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Tudo que sergio.m postou
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Na verdade, vendo aqui, fiz só 5 sorbets de fruta. 3 de maracujá, 1 de limão e 1 de coco (esse último jamais será repetido já que coco combina muito bem com leite).
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Os sorbet que fiz de chocolate, já que tem bastante sólidos, uso o mesmo tanto que os outros, 0.2% do blend 2:1 xantana:guar. De fruta, apesar de só ter feito alguns, além da quantidade acima, adiciono mais 0.15% - 0.20% de gelatina.
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Ótimos, pistache e avelã. Aproveito para tomar os complicados para fazer aqui (sem comprar pasta, claro).
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Antes de uma olhada quando passar por lá. Caso eu vá antes, te passo umas "fotos".
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Gil, ontem na Bacio di Latte do shopping morumbi dei uma folheada no livro abaixo. É bem técnico, segue a linha do curso da Paula, com cálculos etc.. Fotografei várias páginas. Próxima vez sento lá no fundo e fotografo inteiro =)
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Fernando, deve ter ficado bem forte o sabor do cacau com essa sua alteração! E na textura o que não gostou? Dá para sentir o cacau em pó? Rodrigo, pelo menos no de chocolate, a lista de ingredientes não tem nada que desabone. Não teria preconceito em experimentar, mas comprar complica pois fazer sai 1/4 do preço e com ingredientes de "origem conhecida" =) Na emergência compraria da Haagen ou Ben & Jerry já que esse da Nestle não é tão mais barato.
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Então, pelo que pesquisei o marrom é feito das vagens, e o branco é o endosperma das sementes. O branco é o usado como espessante/estabilizante, inclusive em sorvetes. O marrom não vi que tenha essa caracteristica, apenas que tem o "sabor de cacau". Na receita acima ela usa 5 g e mais 50 g de cacau. Ou seja, no sabor não vai mudar muito. Para espessar, o que é duvidoso, também seria irrelevante já que tem gema pacas na receita. Eu não usaria.
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Mostre Aqui seu Cantinho do Café
sergio.m respondeu ao tópico de Alexandre Velloso em Máquinas de Expresso
Opa, show Seiti! Mais um pro time das manuais =) -
É que essa que vc mostrou não é bem a que usam como espessante/estabilizante o qual é branca. A que vc mostrou parece cacau em pó (marrom). A adequada não achei aqui no Brasil na época que busquei estabilizantes.
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Entendi. Mas na literatura não vi algo nesse sentido.
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Vc deve ter lido errado. O #6 está com 6.6% SNGL. Mesmo assim não uso valor fixo e sim a planilha calcula o máximo que dá para por de SNGL. Inclusive nunca fiz um sorvete onde a lactose precipitou. (ou talvez somou com o do cacau, o que não faz sentido) Vou comparar o próximo com essa da MEC. --- Ahhh, não queria aumentar o SNGL, como o da MEC, pois quero um sorvete de "chocolate amargo" e não "chocolate ao leite".
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Yes!
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Montei um histórico aqui Gil. A grosso modo, mais gordura melhor. Pior de longe é o #6. Os melhores são os 2 últimos (pelas gemas) e o #4 (creme de leite). O sorbet com gordura alta (#5) não anotei como ficou no sabor, mas tenho lembrança da textura pesada demais devido a grande quantidade de manteiga de cacau. O próximo farei um intermediário entre os #4 #9 #10
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Você usa balança de cozinha para preparar café? Qual?
sergio.m respondeu ao tópico de Beto Origens em Fora de Foco
Minha anterior era dessa. Tinha um probleminha na escala que em determinada faixa, aumentando a massa (tipo um grão de café a mais), o valor no display diminuía(!?). -
Putz, testes cegos surpreendem! Mas uma coisa é fazer algo para nosso paladar e outra é fazer para a maioria.
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huahua =) Dos mais 50 sorvetes que fiz ano passado, uns 10 foram de chocolate. Teria que provar um ao lado do outro. Detalhes: - Sorbet não me agrada, sabor do chocolate é o que fica menos "redondo". - Leite (liquido ou pó) não parece ser necessário. - Já creme de leite sim. - Também percebi que com gemas fica melhor. - Somente cacau em pó, sem chocolate em barra (ou seja pouca manteiga de cacau no sorvete) fica dos piores, lembrando achocolatado. Basicamente tem que caprichar nas gorduras (cacau / leite / gemas) e equilibrar com um tanto de sólidos do chocolate. Geralmente uso 6.5% de sólidos do chocolate (nesses sólidos não entram a manteiga de cacau).
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Chocolate realmente é um sorvete difícil de acertar. Já fiz vários, ficam bons, mas nunca excelentes como os da Venchi. já fiz mudando: - marca do chocolate (callebaut, lindt) - proporção cacau em pó / chocolate barra (inclusive nada de pó ou nada de barra) - somente água (sorbet) - com ou sem gema - com ou sem creme de leite - com ou sem leite - quantidade total de chocolate - com ou sem extrato de baunilha e/ou um pouquinho de café Um dia espero conseguir!
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Ou melhor, como conseguiu parar =) (vai ver o Seiti começou a ver nesse fds )
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Vou aguardar para ver no cinema semana que vem. Fã, gosto de todos, inclusive do segmento no Four Rooms. O que mais gosto é o Reservoir Dogs que devo ter visto mais de 5 vezes =)
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Gil, vc consegue perceber diferença nos cristais de gelo entre a nemox e a ice100? Estamos com sabores parecidos ultimamente. Pro Natal levei um de maracujá e outro de chocolate. Para hoje temos de coco (não queimado).
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Ótimos cafés e sucesso para todos do CdC em 2016!
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Rodrigo, para desencardir deixar em solução com água sanitária durante algumas horas deve resolver. Claro que depois precisa enxaguar bastante.
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Santiago, na Portaspresso não tem queda de uma certa altura. Já usei a Mini sem tela e o bolo não aguenta o "tranco". É bom ter alguma antepara assim a água não cai diretamente.
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Como a tela que ele comprou tem parafuso no centro, a própria fixação dela vai impedir a queda d'agua diretamente no bolo.
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Rafa, não é por causa da mexida que fica sub-extraído... E o Perger usa a mexida.