sergio.m

Então Lisca, minha receita para o de iogurte está abaixo. Para vcs talvez não esteja "legal". Quer que eu tente: - baixar a doçura para uns 14-15%? - tirar a dextrose mas por alcool? ou deixar sem alcool e menos macio? - usar como neutro amido de mandioca (polvilho doce)? - tiro o leite em pó trocando os sólidos por gordura e/ou o amido?

Legal que gostou! Quando experimentar direito comente da doçura, sabor e textura. Sobre o adoçante é o que disse. Os açucares abaixam o ponto de congelamento, são necessários. Se usar adoçante terá que usar outro "treco" para baixar o congelamento. Eu acho que o crime não compensa. Sugiro tomar doses menores. Não sei se seria tecnicamente frozen yogurt, mas já fiz sim sorvete com iogurte natural e ficou bem bom.

Acho que é um Atago

Muito bom Rodrigo! Parabéns. Falta outro brinquedo aí que deve estar na gaveta

Whey e Casein são do leite. Sobre desnaturação tem esse gráfico:

Nesse mesmo tópico já foi discutido que o da 2a foto não deve aguentar. O 1o é bonito mesmo!

Sobre tempo de pasteurização: ou

Aqui

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Pode por o alcool logo antes de bater o sorvete. Mais garantido. Gil, ele deixaria mais de uma hora para a possível hidratação/diluição do cacau em pó. Não seria caso de pasteurização (acho que isso que vc pensou).

Sei lá, acho que não é tão importante no momento. No caso as gemas fazem esse papel.

Essa quantidade de cacau eu faço com 25% de PE! Tente essa com 20%, o chocolate é bem amargo, diferente do coco. Como 1a tentativa acho que vale. Pode trocar sim pelo conhaque. Sim use o sous vide! E como vai usar o sous vide acho que deixar a calda completa durante 1 hora aos 70 C talvez resolva.

Lisca um detalhe. Eu consigo perceber o pó de cacau no sorvete quando como. É coisa mínima e diferente de cristais de gelo. Se quiser tentar uma otimização que ainda não fiz e não sei se funciona... Esquente até uns 95 C na tigela só a mistura de água e cacau em pó. Daí deixe dentro do microndas durante uma ou duas horas esfriando e dissolvendo melhor o pó. Depois continue a receita normalmente.

Ok, segue minha sugestão. Está bem pouco doce para tal quantidade de cacau. Com a vodka não precisou de dextrose. 68 g são ~4 gemas. Misture tudo, menos a vodka, muito bem em uma tigela de vidro com mixer. Pese a tigela com a calda e anote esse número. Aqueça no microondas até uns 80-85 C, parando e mexendo a cada minuto ou dois. Tampe e mande para geladeira até chegar aos ~4 C. Destampe e pese a tigela com a calda e adicione a água que evaporou no aquecimento. Coloque a vodka. Misture bem com mixer novamente. Bata na máquina.

O GI desse açúcar de coco é semelhante a sucrose. Deixe para usar quando estiver satisfeito com o resto. Vamos tentar uma receita só com o em pó. Acho que não vale gastar esse da tanzania no momento. Já já mando a receita.

Te faço uma receita com esses chocolates, pouco doce, só gemas e talvez um pouco da nata 50%. Esse de Gana não achei no site deles. Além dos 72% de massa de cacau me passe o código ou o percentual de gordura. O em pó é o 22-24% de gordura, certo?

Então quando tiver sorvete no freezer deixe ele nos -15 C. O FPD é a quantos graus celsius abaixo de zero que o sorvete começa a congelar. Com ele a 3.3 e freezer nos -12 C o sorvete sempre está macio. Com -15 C vai ficar um pouco mais duro, vc teria que baixar o FPD para uns 3.4 ou 3.5. Só que baixar "custa", tem que por mais açúcar. Mantenha ele nos 3.3 +- 0.2 e vá testando o que prefere. Gema vocês toleram?

Bacana Lisca! Acho que vou levar 1 kg de pistache para espremer na sua casa =) Falando sério, não sei se o sabor do pistache que conhecemos em sorvete _bom_ se deve principalmente ao óleo ou o restante também tem influência importante. O ideal é baixar essa minha planilha e brincar com os números. Os mais importantes: - ST (sólidos totais) manter entre 28% e 45% - PE (poder edulcorante) em sorvete onde não há necessidade de equilibrar muita acidez ou muito amargor uso 18%. Você pode tentar menos doce, por exemplo 14% - FPD (freezing point depression). Meu freezer fica a -12 C e uso o FPD em 3.3 C. Você pode ser mais flexível aqui já que quer colocar menos açúcares. Talvez se ficar lá pelos 2 C ainda seja uma maciez tolerável. Você terá que testar. Não deixe passar o SNGL do máximo calculado a direita. No seu caso, usar dextrose abaixa bem o congelamento e adoça pouco. Só que dextrose dá "pico de insulina" maior. Há que equilibrar com bom senso. Se sabe usar o solver do excel é bem fácil acertar os números sem "tentativa e erro"

Fala Lisca, quanto tempo! Os de coco faço extraindo leite "tradicionalmente". Quebro o coco, tiro casca e pele da polpa, bato a polpa no liquidificador com o mesmo tanto de água e espremo em pano. Imagino que com sua máquina deva ficar show. Qual seria essa máquina? Fiz de coco sem leite mas realmente fica bem meia boca. Sua esposa não quer laticinio pela lactose? Se for o caso daria para fazer com leite sem lactose. Sem açúcares é difícil pois precisa dele para baixar o ponto de congelamento ou não fica sorvete e sim uma pedra =) Outra opção para baixar ponto de congelamento e diminuir um pouco a quantidade de açúcares é alcool (vodka por ex). Deve ter soluções mais industriais e artificiais que não conheço. Eu considero um sorvete que tenha leite muito mais saudável que sorbet pois tem gordura e proteína. Sorbet a grosso modo é água com açúcar.

Sim, provavelmente ficam diferentes. Não basta dois espressos com dosagem diferentes terem a mesma razão de preparo. E até mesma moagem. Por exemplo, em máquina que tenha queda de temperatura durante a extração, como na dosagem menor vai passar menos água, a extração na média será mais quente.

Acho que é quando liga a bomba, mas que diferença faz? Ideal? Vc vai usar a mesma torra escura deles? E a mesma temperatura? Água, mós, filtro? Esqueça esse 25 s ou qualquer tempo. Fixe a temperatura, fixe BR que mais te agrade, pare pela massa na xícara, e acerte a moagem para a extração ficar agradável ao SEU paladar.

Na área de tutorial do fórum há 2 sobre espresso.

Acho que vc deve ignorar esse artigo dele. Não tem muito sentido o que ele fala na parte de vazão, pressão, bomba.

Exato.