Bernardo B

Gil, a comparação de granulometria, estava no site da OE onde tratava do desenvolvimento dos moedores, quando comparam a do Lido 1 com a de um Ditting grande, para cupping, feito com peneiras, seguindo o método e distribuição de freqüências utilizada pela Ditting.

Marcinha, concordo contigo e, pelo que entendi, o Luciano (LUW) tem esta mesma posição ... O Encore, além de moer melhor e com maior facilidade e consistência, em uso doméstico irá durar bem mais. Entendi que o Leandro Marco é que estaria levantando dúvidas sobre a escolha.

No meu caso, para uso diário vale guardar úmido na geladeira, porém se deixar um tempo sem usar, deve lavar bem, enxaguar melhor e guardar sequinho.

O que não recomendo e a máquina de pão, a minha Britânia quebrou com menos de 10 pães. Funciona sem carga mas o batedor escorrega quando carregado e não amassa.

Podes usar água fervendo com detergente é uma boa escova, mas sempre tendo o cuidado de enxugar enseguida, é muito bem, finalizando com um secador para evitar formação de ferrugem. Repetir se necessário. O resto das instruções o Guilherme e demais colegas já te informaram.

Escaldar a xícara ...

Pode ser problema da água ... É que no Brasil é (geralmente) branda, com carência de Ca e outros minerais. Os baristas mais exigentes, após exame, fazem adição de sais minerais para obter uma composição ideal.

Cabral descreveu com clareza, vou fazer um pequeno complemento, somente para deixar ainda mais claro o panorama. Na escolha de uma máquina, deve ser considerado o objetivo para o que a máquina está sendo escolhida ..., tentarei dar uma idéia. Tem usuários que somente extraem espresso, e não tem interesse em vaporizar leite, para estes tem máquinas como a LM Shot Brewer que são ótimas para este fim, sendo que máquinas de uma caldeira são ideais para este tipo de trabalho. Outros tem muitos convidados e precisam uma máquina que permite fazer todo tipo de café, com ou sem leite, e ainda com boa recuperação térmica, permitindo extrair um após o outro. Ainda outros tem um gosto bem definido, e gostam de um tipo de grão e não são de trocar nem experimentar. Estes são candidatos a máquinas que possam ser reguladas e que sejam bem estáveis, tipo com termosifão ou gliceurs, ainda ligadas na rede hídrica e utilizando moedores elétricos com hopper. Para uso mais diversificado, já entram várias alternativas tecnológicas, desde massa para troca de calor, tamanho de caldeiras, PID, HX, Double Boiler grupos saturados, preinfussão regulável e tantas outras ... Outros gostam de experimentar com muitos cafés, requerem máquinas que permitam ajustes rápidos de temperatura, tipo PID ou HX e ainda entramos no campo mais complicado: o da pressão variável .... Aqui já é areia movediça desde que não somente a máquina tem de ser capaz de variar a pressão de extração, mas o barista deve saber o que está fazendo e com cada grão, do contrário o resultado será pior que uma extração tradicional. Aqui temos as máquinas de alavanca, com maior ou menor controle e estabilidade térmica, e as máquinas mais avançadas, tipo a Slayer, a Hydra e agora a Vesuvio. Muitos dos equipamentos mais sofisticados somente existem em modelos comerciais, que visam a uma maior produtividade e requerem maior robustez e consequentemente são, normalmente. mais caras.

Não resisti e extrai um Ristretto da torra "two step" (bob-o-link) de ontem. Realmente ficou muito melhor, bom corpo, amanteigado é bom aftertaste. O aroma muito suave porém agradável, acidez e sabor varietal não são o forte deste café que, ainda sem defeitos não tem nada de especial e, conforme mencionei anteriormente (na minha opinião) serviria mais para base de blend. No entanto gostei muito deste tipo de torra para espresso. Como não tenho medidor, presumo que este grão deva ter umidade acima da normal e consequentemente se beneficia de uma secagem prévia à baixa temperatura. A meu ver, isto confirma a teoria de Claus Fricke, em que a chamada fase de desidratação teria dois objetivos: 1. Levar a umidade do grão ao ponto ideal para a torra (desidratação) 2. E (uma vez completada a desidratação) carregar o grão de calor para chegar numa torra o suficientemente rápida como para não comprometer nem a acidez nem o sabor varietal. O próprio aroma já mostra que a torra está sofrendo reações químicas com melhores resultados organolépticos

As máquinas antigas estão longe de serem somente relíquias ... são profissionais da época de ouro, famosas pela qualidade e sofisticação na construção, bem como do espresso que produzem. Devemos lembrar que a evolução das máquinas de alavanca tem sido lenta, e que somente os grupos comerciais atuais mais sofisticados equivalem aos de então, é também que o grupo mais utilizado nas semiautomáticas, o E61 tem esse nome por ter sido lançado pela FAEMA em 1961.

Hoje voltei a experimentar com double roasting. O bob-o-link não me convenceu nas torras anteriores, a que não desidratei ficou sem aroma e um pouco amargo, a que desidratei e onde fiz um desenvolvimento rápido ficou bem para coado mas pouco desenvolvido para espresso. Fiz 200gr a 160° (preaquecido) por 8' 30", resfriei rápido (agitação e 1' de freezer) e rendeu 190gr. Depois uma torra igual a última, com 5 minutos para carregar de calor o grão. O aroma ainda e suave porém desta vez ficou agradável, rendeu 169gr. Esta descansando para o cupping, vamos ver no que dá. Por enquanto este grão só me agrada como base para blend, mas continúo experimentando para ver se consigo extrair algo mais dele, até porque ainda tenho um bocado dele e é um bom aprendizado. PS: a torra deu um City +, a perda de peso difícil de dizer ... se considero 200gr da 15,5% mas se considero 190gr aí são somente 11%

A máquina de Marcio e fora de série mesmo ! é uma FAEMA Veloxtermo de parede, da década de 1940 ou 1950. Achar uma dessas, e que ainda funcione, não é nada fácil ...

Vou experimentar ... a próxima vez que for ao espaço :-) Ainda tenho a caneta espacial da minha mãe (a carga acabou faz anos e não se acha refil). Ela gostava de fazer palavras cruzadas deitada e somente esta caneta é que funcionava, o lápis sujava os lençóis.

Caro, Wiki não adianta desde que, ainda da mesma origem cada lote é diferente e cada safra ainda mais ... Estaria fazendo um BD de um evento passado, falando de um café que não mais existe ...

Em combinação a cafeina pode ser um estimulante MUITO efetivo ... Lembro meus tempos de viajar de carro por 14 a 15hs seguidas, quando batia o sono forte parava num boteco e pedia um café é uma Coca Cola. Ia bebendo um golinho de um e de outro. O efeito é tão forte que, uma vez que chegava, mesmo morto de cansado deitava mas não conseguia dormir ...

E está aqui ? http://www.pecasgenuina.com.br/eletroportateis/pagina-3/

Muitos preferem a extração com filtro duplo, dizem que é mais fácil de acertar ...

A torra do bob-o-link, tipo Scott Rao melhorou bastante. O resultado foi uma bebida mais complexa no entanto com um aroma (ainda que muito suavizado) mais para nozes porém que não me convenceu. Desta vez decidi incluir uma fase de desidratação de 5 minutos, para carregar os grãos de calor e acelerar as fases subsequentes. Comecei com o bob-o-link, a uma ET de 220 para desidratação, porém com 4' o aroma de grama começou a ficar mais agressivo e baixei a temp para 210, voltando ao aroma doce. Levantei a temperatura com 5:30, quando começou o aroma a pão, e rapidamente subiu a temperatura alcançando o 1C por volta dos 8'. O resultado foram 174gr, aroma muito suave porém desta vez bastante agradável, vou aguardar para o cupping. O outro foi um Mogiana do Fabio Ruellas, o programa foi igual, mas a fase de desidratação foi direto com ET a 210°. A fase demorou bem mais, 7:30 para começar o aroma de pão, mas também subiu mais rápido com 9:30 já estava no 1C e 11:30 término da torra. O resultado foram 175gr, aroma chocolatado bem agradável. Se for somente pelo aroma, gostei bem mais da torra com uma boa desidratação, o que devo conferir no cupping, é se perdeu ou ganhou complexidade em relação a torra sem fase definida de desidratação ...

A última Rodrigo

Na Suplicy da Lorena, conversando com o dono (Marco ?) ou um dos baristas mais experientes já comprei (após experimentar, é claro) cafe bom. O Santo Grão tinha um cafe honesto, pelo menos o que uma vez adquiri verde e torrei em casa.

Já experimentou moer mais grosso (2 pontos) e aumentar 1 ou 2 gramas a dose ?

O castelo é bem grande, e fica entre Atibaia e Mairiporã, do lado esquerdo (direção Atibaia - SP) ? Se for esse aí, a mais de vinte anos atras levei meu filho e seus dois primos para "atacar" e tomar o castelo :-) Hoje são homens feitos, mas nunca esqueceram a aventura ...

Continuando o off-topic :-) Meu primeiro ... Também um IBM cartão perfurado, em Fortran, da Faculdade de Engenharia (na conta de um amigo, a minha escola não tinha ainda) lá por 1973. Computador pessoal, em 1978, foi uma HP67 com cartão magnético (programação RPN, somente numérica) para gravar programa e dados, que ainda está vivinha numa gaveta, $650 nos USA, e que ligo quando fico saudades. IBM PC (1986 ou 87, nos tempos do XT) comprei o que tinha de mais avançado: um lunchbox (precursor do notebook) com tela de cristal liquido, 286 com co-processador matemático e HD de 20mb, inveja de toda a pós, desde que era o mais rápido do pedaço (acho que 10 ou 12, contra somente 4 ou 6mhz do mais possante da escola). Minha tese completa rodava em SOMENTE 4 dias, e me estragou a vista, meus primeiros óculos ...

Ontem torrei 600gr (3 batchs) de bob-o-link, experimentando o sistema do Scott Rao. Basicamente começando com torrador muito quente, sem fase especifica para desidratação e visando um ROR decrescente e uniforme, e com aproximadamente 20% do tempo para desenvolvimento (sobraram 169, 172 e 170gr respectivamente, entre 14,5 e 15%). O aroma ficou muito esquisito, mais para nozes porém indefinidas e eu (que estou saindo da gripe) achei enjoativo. Com poucas horas fiz um coado para minha mulher (experimentei um pouco) e esse aroma dominava. Acredito que se deva a curta desidratação, desde que não apresentou este aroma nas torras anteriores. Hoje, cortei alguns grãos para verificar o desenvolvimento interno e verifiquei que o lote com 14,5% tinha bastantes grãos bem mais claros que a media, o que faz pensar que este bob-o-link é um blend com grãos de diferente densidade, o que eu pessoalmente não aprecio, prefiro fazer os meus pessoalmente após torrados, além da dificuldade em torrar grãos diferentes, onde somos obrigados a torrar mais escuro para evitar os subdesenvolvidos que acabam estragando todo o lote. A parte boa é que nos grãos cortados já predominava o aroma de cafe sobre o de nozes. Vou dar mais uns dias para ver a evolução.

Essa parte sai, mas tem de ter cuidado para não se cortar e para não deixar cair e quebrar o vidro ou o plástico ... De fato o que mais interessa é tirar todo o chaff , e limpar o vidro para monitorar melhor a cor do grão.