Lisboa Santos

Bem, @Bruno Marinho... eu não sei o que Lab Kitchen do Lisboa vai trazer para os pães (depois de pelo menos 1 ano com a mão na massa, como no café), só sei que o Lab Kitchen do Lisboa gostaria de trazer para ele próprio (Lab Kitchen) aquele forno de assar pizza a 440ºC, da sede da Bravo. Mas o @GilbertoGil (ops!) já disse que aquele treco velho e obsoleto não tem preço, então irei de Brastemp 5 bocas mesmo (no forno claro), com um regulador de gás para aumentar o calor e seja o que Deus quiser (e que Ele não queira que exploda tudo como a Xingletti do Igor rsrs).

Posso estar redondamente enganado, e falando uma enorme besteira, mas há uns 30 anos eu podia jurar que a muito diferente (e secretíssima) massa de esfiha do Almanara de Sampa tinha uma nota de levedura de cerveja. Esta massa totalmente diferente do que se vê por aí, mais uma maneira diferenciada de preparar o recheio (acho tb que eles davam uma leve pincelada de "água de canela" na massa) até hoje faz da esfiha do Almanara a minha preferida. Tá chegando a hora de eu começar a brincar de padaria: já comprei pedra para assar, aquela bandeja tripla para assar que o Bruno postou recentemente (comprei a versão tupiniquim no ML), só falta começar a preparar o levain, e a consultar os mestres panificadores daqui....

Pois é, @Jefferson Peres, é por aí mesmo... uns 750ml fácil! Nós, tomadores de chafé especial, somos muito econômicos! E não dá para "desperdiçar" cafezaço, né ou num né?

Com 40g de pó eu faço quase 1 litro de café! Kkkkk Enviado de meu LG-K430 usando Tapatalk

@Isaac Levi Já aconteceu comigo com uma encomenda da Square Mile: a caixa molhou (uma parte estava encharcada, na verdade), o que fez com que aqui no Brasil colocassem nova etiqueta com novo código, pois o código original estava parcialmente ilegível. Chegou no prazo esperado, mas como tinha novo código não estava mais rastreável. Felizmente os pacotes da Square Mile são ultra resistentes e, apesar de parcialmente mofados por fora, o café ainda estava intacto por dentro, joguei fora as embalagens originais e ficou tudo bem.

O café tigrado, assim como a própria crema, tem um apelo visual realmente lindo, que vale por si só. Mas... na Semana do Café de Lorena, no ano passado, numa roda informal de bate papo com a participação de 5 baristas campeões brasileiros de diversas modalidades (Raposeiras, Regina Machado, Lucas Salomão, Léo Moço e Estela Cotes) eles deixaram bem claro que já havia uns 3 ou 4 anos (no ano passado) ninguém mais ensinava em cursos os baristandos a tirarem café tigrado. Segundo eles (não sou eu quem está dizendo), se o café ainda é desconhecido (do barista e da cafeteria) e tigrou pode ser problema, geralmente, de heterogeneidade de torra. Se o café é bem conhecido do barista, e ao iniciar os trabalhos de preparação da máquina para a jornada diária o café tigrou, é problema de preparação (moagem, distribuição, nivelamento, compactação etc.) que precisa se ajustado (inclusive ao longo do dia). Questão de gosto, inclusive estético, nada mais, nada menos.

Olá @Luiz Alberto Amorim! Eu não tenho um Preciso (tenho um Encore que está emprestado pra minha namorada), então não sei dizer se o ajuste que vc mencionou é mais pra fino ou mais pra grosso. Só quis dizer que, se além de um tempo de infusão mais tradicional (inferior a 3 minutos), você também usar moagem que tenda para mais grossa, a tendência será de subextrair do café. Se a sua maogem é mais fina que a tradicional para coados, então isto, pra mim, é uma fator que favorece a extração. BR (Brew Ratio, ou Razão de Preparo) é a proporção entre pó e água despejada, em coados. Se você usou 8g de pó e despejou 100g de água, sua BR é de 8%. Para espresso (e moka, diria eu) a BR é calculada com base na relação entre pó e café na xícara, porque fica mais fácil de medir, já que em geral não se sabe "exatamente" a quantidade de água usada no espresso, e pode variar a quantidade de água que sobra na caldeira da moka, conforme você corte ante, ou não, a fonte de calor. A Fórmula de Extração é igual a café na xícara vezes TDS dividido pelo pó. Para um determinado TDS, e uma mesma quantidade de pó, quanto mais café na xícara você obtiver (ou seja, quanto mais água você usar), mais alta será sua Extração. Para facilitar o raciocínio, vamos supor que a água retida no pó corresponda ao dobro da quantidade de pó (que é o normal com moagens mais grossas, por exemplo). Então se você usa 12g de pó e despeja 200g de água, para a xícara irão 176g de café coado, já que 24g de água ficaram retidos no pó. Neste exemplo, a BR é de 6% (12de pó para 200g de água despejada). Se o seu TDS for de 1,35% (que é considerado um café com uma intensidade média, para coados): sua % de Extração será relativamente alta, de 19,8%, um café extraído na média da chamada caixa de Extração (entre 18% e 22%). Já se você usou 18g de pó, com 200g de água, ou BR de 9%, seu café na xícara terá 164g. Para um café com a mesma intensidade média (TDS de 1,35%) a porcentagem de Extração será, agora, de apenas 12,3%, ou seja, um café totalmente subextraído. Tá muito confuso? Intensidade (Strength, em inglês), ou como se diz, se o café está mais "forte" ou mais "fraco", é uma coisa: é a concentração de solúveis no café coado. Porcentagem de Extração é outra: é quantidade de solúveis que você extraiu do pó. Para uma determinada quantidade de pó e uma mesma Intensidade ou TDS (quantidade de solúveis que você trouxe para a xícara), quanto maior a quantidade de água usada (e portanto maior o volume de café coado na xícara), maior será sua porcentagem de Extração. Existe, podemos dizer, para uma mesma Intensidade e uma mesma quantidade de pó, uma relação inversa entre BR e Extração, conforme a quantidade de água utilizada (e o café coado na xícara): para uma mesma Intensidade e quantidade de pó, quanto menor a BR, ou seja, quanto mais água você usar, mais alta será a Extração, já que Extração é igual a TDS vezes café na xícara dividido pelo pó. Ou ainda, última tentativa, mais simples, rsrsrs... Quanto menor sua BR, mais água você usou para fazer o café em relação uma certa quantidade de pó; e quanto mais água você usou, para uma mesma intensidade na xícara, mais alta será sua Extração. Isto porque quanto mais água você passa por certa quantidade de pó, mais você extrai do pó (mantidas outras variáveis como temperatura da água, tempo de infusão etc.). Geralmente, não é uma regra, pois espresso muda e muito esta correlação (por causa da variável pressão), um café coado menos intenso (feito com uma BR mais baixa) geralmente está melhor extraído do que um coado com intensidade mais alta (feito com uma BR mais alta). Um café com uma BR mais alta vai te dar um café com uma intensidade (concentração de solúveis) mais alta, mas isto não quer dizer que ele tenha uma Extração mais alta; ao contrário, em coados, Intensidade muito alta está geralmente associada a Extração mais baixa. E aí, como sempre, é uma questão de gosto pessoal: tomar um café coado mais intenso e menos extraído, ou vice versa. Até porque você é deficiente visual, e o que estamos falando envolve o uso (visualização) de fórmulas matemáticas, se você quiser peça o meu ZAP em uma mensagem privada que terei o maior prazer de conversar por áudio com você para tentar explicar esta bagunça toda. Ah! e antes que eu me esqueça, faço questão de ressalvar: esta escrevinhação toda tem a ver exclusivamente com o aspecto "quantitativo", e não "qualitativo", de uma extração. Para um mesmo café e mesma BR, já extraí em cápsula reutilizável Tostio numa Nespresso um café que deu 24,5% de Extração, mas não chegou aos pés de uma extração de 19,5% na AeroPress. Isto porque nesta de 19,5% (apesar do valor absoluto mais baixo) consegui extrair muito mais dos melhores solúveis e menos dos piores solúveis, do que na naquela extração de 24,5%. E esta é a arte da extração: não se trata de extrair (numericamente) mais do café, mas sim extrair o máximo possível dos melhores solúveis antes que os piores solúveis comecem a "estragar" o café. O resto são apenas números, que, em si mesmos, não querem dizer absolutamente nada.

Uma coisa que sempre quis saber, mas não tinha coragem de perguntar é: se a crema tem um certo amargor, a ponto de muitos sugerirem tirar a crema, porque se faz tanta questão de tanta crema no espresso? Estética, basicamente? do tipo faz parte? ou, em última análise, tem a ver com o resultado (qualidade na xícara), fora a crema?!

Menos, menos... dá pra usar para testes de moagem, testes de controle (verificação) de temperatura da água, de passagem de borra por filtros metálicos ou de papel. Dá pra tomar com leite. Dá pra dar pra empregada, que adora! muito melhor que qualquer café comercial-padrão de supermercado que ela possa comprar....

Como assim, cara pálida?! Você, que toma espresso, só ouviu falar?! nunca provou só a crema?!?! Até pelo que o CaÊ falou outro dia, das fases de extração do espresso, com sabores diferentes, é de todo recomendado misturar o café, em qualquer método. No meu caso de coados, que sempre aero, acabo fazendo esta misturação automaticamente. Pelo que já observei em campeonatos de baristas (internacionais), salvo engano, os juízes afastam a crema para sentir o aroma, depois misturam tudo antes de degustar. Acho que com latte art fazem o mesmo. Já com drinks a técnica pode variar, entre misturar, ou não, os ingredientes; quando aprendi a fazer e a tomar drinks nos cursos da Nespresso, eles ensinavam a não misturar, mas sim a subir com canudo para sorver, ou não, as diversas camadas dos drinks (dependia do drink).

No Coffee Lab, até um ano e meio atrás, no cardápio havia as duas experiências de degustação (esqueci agora o nome que dão a elas): tirar totalmente a crema e misturar a crema.

divagando 2.... sim, conforme a umidade relativa do ar, a médio (talvez curto) prazo, o café verde pode se hidratar ou desidratar, já vi acontecendo aqui na Sítio do Celso & Gerturdes, de eles guardarem com 11,5% e 1 mês depois estar com 11,7% ou 11,3%. Pra concurso se estiver acima (no COE e COTY pediram 11,5%, mas no Estadual de SP estão pedindo 11%), eles têm uma técnica de recolocar ao sol protegido por sombrite até chegar no percentual desejado. Agora, se estiver abaixo.... não sei! kkkk vou perguntar rsrsrs O mesmo deve acontecer com o grão torrado, principalmente se não estiver em embalagem bem vedada (eu não confio em válvulas, sempre guardo em potes ou sacos a vácuo), alguma umidade (água) ele pode adquirir ou perder, mas é certo que perderá voláteis leves, óleos mais voláteis (alguns grãos mais velhos ficam oleosos por fora). De qualquer forma ficam mais secos e mais quebradiços, se houver aumento de densidade (relação massa x umidade x volume). Com o envelhecimento vão diminuindo as reações químicas do grão (o que se comprova com a diminuição na produção de CO2) o que deve afetar a crema de espresso, confesso que não sei... nem quero saber...

Essas informação é meio complicada e relativa mesmo: comprei uma Bialletti 3 xícaras, ela serve 120ml (a capacidade da caldeira é de 140-145ml), o que dá aproximadamente 3 xícaras de 40ml, ou 2 xícaras de 60ml.

A Clever é um método cuja principal vantagem é, justamente, a infusão. Não tem sentido não usar esta característica de infusão da Clever, já que este é um dos pontos fortes dela, e que a diferencia dos métodos típicos de percolação (Hario, Meliita, Kalita etc.). Assim como na French Press (também por infusão) costumam receitar 4 min de infusão, para depois a abrir a válvula e fazer a filtragem por percolação. Moagem mais fina, que favorece a extração e melhora o sabor na xícara, vai demorar mais para filtrar (na fase final), e vice-versa. Se você mexe por alguns segundos e solta, vc está fazendo como por ex. num V60; se o tempo (neste caso de percolação) for inferior a 3min, com moagem mais grossa, o resultado não vai ser bom mesmo, porque tenderá a um café subextraído. Quanto mais concentrado (mais alta a BR), menos complexos (no sentido de sutis) serão os resultados, pois a %Ext será menor, pelo menos em coados.

@helderbarreto Não sei se entendi direito o que vc fez, ou quis dizer, mas vamos lá.... Quanto mais denso o café, o que inclui o envelhecimento dele (já que ele vai perdendo as substâncias mais voláteis, inclusive alguns óleos, e por isso vai ficando mais, digamos, "ressecado"), mais difícil de extrair; e tb, mais você precisa extrair dele para trazer pra xícara o que ele ainda tem de bom. E dependendo do uso que vc faz das variáveis (as minhas geralmente já estão no limite, exceto tempo de infusão), mais você tem que explorá-las, e uma delas é a moagem mais fina, para extrair mais do café. Já consegui fazer extrações boas de cafés com 45 a 60 dias da torra (bem guardados a vácuo, tb por esquecimento, como vc), e um deles foi um Brejetuba da CC, mas para isso tive que chegar quase nos 13min de infusão na AP (já que todas as minhas outras variáveis, vc sabe, já estão no limite). Não fica a mesma coisa, de quando a torra era fresca, mas ainda dá pra sentir o potencial que o café tinha.

@rbcassani Tá explicado então pq a Collona anunciava um prazo mais curto, típico do rastreado. Pensei que a tabela era da Royal Mail mesmo. Nada como a experiência dos experientes...

Tenho minhas planilhas, para todos estes cálculos e dados (BR, TDS, %Ext, tempo e modo de infusão, temp. da água, avaliações de degustação, descrições variadas inclusive grau de torra, data da torra etc.), mas uso um app como cronômetro de preparações que é muito versátil e legal: Interval Timer (https://play.google.com/store/apps/details?id=com.intervaltimerfree.app). Vou dar uma olhada nestes 3 que o Álvaro postou. Valeu!

Depois de quase um ano, estreei hj meu cartão de crédito pré-pago, e fiz duas compras de importação de café: 1- Collona (só hj descobri que é o mesmo Collona-Dashwood das águas pra café rsrsrs), sempre ouvi falar muito bem, gostei do descritor do Rare. 2- Square Mile (estava com muitas saudades), adoro os Kenyas e este eu nunca tomei: Ngarariga AB. Anos passado tomei um inesquecível Kenya Gichataini AB, que estava melhor que o AA, mas inferior ao PB, vamos ver esse AB aí. Pré considerações: 1- O Collona custa mais que o dobro do que o Square Mile, não sei se vale à pena neste sentido, ainda que seja pela exoticidade, só muito eventualmente. O Collona vem com 150g, o SM 350g, mesmo preço (do café). Isto dá respectivamente +- R$600/Kg e R$310/Kg entregue em casa, com frete e tudo o mais. 2- O frete da Collona é 5 Libras, mas é o Royal Mail Standart, que costuma chegar entre 25 e 30 dias; o frete da SM é 9,45 Libras, mas é daqueles que podem chegar pra mim entre 7 e 10 dias da torra, uma diferença que considero crítica. No site da Collona eles falam em entrega entre 5-7 dias, mas pela minha experiência com a SM no ano passado o frete Standart é muito mais demorado, em havendo opção não vale a pena (no Collona só tem uma opção de frete). 3- Normalmente consumo entre 150g a 200g de café por semana, um café de cada vez pra chegar no swee spot dele, então o tamanho do Collona é o suficiente. Mas ultimamente ando compartilhando com os 3 produtores de Caconde para eles conhecerem, e com o Beto e o Igor daqui do CdC, então 350g seria o ideal, dá pra mandar um pouco pra cada também. Vamos aguardar agora, e torcer pra que não demorem pra chegar, com, ou sem, greve dos Correios. E matar a vontade de tomar cafés excelentes muitíssimo bem torrados, para coados (os da Square Mile eu tenho certeza que são).

Tô comprando direto do AliExpress, a maioria abaixo de R$50 e um poucos de menos de R$100, pra escapar da tributação, não paguei imposto em nenhum, e muitos vêm direcionados de lá pra Receita Federal. Tem demorado uns 10 dias pra chegar no Brasil, e uns 20 pra chegar em casa. Muitos com frete grátis, ou simbólicos de US$1 ou US$2, quase o preço de uma carta registrada porraqui. O Ebay tem opção de boleto? Não tenho cartão de crédito... kkkkk Pra consultar isto tenho que me cadastrar no ebay, e não quero ficar com cadastros demais por ai...

Estou credenciado para representar uma produtora aqui de Caconde, se não der zebra de última hora, devo ir...

@Gabriel Simões [emoji38] não precisa fazer nada, ele desce quase sozinho... Dependendo do método, e quantidade, desce em 6, 8 até 10 min, sem problemas, afinal de contas depois de uns 4 ou 5 min, quando começa a gotejar, não só o tempo passa a ser menos relevante, como também tem menos água para passar por um pó já bem extraído, então esta questão do tempo acaba quase não fazendo diferença: quando termina, o café está na temperatura certa de tomar! [emoji3] Eu tenho um Caféor (monodose da Hario, metálico)* que é uma maravilha pra percolação, além de agitar a cada despejo periodicamente eu vou raspando o pó acumulado nas laterais com uma colher e isso faz com que o fluxo da extração volte a aumentar, geralmente extraio nele com BR de 5,5% (11g de pó, para 200g de água) em 6 minutos, com 4 ou 5 despejos de água fervendo que mantenho no nível máximo do Caféor (antes de aparecer o filtro metálico). Na Clever deixo em infusão uns 4 min, e depois que abro demora mais uns 4 ou 5min para escoar, o que acaba indiretamente aumentando o tempo de infusão, o que tb é ótimo. E na AP eu posso extrair (se quiser) rápido (por causa da pressão que posso colocar no êmbolo), então tanto faz a granulometria, embora eu prefira sempre descer o êmbolo em torno de 1:30min, para não trazer borra pra xícara, apesar de usar dois filtros metálicos (um IMS de 35µm e por baixo um Kohi de 64µm). Tem a famosa história do famoso barista, sempre esqueço o nome dele, em que ele ensinava a extrair no V60 entre 2:30 e 3:00min, até que um dia ele pôs lado a lado um discípulo (que fez tudo o que ele ensinou) e a mulher dele barista, que por não saber usar o V60 atrapalhou-se toda e extraiu em 5min. Advinha? o café dela ficou melhor! e partir de então ele passou a recomendar no mínimo 3min, não havendo problema até 4 ou 4:30min, justamente porque a partir de um certo ponto (se o café já foi bem extraído) o prolongamento de tempo não faz tanta diferença assim. * O meu Caféor é mais antigo, não vem com esta canequinha, nem tampa, mas eu uso a tampa de silicone do kit AP Travel para manter mais alta a temperatura da, digamos, "semi-infusão" (já que é bem lenta, devido à moagem muito fina).

No espresso é mais difícil de perceber o envelhecimento do café, porque as notas mais delicadas e sutis (e tb as mais voláteis) são mais difíceis de se perceber, ou à vezes nem existem nos grãos por conta do grau de torra mais avançado, e por isso não se nota quando elas já se foram. Eu não tomo espresso, então não sei dizer, mas quem me disse isto é um colega que já foi avaliador de perfis de torra (enquanto estão achando o perfil ideal) da Square Mile. E isso tem lógica, e foi o que eu pude perceber no ano passado quando tomei muitos cafés da SM e Has Bean. Tomando o mesmo café ao longo de uma semana (como costumo fazer) eram bem claros o apogeu (em geral em torno do 8º ao 10º dia da torra) e o declínio do café (principalmente depois do 12º-14º dia da torra). Tomar um mesmo café intercalado com outros, ou não exclusiva e seguidamente, pode enganar a nossa memória sensorial que é de curtíssimo prazo (como diz o Ensei Neto). Sempre é possível trazer para a xícara as sutilezas que ainda remanescem no grão mesmo na 3ª ou 4ª semana, mas para isto vc tem que ir aumentando as variáveis de extração, no meu caso principalmente o tempo de infusão (eu aumento 10seg/dia, depois que alcancei o sweet spot). Já consegui resultados excelentes de extração de africanos entrando na 5ª semana (bem guardados a vácuo) com 12min de infusão na AP que lembravam, ainda, algumas das maravilhosas características de quando estavam no apogeu (com 8min de infusão na AP), mas estavam longe de ser aquelas mesmas impressões. E se a extração é padrão (sempre a mesma) então a percepção de declínio fica mais dificultada, dando a impressão de que o café não decaiu, ou que ainda está tão bom quanto antes. Agora, ficar melhor depois da 2ª semana, em coados de baixa intensidade com alta extração, torra para coados (clara média, ou moderamente clara) eu nunca tive ainda a oportunidade de constatar, nem esse colega.

Não no meu caso, que, mesmo para coados, moo entre espresso e turco.... O "W" não faz diferença pra mim, já que peso e moo; se a retenção for de no máximo 0,1g tá pra lá de ótimo. Além do Sette 270, estou de olho no Sette 30 tb, vamos aguardar os lançamentos em plagas tupiniquins.

Ontem soube de um cara aqui de Caconde que está fazendo um curso superior de tecnólogo em Cafeicultura no IF Sul de Minas numa cidade vizinha, Muzambinho que fica a 50min daqui, 20Km de asfalto e 10Km de chão rsrsrs, 3 anos de duração. Mas todo dia à noite pra mim não dá mais, na minha idade quero sossego. Eles têm tb um de Técnico (nível médio) em Cafeicultura, e uma Pós em Cafeicultura, 18 meses, muito interessante a grade curricular, mas é toda sexta à noite e sábado o dia inteiro a 2h de viagem daqui, em Machado (MG), também fica inviável. Se souberem de algum à distância, em que eu tenha que viajar menos (em frequência e distância) me avisem. Um que eu vou fazer o ano que vem, com certeza, é o de torra do Sindicafé, a minha amiga Roberta já disponibilizou o Atilla 5Kg dela para eu estender a área de atuação do Lab Kitchen (in the Farm). O de degustação e classificação de cafés já não tenho mais idade, melhor dizendo, papilas para tanto. Prefiro investir em estudos de beneficiamento (secagem) de café para uns projetos que estamos elaborando eu, João Hamilton, Celso e Gertrudes, de ampliar e modernizar os terreiros suspensos deles, e entrar pra valer (com os melhores cafés deles, e não com o que sobrou ainda não comercializado, como este ano) em Concursos Estaduais e Nacionais de cafés.

êba! ops... êpa! o arquivo não subiu, não dá pra baixar e ler....