Lisboa Santos

@rbata, com o café "velho" que estou usando, e com a intensa agitação que faço, forma-se uma espuma logo no começo, mas que se autodissolve depois de 1:30min a 2:00min, quando extraio já não tem mais espuma nenhuma faz tempo! Pode ser que com café mais novo seja diferente, acho que sim. Mas com receitas anteriores (menos radicais em tempo e agitação) e com torra recente, nunca tirei a espuminha que ficava antes de virar a AP, mas já provei várias vezes esta espuminha e ela não era significativamente amarga. Já ouvi falar de gente que põe um filtro antes do pó de café para que, quando você virar a AP, esse filtro absorva a tal espuminha (supostamente causadora de amargor) para reduzir o amargor na xícara. Mas volto a dizer, sempre pela minha experiência, que se o café foi bem extraído a maior doçura estará neutralizando o amargor, e não será 0,5g (ou menos) de espuminha em 186g de café na xícara que vai fazer diferença. Ademais, não sei o quanto este filtro embaixo do pó vai atrapalhar o turbilhão da extração, com a agitação que faço. Se fosse para adicionar água e deixar a infusão estática (sem agitação) até poderia testar, mas daí o café vai sair bem menos extraído e tão mais amargo que tirar a espuma faria pouca diferença: deixaria o café de muito amargo para quase muito amargo. Já no espresso a espuma (crema) é muito mais intensa e amarga do que no coado. Também sinto uma grande diferença com Nespresso: você sente bem o amargor da espuma, no coado não sinto tanto assim. Daí há quem sugira tirar a espuma do espresso antes de tomá-lo, ou diluir a espuma antes. É isso que tenho visto em campeonatos de barista, e é como faço com espresso: afasto a crema com uma colherinha para sentir mais o aroma, depois com a mesma colher misturo tudo antes de beber. Bebendo sem misturar, nos primeiros goles só vem o café pois a espuma recua um pouco; mas depois ela começa a vir cada vez mais, então acho mesmo melhor misturar antes de tomar ou (talvez melhor ainda) tirar o que puder antes.

Sergio, não entendi onde você queria chegar, por razões que explicarei adiante, mas primeiro fiz o teste e depois parei para pensar melhor. Receita X-Treme, consegui fazer as duas praticamente iguais, com o Mantissa da Compra Coletiva, Torra de 33 dias, água (extratora) Águas da Prata. 1) BR de 9,9%, pó 20g, água 202,0g, brewed coffee 181,0g, TDS 1,96 o que dá Ext = 181*1,96/20 = 17,7%; 2) BR de 4,9%, pó 10g, água 202,5g, brewed coffee 186,0g, TDS 1,11 o que dá Ext = 186*1,11/10 = 20,6%. 1) ficou muito intenso, até acima do limite-padrão internacional de medição (apreciação) de 0,9 a 1,9, ficou bem pouco amargo (pra mim 9,75 em 10,0), doçura média, acidez cítrica mas indefinida (até um pouco "azeda"). Aftertaste duração média B+ (Uso A+ e A quando não fica amargor ou adstrigência, nem nota que me incomode; B+ e B quando amarga ou fica adstringente ou aparece nota que começou a incomodar). 2) ficou com intensidade fraca, mas dentro dos limites-padrão, quase zero amargor (nota 9,9 em 10,0), mais doce, acidez cítrica com duas notas. Aftertaste duração média A (fiquei tentado a dar A+, mas faltou alguma nota mais pungente e exótica). Nem se compara o resultado na xícara, pela doçura e complexidade da acidez, embora no amargor a diferença tenha sido pequena. Mas o aftertaste do 1º não me agradou, definitivamente. Voltando ao Compasso do Coado, onde vc tem Strength (eixo Y) e Ext (eixo X), diluir o café vai fazer a percepção "descer" na Intensidade mas não vai mover para a direita ou esquerda (eixo da Ext%), porque o que foi extraído tá extraído, não adianta deixar mais diluído. A diluição afeta a intensidade diminuindo TDS e a percepção de mais forte pra mais fraco, mas não altera a %Ext, pois a água adicionada não passou pelo pó. Assim, ao diluir posso ter a percepção mudando de Big, Strong, Heavy Robust para Mouthfeel, Cremy, Tasty mas não vou conseguir fazer que fique Aromatic, Fruity, Sweet, porque estas características só vem com %Ext mais alta. Se você quer que eu faça com BR de10% com, por exemplo, 15g de pó com 150g de água, vai ficar mais subextraído ainda porque, dentre outras variáveis em jogo, a temperatura vai cair mais rápido e com isso extrair menos. Nesse exemplo (15/150), daria mais ou menos 135g de brewed coffe, então vc quer que eu adicione mais 51g de água para chegar no mesmo brewed coffee (186g) da BR com 5%? Daí não vai dar mais para medir a %Ext porque essa água adicionada não passou pelo pó, e quanto mais água passa pelo pó (ou envolve o pó) mais se extrai, salvo se atingido o plateau de extração (quando a extração estabiliza com variações pouco significativas).

@rbata, o diâmetro (externo, livre) do bocal do meu aspirador tem 31mm, exatamente a mesma medida da largura (externa) horizontal do duto de saída e (Interna) da peça que fiz. Deu certinho, foi uma feliz coincidência, acho que estas peças têm um certo padrão de medida, o meu aspirador é da Armo, modelo 1200W, 12 L, Água e Pó. O diâmetro deve ter como limite 31mm, que é a medida interna da peça de encaixe. A questão de ele entrar perpendicularmente ao moedor (isto é importante para a eficiência da sugação) está resolvida com a abertura (baixa) da minha tampa que tem estar um pouco abaixo e paralela à saída do duto (esta altura interna é de 28mm, então do topo ao encaixe da tampa deve ter uns 32 a 33 mm internamente). @Valmor, aqui na minha cidade não tem cola para acrílico, nem muitas coisas banais que se encontram em qualquer lugar, o que mais tem aqui é sossego! Fiquei traumatizado com a experiência de colagem, ficou horrível, acho que porque no meu tempo não tinha Maternal 1, 2 e 3, só Jardim da Infância, e eu já entrei direto no Pré Primário.... @Puerra Cabral, tudo seu é importado!? Acho que vou reativar meu cartão de crédito internacional. hummm melhor non! Não consegui achar e visualizar o spout no site da Quamar, vc tem um link aí, e do T48 que vc mencionou tb?

Posso conversar antes com o Edgar Martins para ver se haverá problemas no Urbe... além de reservar parte do mesanino pra gente, ou como eles cobrariam pela nossa cara de pau de ir lá e tomar pouco café deles! Não será o meu caso, eu pelo menos não vou deixar de tomar, e muito, os iced e cold brew deles. Tem o feito com nitrogênio líquido que ainda não provei, quando fui lá das últimas vezes (2 dias de diferença) a máquina estava em manutenção. Eu não vou lá para tomar o café que faço em casa, salvo para tentar mostrar pros coleguinhas de CdC como é que "pode ser, ou não ser" (não há garantias, eis a questão), né ou num né?!

É o que costumo aconselhar, principalmente em relação às coisas surpreendentes que descubro aqui e ali (que surpreendem a mim mesmo!): D&CIY (Do & Check it Yourself), faça e confira você mesmo! Ou, como já dizia São Tomé: Ver para crer...

Saiu hoje no FB da Wolff Café (que busca o equilíbrio entre ciência e sensibilidade) esta curta matéria em que fizeram experimentos com base no artigo objeto deste tópico. Algo que não abordei aqui ainda, faço-o agora, e que até onde seu sei os cafés para degustação e, ou, avaliação (cuppiing e pontuação) têm torras mais moderadas, são tomados mais frios etc. Por isso não me surpreendo com o fato de um café muito bem pontuado no COE (ou em qualquer outra circunstância) eventualmente não se mostre tão excepcional assim: a torra é diferente, para não alongar muito o assunto. Até por isso, sempre que meu sócio me mandar cafés torrados, já pedi para ele mandar um pouquinho torrado para cupping, pra avaliar o café como ele é, com o que tem de bom e de não tão bom.

@Rodrigo, eu sei que você não duvida, é só a nossa natural incredulidade técnica diante de novidades surpreendentes... e não tem mesmo porque duvidar do que eu estou falando, não estou aqui pra isso... Até eu me surpreendo frequentemente, com meus experimentos. E, eu também, não raro questiono resultados de baristas famosos até ver como eles chegaram neles; normalmente com cafés (e respectivas torras) e moinhos excelentes, o que normalmente faz toda a diferença. E também, gosto não se discute. Ninguém tem que gostar do resultado que tenho obtido, na verdade espero que poucos apreciem. Afinal, não só a receita como também o uso do equipamento com ela são totalmente fora do convencional (mais trabalhoso, complicado), e mais importante: no momento (por causa da idade da torra) estou usando uma BR baixa (5,5%) justamente para obter maior extração (que é o objetivo secundário do experimento), e são poucos, principalmente quem aprecia muito espressos, que se adaptariam ao café resultante, apesar de que nas (minhas) extrações excelentes o Strength (em TDS) está dentro do padrão SCAA (1,35) e do gosto pessoal do Perger (eles diz entre 1,30-1,7, não menos que 1,30). Números são só números, e no caso específico de Strength (TDS) não tem significado nenhum se não estiver relacionado com a Extração. Por exemplo, com uma preparação com TDS de 1,40 que em tese teria uma intensidade boa para coados: 1) com BR de 10% pode dar uma Ext de uns 12% - totalmente subextraído, acho que intragável; 2) com BR de 8% pode dar uma Ext de uns 16% - ainda muito subextraído, sem doçura, com aquele azedume grosseiro, amargo de doer; 3) com BR de 6% pode dar uma Ext de uns 21% - muito bem extraído, muito mais rico e complexo. Eu sempre disse que é quase inútil tentar replicar receitas, se não souber qual o café ou a moagem. E você está acrescentando um novo fator que faz muita diferença: água. Por causa, novamente, da idade da torra eu usei em 60% dos testes a "Águas da Prata" (alto índice de Bicarbonato de Sódio, portanto muito extratora), nos outros 40% a Bonafonte (que tende a "neutra"). Com as duas águas praticamente não vieram amargor, embora o amargor tenha sido menor com a Águas da Prata, talvez porque ela extraiu mais doce. Em alguns poucos casos o sabor final ficou até melhor com a Bonafonte pois a Águas da Prata tampona razoavelmente a acidez. Mas os mais altos índices médios foram obtidos com a Águas da Prata. Ainda hoje li rapidamente um artigo bem simples, falando sobre os benefícios do Bicarbonato que parece tamponar não só a acidez mas ajuda a diminuir a extração de solúveis amargos. A reler.... Por isso tentei dar uma idéia da granulometria (aparentemente um pouco mais fina do que para espresso). Quanto aos cafés foram oito diferentes, mas todos excelentes, os gringos e o Mantissa com certeza acima de 90 SCAA; quando usei um café mais normal o amargor voltou a aparecer. Então a qualidade do café fez toda a diferença, inclusive a torra, da qual falarei a seguir. Lendo esta semana sobre o Superlatives (vendas de cafés 90+ pelo Barista Hustle) o Matt diz que torrarão para coados (já temos aí uma fundamental diferença), claro o suficiente para fazer o café brilhar, e desenvolvida o bastante para doçura (no original: "Roast it well. We’ll be roasting for filter brewing methods. Light enough for brightness, developed enough for sweetness."). Perguntei ao Rafa Rocks o que isto queria dizer exatamente, ele me disse que quando o café brilha na xícara, é como se você estivesse vendo o café tridimensionalmente, com todas as suas característica e sutilezas sensoriais ali na xícara, brilhando! E acertar uma torra que não seja desenvolvida demais para que favoreça a doçura. Não mencionei as águas utilizadas acima por que muitos pergutariam: "e daí, o que isso quer dizer?!" Digo agora que na maioria dos testes (em geral com mais altas extrações) foi usada uma água bem extratora, longe de ser neutra, portanto eu já não garantiria os mesmos resultados com uma água mais neutra. Quanto à torra dos gringos, fiz questão de mencionar que foram feitas com maestria pelo Rafa Rocks, e também aqui muitos perguntariam: "e daí, o que isso quer dizer?!" Digo mais explicitamente agora que há uma outra e fundamental diferença: a torra apropriada, para coados, com BR entre 5,5 e 7%. Temos as mesmas preferências gerais: queremos cafés bem extraídos, doces, complexos, sutis, pouco amargos. Ele desenvolveu, e muito bem, uma torra para agradar ao paladar dele; indiretamente agradou demais ao meu também. Ou seja, a torra é fundamental para mostrar o valor de um café, embora ainda que dentro de certas preferências pessoais. E em que pese sua modesta escala doméstica, o Rafa já comprovou para mim (tomei muitos outros torrados por ele, nos últimos 6 meses) que realmente sabe torrar um café, como o Perger disse que vai torrar: para fazer ele brilhar na xícara com muita doçura; e mais, com sutileza de notas e às vezes até suculência (de alguns africanos). Replicar receita não é moleza, a parte do quadrilátero da infusão dá até para chegar perto. Mas a parte do quadrilatéro do café... ah! danou-se! essa pode fazer, geralmente faz, toda a diferença! Por isso é que estou, definitivamente, optando por conseguir somente cafés não menos que excelentes, nacionais ou importados, e qualitativamente muito bem torrados. E acho que já tenho onde obtê-los, com o meu sócio Rafa Rocks. Até onde durar nossa saborosa sociedade...

O resultado do WBRC, da Estela, sairá amanhã logo após a participação de todos os competidores.... Tem sua lógica, já que passarão à fase seguinte os melhores dos dois dias (um critério mais justo do que o de eliminação por baterias), então resultados parciais têm alta dose de incertezas e estresses. Pelo menos em tese, nem o 1º colocado do 1º dia está livre de uma desclassificação após a apresentação dos "outros". Certamente é coisa minha, de brasileiro que já participou de muitos concursos públicos com manobras de bastidores, prefiro sempre a transparência do resultado público e imediato às sombras dos segredos. Gato escaldado tem medo de água fria, diz o ditado.....

Saiu no FB, o Hugo ficou em terceiro! Excelente! Parabéns!

Tem aqui também no site da WBRC Arquivos os vídeos oficiais, de cada um. Mas não acho a classificação de jeito nenhum! E olha que estamos na era da internet, com Facebook até, em que qualquer besteira corre o mundo instantaneamente...

Nem no site oficial do 2016 World AeroPress Championship tem qualquer informação... que amadorismo com roupa de profissionalismo! Até aqui no Brasil tivemos transmissão ao vivo, resultados....

Entrei naquela puerra de SnapChato, postaram há uns 50min a final, mas depois não tem o resultado... será que o Hugo não faturou nada?!

Maravilha o desempenho do Hugo! vou tentar no cel, é que ainda não estou acostumado a usar o bichinho....

Ah, sei não... um dos barista que sempre me atendeu muito bem (e conversamos muito) foi justamente o Edgar, campeão brasileiro de AP de 2015.... é meio estranho eu preparar uma AP maluca justo lá.... Vou passear na nipo doceria, sem dúvida! Nos Encontros Gourmet da família a proposta é nós mesmos fazermos toda a comida, mas no dia seguinte (domingo) não haverá impedimento algum para nipo docear o que há de bom! Sim, estou comprando o Mini (por ser mais flexível em termos de diversidade granulométrica) mas pensei justamente no Debut que dá moagem mais própria para espressos, que é justamente o caso da minha atual X-Treme receita!

E era teoricamente uma chave díficil com um inglês e o dono da casa! Parabéns, estamos na torcida! pena que o próprio evento não esteja transmitindo ao vivo, não estou conseguindo nada no link do Moka Clube... Qual o link exato? não sei o que é esse tal de snapchat, mas no Google remete à página do Moka Clube....

Então... na verdade meu vídeo estava truncando muito, ví só uns pedaços da apresentação dele, daí caiu o streaming. Vou rever à noite e tentar descobrir que filtro era mesmo.....

Ah sim! sobre visitar aqui, será o maior prazer receber todos que quiserem vir, adoro fazer isso! Daí será tudo "di grátis", falação, hospedagem e talvez até comidinha! Mas uma viagem ao Rio já está nos planos, até o fim do ano, pois em setembro tem a SIC em BH. Aqui tem o João Hamilton da FAF, o Rosseto que ficou na frente do João em 2012 num Campeonato Paulista, e ainda as cidades vizinhas como Divinolândia (frequentemente visitada por coffee hunters) e São Sebastião da Grama que têm cafés famosos também. Sem falar que em Caconde tem recantos maravilhosos (por ex. Mirante da Represa, de tirar o fôlego) e o melhor rafting do Estado! Vamos nos falando.... (melhor outro tópico né?!)

Obrigado ao loucos que tiveram paciência de ler, e foram gentis em seus comentários! Atenção: Para quem já imprimiu, dei agora uma pequena corrigida (inversão de ordem de uso da pitcher) nos passos entre 4:00 e 4:20, que é como realmente preparo. Pesar e zerar a pitcher é só pra quem for medir TDS, caso contrário basta descartar a água que estava nela mantendo-a aquecida. Isto é importante, principalmente neste inverno rigoroso, para o café preparado não perder muito calor antes de chegar à xícara. Com os cuidados acima, que também incluem escaldar a AP antes de usar, o meu café tem sido servido, pra mim mesmo, entre 60ºC e 65ºC.

A Estela acabou de se apresentar na WBRC e arrasou em termos de fluência, simpatia e elegância, a apresentação em si vale muito, afinal aquilo tudo é talvez mais um show do que uma performance técnica. Ao contrário do WBC não estão mostrando o resultado on line, estou torcendo para que ela tenha passado adiante, o que vai depender também do café servido, claro! Antes dela o barista do Reino Unida preparou a infusão numa coqueteleira e apenas filtrou num V60 nº3, esse é um que não negligencia a variável agitação! Na WBC o Léo entrou com um recurso, que foi negado, para se reapresentar. Alega que perdeu a concentração pois uma mulher entrou gritando no microfone sobre uma carro mal estacionado, ou estacionado em lugar proibido, lá fora, aposto que era de um brazooka!

Alguém disse aqui no Fórum (acho que foi o Sergio) que os posts do Cabral são dissertações, e os meus defesa de tese. Então aqui vai mais uma, não exatamente defendendo teses, mas compartilhando experiências em que estou corroborando teses e estudos de terceiros. Avanti! Antes de mais nada, é preciso ler e entender pelo menos estes dois artigos: The Grinder Paper: Explained The Coffee Compass Existem outros também, o link consolidado deles está aqui no Fórum: Barista Hustle consolidado: Site, Superlatives, Facebook e Wiki. Vamos logo ao que interessa, depois as considerações a respeito. Minha última receita de AP (invertida), batizada de X-Treme (em duplo sentido linguístico, pois em português é de fazer tremer certas concepções tradicionais), com a qual nas últimas duas semanas fiz umas 26 receitas, 8 delas moendo café congelado, e mais umas 4 receitas de controle (receita básica antiga, que resulta em menor %Ext): - Moer o café (congelado de preferência) com granulometria bem fina, do tipo para espresso ou mais fina.[1] Quantidade: 11g. Reservar. - Pré-escaldar a AP completa (com Funil, se for o caso, PF e um Filtro de papel)[2] com água fervendo, o mais quente que puder, durante 1 min. - Passar essa água para o recipiente de extração (eu uso uma pitcher de inox) para reduzir a perda de calor ao final. Reservar. - Passar para a AP os 11g de pó moído. Zerar a Balança. de 0:00 a 0:30min - Despejar forte (do alto, com vigor) cerca de 30g de água a 96ºC diretamente sobre o pó, ou água fervente até 100ºC lentamente na parede da AP (não diretamente sobre o pó).[3] Agite a AP em círculos vigorosos até que todo o pó esteja encharcado, depois pode deixar descansando. de 0:30 a 1:00 - Despejar forte para provocar uma boa agitação até completar 200g de água. Temperatura: até 100ºC, a maior possível.[4] A BR será portanto de 5,5%.[5] de 1:00 a 4:00 - Com a pá, dar de 2 a 4 agitadas fortes (2 giros/seg) a cada 10 seg,[6] durante 3 minutos.[7] de 4:00 a 4:05 - Esvaziar o recipiente onde será feita a extração; pesá-lo na balança e zerá-la (se for medir TDS). de 4:05 a 4:20 - Agitar bem forte (uns 5 seg) para distribuir todo o pó em toda a água uniformemente, para evitar de grudarem no êmbolo; se grudarem prejudica a parte final da extração (descida do êmbolo) em que ainda haverá extração por imersão. Colocar o PF e virar a AP. Por diversas razões, eu uso o funil. de 4:20 a 5:30 - Extrair bem lentamente, o tempo total de extração poderá variar +- 10seg, isto não tem significância.[8] No meu caso uso o chamado "peso de duas mãos".[9] Extrair até ouvir o chiado do ar; ou continuar baixando o êmbolo até comprimir o pó, para extrair toda a água, se for medir TDS.[10] [1] Minhas peneiras menores de 185 e 350 micra estão emprestadas, então não sei precisar a faixa exata, mas estimo que a moda (pico) esteja entre 200-250 micra. Está tão fina que chocou minha Mondial C-08 numa tentativa de fazer um espresso. Estou peneirando na peneira de 600 micra (a menor que tenho no momento), e usando tudo que passou pela peneira, na peneira não fica nada, então a granulometria é inferior a 600 micra, com certeza. As pessoas pessam equivocadamente que tirar os fines é a finalidade da peneiração, mas non! O objetivo, na verdade, é tirar tudo que esteja fora da faixa granulométrica desejada: fines, finers, coarses e boulders. No meu caso, por ora, estou tirando somente os acima de 600 micra, os fines (tecnicamente abaixo de 100 micra) estão lá com tudo e muita prosa! [2] Com o tempo de descida que estou usando agora (de 1:00 a 1:20min) não é necessãrio usar dois filtros de papel, nem um filtro melhor como o da Hario que já usei antes. A não ser que você queira segurar mais óleos, devido a característica indesejáveis (isso é subjetivo, claro) do café. Segundo o Ensei Neto, e na AP, o filtro de papel é mais indicado para bebidas frutadas, e o de metal para cafés mais achocolatados. Com a moagem que estou usando.... esquece o filtro de metal! [3] A ideia aqui é usar a água bem quente mesmo, o Matt Perger recomenda preparar coados com boilling water. Se tiver termômetro, ou chaleira eletrônica, ajuste para 96ºC, caso contrário pode usar água fervente (acima de 96ºC) mas tomando o cuidado de não despejar diretamente sobre o pó, assim quando ela tocar o pó estará em torno de 96ºC ou menos, o que não é considerado perigoso para o café. Aqui em dias com clima bom a água ferve a 97,3ºC, mas em dias de tempo ruim pode chegar a 100ºC. Essa fase é a chamada P.I. (Pré-Infusão), já fiz alguns testes estes dias e estou para eliminar esta etapa que não tem sentido em infusão (extração por imersão de solúvel em solvente). Mantido o mesmo tempo total, ainda não notei variação na %Ext, vou agora diminuir o tempo para ver se muda o resultado. Para preparação em casa não tenho limitações de tempo, mas para uma eventual competição (nos dão 8 minutos no total) meu tempo atual total está muito longo, haja vista outras coisas para fazer: moer, peneirar (talvez), aerar (sobre isto ainda vou criar um tópico, qualquer dia destes), separar a dose para os juízes etc. [4] Mesmo jogando a água a 96ºC na P.I. (Pré-Infusão), depois dos 30 seg a massa da P.I. estará em torno de 50ºC a 60ºC (dependendo da escaldação), então jogar água, ainda que fervendo, não fará mal nenhum. Após o despejo total tenho percebido que a temperatura cai de 5ºC a 7ºC; portanto, se jogar a água a 98ºC, quando finalizado o despejo ela estará em torno dos 92ºC, o que é considerada uma boa temperatura de extração. Já li que grande parte dos solúveis são obtidos entre 90,4ºC e 96,0ºC. Pela minha experiência, uma variação de 2,5ºC na temperatura pode fazer a Ext variar entre 0,5% e 0,7%. [5] Quanto menor a BR mais se extrai, e o objetivo aqui é puxar a extração. A BR mais baixa também vai resultar em um café com intensidade moderada para fraca (mas não muito), o que é fundamental para encaixar o perfil da extração fora das zonas de amargor e adstrigência mostradas no Compasso do Coado. É isso que também vai contribuir para obtenção de uma acidez mais frutada, mais aroma e maior doçura, sendo que esta só que vem "com tudo" quando se está perto do limite de Ext (eu diria em torno de 23%). Sobre o Compasso, acredito que o eixo vertical Strength esteja entre 0,9TDS e 1,9TDS, centro a 1,4TDS. E o eixo horizontal (Ext) entre 16% e 24%, centro a 20%. Uma recomendação genérica fala em degustação naquela faixa de TDS, e a SCAA fala numa média (para o padrão americano) em torno de 1,30-1,35TDS. Os meus têm saído em torno de 1,20-1,25TDS, o que dá entre 19,6% a 21,0%Ext. Quando a Ext é excelente o TDS fica entre 1,30 e 1,35, o que dá uma Ext de 21,8% a 22,7%. Quando vejo 1,40TDS (23,5% Ext) e o café não amargou, tenho verdadeiros orgasmos, pois nunca tomei um café que não estivesse excepcional nesta faixa de TDS para esta BR. Não recomendo ultrapassar os 6,5% de BR, no máximo 7%, acima disto não há garantias que o processo todo vai funcionar, principalmente quanto à eliminação do amargor, pois não se extrairá doce o suficiente para neutralizá-lo ou minimizá-lo. [6] A ideia aqui é apenas a de manter aquele turbilhão (redemoinho) com a água circulando sem parar e, assim, manter todo o pó total e uniformemente distribuído em toda a água, maximizando a área de contato (acho que chega nos 100%) e, em consequência, a extração. Não adianta agitar sem parar ou agitar demais, a função da agitação não é extrair por centrifugação (arrancar solúveis do pó), mas tão somente manter a concentração em volta das partículas baixa para permitir a migração de mais solúveis para o solvente (água). [7} O tempo é um fator importante para certos solúveis. Agitação e Temperatura aceleram a extração, mas parece que alguns solúveis só vêm com certo tempo. O tempo, isoladamente, pode contribuir para Ext na razão de 1% por minuto; tempo demais, se as outras variáveis já estiverem puxadas, não vai adiantar. Resumindo uma longa história, uma famoso barista que antes recomendava percolação entre 2:30 e 3:00min, depois de um teste passou a recomendar no mínimo 3 min de percolação, o que sugere que certas substâncias só são dissolvidas com o tempo. Já vi isso num gráfico de extração em um estudo da SCAA de 2009. [8] O mesmo barista percebeu que após a percolação (os experimentos dele foram com V60) o tempo total até o final do gotejamento não é tão relevante, pode durar de 4:00 a 5:00-5:30 que não fará relevante diferença no resultado final. Tem uma lógica, que vou me abster de expor agora. O cuidado com longas durações é para evitar de a bebida chegar fria demais na xícara, o que se pode remediar em parte com escaldação do equipamento, do recipiente de extração e das taças ou xícaras em que será servido o café. [9] Ponho as duas mãos e relaxo os braços. A pressão de descida (e portanto a velocidade de descida) vai depender de variações de moagem, temperatura ambiente e do equipamento, e massa (peso de músculos e ossos) do conjunto braços, antebraços e mãos, claro. Ajuste para a sua biometria, recomendo por ora entre 1:00 e 1:20 de descida. A extração lenta possibilita um café tão limpo quanto o extraído num V60, no dia seguinte não vejo nenhum (mesmo!) lodinho decantado no fundo da jarra de vidro, para onde passo o café não bebido. [10] Esse negócio de que empurrar o êmbolo até o final traz amargo pra xícara é balela! quero dizer... isso só acontece se o café foi subextraído; se ele foi realmente bem extraído este restinho final será muitíssimo fraco e até adocicado, o típico chafé, mas sem amargor nenhum (o amargo já foi pra xícara faz tempo). Observações extras e importantes: I) Para que tudo isso funcione, conjunta e harmonicamente, é preciso entender bem o artigo recomendado e entender totalmente o Compasso do Coado. Muita gente está vendo o citado estudo somente pelo lado mais chamativo: a moagem de grãos congelados, e (quase) só. Porém isto na verdade é um meio, no fundo, para se obter partículas mais finas e - principalmente - mais uniformes, pois este é um dos segredos de controle da variável moagem. Há outros benefícios, como o aromático. Mas um ponto crucial, que o Matt Perger levanta, é o de que os fines não são o vilão da história de amargor, mas sim falta de uniformidade da granulometria e uso cauteloso (contido, subestimado) de outras variáveis (principalmente a agitação que é muito negligenciada), que, em conjunto, desfavorecem a extração. II) Os resultados que obtive em 26 preparações ao longo das duas últimas semanas (alta doçura, corpo consistente, acidez complexa, notas sutis, quase zero amargor) foram usando as especificações acima. Não me venha reclamar que ficou amargo com BR de 8%, porque isto quer dizer que você não entendeu como funciona o Compasso do Coado. Apesar do tempo médio da torra de 4 a 6 semanas, os café eram todos excelentes: Cristina 92 e 94,5; cinco africanos, um nicaraguense e o famoso Mantissa da Compra Coletiva, estes com torra primorosa do Rafa Rocks! Como o Matt Perger diz, não espere bons resultados de cafés que sejam menos que excelentes e que não tenham sido adequadamente torrados para o perfil de cada café, ou método de preparo (espresso ou coado). Hoje, justamente para comprovar (ou não) isso, fiz 3 cafés de um mesmo produtor e torrefador (são considerados bons ou muito bons, embora não informem a pontuação SCAA), segui exatamente o roteiro acima e... paaaah! Bem, quanto à Ext até ficaram dentro do esperado entre 20,2% e 20,8%, mas todos amargaram (um deles um pouco mais que os outros dois). Ou seja, não aguentaram a puxada, a parada. Sinto dizer, posso estar errado, e se estiver um dia retratar-me-ei sem nenhum constrangimento... se você puxou a Ext e o café não aguentou, isto é, amargou: o problema não é seu, é do café! Você pensa que o café é bom, mas non! Problema(s) no que chamo de quadrilátero do café: características sensoriais, grau e desenvolvimento de torra, tempo da torra, e tempo de armazenamento depois de aberto. Quanto melhor o café, mais ele aguenta altas extrações sem arregar, e é nas altas extrações que ele mostra (ainda mais) toda a beleza, sutileza e complexidade que tem; ou, então, não tem. III) Por isso mesmo, desde o ano passado eu optei por não tomar café subextraído. E extraio bem do café para que ele mostre, ou não, seu valor, senão não vale a pena. Este negócio de fazer isso ou aquilo para corrigir defeito do café (falta de doçura, excesso de acidez, muito amargor etc.) pode ser algo que interesse a profissionais que tenham que equilibrar um café desequilibrado para servir aos seus clientes, mas em casa eu não tenho que fazer isso (com o pouco que consumo, 750-1.000g/mês), não com tantos cafés excelentes e bem torrados (nem que sejam os importados) disponíveis por aí. Se o café aguentar a puxada eu repito a compra, senão não. Ou talvez tente mais uma vez se mostrou potencial, afinal torrefadores diferentes e safras diferentes quase sempre dão resultados diferentes (para melhor, ou pior). Ainda esta semana li sobre uma das síndromes de vira-lata que nós brasileiros cultivamos (porque aceitamos e nos conformamos): a de que quase tudo que produzimos é o "suficientemente bão", mas comigo não! A esta altura da vida que resta neste minifúndio, suficientemente bom não é mais o suficientemente bom, pra mim! Desculpem-me o desabafo não técnico em um tópico técnico, isso não é coisa que se faça! Mas ando meio na base do "Qui Si", ultimamente. Grande abraço, e espero que tirem algum proveito disto tudo. Estou só compartilhando, em que pese alguma assertividade, sem nenhuma pretensão de certo ou errado (que, aliás, não existe). E como não sou um cientista, apenas um dedicado e entusiasmado laboratorista de cozinha, não chega a ser paradoxal eu dizer que não acredito em café perfeito, título (aliás bem infeliz, que não tem nada a ver com o artigo original) que foi dado na reportagem brazooka, cheia de equívocos, como dizer que café grosso é o que amarga e fino é que o azeda! Pelamor de Deus! Se algo que compartilhei servir para algo: muito bom, fico feliz! se não... Qui Si! Ps.: não quero nem ver o tamanho que isso aqui vai ficar. Vou postar e correr pro meu Lab Kitchen para fazer um cafezinho, que a madrugada mal começou!

Pra não dizer que estamos fugindo totalmente do tema "encontros", esse goham moti no espetinho vai ficar uma delícia na visita guiada, ou seja, no "encontro" no Campo Místico em julho! aquela fogueirinha, com aquele frio anunciando a geada na manhã seguinte, aquele espetinho de arroz, um saboroso e esquentante sakentão (sacou do que é feito o quentão?! rsrsrs), vão ficar uma maravilha!

Sergio e Rodrigo, nem sei como eu gosto de café porque tenho muita sensibilidade e baixíssima tolerância para o amargor. Talvez por isso mesmo estou perseguindo obstinadamente extrações complexas, doces e com o mínimo possível de amargor. Eu sentia amargor antes de minha mulher que era cozinheira profissional! Cerveja só se for chop, giló (que nunca comia e como) só o que ela fazia quase sem amargor, chocolate amargo só para contrastar em sobremesas muito doces (ja que o doce neutraliza o amargo) e por aí vai. Campari, e similares nem pensar! prefiro confessar num pau de arara! O afatertaste pra mim é fundamental também, já tomei cafés que autoclassifiquei muito bem, mas depois ficava um amargor ou adstrigência (maiores do que quando degustados) que não era tão bom. Nos cafés que fiz nas últimas duas semanas, em vários deles cheguei a dar uma nota 9,9 em 10 no quesito amargor, quase todos foram de 9,75 pra cima, exceto justamente os de controle (com receita mais tradicionais, ou propositais, que extraíram menos). Extrair mais não significa necessariamente que um café será menos amargo que outro com %Ext menor, porque isso são só números de referência, e depende da qualidade do café. Agora, sendo o mesmo café, os melhores extraídos sempre ficaram melhores que os menos extraídos, especialmente com granulometria mais uniforme, e agora com moagem bem fina também. Tem lógica... se não o Matt Perger que sempre teve como alvo 24% Ext, e agora já está batendo na casa dos 25%, não faria isso, né ou num né?

Tem o vídeo completo da apresentação dele aqui no site Pense Comida.

Hélio, não posso dar curso de barista porque não sou barista, até porque minha máquina de fazer café (AP) acho que não chega nos tradicionais 9 BAR nem que eu fique em pé em cima dela. No máximo deve chegar a 2 BAR, mas ultimamente ando pondo nela pouco mais de 1 BAR, então eu seria no máximo um baristinha. Não fiz teste nenhum com a Mondial, nem pretendo, a coitada está aposentada para cafés (tenho usado para fazer "MateSpresso") e máquina de espresso não está na minha wishlist, nem na minha simple list. É que sobrou umas 14g do meu pó (ultrafino) a coitada tava ali do lado, fazia tempo que eu não moía pra espresso então.... Só que a moagem estava tão fina, até para espresso, que chocou a coitada. Dei apenas como um exemplo de quão fino estava o pó (porque só falar não dá ideia da moagem). Os resultados que venho obtendo nas duas últimas semanas, já havia passado por eles no ano passado e esporadicamente há uns 45 dias, não tem nada a ver diretamente com café congelado. Das 30 receitas das duas últimas semanas, apenas 8 foram com café congelado. O congelado mói mais fino (com certeza) e aparentemente (porque estou sem peneiras para medir, mas olhei com uma lupa forte aumento) com maior uniformidade. Se isto fez diferença não sei dizer, porque quando fazia as baterias de testes, ou eu só tinha café em temperatura ambiente ou só os tinha congelados, então não pude comparar um com outro. A moagem do congelado deve facilitar o controle da extração por causa da homogeneidade, mas não é ela o ponto chave desta história toda. Qualquer medida de extração é uma média do obtido pelo conjunto de partículas. Por exemplo... Numa de 20%, com muitos fines a 24% e muitos coarses a 16% você não vai estar extraindo da maioria dos grãos doce o suficiente para enriquecer a acidez e neutralizar o amargor. Já se os grãos estiverem mais homogêneos, mesmo numa a 20% com poucos fines a 21% e poucos coarses a 19% vc terá na verdade uma extração média muito melhor, e seu café será certamente menos amargo do que o café do primeiro exemplo. Acertar uma extração alta envolve muitas variáveis (estou mexendo com isso há já uns 9 meses, nossa! como o tempo passa!), entendimento e controle delas. Não é só água a 96ºC, tempo de 5min, moagem fina (quanto fina, mensuravelmente falando?!), mas também agitação, escaldamento de equipamento e por aí vai.... @Rodrigo, pelo dito no último parágrafo acima, e já que precisa fazer para crer, a la DCIY(Do and Check It Yourself) eu já vinha pensando em postar a receita detalhada toda, pois pequenos detalhes fazem às vezes muitas diferença (como por ex. escaldar ou não a AP). Já que o objetivo final é conseguir a Ext mais alta possível, cada 0,2 ou 0,3% que você perde por causa de um detalhe, pode lhe custar 1% ou 2% na Ext final o que pode ser, exatamente, a diferença entre um bom café e um café excelente (tanto quanto possível com dado café). Até a água que estou usando (a extratora Águas da Prata, embora tamponadora de acidez) faz lá sua diferença. Então, quando eu passar a receita vou tentar explicar os porquês. Esta semana fiz teste com agitação continua com uma cremeira (a da Hario, mas tenho outra similar), em 30 seg você praticamente extrai quase tudo que é possível extrair em digamos 2 min sem agitação, pois também dá o mesmo resultado que numa infusão de 1 min com agitação a cada 15 seg (minha antiga receita-básica), ou que numa infusão de 2 min sem nenhuma agitação (tudo isso eu tenho medido). Só que, em ambos os casos, não vêm todos os solúveis para a xícara, porque alguns dependem de tempo (a determinada temperatura) para se dissolverem. O resultado disto, por ex., é que agitando sem parar por 3 min, ou agitando a cada 10 segundos por 3 min dá o mesmo resultado, praticamente. O excesso de agitação cumpriu seu papel lá no primeiro minuto, mas o tempo de infusão (combinado com temperatura alta, e agitação mais moderada) fez o resto. Dá para extrair um café a 18%-19% com agitação contínua em 1 min a menos? Dá! Mas não dá para extrair um café a 20%-21% sem um tempo maior. Tudo, claro, depende do café também. Da uniformidade da granulometria etc etc e tal. E só para completar, em relação ao seu teste, é possível uma alta extração com 9 minutos de infusão, sem agitação, mas o problema aí será o esfriamento do café, salvo se você estiver preparando em um recipiente com características térmicas (retenção de calor). Mas daí vem o ponto: porque esperar 9 minutos sem agitação se posso obter o mesmo resultado (quiçá melhor) agitando a cada 10 ou 15 seg durante 3 minutos? Fazendo deste último jeito, na AP pré-escaldada (o que tb ajuda na extração), ainda consigo botar na xícara (com alguns macetes) o café a 60ºC-63ºC o que está ótimo! eu prefiro tomar a 55ºC.... Tive um exemplo recente de preparação em French com 4 minutos de infusão estática, que deu 18% Ext., o mesmo que numa de AP com 1 min de infusão e agitação a cada 15 seg. Daí eu subi o tempo de infusão para 2 min com agitação a cada 10 seg e cheguei em 20%. Em casa com uma água melhor já consegui 20% com 1 min de infusão a cada 15 seg, ou seja só a água já deu uma diferença de 2% a mais, tudo com o mesmo café e mesma peneiração.Com mais tempo e agitação acabei chegando em 22%, só não fui mais longe porque acabou aquele café: o Cristina Campeão do COE 2015. Números são somente números, mas o café ficou muito melhor em todos os sentidos, claro, ou escuro? Ou seja, o que chamo de quadrilátero da infusão (moagem, tempo, temperatura e agitação) são uma coisa só, interligada e interdependente, exagerar em uma delas neglicenciando as outras não dá um resultado tão satisfatório assim. Cada variável tem uma função e é o conjunto harmônico delas que produz um resultado, digamos hipoteticamente, "melhor" (mais eficaz, eficiente e efetivo). Nos próximos dias, talvez amanhã, dou a receita mais detalhada, aqui ou no tópico da AeroPress, eu estava para fazer isso mesmo....

Maybe... ABR = Americano Brew Ratio?! que, pelo que li no link do CG, não tem padrão nenhum.... Inclusive um fala que antigamente se pedia Americano dando a proporção 1:1, 1:2, 1:4 etc. que no caso significa uma dose de espresso mais a mesma quantidade de água; ou o dobro, ou o quádruplo de água, respectivamente. O pózinho, coitado, ficou pra escanteio....