Bernardo B

Mas não deixam de ter razão :-) As vezes fico preocupado em estar ficando obsessivo, chato demais, preocupado demais com o café, exageradamente perfeccionista e esquecendo do resto ... De fato, uma cafeteria é muito mais que café: é o ambiente, a freqüência, a cordialidade, os amigos, as outra comidas e bebidas, a musica, as novas experiências, as conversas e tantas outras experiências que não podem ser avaliadas somente pela excelência do cafe.

É verdade meus caros :-) Mas estamos mal habituados e fica muito difícil beber um bom café fora de casa ... Ainda mais que tenho acertado algumas torras, e que estou experimentando com os moedores (planos e cônicos) com resultados bem interessantes e extraindo alguns espressos bem bons ... covardia de comparar com os da rua. Desculpem, é que utilizei o adjetivo fraco no contexto equivocado. Não quis me referir a que fosse forte ou fraco, mas que em questão de sabor, prefiro o Terra Vermelha.

Agora aparece o Matt Perger dando um outro sentido a palavra "baked" . Sempre entendemos que uma torra "baked" acontecia por falta de calor durante o desenvolvimento, o que produzia um grão com boa cor externa, porém cru por dentro, com um gosto (e cheiro) de pão em vez de café. Agora vem ele, chamando de "stalled" (o que chamávamos exclusivamente a falta de calor durante o 1C) quando falta calor durante qualquer etapa do desenvolvimento. A rigor: um "stall" de calor durante o início do 1C produzirá um "baked", porém um stall no desenvolvimento mais tardio, onde alguns torradores procuram escurecer a torra, simplesmente irá atenuar a acidez, o sabor varietal podendo escurecer até o ponto de conferir gosto de carvão ou cinzas, porém isso não é sabor "baked". E agora, num desses seus últimos escritos (Let’s Talk About Roasting), chama de "baked" aos grãos muito torrados, com gosto de torrada queimada. Como se já não fosse complicado o suficiente ... mudam o significado das palavras e expressões ao bel-prazer e acaba ocasionando mal-entendidos.

Este fds tomei um Vento Norte, da LM da nova cafeteria de Brasília (me fugiu o nome, a da 413N). Achei que so tinha boa crema, corpo, acidez e mouthfeel, mas sem sabor nem aroma significativo, bem mais fraco do que Terra Vermelha (ao menos o da safra passada, desta ainda nao experimentei) que tinha bastante sabor varietal bem diferenciado.

Diria que o procedimento esta invertido: normalmente a formação deveria preceder à execução. Nas suas condições, onde pouco conhece o tema, acharia prudente apelar para uma boa consultoria, que poderia analisar e ajudá-lo a fazer as escolhas mais acertadas. Os erros custam bem mais que as consultorias. Deveria começar com um, ou vários, bons fornecedor (es) de cafe torrado, enquanto vai aprendendo sobre preparo, degustação e tora de cafe. Com essa experiência, e já com uma cafeteria funcionado comercialmente, teria elementos suficientes para decidir se, no seu caso, compensaria trabalhar com torrefação própria ou não.

Um kg acaba sendo pouco, especialmente se não te acertas logo na torra. O resultado final ira totalizar menos de 800gr, e ainda há de considerar que, para chegar no perfil certo alguns batchs poderão ser descartados ... Diria que a partir de 1,5 a 2kg ja seria uma quantia boa, para um consumo relativamente pequeno. Para uma família maiorzinha, que prepara 600ml a 1l , somente no cafe da manhã, um kg não dura nem uma semana.

Eu até iria mais longe ... Desde que hoje praticamente toda a toda população tem acesso a celular, e a votação é informatizada, propiciar uma democracia mais direta, ir cortando as prerrogativas e poder de barganha dos representantes indiretos. Questões polêmicas, que afetam diretamente o bem-estar público, bem como casos onde os representantes podem ter interesses pessoais, poderiam ser referendados ou vetados de forma habitual e obrigatoriamente, através de referendos via celular. É evidente que uma reforma política se faz necessária, o perigo é que, com essa turma de deshonestos, a emenda acabe ficando pior que o soneto. Tem acontecido com a grande maioria das leis emendadas que, através de um discurso popular, a manipulação e tirando proveito do medo, falta de informação (e formação) e do preconceito entranhado na população, tem limitado cada vez mais as liberdades individuais, liberdade de expressão e direitos humanos. Desta forma tem beneficiado a concentração do poder, além do favorecimento ao grande capital, a agroindústria e aos lobbies de todo tipo (empresariais, sindicais, corporativos, religiosos, políticos, de segurança, telecomunicações, energia, mineração, etc, etc). Este não é um fenômeno exclusivamente brasileiro, desafortunadamente a mesma "epidemia" está cada vez mais difundida, e são bem poucas as nações onde se verifica um avanço, em vez de um retrocesso de todos os valores e conquistas obtidos globalmente desde a Revolução Francesa.

Também entro com 4kg. Se não tiver ninguém de Brasília, que possa trazer, pediria a gentileza de guardar para mim, que eu pego na próxima ida para Sampa. Caso a compra se concretize, evidentemente ...

Uma eleição que resulta em 55 x 45%, representa praticamente um empate, e o eleito tem a obrigação de atender as necessidades tanto dos seus eleitores quanto da oposição. Alias, numa democracia, os direitos das minorias sempre devem ser respeitados e suas reivindicações atendidas, da mesma forma que a das maiorias. Quando esta premisa não é seguida o resultado é o descontentamento, que pode levar ao caos e ao sofrimento geral, como a situação que ora esta vivendo Venezuela. Corrupção nao pode ser tolerada em nehuma circunstancia e, ao contrario da interpretação legal que esta sendo utilizada, a seriedade do crime é maior no caso de funcionários públicos, desde que tem faltado a sua fé publica, além do delito mais amplo de corrupção. O castigo de pena de morte, adotado na China mostra a seriedade com que e avaliado este delito em outras partes do mundo. Enquanto a virtual impunidade dos corruptos governistas, vis a vis as severíssimas penas aplicadas aos corruptos civis, mostra claramente a falta de pudor e de comprometimento dos três poderes, em por fim a situação. Se eu fosse julgar o proceder dos julgadores, diria que além de prevaricação, os juizes foram cúmplices virtuais dos réus. A proteção aos "colegas" é evidente, desde que: ou as penas aos membros do partido foram muito brandas ou as penas dos empresários muito severas, quando a lógica indica que a situação deveria ser inversa, com sentenças exemplares para quem trai sua função publica.

O estoque do torrado andava meio baixo, assim que decidi torrar variado, para leite, espresso e coador. Dois batches de Fazenda Condado, safra de 2012, bem desenvolvido, para cappu, sem defeitos, sabor somente chocolate, fiquei satisfeito. Um batch de Forquilha (bom aroma) e outro de Pardinho (2013-2014), vamos dar uns dias para ver no que deu.

Este é o moedor dele: http://www.home-barista.com/grinders/custom-hybrid-terranova-grinder-t34677.html Tem muitos detalhes interessantes neste thread, para quem tiver paciência de ler.

Oi Gil, não lembro direito, era algo como 0,003 mas nem lembro a unidade que utilizou ... Como para mim é inviável achar uma aparelho desta precisão (eu utilizo uma folha de papel, como sonda) não guardei o dado. Tem uns vídeos do Terranova (super curtos) no HB, medindo as folgas, o instrumento é um braçinho com um medidor de agulha mexendo a cada volta do eixo. Aparentemente ele está bem familiarizado com equipamentos metalúrgicos modernos e tratamentos químicos e térmicos de metais, tenho a impressão que deva trabalhar com isto ... , mas, pela conversa, não me parece que tenha formação em engenharia ... tem falado bastante sobre tratamentos de metais, tornos modernos, diferentes metais e ligas, e sua utilização na indústria metalúrgica.

O Terranova é bem respeitado desde que criticou, e provou, falhas na construção do Versalab, e posteriormente "promulgou" as "regras" de tolerância para moedores Top. Ele tem um interesse comercial bem significativo, desde que esta vendendo Versalabs aprimorados e inclusive um moedor construído por ele que, dependendo dos componentes, vai dos €5000 aos €10.000 ..., a bom entendedor poucas palavras. Agora Burny: chamar ele de Terracota, foi chamar para briga :-)

Somente com alguns grãos escuros. No Hg controlo bem com um pincel: bato no funil com o cabo, tiro o funil e escovo interior do funil e as mos. Coloco um papel "manteiga" baixo as mos, onde cai o pó, e que recoloco no filtro. O Pharos, com duas batidas está pronto. Lido e Skerton: uma soprada, ou no máximo passar pincel ou paninho.

Ao menos no meu caso poderia ser, estou tomando vit. D, os exames deram deficiência ...

"Pessoas que beberam algumas xícaras de café por dia apresentaram menos probabilidade de ter depósitos de cálcio em suas artérias coronárias do que as que bebiam mais do que isso ou simplesmente não bebiam nada". http://noticias.ambientebrasil.com.br/clipping/2015/03/04/113440-pesquisa-liga-cafe-diario-a-arterias-mais-limpas.html

Eu uso uma gambiarra: um pedaço de mangueira de chuveiro elétrico enfiado na ponteira para cantos. Com uma mano seguro a ponteira (e cubro o espaço aberto com o indicador, para não perder sucção) e com a outra vou introduzindo a mangueira por tudo quanto é fenda no moedor. Funciona direitinho.

Dois dias de torrado, o Mogiana ficou muito bom também para espresso. O que é uma boa torra ... Café bom, mais genérico (nem produtor informa) e despretensioso, resultou mais gostoso que a maioria dos badalados, vendidos torrados por mais de R$100/kg.

A legislação de águas brasileira é muito moderna basicamente boa, o problema e que é manipulada e deturpada ... Teoricamente, a água de uma bacia hidrográfica seria gerida por um Comitê de Bacias, constituído pelos usuários e governo. O Comitê tem atribuições inclusive cobrar dos usuários pelo uso da água e determinar as melhorias, para a Bacia, a serem custeadas com estes recursos. A Sabesp, igual que as outras companhias de águas que participam nas diferentes bacias, e somente mais um usuário das mesmas. No entanto, acho que, por enquanto somente a bacia do Paraíba do Sul faz uma cobrança (mínima) aos usuários, pelo uso da água ... Consequentemente a população paga caro e os outros usuários podem poluir, desmatar as margens e nascentes e desperdiçar a vontade, porque são eles que acabam determinando quem paga é quanto ... Tecnicamente há gente muito boa, que saberia fazer muito bem este trabalho. Porém, como sempre, o problema são os interesses políticos e econômicos que não permitem o sistema funcionar. É só cobrar um pouquinho pela água nos comitês de bacia e promover a conservação das margens e nascentes, disciplinando o uso deste recurso universal, e aí teria água a vontade para todos.

Mais um pouco de história (resumida e imperfeita) do espresso. Para melhor atender a seleta clientela das novas cafeterias, Desiderio Pavoni encomendou ao engenheiro Luigi Bezzera uma maquina que pudesse fazer cafe fresco: "espressamente" para cada cliente. Desta forma a "Maquina de cafe espresso" foi desenvolvida e patenteada po Bezzera em 1901. Dai para frente, vários fabricantes concorreram para construir os modelos mais eficientes e vistosos. Basicamente, funcionavam com caldeira de agua quente, filtro e PF (que possibilitavam as errogacoes individuais) e utilizavam a (relativa) baixa pressão da caldeira para a extração. Em 1938, Achille Gaggia, introduziu um modelo com um cilindro e pistão, que permitia uma extração a pressão mais alta, Aconteceu que esta forma de extração produzia uma "crema", a novidade fez bastante sucesso, e o Achille patenteou a "Maquina de Caffè Crema" , que é uma evolução da maquina espresso tradicional, da mesma forma em que aconteceu a adição de bombas rotativas, vibratórias, grupo E61, termoestatos, presostatos, grupos saturados, PID, e tantas outras tecnologias incorporadas através do tempo.

Deixar uma Internazionalle parada por anos, com água na caldeira e sem acondicionamento ... Algumas pequenas correções históricas: Não é o Flagelo de Deus (Átila) mas o herói de Tróia , Achille Gaggia. Marcio tem uma maquina de alavanca, muito bonita e que faz um espresso otimo, construída em sua homenagem: a Gaggia Achille. A máquina espresso, foi patenteada em 1901 (alguns falam 1902) pelo engenheiro Luigi Bezzera, que a desenvolveu por encomenda de Desiderio Pavoni.

Mogiana do Fabio Ruellas (Santo Grão), no V60, torrado ontem, chutaria 58Ag. Ótima torra ! Tinha conseguido bons resultados com este grão, porém considero que ficou melhor que as boas torras comerciais ! Conseguiu extrair todo o potencial do grão, ficou bem além de correto, muito balanceado, ótimo corpo e aftertaste, aroma e sabor delicados (devem pronunciar com o descanso) e agradáveis, e ainda falta desenvolver ...

O uso de água, dados científicos e comprovados (povos menos desenvolvidos: consumo humano inferior, e vice-versa) corresponde a: 1. Uso agropecuário: 50 a 70% 2. Uso industrial: 20 a 30% 3. Uso urbano: de 10 a 20% Como vem, mandam as criancinhas desligar a torneira enquanto escovam os dentes, o que nada resolve, em vez de estimular (existem ferramentas fiscais e crediticias para estes fins) a irrigação por gotejamento e desestimular a aspersão e pivot central, que desperdiçam mais da metade por evaporação e infiltração. Ou ainda estimular (mesmo caso) a indústria a tratar seus esgotos e otimizar e reutilizar a água industrial. Rapidinho sobrava água ... no país que possui 15% da água doce livre do planeta. Isto não é incompetência, desafortunadamente é muito mais do que isso. O comportamento das três esferas de governo (independente de partidos), de favorecimento a estes setores, em detrimento da população é tão absurdamente e propositalmente errado, unido a uma campanha de desinformação e propaganda, que faltam palavras para definir ou qualificar este tipo de conduta ... Houve um caso parecido, anos atrás, quando os serviços de água de Bolívia foram terceirizados a uma companhia da Califórnia, e que, para maximizar seus lucros fez que o governo da época legislase que os camponeses (índios paupérrimos incluidos) deviam pagar até pela água da chuva que captassem nos seus telhados. Disso resultou o triunfo de Morales nas urnas ... Alguém pode criticar ?

E demais ! podes estar moendo para turco, pensando que é para espresso ... (Nas instruções consta expressamente que este moedor não é apropriado para café turco) Dessa forma podes ter desgastado os cantos amolados das mós e inutilizado o moedor. Faz como disse anteriormente, com um café que não seja claro, vai moendo bem grosso e diminuindo até consitencia maior que sal de mesa, que sintas como graozinhos de areia fina entre o indicador é polegar. Se, nessa granulometria ainda demorar significativamente, mais do que dois minutos para 14gr, as môs já eram ... PS: acontece frequentemente com iniciantes, que utilizando café mais velho e/ou torra clara, que (consequentemente sai muito rápido e sem crema) não conseguem tirar um bom espresso e, achando que é a granulometria, vão apertando muito além do correto,

A mô grande parece ter alguns dentes lascados, no entanto pode ser da foto ... Ainda: isso afetaria o sabor (ficaria mais amargo) porém não deveria alterar significativamente o esforço nem o tempo. Passa o dedo nos cantos de corte (como fazes com uma faca) dos dentes, e verifica se estão amolados. Naturalmente que quanto mais amolados os dentes, mais rápido moerá o Skerton. Começa moendo bem grosso, deve ir bem rápido. Se ainda assim continuar lento então o moedor está com defeito. Vai diminuindo, até obter uma consistência maior que a de sal de mesa, deve levar menos de 2 minutos, ai tenta uma extração. Caso o café ficar fraco podes verificar os parâmetros (dosse e temperatura) ou ainda ajustar um pouco o moedor, e repetir até ficar satisfeito. Atenção ! Evitar torras muito claras: como os grãos ficam muito duros, além de exigir muito esforço, desgastam mais as môs e forçam o alinhamento do moedor ...