DIY - Água para café

[DouglasES]

Na gringa a ideia de fazer água customizada para café é algo bem comum, mas me parece pouco discutido por aqui. Não achei muito material prático em português e os poucos tópicos aqui do fórum mais falam sobre filtros e etc.

Pois bem. Não tendo a intenção de esgotar o assunto, nem dar carteiraço de autoridade, até porque químico eu não sou, mas vou repassar pra vocês a minha rotina caseira de preparação de água do zero, passo a passo, pra qualquer um fazer.

Posso garantir que o salto de qualidade pode ser muito grande, a depender da água que o leitor hoje use, comparável a um upgrade de moedor, por assim dizer.

Na minha experiência dos últimos tempos, eliminar a água como uma variável da extração é algo muito positivo, principalmente porque os filtros de água tentem a perder eficácia com o tempo, e isso muda a quantidade de minerais na água; quem opta por água mineral ainda pode sofrer do mesmo dilema, ainda que em menor escala, porque existe uma padronização maior. Essa água também me fez cafés melhores do que os filtros que já usei, então mais um ponto positivo.

Chega de enrolação.  Alerta de post longo.

VOCÊ VAI PRECISAR DE

1) Água destilada ou próxima disso:

É bem comum partir de uma água com o mínimo de sólidos possível (TDS 0,0). Você tem a opção de comprar água destilada (comprada em garrafão), utilizar um sistema de osmose reversa na sua casa (bem caro) ou, como eu faço, utilizar um pitcher da ZeroWater, que agora temos a sorte de ser vendido no Brasil com distribuição oficial da IBBL (que também faz ótimos filtros, diga-se de passagem)

Segue o link:

https://www.ibbl.com.br/jarra-purificadora-domestica-zerowater-azul-90080001/p?idsku=135&gclid=CjwKCAjw1YCkBhAOEiwA5aN4ATOnFC3OxN29SUci5zxk5jkLgKLwai-TXBhrac2MAYis_zsNhhiTFRoCVxAQAvD_BwE 

O pitcher em si é um investimento relativamente alto, mas já vem com um filtro (que custa na média de 150 reais) e um medidor digital de TDS, que é interessante para saber como está sua água “pura” e da torneira, e se você não fez burrada na receita. É um medidor simples, mas serve para saber se você está no caminho certo. O recomendável é fazer medições com a água em torno de 25º para maior precisão.

A durabilidade do filtro, como qualquer outro, depende da dureza da água que passa por ele. Como aqui a água é relativamente mole (60ppm), eu posso esperar uma vida útil perto de 200 litros (o medidor de TDS vai começar a apontar 0,05, por exemplo, e aí está na hora de trocar). Na ponta do lápis, pelo menos na minha cidade, sai mais barato que comprar água destilada

2) Minerais:

Pela internet existem várias receitas com várias combinações possíveis. Uso uma combinação de três minerais que conseguimos achar com relativa facilidade no Brasil.

Você vai precisar comprar

a) Bicarbonato de sódio (NahCO3): esse normal que se acha em qualquer mercado. Sem firulas.

b) Sulfato de Magnésio Heptahidratado (MgSO4.7H2O): não se assuste com o nome. É bem provável que você ache em farmácias com a denominação de “sal de epsom” ou “sal amargo”. A questão fica se o produto que você encontrar é alimentício, garanta isso por questões de saúde. Mais sobre isso adiante.

c) Cloreto de Cálcio (CaCl2): você provavelmente vai achar em duas formas, “anidro” ou “di-hidratado”. As duas formas servem, apenas mudará a dose – tenha, porém, certeza de qual forma está comprando, porque às vezes na embalagem/site apenas estará escrito “cloreto de cálcio” e nada mais. Na dúvida, pergunte ao vendedor. Também garanta que o produto é alimentício.

Os dois últimos podem ser facilmente achados em lojas de produtos de cerveja artesanal (pelo menos no Brasil, esse pessoal está na nossa frente nesse tópico – é algo comum nesse meio trabalhar com a composição da água).

Eu recomendo a www.piquiribrewshop.com.br. Fui muito bem atendido, envio rápido, e tenho certeza das especificações dos minerais, além da garantia de ser alimentício.

Sulfato de magnésio: https://www.piquiribrewshop.com.br/produto/sulfato-de-magnesio-alimenticio-100g.html 

Cloreto de cálcio: https://www.piquiribrewshop.com.br/produto/cloreto-de-calcio-alimenticio-100g.html 

OBS: não se anime em comprar grandes quantidades para “baratear”. São utilizadas quantidades muito pequenas. Potes de 100g devem durar alguns anos.

3) Balança:

Eu uso uma “balança de joalheiro”, com precisão de 0.000.

Comprei essa do Aliexpress e tem funcionado bem:

https://pt.aliexpress.com/item/32849231936.html?spm=a2g0o.order_list.order_list_main.11.543fcaa4appVIb&gatewayAdapt=glo2bra

É mais um gasto para todo o processo, mas ainda entendo ser melhor gastar 70 reais para melhor consistência, porque, como verão adiante, são quantidades bem pequenas a serem misturadas.

O pessoal que tem balança Acaia com precisão de 0.00 acredito que não precise comprar outra. Não vou desencorajar quem só tenha balança com precisão de 0.0 a fazer a receita, mas faça por sua conta em risco, sabendo que a precisão estará comprometida.

4) Um recipiente grande:

Para não ter que fazer diariamente a mistura, eu opto por fazer 5l de uma só vez, e vou usando ao longo dos dias.

Uma solução bem barata é comprar um garrafão de 5l de água mineral em qualquer mercado. Depois de beber toda a água mineral (ou fazer café?), você terá um bom recipiente para sua água customizada por um punhado de reais. Apenas lembrando que as garrafas PET têm uma validade, então fique de olho nisso.

 

SOBRE A RECEITA:

A ideia do post não é falar sobre o papel de cada mineral no resultado, mas algumas breves considerações precisam ser feitas.

Em primeiro lugar, essa receita é focada em café coado, ou outro método manual que preferir. Uma receita para espresso fica para um segundo momento.

O magnésio e o cálcio tem o papel de definir a dureza da água (o alvo é 60ppm nessa receita) e o bicarbonato de sódio definir a alcalinidade da água. A alcalinidade de água tem relação com a percepção de acidez do café, que naturalmente é uma bebida ácida, ainda que estejamos falando de café com torra escura (!).

Um café muito ácido é difícil de tomar de tão azedo, um café pouco ácido é sem graça. No meio termo disso temos um ponto de equilíbrio, mas onde fica esse ponto é muito subjetivo, incluindo o gosto pessoal de quem bebe.

A SCA recomenda por padrão 40ppm de KH, e esse é um número bem difundido e capaz de geral bons resultados. Eu, particularmente, prefiro 30ppm (medida que aumenta a percepção de acidez) em razão do meu gosto pessoal por cafés mais frutados, cítricos. Não fiz testes cegos, triangulações e tudo mais. Pode ser apenas um viés de confirmação de minha parte.

Abaixo vou colocar as medidas com 40ppm e 30ppm de KH. Fique a vontade para usar a que preferir, ou mesmo mudar, para cima ou para baixo, ajustando a quantidade de bicarbonato de sódio, mantendo igual o magnésio e o cálcio.

 

PREPARAÇÃO

1) Pegue seu recipiente e coloque 5l de água pura dentro. Reserve.

2) Pegue sua balança e meça as seguintes quantidades de minerais:

OBS: entre parênteses coloquei as medidas em 0.000, mas eu sempre arredondo na segunda casa decimal (duvido que eu vá perceber a diferença):

a)      Sulfato de Magnésio: 0.51g (0.506g)

b)      Cloreto de Cálcio: 0.14g (0.137g) se di-hidratado ou 0.10g (0.104g) se anidro.

c)      Bicarbonato de sódio: 0.25g (0.251g) para 30ppm KH ou 0.34g (0.336g) para 40ppm KH.

3) Despeje no recipiente com a água pura. Provavelmente vão ficar bastante mineiras colados na “conchinha” para medir. Dê uma “chuchada” na água para que não fique nada sobrando.

4) Dê uma boa chacoalhada no garrafão e pronto! Sua água está pronta para consumo.

 

Eu guardo a água na geladeira e vou usando. É possível deixar fora, e se você consumir dentro de uma semana, provavelmente não terá nenhum prejuízo. Isso vai depender do clima, da umidade e do quão rápido você consome. Se por acaso sentir um cheiro estranho, ou gosto diferente no café, sugiro cogitar armazenar na geladeira.

Era isso por hoje. Desculpem o post longo. Estou à disposição para quem quiser um auxílio, mas, como viram, não é nada muito complicado.

Abraços.

Editado 7 Junho 2023 por Douglas Evandro Santos

[Diego Nunes]

Ótimo guia!

Eu estava para postar sobre a ZeroWater e um breve resumo da minha rotina aqui também, mas vou aproveitar teu tópico. 

Estou usando a Jarra ZeroWater por 2 meses quase. Abasteço com água já filtrada (filtro comum de carvão e sedimentos) que entra com ~160ppm e sai zerada. 

Minha abordagem no momento tá sendo misturar a água 0 TDS com a filtrada comum na proporção de 1:1. Eu também tenho os concentrados de minerais, mas queria uma forma mais prática para o dia-a-dia. E apesar de não ter um kit para medir a dureza e alcalinidade, nos testes de extração essa mistura tem funcionado bem. MUITO melhor que a água filtrada comum pura que tenho aqui.

Como disse, também tenho as soluções com minerais para quando quero fazer uma composição específica. Nos meus testes, e também confirmado por algumas fontes, é que alcalinidade é o que causa o maior impacto. A dureza eu tolero uma faixa bem longa, o café até muda, mas não deixa de ficar bebível. Já a alcalinidade alta, destrói completamente o café para mim. Por isso acho preferível usar uma água com baixo TDS, pois dessa forma sei que a alcalinidade não será alta.

Outro ponto que estou para testar é usar o cloreto de magnésio no lugar do sulfato de magnésio. Vi algumas pessoas falando que o sulfato não traz um sabor tão bom. Já estou com o cloreto de magnésio, mas ainda não consegui fazer os testes.

Por coincidência o Scott Rao postou hoje no blog dele um resumo bem bom sobre água: https://www.scottrao.com/blog/2023/6/4/demystifying-water-for-coffee

[DouglasES]

Legal sua experiência, eu já tentei fazer blend de água zero com mineral com bons resultados também.

O ponto do cloreto de magnésio é válido também, e salvo engano as gotas da "Lotus Water" usam ele ao invés do sulfato. Receitas bem comuns lá fora usam apenas o sulfato de magnésio e o bicarbonato de sódio, justo porque são bem fáceis de achar, embora talvez não seja o perfeito.

E sobre o post do Scott Rao, que ótima leitura, obrigado por compartilhar. Em outro post mais antigo, e nesse ele repete, que prefere esse range de 30 a 40 ppm de alcalinidade, e por esse motivo me arrisquei a sair do padrão SCA.

[Edx]

Sou um ignorante e esse debate será um norte fundamental.

Vou iniciar com a jarra, e para isso cito minha experiência.

Quando morava em minas era fácil acertar na água e nas opções disponíveis no mercado para os cafés coados que fazia.

Morando em Al é uma tragédia. A água é pesada, carregada, e mesmo purificando duas vezes não sinto leveza alguma. (Desculpe a falta de termos técnicos).

Minha dúvida: há outra opção de jarra ou esta da IBBL é a única do mercado nacional?

[Diego Nunes]

1 hora atrás, Douglas Evandro Santos disse:

Legal sua experiência, eu já tentei fazer blend de água zero com mineral com bons resultados também.

O ponto do cloreto de magnésio é válido também, e salvo engano as gotas da "Lotus Water" usam ele ao invés do sulfato. Receitas bem comuns lá fora usam apenas o sulfato de magnésio e o bicarbonato de sódio, justo porque são bem fáceis de achar, embora talvez não seja o perfeito.

E sobre o post do Scott Rao, que ótima leitura, obrigado por compartilhar. Em outro post mais antigo, e nesse ele repete, que prefere esse range de 30 a 40 ppm de alcalinidade, e por esse motivo me arrisquei a sair do padrão SCA.

Sim! Não que o sulfato de magnésio não sirva, hoje uso ele e diversas receitas recomendam também. Mas fiquei curioso para ver a diferença com o cloreto. Quando eu testar compartilho aqui.

 

40 minutos atrás, Edx disse:

Minha dúvida: há outra opção de jarra ou esta da IBBL é a única do mercado nacional?

IBBL na verdade distribui aqui no Brasil, a marca é gringa e bem conceituada lá fora. Eu não achei nenhuma alternativa similar no mercado interno. Lá fora existe a Peak Water, que é o mesmo conceito, porém é feita especificamente para o público do café. Além de ser mais cara que a ZeroWater, ela tem um diferencial que é um ajuste de bypass para somente parte da água passar pelo elemento deionizante. Dessa forma a água no reservatório já sai com algum TDS pronta para ser usada no preparo do café. Com a Zero Water eu faço essa mistura manualmente.

A outra opção seria um sistema de osmose reversa, que é mais caro e bem menos conveniente.

[helderbarreto]

Excelente post, parabéns. Eu faço minha água e achei a receita do site abaixo muito boa e interessante, pois facilita a matemática. Vale a pena conferir.

https://awasteof.coffee/how-to/mixing-water/


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[regisassao]

Muito legal esse post e muito útil. Eu estou pra começar a testar águas e misturas também, já comprei balança de precisão 0.01, falta começar, mas estou deixando pra depois... Muita coisa na agenda e esse é o tipo de teste que quero fazer com calma.

Obrigado a todos que compartilharam as experiências e receitas tbm!

[MaLeandrini]

La vamos nós gastar mais um pouquinho hahahahaha

[mericlis]

post INTERESSANTISSIMO!!!

 

 

já fazia algum tempo que queria me aprofundar nisso e agora chegou a vez!

vou comprar a jarra da zerowater, mas uma duvida, qual pedidor de TDS vcs usam? recomendam algum do aliexpress?

 

[pirovani.]

Sensacional o post!

Já tem algum tempo que percebo como a água é uma das variáveis mais importante na extração de uma bebida.

Mas por conta de desconhecimento e preguiça quase não fiz muitos testes...

O investimento da jarra nesse momento não é viável pra mim.

Vocês teriam alguns indicação de água engarrafada que vendam em mercado que seja uma opção razoável?

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[Diego Nunes]

21 horas atrás, pirovani. disse:

Vocês teriam alguns indicação de água engarrafada que vendam em mercado que seja uma opção razoável?

O ideal é olhar o rótulo, pois o conteúdo mineral varia mesmo dentro de uma mesma marca, pois a fonte pode ser diferente. Geralmente as águas mais caras nem prestam, pois geralmente possuem um conteúdo mineral incomum. 

A conta que você tem que fazer:

Multiplica o valor do cálcio no rótulo por 2,497 e o de magnésio por 4.118. Somando os valores dessas multiplicações você tem a dureza. (Outros minerais também contribuem para a dureza, mas em menor escala e com pouca relevância para o café)

Multiplica o valor de bicarbonato por 0,802 para achar a alcalinidade. 

Para referência a SCA recomenda uma dureza de 68 mg/L (o cálcio e magnésio somados) e uma alcalinidade de 40 mg/L. Eu recomendo ficar mais de olho na alcalinidade, ela é o que mais rapidamente estraga o café, pois tampona a acidez se em níveis altos. Como o Douglas, eu geralmente prefiro alcalinidade abaixo de 40 mg/L, mas isso varia com o paladar e o próprio café sendo usado.

Se não quiser fazer o cálculo, tem essa calculadora aqui, é só clicar em "Bottle Calculator" e botar os valores. GH é dureza e KH é alcalinidade. https://www.baristahustle.com/app-archive-main/the-water-calculator/

---

Sobre o leitor de TDS, qualquer um baratinho serve. É só pra ver se tá dentro do esperado ou não. Mas se quiser um profissa tem o COM-100. Lembrando que na ZeroWater já vem um leitor com o conjunto. 

 

[pirovani.]

O ideal é olhar o rótulo, pois o conteúdo mineral varia mesmo dentro de uma mesma marca, pois a fonte pode ser diferente. Geralmente as águas mais caras nem prestam, pois geralmente possuem um conteúdo mineral incomum. 
A conta que você tem que fazer:
Multiplica o valor do cálcio no rótulo por 2,497 e o de magnésio por 4.118. Somando os valores dessas multiplicações você tem a dureza. (Outros minerais também contribuem para a dureza, mas em menor escala e com pouca relevância para o café)
Multiplica o valor de bicarbonato por 0,802 para achar a alcalinidade. 
Para referência a SCA recomenda uma dureza de 68 mg/L (o cálcio e magnésio somados) e uma alcalinidade de 40 mg/L. Eu recomendo ficar mais de olho na alcalinidade, ela é o que mais rapidamente estraga o café, pois tampona a acidez se em níveis altos. Como o Douglas, eu geralmente prefiro alcalinidade abaixo de 40 mg/L, mas isso varia com o paladar e o próprio café sendo usado.
Se não quiser fazer o cálculo, tem essa calculadora aqui, é só clicar em "Bottle Calculator" e botar os valores. GH é dureza e KH é alcalinidade. https://www.baristahustle.com/app-archive-main/the-water-calculator/
 
 

Cara perfeito!

Que aula!!

Era exatamente isso que eu gostaria de saber: sobre a lógica dos minerais na água, dureza e alcalinidade.

Você me deu uma luz agora!

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[mericlis]

Uma duvida, e se eu usar a agua com 0 TDS direto do zerowater?

 

gosto ficaria muito estranho?

[DouglasES]

1 hora atrás, mericlis disse:

Uma duvida, e se eu usar a agua com 0 TDS direto do zerowater?

 

gosto ficaria muito estranho?

Ficaria horrível! Não tente isso.

E beber muita água destilada pode até dar uma boa dor de barriga.

[DouglasES]

Em 07/06/2023 at 17:32, helderbarreto disse:

Excelente post, parabéns. Eu faço minha água e achei a receita do site abaixo muito boa e interessante, pois facilita a matemática. Vale a pena conferir.

https://awasteof.coffee/how-to/mixing-water/


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Interessante esse esquema tb! Como tem sido a durabilidade dos concentrados pra você, digo, antes de ficar com  gosto ruim?

Eu fiz concentrados uma vez, mas ficava tanto sedimentos no fundo do video que mesmo agitando acabava ficando grudado no fundo. Daí parti pra medir direto na garrafa 

[helderbarreto]

Nunca ficou com gosto ruim, nem também com sedimento no fundo. Eu geralmente faço a diluição dos sais em água levemente aquecida para aumentar a solubilidade. E aguardo 24h para fazer as rediluições.

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[DouglasES]

Eu fiz um concentrado mais nessa onda aqui (todos os minerais de uma vez), fica parecendo um leite:

https://coffeeadastra.com/2018/12/16/water-for-coffee-extraction/

 

 

[Diego Nunes]

15 horas atrás, Douglas Evandro Santos disse:

Interessante esse esquema tb! Como tem sido a durabilidade dos concentrados pra você, digo, antes de ficar com  gosto ruim?

Eu fiz concentrados uma vez, mas ficava tanto sedimentos no fundo do video que mesmo agitando acabava ficando grudado no fundo. Daí parti pra medir direto na garrafa 

Ainda não observei ficar ruim, mas estou querendo até comprar uns recipientes de vidro para armazenar esses concentrados. 

Eu costumava seguir a receita do Barista Hustle, mas recentemente comecei a usar o guia do wasteofcoffee que o @helderbarreto postou mais acima. A vantagem é que não precisa de balança com precisão 0,01g e o concentrado dura mais, porém tem o risco de perder. Eu gosto de fazer os concentrados separados por que daí você pode explorar facilmente diferentes combinações.

[helderbarreto]

Exato, a vantagem de ter os minerais separadamente é poder fazer a água com diferentes concentrações e achar a receita ideal.
A forma de fabricar os concentrados que postei acima é muito prática, pois eles trabalharam bastante a matemática e a gente não precisa ficar descontando o volume de concentrado da soluça final. Basta escolher: 1 litro de água destilada: X mL. Quero 5 litros? 5X mL. Cada mL de concentrado já tem 10 ppm do mineral. Ou seja, se quero uma água com 80ppm basta colocar, por exemplo, 4 mL de MgSO4 e 4 mL de NaHCO3 ou 2 mL de MgSO4 + 6 mL de NaHCO3(para cada litro).

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[Diego Nunes]

Em 10/06/2023 at 09:47, helderbarreto disse:

Exato, a vantagem de ter os minerais separadamente é poder fazer a água com diferentes concentrações e achar a receita ideal.
A forma de fabricar os concentrados que postei acima é muito prática, pois eles trabalharam bastante a matemática e a gente não precisa ficar descontando o volume de concentrado da soluça final. Basta escolher: 1 litro de água destilada: X mL. Quero 5 litros? 5X mL. Cada mL de concentrado já tem 10 ppm do mineral. Ou seja, se quero uma água com 80ppm basta colocar, por exemplo, 4 mL de MgSO4 e 4 mL de NaHCO3 ou 2 mL de MgSO4 + 6 mL de NaHCO3(para cada litro).

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Sim, essa na verdade é a maior vantagem, ao meu ver. O cálculo para fazer a diluição é mais intuitivo e dá pra fazer rápido de cabeça. Eu mesmo tenho feito bastante testes onde preparo receitas de 500 ml e fica tranquilo o cálculo. Como cada 1 ml adiciona 10 ppm para cada litro de água, a proporção dobra para 500 ml. Então se quero adicionar 40 ppm de magnésio, é só adicionar 2 ml do concentrado, em vez de 4 ml. O próximo passo vai ser replicar a Lotus Water, para ficar mais prático ainda. 

[mericlis]

comprei o zerowater, os sais e a balança no aliexpress, esperando chegar tudo pra ver se eu noto diferença

[rafael st]

5 horas atrás, mericlis disse:

comprei o zerowater, os sais e a balança no aliexpress, esperando chegar tudo pra ver se eu noto diferença

tens o link? digo do aliexpress

[mericlis]

13 horas atrás, rafael st disse:

tens o link? digo do aliexpress

comprei aquela ali que o próprio Douglas recomendou

[mericlis]

 

chegou

 

 

[mericlis]

aqui um link disponibilizado também

 

 

https://www.baristahustle.com/blog/diy-water-recipes-the-world-in-two-bottles/

[helderbarreto]

mericlis , onde você conseguiu comprar os sais?

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[mericlis]

45 minutos atrás, helderbarreto disse:

mericlis , onde você conseguiu comprar os sais?

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no link aqui do topico

[DouglasES]

Em 20/06/2023 at 16:00, mericlis disse:

chegou

 

Legal, cara. Aproveite aí e conte pra gente o que achou.

[mericlis]

pessoal, lendo mais e me aprofundando em diversos sites eles relatam que não devemos usar essa água preparada dentro das máquinas de espresso pelo alto risco de calcificação. Será então que eu poderia usar na máquina de espresso uma proporção de 50% zerowater e 50% agua da torneira (q tem tds  de 33 aqui)

 

Lastly, a warning: don’t put remineralised water in your espresso machine unless you’re very sure what you’re doing (in which case, you probably don’t need this post!). If you create super-hard water and scale up your kettle, it’s fairly easy to fix — but descaling an espresso machine is no fun at all.

 

[mericlis]