Lisboa Santos

Uso a cremeira Hario e é das mais fáceis de limpar (poucos segundos), como não faço exatamente latte-art não sei se seria melhor que a French (que não tenho). Marcinha, que artes fantásticas! Parabéns! Se visse uma xícara assim, só ia tomar o café quando já estivesse frio, só de dó de não desmanchar os desenhos!

Se vc estiver no 1268 na quinta-feira dia 19/05, e o Beto topar, vamos visitá-lo à tarde, possa ser?

Sergio, pirei! Aparentemente não tem nada a ver com este tópico (café gelado), mas no fundo tem a ver com a discussão subjacente dos supostos benefícios da infusão a temperaturas mais frias. Acabei de fazer minha receita-padrão de AP (água a 94ºC) com o mesmo Camocim, e deu 1,13TDS, Ext de 17,6%. Por falha minha a moagem ficou mais grossa, por isso deu uma %Ext menor que da vez anterior. Estava razoável, muito inferior comparado a quando a torra estava mais fresca. Estava com um amargorzinho, acidez menos complexa que a usual, e doçura aceitável. Segundo uns critérios meus em que avalio 3 itens (doce, ácido e amargo) deu média 9,2 com aftertaste "Curto B+". Até aqui, tudo bem. Daí preparei, com a mesma moagem, a 70ºC. Para extrair mais, pois a temperatura estava bem mais baixa, quase dobrei a agitação e aumentei em 33% o tempo de infusão (de 3min para 4min, no total). Deu 1,22 de TDS e Ext% 18,8. Rapáááá ficou um café maravilhoso! muito melhor do que o a quente (94ºC). Ficou mais doce, uma acidez mais definida, senti até um salgadinho e o umami, e praticamente zero de amargor, mesmo quando esfriou um pouco. Fazia tempo que não dava uma nota 9,9 em amargor (máximo 10) e mais tempo ainda que não dava um A+ no aftertaste, que ficou fantástico, tanto em acidez (deliciosamente salivante, pra mim isto é umami) quanto em (quase zero) amargor. Ou seja, e isso foi o mais interessante: a Ext, num nível assim inferior da faixa "normal", não seria muito desejável, tanto o Strength quanto a Ext não estavam significativamente mais altos na de 70ºC, mas o que veio foram justamente muito mais dos solúveis bons e muito menos dos solúveis ruins, comparando as AP a 94º e a 70ºC. A taxa final, no caso 18,8% (aliás quase a mesma dos testes acima, de 18,6%) que é uma média dos 27% possíveis de solúveis, tem muito mais boa "qualidade" (solúveis melhores) a temperatura mais baixa. Decididamente vou avançar mais fundo nestes testes de infusão a quente ma non troppo. Se for o caso, abro um novo tópico sobre temperatura de infusão. Semana que vem com café com torra de uma semana vou testar a 70ºC, 60ºC, 50ºC e 40ºC (a verdadeira warm-brew! hahaha), e vamos ver no que vai dar. São testes totalmente anti-ortodoxos, de entortar o nariz dos mais tradicionalistas... mas o que mais eu poderia fazer no meu pobre Lab Kitchen, senão dar uma de Capitão Kirk e avançar para novas fronteiras?!? onde poucos hobbistas domésticos jamais estiveram!

Vamos lá Durval! Fer....vc também, aparece lá com a gente, temos muito o que conversar! até eu ir no 1268!

Ainda não "captei" se o Rafa ficou surpreso de eu tomar café às 2h da madruga, ou eu ainda estar acordado às 2h da madruga!

Tô uai! veiz in quandu... quar u pobrema!? Tomar café a esta hora é quase que normal, anormal é peneirar a esta hora. Procuro evitar, nem sempre consigo, peneirar depois da meia-noite mas não é todo café que peneiro, é só quase todo! Já li estudo que diz que café não afeta a bio-química específica do sono (sonolência), eu sou um exemplo vivo disto porque sempre tomo um último cafezinho antes de ir pra cama, e sempre durmo em menos de 15 min. A única faixa de horário que raramente tomo café é entre 6h e 8h da manhã por que esta é uma espécie de M.D.C (Mínima Dorminhação Comum) em que sempre estou na cama, qualquer que seja o resto da faixa do dia.

Mesmo grosso, na invertida não desce "automaticamente", acho que Gil fez pelo método normal (não invertido), aliás ele mesmo disse que foi no normal. No normal só fiz uma ou duas vezes, é na AP invertida que vc consegue controlar e manipular as variáveis.

Enfim saiu a Programação Completa Oficial, muito boa mesmo! Os workshops começam na sexta-feira à noite, e continuam no sábado e domingo (pela manhã e à tarde). https://www.facebook.com/semanadocafelorena/posts/965908796855867

Ah! sim... Primeiro que não sou a pessoa mais indicada para tanta sutileza, pois não tenho o paladar apurado como o seu, Sergio. Num artigo do Matt Perger, alguém pergunta se é preciso mesmo usar aparelhos para medir ou sentir tudo isso, e o Perger responde (mais ou menos isso) que se você tiver um paladar extraordinário e bem treinado para isso, não! Tenho quase certeza que vou estar pro resto da vida com a mão no meu aparelhinho-muleta (o atual ou outro). Acabo de provar (sempre às cegas) o cold (Teste nº 1 de ontem) e o warm (Teste nº 3 de hoje) a 24ºC: o nº 1 estava ligeiramente mais ácido e amargo que o nº 3, mas não dá para concluir muito pois pode ser o método (temperatura mais elevada em 3 horas do nº 3), ou o tempo decorrido da preparação (acho que não). Se for por causa do warm-brew, é desse que eu vou daqui em diante! Alguns pitacos extras: 1) a infusão a frio deixa o café menos ácido mesmo, a acidez ficou bem mais suave com água filtrada do que a infusão a quente na AP com "Águas da Prata" que é uma tamponadora de acidez. Isto pode ser bom ou ruim (porque, neste caso, diminui as notas cítricas sensoriais de cafés tipicamente frutados); 2) a tal Ext de 18,6% deste teste, como toda extração, é uma média dos solúveis tirados do conjunto de grãos. Uma mesma taxa, de um mesmo café, pode ter percepção diferente se, por ex., por causa da temperatura usada (6ºC, 24ºC, 80ºC ou 92ºC) alguns solúveis vieram para a xícara antes de outros. Num limite inferior como este (dentro da faixa "normal" de 18% a 22%, média de 20%) as variações de percepção podem ser enormes, à mesma taxa de Ext. Pelo que já pude perceber, e tem certa lógica, quanto mais alta a %Ext mais os resultados se aproximam independentemente do método usado, exceto pelo tipo de filtro empregado que pode reter mais ou menos óleos (o que muda o sabor final). Ou seja, para mim, a diferença entre um coado a 24% Ext e uma AP à mesma taxa é muito pouca, porque quase 90% dos solúveis foram para a xícara, exceto pelo filtro empregado (que tira, ou não, parte destes solúveis que foram para a xícara). Discutir qual método fica melhor, só tem algum sentido quando se está num nível de extração média ou inferior (principalmente quando subextraído, ou menos de 18%) porque nestes casos tudo pode acontecer em termos de quais solúveis vêm antes de outros para a xícara. Quanto mais bem extraído o café, isto é, mais próximo do limite superior, ou além dele (até uns 24%) mais o resultado entre os métodos se aproxima e, principalmente, o café revela a qualidade que tem, ou não. Já extraí café (a maioria) que arregou aos 21%, e já preparei um kenyano (o melhor que já tomei até hoje) que arrebentou mesmo a 24,7%. 3) a infusão a frio deixa a bebida muito mais turva (o lodinho é realmente volumoso, chega a ficar feio) do que a preparada a quente para a mesma granulometria, sem peneirar (que foi o que testei até agora). Isto se deve, acredito, a dois fatores: o prolongado contato de micropartículas com a água as dissolvem muito mais; e também devido à "limpeza" (lavagem) que a água faz (com a agitação e tempo longo) daquelas micropartículas eletrostaticamente grudadas às partículas mais grossas, que em infusões mais rápidas (mesmo a quente) não desgrudam facilmente das maiores. Apesar deste lodinho não me incomodar muito, doravante devo filtrar na AP com papel (atualmente estou usando a AP com filtro Able Fine). Ou então fazer uma primeira filtragem com o Able Fine (extrair a frio é mais difícil, estou esperando decantar um pouco antes de passar pelo filtro), e depois uma segunda filtragem com o de papel.

Fiz um novo Teste (agora nº 3), com os dados absolutamente iguais ao Teste nº 1 acima (mesmo café etc.), exceto que a infusão agora foi feita em temperatura ambiente (24ºC). Em breve resumo, pois escrevo (e falo) demais, e considerando a Ext final de 18,6% em 12 horas a frio (6ºC), apurei que a mesma %Ext pode ser alcançada: 1) em torno de 8 horas, na mesma infusão a frio a 6ºC; 2) em torno de 3 horas, na infusão a temperatura ambiente (no meu caso 24ºC). Não sei dizer, e nem saberei porque não vou testar isso, se a infusão a uma temperatura mais elevada tem alguma influência na deterioração da bebida depois de pronta dentro da geladeira, isto é, quanto tempo dura em horas, dias ou semanas sem perder suas características, ou "estragar". Eu prefiro manter a BR baixa para obter um Strength equilibrado ou levemente fraco (o que se consegue com diluição também), e uma %Ext mais alta (isso só se consegue extraindo mais mesmo), por isso devo usar a receita a temperatura ambiente que me entregará, digamos, o mesmo resultado em aproximadamente 3 horas. Como a quantidade será pouca (670ml, para tomar) não acredito que demore mais do que 2 dias para consumir; quando quiser fazer mais, em menos de 4 horas estará pronto (3h de infusão + 1 hora para resfriar na geladeira, ou + 30min no freezer modo fast cooler). Isto tudo faz sentido, relembro, com as informações que obtive em cafeterias de Sampa sobre o cold brew delas (duas disseram de 6h a 8h, uma delas em 4h).

Luis Paulo, foi o que eu já tinha planejado pra hoje (começo logo mais) mas daí será uma infusão mais para "warm brew" do que "cold brew"! Também pensei e fazer desde o começo com a água já gelada (uma verdadeira "cold brew"), mas neste o resultado é mais previsível, prefiro a "warm, ma non troppo, brew".

Bem, aqui vão os resultados da primeira experiência de medição ao longo do processo.... Café Camocim do Henrique, torra da Silvia Magalhães, 25 dias da torra, porém o pacote original foi aberto ontem. Moagem grossa mesmo (65% acima de 1.000 micra), mais do que o supostamente "normal" para French (800 micra), sem peneirar. Infusão na geladeira a 6ºC. Foi utilizada água filtrada, em temperatura ambiente (26ºC). Garrafa Voss deitada para maximizar o contato do pó com a água. Teste 1: BR de 6,2%, comecei a medir a cada hora, mas quando vi que a curva quase que estabilizou na 2ª hora, passei a medir a cada duas horas, até 12 horas de infusão. Teste 2: BR de 6,2%, para checar a curva inicial fiz outra receita quando faltavam duas horas para terminar a primeira receita, e nessa 2ª receita medi a cada meia hora até 2 horas. As mínimas divergências de medição estavam dentro da margem de erro do condutivímetro (0,02 TDS), então consolidei as curvas dos dois testes. Frios (testei às cegas), gostei mais do Teste 2, "requentados" no micro-ondas para 55ºC ficaram muito melhores, menos amargos e menos ácidos, mas gostei um pouco mais do Teste 2 novamente. Fiz uma receita paralela na AP a quente, mas como deu 20,7% Ext não deu para comparar os resultado na xícara; o da AP ficou mais aromático a acidez bem mais definida (lichia), certamente por causa da Ext significativamente mais alta. Mas que o cold frio estava muito bom, e "esquentado" ficou melhor ainda, ah! isso ficou.... Minha conclusão, apesar de terem sido dois testes num Lab Kitchen (sem pretensão de precisão científica), pelo menos para a granulometria grossa que usei, é que não vale a pena a infusão de 12 horas, mais exatamente ela é pouco eficaz (diria mais, desnecessária, ou quase inútil), já que se consegue praticamente o mesmo resultado (se não ligeiramente melhor) com a infusão de apenas 2 horas. Em outra palavras, 95% da %Ext foram obtidas na primeira hora, e 97% da %Ext final foram obtidas nas primeiras 2 horas, da extração de 12 horas. Confesso que fiquei surpreso, pois imaginava que a extração fosse mais lenta e gradual em um processo tão lento e longo. Talvez porque se iniciou com a água em temperatura ambiente (26ºC), então na primeira hora (ou hora e meia), até a água chegar na temperatura de 6ºC a 8ºC, tudo acontece mais rápido. Por outro lado, não fiquei tão surpreso pois embora já tivesse ouvido falar na tradicional infusão a frio de 12 horas, já fui em cafeterias que diziam ser de 6 a 8 horas, e até de 4 horas já ouvi falar, o que faz todo sentido, agora. Segundo o Matt Perger, variações de 0,1 TDS (que neste teste dá uma variação de 1,4% na Ext) são perceptíveis por qualquer pessoa, mas no caso a diferença entre os dois testes nas duas primeiras horas foi de apenas 0,2% Ext, e no resultado final de 0,5% Ext, ambas dentro da margem de erro do aparelho. Se a granulometria fosse mais fina, segundo todas as teses (ou teorias) de extração, menos diferença ainda faria, penso que duas horas seriam mais do que o suficiente. A partir dali as diferenças seriam muito pequenas salvo se o pó estivesse muito fino e a infusão se estendesse demais (mais de 16 horas como avaliou o strangedata).

Legais as fotos, a gente quando se encontra fala sem parar mesmo... parece que mal começamos e já estamos lá há 3 horas ou mais! O Debut do Gil não parece mesmo um drone, ou uma nave-mãe?! Por falar em nave-mãe..... Se a câmera da NASA não falhou, parece que o Cabral é terráqueo mesmo! Já o Fernando.... ou é terráqueo também, ou tem um disfarce perfeito! estes são os mais perigosos...

Tá certo, às vezes deliro mesmo! Não estava em meu melhor juízo, o que não é raro! O problema é que com as peneiras que eles usaram a representação gráfica não é realística (é projeção matemática) pois o pico da curva do EK43 (não tô defendendo não, poderia ser qualquer um) entra também na peneira seguinte que tem uma faixa muito maior que a precedente. Por esta mesma razão não concordo que "quanto mais estreita a curva obrigatoriamente ela é mais alta", se as peneiras fossem, digamos, de 50 em 50, ou de 100 em 100, você teria uma medição mais exata (menos projeção de probabilidade) e as curvas (em geral) seriam menos altas (seriam menos pontudas) e, portanto, mais arredondadas, já que não existe moagem perfeita. Melhor mesmo seria uma medição a laser das partículas (como num outro artigo antigo que vc postou), porque daí se poderia pegar faixas bem menores do que de 50 em 50, e as curvas seriam muito mais representativas. Fora isso, além da questão da faixa granulométrica (quanto de finos e grossos ela contém), tem ainda a questão da "qualidade" das partículas moídas dentro de uma mesma faixa. Assim sendo, acredito que para moedores com curvas semelhantes, o resultado na xícara seria melhor para um moedor que moesse mais uniformemente ("esmagasse" menos e "fatiasse" mais) as partículas.

Sergio, não sei se eles mudaram a metodologia de medição, mas o Burny já tinha observado que os tamanhos das peneiras deles não observavam relação matemática entre si, então o resultado é mais uma projeção matemática de curva, do que curva gerada por dados mais detalhados e precisos. A tendência nossa é achar que quanto mais estreita (e mais alta) a curva, melhor. Isto é verdade se todos moedores tiverem o mesmo perfil de curva (mais alta e estreita), porque se tem uma garantia da existência de menos finos e grossos. Mas olhe a curva do EK43, ela me parece a que dá maior homogeneidade de tamanho de partículas porque ela mostra menor variação (menor pico), ou seja, que ao longo da faixa granulométrica em questão (de uns 240 a 400 micra) existem mais partículas de tamanhos próximos. É certo que seria muito melhor se a perna direita da curva do EK43 não fosse tão longa, o que indica mais grossos, mas por outro lado a relação volume de partículas x tamanho das partículas é muito melhor que a dos outros. Em tese, e por ter uma distribuição mais homogênea ao longo da faixa, teria uma faixa de extração mais estreita, isto é, os níveis de extração (superior e inferior) das diversas partículas estariam mais próximas da média de Ext, o que é desejável em termos de controle (mas não necessariamente em termos de repetibilidade, pois isto todos os moedores têm). Uma coisa é uma média de Ext de 20% em que de muitas partículas foi extraído 23% e de outras tantas 17%; outra, é uma média de 20% em que das partículas mais finas foram extraídos 21% e das mais grossas 19%. Se a curva é mais larga você pode resolver (em um ambiente não profissional, claro) com uma peneiragem rápida, no caso acima do EK43 peneirando a 400 micra. Já se a curva é alta, não tem como você resolver, penso eu: você vai ter que se submeter (a se acostumar) ao que está sendo entregue pelo moedor. Salvo melhor juízo, são duas características que tornam uma curva boa (ou melhor): ser estreita (porque isso indica o controle de finos e grossos), mas ao mesmo tempo ser mais baixa (porque isso indica que numa determinada faixa o tamanho das partículas é mais homogêneo). Delirei?!

Toda vez que môo no meu MD40 uso um potente (mesmo) aspirador de pó por uns 5 seg para chupar os resíduos, então já tô acostumado! Se o Sette for mais silencioso que meu aspirador (sem dúvida será), e eu não precisar usar o aspirador, já estarei no lucro! Moro sozinho, o que ajuda, e a vizinha é uma senhora bem idosa que tem aguentado sem reclamar meu moedor, meu vibrador de peneiras até (às vezes) 2h da madrugada, e até mesmo a máquina de lavar centrifugando roupa até lá pela meia-noite!

Corram! Dentre os hotéis citados, só havia mais 3 vagas no Guarany (com banheiro, claro), já reservei pra mim e meu sócio Beto, agora só restam 2 vagas! Corra, Lola, Corra! A programação dos workshops está ficando cada vez melhor, palestrantes de alto gabarito profissional já confirmaram presença, se também forem bons palestrantes já estou sentindo que valerá a pena!

Pensei nisso, pois vi que demora bastante entre ele ligar e começar a extrair: 15 seg depois. Mas mesmo assim (descontando pelo menos 10 seg de PI) daria no primeiro shot 30seg de extração, isso não significa que o pó já está mais fino que o "normal"? Sobre barulho, não sei porque vcs estão se fiando em gravação de celular que é sabidamente péssima pra isso (capta muito mais "ruídos", principalmente de alta frequência, do que percebemos no ambiente).

Burny, ele tirou o primeiro shot em 40seg (15:12 do vídeo) depois tirou outro em 50seg (19:27 do vídeo)... como não moeu fino o suficiente?! só se for pra receita dele na Slayer.

Fiz mais um teste hoje (sim, comecei depois da meia noite) interessante.... usei um resto do Reserva Especial do NdA, torra de 42 dias, pacote aberto há 38 dias (conservado a vácuo, temperatura ambiente). BR de 6%, 12:30h a 7ºC, TDS 1,33 (como estou acostumado), Ext 18,5%, mesma moagem minha para AP (média, sem peneirar). Desta vez deixei a garrafa Voss descansando na horizontal, devido à menor quantidade de pó ele ficou praticamente quase todo em contato com a água, o que sem dúvida ajudou no expressivo aumento da Extração, além da moagem mais fina. Só que essa moagem, sem peneirar, deu um trabalhão! não passava no Hario nem no Melitta (2 pingos por segundo), daí coei na AP com filtro Able Fine, mas tive que me jogar em cima da bichinha! Da próxima vez vou voltar a uma moagem mais grossa e peneirada, o que vai reduzir significativamente o esforço pós infusão. A vantagem da garrafa Voss é que de vez em quando você põe ela pra rolar na mesa com se fosse um rolo de esticar massas (uma diversão à parte pra mim, que gosto de fazer massas assim), outra é o preço R$18,00; ela veda super bem e tem lá sua estética. Como o bule que eu estava (na verdade) comprando ainda não fechei em definitivo (ia pagar hoje), estou em dúvida entre ele, que já tem filtro e serve para infusões a quente, ou mais umas duas garrafas Voss. Tem a garrafa T para infusão de café da Hario, com filtro na boca, mas custa R$171,00 então não vale a pena (só pela estética). Estou vendo muito mais vantagens como custo x benefício, praticidade, estética aceitável e diversão nas garrafas Voss. Já o bule acima, tem a vantagem de já estar praticamente "filtrado", muito mais cômodo e prático. Vou continuar testando mais umas semanas, principalmente com moagem mais grossa, depois decido. Agora... o mais interessante mesmo foi a comparação que fiz, de um café excelente mas "velho" (o mesmo NdA Reserva), com a AP na minha receita normal (mesma BR). Na AP deu TDS 1,25 e Ext 17,8% (0,7% a menos que no cold), um resultado muito próximo em que geralmente as diferenças são perceptíveis mas não significativas. No entanto... a uma mesma temperatura de 12ºC o cold estava muito bom, mais doce que o anterior, acidez mais complexa e pouquíssimo amargor; já o da AP estava imbebível principalmente por causa do amargor. A 55ºC o cold ficou uma delícia quase zero amargor, doce, acidez mais complexa (apesar da idade do pó), muito melhor que o feito na AP hoje, e talvez melhor que o feito na AP com o grão fresco para mesma %Ext.(quando fresco as notas sensoriais estavam todas lá, claro, neste ponto não dá para comparar). Ou seja: ainda que com a mesma %Ext nominal, o cold extraiu muito mais dos solúveis bons e muito menos (quase nada) dos solúveis indesejáveis (adstringentes e amargos). Isto está me fazendo repensar em passar a testar extrações a quente na AP com temperaturas bem mais baixas (por ex. a 82ºC ou menos, atualmente 94ºC), com mais agitação, e maior tempo de infusão total (atualmente 3 min). Já tomei o iced coffee na Urbe preparado na AP e é uma delícia, foi surpreendente! ainda não tentei em casa, vou fazer um para comparar. A única coisa realmente esquisita e excêntrica (mas sou assim, fazer o quê!?) é estar começando a brincar com infusões frias justo agora com esse inverno brabo chegando. Algumas noites atrás, a janela do meu quarto estava aberta e a temperatura lá dentro estava 10ºC (lá fora tava 6ºC), dentro da minha geladeira fica a 6ºC! por isso brinquei de dormir dentro da geladeira cheirando a infusão de vez em quando. Acho que à noite vou empurrar a geladeira lá pra fora, deixar a porta aberta e, assim, economizar em energia!

CaÊ, o foiduro Sampa-Curitba (422km em 9h, 4 delas no trânsito das duas cidades) foi fichinha perto de enduro Curitiba-Caconde (716km em 11h, sem trânsito urbano, só na serra). Se for pra ficar no quarto sem banheiro, e o Beto formar o casal comigo (na boa, só fachada, pra ficar mais barato), só levo o urinol se ele souber a diferença entre um urinol e uma AeroPress... aposto que ele nunca ouviu falar no device.

Quarto sem banheiro?!?!? só se servirem de graça, e à vontade, café Pelé com muito açúcar... daí eu topo!

Seria interessante uma extração comparativa entre um Kalita e um Hario. Além de o Hario ter o menor gosto residual de papel, segundo muitos, tirando os que eu não conheço (Kalita e Chemex, deste ganhei dois mas ainda não testei) o Hario parece ser o mais "absorvente" (poroso?!) de todos, e por isso parece ser o que mais segura oleosidade.

Sergio, the mind reader, foi o que eu pensei, mas não escrevi! Pensei tb, que o problema vai ser fazer de hora em hora de madrugada, ou durante o dia de trabalho.... vai ter que ser no fim de semana. Inclusive, já que é um experimento provisório, vou estender a próxima infusão no fds para 16 horas, e ver no que dá. E, claro, postar um grafiquinho que tanto adoro fazer pra nós visualizarmos...

Pra rachar o quarto tem o Brother Beto-o, já fizemos isto na casa da minha irmã em Sampa e, acho, que não deu errado! Ou o Beto foi muito gentil em não reclamar, ou ele estava com tanto sono (não dormia havia mais de 30 horas) que meus roncos não o incomodaram... tanto.... né ou num né, Beto?!