ml? O bom mesmo seriam servir um espresso bem tirado. A razão e quantidade de pó seria secundário ou exigir demais.

Se é em cafeteria comum que serve "espresso brasileiro", chance maior de vc receber um lungo simples (razão baixa feito com 7 g de pó).

Strangedata, Simples, duplo, triplo é de acordo com a quantidade de pó. Em torno de 7 g para simples, 14 g para duplo, 21 g para triplo. A quantidade de café extraído, e consequentemente a razão de prepado, vai dizer se é ristretto, normale, lungo. Razão entre 40-60% de modo geral são normales. Razão mais baixa, lungos. Mais alta ristretto. Depois disso vc pode, se preferir, dividir o café extraído em quantas xícaras quiser. *razão de preparo = massa de pó / massa de café extraído

Bacana a entrevista. Só se esquivou na hora da pergunta do moer na hora, já que as embalagens ao lado deviam ser todas com café já moído. Lá no Eataly tem para vender, mas realmente só moído.

Quanto maior a massa de água, menor a perda de temperatura com o passar do tempo. Com pouca água, se a temperatura cair demais, não se consegue extração em tempo viável.

Li em algúm lugar. Ainda não tem planilha? Tenho acho que desde o 2o ou 3o pão =) Aqui Células amarelas vc muda. Azuis vc adiciona.

Então seria os 19%, quando se mistura a massa final. Bom anotar esse número (ou manter um padrão) pois quando ele é maior a massa final aguenta menos hidratação. Se variar toda vez a gente fica doido com os resultados.

Vai ver é de um gringo que trouxe na mala na mudança pro Brasil. Alguém de Belém deveria ver JÁ.

In my house, the room temperature difference between summer evening and winter early morning is something like 13 C. I think with 3 temperature sensors (group, boiler, tank) must be possible to arrive at a desired extraction temperature with precision.

Está usando quanto de inoculação Gil? Já faz um bom tempo que uso somente 5%.

Wagner, retirar o "chorar" não vou. Usei no sentido metafórico de lamentação, sobre o preço ficar caro devido a ser taxado, ser em euros, cambio desfavorável, dilma etc. Aquele tópico é particular, o cara é de fora, acho que não é lugar para isso. Mas tem razão, cometi o erro de passar as mensagens pro sem assunto. Realmente seria melhor criar um tópico sobre custos de importação de máquina. Ou procurar um que já exista...

Gil, a foto não está das melhores mas com certeza esses pães estão show! Também acho essa parte a mais difícil. A hora de por no forno. "Medo" de por muito cedo, "medo" de por muito tarte =) Estou fazendo diferente. O bulk é na geladeira. Modelo pela manhã, coloco no banneton, e aí espero chegar a hora do forno.

Wagner, como moderador eu movo posts. Expressar minha opinião não tem nada que ver com ser ou não moderador. kkk CaE. Gil sempre dá essas deixas =)

The group is heavy but do not underestimate the heat capacity of water. It is 11 times of brass for example. =) But I undestand. If in Germany the room temperature have small variation, then no problem.