Alexandre Velloso

Salve Bernardo. Parabéns. Descobristes só o que é básico para a correta torrefação de café. Temperatura inicial deve ser sempre a adequada para receber a massa fria de grãos, decrescer e retornar, para então propiciar corretamente a torra do café. No ambiente industrial, o forno é aquecido e só após atingir e estabilizar na temperatura necessária, os grãos são supridos. No Gene, como em outros torradores domésticos, por projeto, é necessário partir com a câmara em temperatura ambiente. Isto implica em desenvolvimento diferente da torra. Daí a necessidade de perfis apropriados.

Salve Márcio. Há de se notar que esta instrução consta de um site comercial, de formação profissional na área horeca de restaurantes, hotéis e cafeterias (refeitórios industriais) e voltado para o turismo. Isto considerado, leva-me a crer que as receitas são alteradas buscando atender as expectativas de turistas, cujos hábitos são distintos dos adotados na Itália. Apesar do tópico no blog ter sido abandonado em 2010, é relevante o fato do penúltimo post, claramente discordante das instruções apresentadas na página e acima copiadas, ter sido feito por um tal Gennaro Buono que acrescenta à sua assinatura a indicação de assaggiatore nazionale caffè, que instrui ser provador de café na Itália. Mormente por não ter sido contestada pelo autor do tópico Oscar Galeazzi.

Salve. Apenas para esclarecer, em todos os catálogos de peças que tenho, de diversos modelos de máquinas da Rancilio,o filtro de 1 dose é sempre apresentado com o código de peça 40-100-001 e o de 2 doses com o código 40-100-010.sem ignorar que estes com final 101 e 102 possam ter sido lançados posteriormente e portanto não constam destes meus catálogos.

Salve Na Itália, onde inventaram o ristretto, a extração se dá em menos tempo, entre 15 e 20 segundos para 15 a 17 ml, utilizando-se a mesma granulometria e quantidade de pó que um espresso corto (normal - 7 g / 25 ml / 25").

Salve Nunca utilizei fornos da Carmomaq, mas a empresa goza de boa reputação na fabricação de equipamentos para café. O maior empecilho destes fornos são o alto custo de aquisição. Estes afetam prejudicialmente qualquer cálculo de retorno de investimento, tornando-os inviáveis economicamente.Independentemente de perfazerem boas torras. São, porém, excelentes instrumentos de marketing quando usados às vistas da clientela que, ao presenciar a torrefação de café, sente-se compelida à aquisição do produto fresco.

Salve Leonardo. Obrigado pela indicação. Conheço o roastermasters e já li muita coisa lá. Você está certo sobre a facilidade de instalar um motor em um forno. Mas há mais a ser considerado que apenas agitar os grãos, ou mesmo criar calor na câmara. Não concordo que qualquer câmara reaproveitada se prestará para realizar torras bem controladas. Nem todas são ou foram projetadas para concentrar calor onde será necessário para boa torrefação. Além disso há aspectos como dissipação incontrolada de energia em função de isolamento térmico indequado, projeção de fluxo de ar aquecido, etc. Por certo, pode-se auferir resultados aceitáveis em adaptações, como no caso do Philco, do Titã ou de outros. Mas isso não significa que tais adaptações possam satisfazer necessidades mais específicas. Estou considerando o Waring por crer que será capaz de torrar lotes de 2,5 Kg de café verde com eficiência e segurança.

Salve Gil. Os da Prática são limitados, originalmente, a 210° C. Mas que suficiente para confeitaria, como você bem sabe.

Salve Estou analisando seriamente comprar um novo forno de convecção e adaptá-lo para torrar café, caso não possua a função de rotisserie. Dentre as possibilidades está este Waring WCO500. Potência de 1.7 kW. Custa R$ 2 mil mais o custo do tambor Outras opções são fornos projetados para confeitaria. Este atuam com potências bem mais elevadas, na ordem de 2.5 a 3.5kW em 220 V, mas em geral não possuem a função rotisserie.

Salve Bom locutor, não?

Deu cupim?

Salve. Completando o que disse o Márcio, informo que a Baratza montou um subsidiária em Taiwan, responsável pela fabricação de seus moinhos.

Salve Gilberto. Repasso mensagem eletrônica recebida em janeiro de 2013 em resposta à consulta que fiz sobre os torradores Atilla de 5 Kg, modelos STD e Gold. Bom dia Sr. Alexandre! Obrigado por nos acompanhar, estamos crescendo focados em fornecer equipamentos capazes de atender ao tão exigente mercado de mestres de torra. Recentemente fechamos com 2 lojas do RJ, Cafuné e Casa do Barista. Tentarei esclarecer sua dúvida: Os torradores da linha STD são voltados para fazendas, sítios ou micro torrefações cujo foco seja apenas torrar café com conforto e qualidade. Estes equipamentos são simples e oferecem poucas opções de controle para o perador. Os torradores GOLD plus por sua vez possuem as seguintes características: Controle de fluxo de ar Controle de velocidade do tambor Controle de chama Sensor de temperatura da massa Sensor de temperatura do ar Revestimento em inox no resfriador Sistema de acendimento da chama Etc Este é o modelo que a maioria dos clientes de café gourmet tem optado. Preço incluindo frete: R$ 22.400,00 Pagamento: FINAME PROGER CARTÃO BNDES 50% no pedido e 50% na entrega Entrega: Até 70 dias Cordialmente Mateus Emerick Indl. ATILLA Ltda Manhuaçu MG 33 33313527 33 84289440 MSN. mateus@atilla.com.br SKYPE. coffeeroaster @torradoratilla

Salve Ana. Coincidentemente lembra também as cores de certo galináceo mineiro.\o/ \o/ \o/

Sale Aline. Ficou muito bacana. E o contraste do negro com o rubro ao fundo mostra que é um equipamento vitorioso.

Salve Rodrigo. Piada nada. Pura verdade. Supostamente seria indiferente vender um ou outro. Mas não é bem assim. Antes de aconselhar um modelo, tento explicar as diferenças, virtudes e características de cada equipamento e também entender a necessidade do comprador, seu nível de conhecimento e perspectiva de utilização. Muitas vezes encaminho a venda para item mais barato, sabendo que em dadas situações o comprador terá o que necessita e não gastará desnecessariamente com equipamento que oferece recursos que estão além da utilização previsível. Por certo não posso dar-me ao luxo de não realizar a venda, afinal este é meu trabalho, contudo faço todo o possível para que seja a mais ajustada ao comprador. Como disse antes, ter clientes é bom. Ter clientes satisfeitos é ótimo. Por fim, te agradeço a citação feita porque suscitou esta resposta, que longe de pretender ser um comercial, é sincera.

Salve Rogério. É imperativo que ao final de cada dia, faças a retro-lavagem apenas com água e a utilização do filtro cego, a escovação da gaxeta de vedação do grupo, a limpeza com pano da tela difusora, assim como a lavagem com detergente neutro do filtro e do porta-filtros, A cada 2 semanas a retro-lavagem deve ser feita com o detergente adequado. Esta rotina, rápida e fácil, é necessária para a manutenção do equipamento.

Salve xará. Moinho bom é tão importante quanto bons grãos recém torrados. Com esta dupla, mesmo máquinas mais simples produzirão doses decentes e saborosas. E por certo máquinas mais sofisticadas proverão espressos ainda melhores, mais facilmente e também frequentemente. Em função do orçamento, priorize o moinho e com o que restar, a máquina.

Este mesmo Luiz Alberto.

Salve. Rodrigo, é quase circense mesmo. Cansei de girar pfs montados, atirando-os para o alto em movimentos de técnicas de "flair" usadas por bartenders. Impressiona e não faz mal, se não der cáca né?

Salve. Para espressos, bom que a xícara tenha o fundo convexo, de forma arredondada, pois assim o líquido ao encontrar o fundo, é reconduzido para a superfície, que propicia a criação de bela crema. Quando há ângulos retos ou obtusos, esta recondução à superfície é prejudicada, provocando turbilhonamento indesejado. Importante é também que o material seja capaz de reter calor, como as grossas paredes de boa porcelana. As xícaras Sofia produzidas pela Porcelanas Schmidt são bom exemplo a reunir estas características. Nas fotos abaixo é a menor, com 80 ml de capacidade cúbica. As outras são de 900 ml e 590 ml. Quanto aos copos de dose, preferencialmente de vidro grosso e transparente. Normalmente com marcações de 28 ou 30, 42 ou 45 e 56 ou 60 ml. Permitem quantificar o volume de líquido extraído e perceber a formação da dose de espresso. O modelo profissional da Rattleware é bom exemplo. Veja na última foto.

Salve Luiz Alberto. Desencane com calcificação. Pouco possível que necessite. Mas se quiser, faça a mistura de 200 ml de vinagre branco de álcool com 750 ml de água limpa. Esvazie o reservatório e encha com a solução. Passe a solução pelo grupo, sem pf, em expurgos de 1 minuto com intervalos de igual período. Até terminar a solução. Então, encha o reservatório com água limpa e repita a rotina para retirar todo resíduo da solução. Isto bastará.

Gil, Acrescento que não foi o mais bonito, não foi o melhor servido, tampouco o mais caro. Foi apenas o mais gostoso. Café com excelente sabor de... café. Boa pizza e ótimo café.

Todos os créditos são devidos à minha querida esposa Paula e seu curioso iPhone, que está mais para câmera fotográfica com telefone embutido. Na mesa, pistachios, ementhal e sauvignon blanc. Além da varanda está a lindíssima lagoa Rodrigo de Freitas, na vista de sua parte sudoeste.

Salve Gil Na Margherita - Tiete c/ Haddock Lobo. O cafe foi o Santa Monica.

Salve Luiz. Nada pessoal. Sequer ousaria colocar-nos entre as casas de excelência do serviço de cafés. Mas de fato há boas opções em outros locais e ainda mais, como bem lembrou o Gilberto, há pequenos e desconhecidos empórios oferecendo xícaras deliciosas e nós, infelizmente, não sabemos. Um bom exemplo ocorreu comigo no final de semana passado. quando estive em São Paulo por 3 dias e após percorrer vários conceituados locais de referência sobre café, havendo bebido 15 espressos dos quais anotei observações, concluí que o que de longe mais me agradou foi servido, e repetido, numa pizzaria. Certamente algo que não poderia prever.