sergio.m

Limpei bem o tópico. Facilita a vida do cara que não precisa ficar traduzindo choradeira.

Já já vou mandar os OT pro sem assunto. Está ficando poluído demais. Aqui vamos apenas discutir a máquina.

Iskanda, the board is suffering from a recent upgrade... To quote you can use bbcode like: [quote]the text[/quote]

O desenho seria esse:

Gravidade sim Gil. Pressão não dura nada, líquido é basicamente incompressível. Lipe desperdicio tem na hx convencional tb. É o flush da água super quente pré extração.

Lipe, a 3 vias é antes do hx, não depois como é o usual.

Gil, praticamente, mas é melhor chamar de hx mesmo. É um tubo que entra água fria de uma lado e sai do outro quente. Como esse tubo sempre começa seco e a temperatura em volta é a do boiler, *o quanto* a temperatura vai subir é bem consistente. Só que o *quanto* é uma constante. Por isso minha pergunta para ele. A temperatura de saída vai depender da de entrada. E sendo (pelo menos por enquantO) a temperatura do boiler fixa...

Iskanda, now I've read all. The empty HX tube is a very clever idea, congrats! Just a question. What happens to the extraction temperature when the water in the reservoir is very different from 20 C (15 C or 27 C). It will get one offset, right? Perhaps you need to compensate this by using one temperature of the boiler that depends on the temperature of the reservoir?

Lisboa, I was fooled by some broken pages using the cellphone. Now I found the details and I will read. Thanks.

Very nice Iskanda, congratulations! Can you explain the thermal concept of the DP configuration? And how long to get ready after turn on? Time between shots?

Lisca, dica, sorvete em Lisboa é na Amorino.

Acho o seguinte. Vendo essa "técnica" notei algo que ajuda na maquiagem da tal. Quando se experimenta o café, é bem possível ele ficar bom pois a parte central foi bem extraída. No sabor estará ok, só que mais fraco (pó lateral só está praticamente como suporte mecânico). Como geralmente a boa extração do pó é mais importante que a intensidade da bebida, o café passa por bem tirado. Suponho que todo despejo em fio e com nível da água baixa faz isso.

Nunca peguei um café que não consegui frear o fluxo. Se quiser me mandar para testar te pago o frete =)

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Os gráficos que eles estão fazendo não representam direito o que acontece na extração. Acho que no mínimo o eixo vertical deveria ser por área de contato do pó (estimada) e não por massa. Essa mudança daria um "zoom" do lado esquerdo. Talvez assim daria para ver diferenças maiores e significantes entre as curvas.

Legal Gil. Próxima vez vou trocar a marca do iogurte. Minha receita foi para maximizar o iogurte (ocupou 75% da receita).

Fernando, os calculos ajudam a acertar de primeira um sorvete nunca testado =) Como o Gil e Lisca comentaram do iogurte acabei fazendo novamente. Estava tudo bom com exceção de finalização ligeiramente amarga. Curioso que eu e meu pai notamos, mas as respectivas esposas não, achando ótimo. Será que foi a marca do iogurte? Usei o natural da nestle. Como estava o seu Gil e que marca usou?

Aqui

Lisca, seguinte: * ST, sólidos totais * Percentual de sólidos, ou seja, o resto é água. Tem haagen-dazs que fica em torno de 50%. É mais pesado e rico. Um gelato italino lá pelos 36%. Mais leve, aguado, refrescante. Ambos são bons. Um sorbet como geralmente tem muito suco da fruta (muita água) acaba ficando com poucos sólidos chegando a 25%. Ou seja a faixa é ampla. Quando se faz sorbet o alvo é o máximo possível de sólidos e ainda será pouco. Em sorvete, ficar entre 35-42 acho legal. * Gordura * É isso aí. Vai de preferência. Pode ser tendendo a zero nos sorbet, na média dos gelatos uns 5%-10%, e subindo até onde der limitado pelos sólidos totais chegando até uns 22%. Mais gordura, mais gostoso, cremoso, rico, só que mais pesado e calorico. * SNGL * Sólidos não gordurosos do leite. Pense que isso é praticamente o leite em pó desnatado. Em sorvetes a base de leite, se possível, é legal maximizar esse valor até o limite imposto pela planilha (campo max SNGL). A utilidade é o sorvete ter mais proteínas e elas ajudarem a ter cristais de gelo menores. Aqui não há perigo de sair da faixa pois a planilha mostra o limite. Passar desse calculo pode "precipitar a lactose" e o sorvete ficar arenoso. * PE * A doçura do sorvete. Vai da preferência. Em um sorvete de leite simples uso uns 17-18%. Quando preciso equilibrar o amargor ou acidez posso chegar nos 24-25% (como vc prefere bem pouco doce, pode subtrair uns 4% disso aí) * FPD * Freezing point depression É a quantos graus celsius abaixo de zero que o sorvete começa a congelar. Com ele a 3.3 e freezer nos -12 C o sorvete sempre está macio. Comece com ele nos 3.3 +- 0.2 e vá testando o que prefere no seu freezer. Se o sorvete ficar muito duro talvez subir um pouco esse valor e testar.

As xícaras fazem jus ao fórum =)

A reportagem sobre o Beluga comentada pelo Gil está aqui a partir dos 12:30. Talvez precise de algum login de tv por assinatura p/ assistir.

Como postar fotos/imagens através do imgur.com

Outra opção é usar mel (se não tiver nada contra), que vai baixar um pouquinho os sólidos e a doçura, e consegue deixar o FPD em 3.3

Lisca, segue minha sugestão. Sem dextrose ficou sacrificado o FPD. Talvez vc tenha que deixar um pouco fora do freezer antes de servir. Os sólidos estão um pouco baixos. Daria para subir colocando leite em pó. Não sei se vc prefere. Neutro seria polvilho doce. Hidrate no creme de leite frio (como se hidrata maizena). Depois aqueça-os no MO até 80-85C para engrossar o amido formando um gel. Depois coloque o restante dos ingredientes batendo com mixer. Bata depois de maturar na geladeira umas 4 horas. (não sei se o gel formado depois de aquecido ficará grosso demais por ter pouco líquido e complicado de trabalhar, só testando) (aquecer o iogurte não me parece interessante para seu sabor)

Gil, usar bastante dextrose pode, já cheguei a usar 45%. É apenas uma questão saudável usar menos, não técnica. Lisca, esquece da frutose, não é saudável e é cara pelo que li. Na planilha não use PAC e sim o FPD que é mais preciso. O PAC só está ali como intermediário no cálculo do FPD. Vou tentar um de iogurte mais adequado para vc. Mas vc tem que aprender a usar a planilha!